蓮藕粉

蓮藕粉

蓮藕粉是一種江浙地區的漢族傳統小吃,成分為紅蓮藕粉、純藕粉、冰糖藕粉等。市面出售有袋裝和紙盒裝,多為15-20g一小袋,淺色粉末狀,需250-300ml沸水沖泡後攪拌成半透明狀食用略帶蓮藕顏色,入口香滑。作為傳世養生食品,富含微量元素鐵Fe和維生素B12等養血因子,主功效為養血,尤宜女性食用。蓮藕粉是蓮藕製成的白色粉末物質,無毒,視為祛斑生津止佳品。蓮藕味甘、性平、生熟均可食用,主治熱渴,散淤血,生肌;熟藕性溫味甘,有益胃健脾、養血補益、止瀉功能。

基本信息

生產製作

傳統製作

蓮藕粉蓮藕粉
1.磨漿:將鮮藕洗淨,除去藕節,置於打漿機石臼中搗碎,再加清水用石磨磨成藕漿。
2.洗漿:將藕漿盛在布袋中,袋下放一個缸或盆,用清水往布袋裡沖洗,邊沖邊攪動袋中藕渣,直到濾出清水時為止。
3.漂漿:把沖洗出的藕漿用水漂1至2天,每天攪動一次。待澄清後,去掉浮在水面上的細藕渣,並除去底層的泥沙,然後把中間的粉漿放在另一容器內,用清水調稀再沉澱。如此反覆1至2次,至藕粉呈白色為止。
4.瀝烤:將經過漂洗沉澱後的藕粉用一清潔布袋盛好,再用繩吊起,約半天就可瀝乾(也可將乾淨的裝草木灰的布袋放入其中把水吸乾)。水分瀝乾後,將藕粉取出,掰成500克左右的粉團,晾曬1小時左右,然後用刀將粉團削成薄片;繼續烤乾或曬乾即成藕粉。一般出粉率在10%左右。
製作藕粉時應注意:取藕以新鮮的老藕為宜,藕漿磨得越細越好,因為磨得越細出粉率越高。

現代化製作

蓮藕粉蓮藕粉
加工用的蓮藕—清洗—粉碎—過濾—除沙淨化—濃縮精製—脫水—乾燥—包裝—成品。
原料的選擇:為保證出粉率,保證藕粉質量,加工時選用的原料,應外形整齊,粗細均勻,色澤正常,個體表面光滑潔淨,無明顯缺陷的新鮮成熟藕為原料。
清洗:清洗的目的主要是為了去除原料表面的泥沙,是藕粉加工時的關鍵工段,關係到藕粉的純度和口感。
粉碎與過濾:粉碎的目的就是破壞物料的組織結構,使微小的藕澱粉顆粒能夠順利地從藕中解體分離出來。澱粉提取,也稱為漿渣分離或分離,是澱粉加工中的關鍵環節,直接影響到澱粉提取率和澱粉質量。
除沙淨化。主要是為了進一步去除物料的泥沙。
濃縮精製。針對藕澱粉顆粒性質專業設計,可以對澱粉漿進入濃縮,並將藕澱粉中的非澱粉成份完全分離出去,從而使最後一級鏇流器排出的澱粉乳濃度達到23Be’,白度、純度達標,是澱粉洗滌設備的理想選擇。
脫水。濃縮後的澱粉漿中仍含有較多的水分,需要進一步將物料中的水分去除,才能進入乾燥工段。脫水可以選用三足脫水機,大型廠可以選用刮刀離心機
乾燥:
乾燥採用氣流乾燥,氣流乾燥機是利用高速流動的熱氣流使濕澱粉懸浮在其中,在氣流流動過程中進行乾燥。具有傳熱係數高,傳熱面積大,乾燥時間短等特點。
澱粉冷卻與過篩包裝
澱粉經乾燥後,溫度較高,為保證澱粉的粘度,需要在乾燥後將澱粉迅速降溫。採用冷風系統,該設備具有能耗低、降溫效果好、運轉平穩,處理量大等優點。冷卻後的澱粉進入成品篩,在保證產品細度、產量的前提下進入最後一道包裝工序。

民間自製

食材:粉藕1根、蜂蜜適量、乾桂花適量、水。
1、將粉藕洗淨泥巴後,用刀削去表皮。
2、去皮洗淨後的粉藕切成塊狀,放入攪拌機中,加入半碗水,攪打成藕泥。(藕泥攪拌的越細膩越好)
3、打好的藕泥,倒出來,放在洗淨的鍋中,開小火慢慢加熱,加熱過程中,用鐵勺不停的攪拌,加入洗淨的桂花,攪拌到藕粉越變越粘稠,直到完全變成半透明色,沒有白色粉狀,即可關火。喜歡吃甜藕粉的朋友,可以根據個人口味加入適量蜂蜜調勻。

食用指南

適用人群
一般人群均可食用,
老幼婦孺、體弱多病者尤宜;特別適宜高熱病人、吐血者、高血壓肝病、食欲不振、缺鐵性貧血、營養不良者多食用。
如何選購
看顏色純藕粉含有多量的鐵質和還原糖等成分,與空氣接觸後極易因氧化而使藕粉的顏色由白轉微紅。其他澱粉,如馬鈴薯甘薯荸薺木薯葛根澱粉均無這種變化,都呈白色或略帶黃色;如果呈玫瑰紅色,則是加入色素染色的。
用鼻聞藕粉具有獨特的清香氣味,其他澱粉則沒有清香氣。
試手感取少許藕粉用手指揉擦,其質地比其他澱粉都要細膩且滑爽如脂。
口嘗取少許藕粉放入口中,其觸及唾液後即會很快溶化。其他澱粉入口後則不易溶化,反而會黏糊在一起或形成團狀。
此外,藕粉保存時間長,顏色會由微紅變為紅褐色,這不是變質,不妨礙食用。
沖泡方式
第一步:先加少量冷水(剛沒過藕粉的量),然後再攪勻直到看不到顆粒狀的藕粉為止
第二步:加入滾燙的開水(記住,一定要滾燙的不能用飲水機的)一邊加一邊攪拌
第三步:快速攪拌,一直攪拌,直至藕粉變成淡褐色透明的膠狀。
要注意的是:兩道水的順序不能顛倒,第一次是涼開水,第二次是滾燙的沸水
食療方法
1、白糖煮藕粉
每次用藕粉30-50克,白砂糖適量加水煮成稠糊狀服食。可生津止渴,清熱除煩和醒酒。
2、銀耳藕粉湯
銀耳25克、藕粉10克、冰糖適量,將銀耳泡發後加適量冰糖燉爛,入藕粉沖服。
功效:預防子宮肌瘤,有清熱潤燥止血的功效。適宜月經量多,血色鮮紅者。
3、藕粉粥可潤發養顏
[組成]藕粉25克,白米25克(或麥片亦可),白糖適量。[製法與用法]先煮米做如常法,將熟放入藕粉調勻,加糖食之。或水煮麥片數沸,即將藕粉打糊調入和勻,加糖,晨起食之。[功效與套用]固精氣,烏鬚髮,潤膚養顏,補益心脾,凡因心脾不足而引起的失眠多夢、心煩、口渴、乏力等症,均可作輔食。註:藕偏寒,可治失血,發枯黃,分杈等症,亦有益胃補心,滋陰養顏安神等功效。
4、蘋果藕粉
配料:藕粉200克,蘋果300克。
製法:把把藕粉和水調勻,蘋果切成細末。
把藕粉入鍋,用微火熬煮,熬到透明時加入蘋果末,稍煮即可。
食用:當點心食用,用量自願。
功效:健脾開胃、益氣補血;對貧血慢性胃炎有療效。
5、自製藕粉粥
原料:葡萄乾、熟芝麻山楂花生碎等
方法:首先用95度的開水將藕粉沖好
再將準備好的葡萄乾等加入藕粉中,慢慢攪拌即可
優點:使藕粉的口感更佳

主要功效

食療作用

蓮藕味甘、性平、生熟均可食用,主治熱渴,散淤血,生肌;
熟藕性溫味甘,有益胃健脾、養血補益止瀉功能;
主治肺熱咳嗽、煩躁口渴、脾虛泄瀉、食欲不振及各種血症。
1.清熱涼血:蓮藕生用性寒,有清熱涼血作用,可用來治療熱性病症;蓮藕味甘多液、對熱病口渴、衄血、咯血、下血者尤為有益;
2.通便止瀉、健脾開胃:蓮藕中含有黏液蛋白和膳食纖維,能與人體內膽酸鹽,食物中的膽固醇及甘油三酯結合,使其從糞便中排出,從而減少脂類的吸收。蓮藕散發出一種獨特清香,還含有鞣質,有一定健脾止瀉作用,能增進食慾,促進消化,開胃健中,有益於胃納不佳,食欲不振者恢復健康;
3.益血生肌:蓮藕的營養價值很高,富含鐵、鈣等微量元素,植物蛋白質、維生素以及澱粉含量也很豐富,有明顯的補益氣血,增強人體免疫力作用。故中醫稱其:“主補中養神,益氣力”;
4.止血散瘀:藕含有大量的單寧酸,有收縮血管作用,可用來止血。藕還能涼血,散血,中醫認為其止血而不留瘀,是熱病血症的食療佳品。

飲食文化

在清鹹豐年間,蓮藕就被欽定為御膳貢品了。因與“偶”同音,故民俗用食藕祝願婚姻美滿,又因其出污泥而不染,與荷花同作為清廉高潔的人格象徵。

地域差異

揚州地區
揚州藕粉,產於轄區內惟一的自然保護區寶應,這裡生產藕粉已有600多年的歷史,採用當地特有的白蓮子精緻而成,是清宮歷朝的貢品,有著“鵝毛雪片”之稱。以怡味蓮藕品世家為首的揚州藕製品產業鏈已近億元。
早在明朝洪武年間,寶應人就將鮮藕加工成藕粉。史書載寶應:“本邑藕,粉成精潔,名鵝毛雪片”。鵝毛雪片藕粉曾是清宮歷朝的貢品,聞名全國。這不僅是仰仗本地優良藕種,而且選料糧良,做工細緻,技術精湛。清道光四十九年寶應知縣吳春瀅的藕粉詩曾有生動描述。
寶應藕粉潔如冰雪形似鵝毛,呈片狀。《寶應縣誌》記載:“本邑藕,粉尤精潔,名鵝毛雪片。”“藕粉,他邑多紅蓮,獨邑白蓮,粉尤精潔。”
清朝道光年間,寶應知縣吳春瀅曾作藕粉詩,對“鵝毛雪片”的製作作了生動描繪:“洗濯激清流,泥去皮先刮。鋸節復裁梢,響徹榨床軋。千揉與萬搓……百指費辛勤,乃見白如雪。此猶一半功,就視尚未畢。傾液滑如酥,細膩漸團結……”
“鵝毛雪片”質地細膩,生粉冰清玉潔。以開水沖熟後,呈淡紫色,晶瑩透明。入口淡雅清香,味甘爽滑。營養豐富,含糖量高。含豐富的脂肪、維生素B、鈣、磷、鐵和無機鹽等。在清代,質地優良的“鵝毛雪片”,是向皇帝“進貢”的珍品。現代,久享盛譽的“鵝毛雪片”,每年以數百萬斤的產量暢銷于海內外。
相傳遠古時期,身在瑤池的王母娘娘帶著荷花仙子來到人間遊覽散心。她看到寶應縣境內風光秀麗,可惜浩渺的湖盪中無可供欣賞的花草,便命荷花仙子,向水中投下幾粒白蓮的蓮子。
夏天來到後,住在湖盪邊的沈老爹,忽見到水面上浮起片片荷葉,葉莖上又開出朵朵
美麗的白蓮花,高興極了。哪知秋後,蓮花消失,荷葉殘敗,沈老爹恍然若失,憂思成疾,一病不起。一天,他在朦朧中看到天上飄起鵝毛大雪,一位仙女捧起一把雪花,用開水泡開給他喝下去,頓時便覺得神清氣爽,病痛全消。仙女還告訴沈老爹:鵝毛雪片是白蓮藕做成的藕粉,還向他傳授了種藕和製作藕粉的技藝。從此,寶應種藕與做藕粉技術便代代相傳,成了著名的中國荷藕之鄉。
杭州地區
自古是西湖藕粉雲南黃泥塘藕粉最為出名。清代《杭州府志》卷84稱:“藕粉,舂藕汁,去滓,曬粉。西湖所出為良,今出唐棲及艮山門外”。
雲南黃泥塘藕粉採用海拔5000尺以上生態蓮藕為原料,不添加任何色素防腐劑而加工製成。調製好後放置24小時會由糊狀化成水狀。由於黃泥塘人獨特的研磨製作工藝,速來以無沙齒、無澀味、爽口而深受人們喜愛,老幼皆宜。
明清時期杭州生產藕粉的商號有百年匯昌、聚源昌、李恆昌等數十家,而“百年匯昌”是數百年來杭州眾多製作藕粉的商號中的代表,清道光年間所產食品已被選為貢品、清光緒年間“百年匯昌”已成為內務府的指定供應商。到民國時,已發展成為一家擁有18000銀元資金、近百名職工、擁有蜜餞、茶食、藕粉等四個生產作坊的大商號。產品遠銷各省,品牌享譽海內。為了讓珍貴的傳統技藝得到有效傳承,浙江老字號“百年匯昌”在各級政府的大力支持下,通過走訪老藝人、收集老配方,恢復傳統食品製作,保留、傳承了多種具有濃厚地方特色的民間手工技藝,並申報《杭州市非物質文化遺產名錄》。
清代錢塘詩人姚思勤的《藕粉》詩:“誰碾玉玲瓏,繞磨滴芳液。擢泥本不染,漬粉詎太白。鋪奩暴秋陽,片片銀刀畫。一撮點湯調,犀匙溜滑澤。”
湖北地區
湖北的巴河、洪湖、蔡甸都是產藕的地區,自然也產藕粉。湖北的蓮藕以巴河的九孔蓮藕為代表,是國家地理標誌保護產品,著名愛國詩人聞一多贊其“心較比干多一竅,貌若西子勝三分”。

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