蔥花[調味食品]

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蔥花,指切碎的蔥段,用作調味;亦指蔥開的球狀花。蔥是人們餐桌上必不可少的調味品。 常見的蔥有大小之分,北方以大蔥為主,南方多產小蔥,又叫香蔥。

調味食品

舉例:

蕭紅《馬伯樂》第一章:“ 馬伯樂 吃完了飯,把門關起來,把那些蔥花油煙的氣味都鎖在屋裡,他就上街去了。” 華山《山中海路》四:“馬上拿過打水用的洋油桶,做了熱騰騰的一桶麵疙瘩湯,還放上蔥花,摻上罐頭肉。”

種類

大蔥可分為普通大蔥、分蔥、胡蔥和樓蔥四個類型。

蔥花 蔥花

普通大蔥:品種多,品質佳,栽培面積大。按其蔥白的長短,又有長蔥白和短蔥白之分。長蔥白辣味濃厚,著名品種有遼寧蓋平大蔥、北京高腳白、陝西華縣谷蔥等;短蔥白蔥白短粗而肥厚,著名品種有山東章邱雞腿蔥、河北的對葉蔥等。

分蔥:葉色濃,蔥白為純白色,辣味淡,品質佳。

樓蔥:潔白而味甜,蔥葉短小,品質欠佳。

胡蔥:多在南方栽培,質柔味淡,以食蔥葉為主。

大蔥按照生長時間的長短在北方地區又有羊角蔥、地羊角蔥、小蔥、改良蔥、水溝蔥、青蔥、老蔥等品種。

羊角蔥(又名黃蔥):是由棵小的老蔥葉奇留根,屯在溫室池子裡長成的,葉色金黃,莖白,味鮮嫩。

地羊角蔥:是頭年生長不夠成熟留到來年開春再上市的蔥。莖白,葉綠,葉厚,生吃很辣。

小蔥:其根白、莖青、葉綠,生吃有甜味,4月份上市。

改良蔥:是用秋末的小蔥秧子移栽後長成的。小蔥上市完了,改良蔥便上市,以補不足。改良蔥味較辣,莖小,葉長,葉深綠色。

水溝蔥:條桿粗,莖白,但葉老不能食用。

青蔥:是在霜降後上市的一種老蔥,這種蔥一般種植較密,生長中不上土或上土少。

老蔥:生長期長,棵健壯。最好的老蔥是雞腿蔥,根部粗大,向上逐漸細,形似雞腿,皮白瓷實,冬天存放不會空心,香味大,宜做調料,每年在霜降以後供應市場。

用途

蔥是人們餐桌上必不可少的調味品。 常見的蔥有大小之分,北方以大蔥為主,南方多產小蔥,又叫香蔥。

從營養上來講,小蔥的蛋白質、礦物質和胡蘿蔔素含量相對較高:每100克中,小蔥含鈣72毫克、大蔥僅含29毫克,小蔥含胡蘿蔔素840微克、大蔥僅為60 微克。

蔥花 蔥花

大蔥和小蔥都富含蔥蒜辣素(也稱大蒜素)和硫化丙烯,一方面能除腥增香、刺激消化液分泌,讓人食慾大增;同時辣素還有較強的殺菌功效,促進汗腺、呼吸道和泌尿系統中相關腺體的分泌,因此與姜、紅糖一起熬製成的“蔥姜水”是治療風寒感冒的一劑中藥。

不管南北,人們在做菜時愛用大蔥熗鍋,因為在高溫油中,蔥中的硫化丙烯快速揮發,散發特殊濃香,但是,比起涼拌或生吃來說,這種做法破壞了維生素C等營養物質,所以,用蔥煎、炸的時間要儘可能短;相比而言,菜起鍋之前灑上一點蔥花,可以讓營養、美味兩不誤。

需要注意的是,蔥雖營養可口,但腸胃潰瘍的人還是應少吃。

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