蒸菜

蒸菜

蒸菜是利用水沸後產生的水蒸氣為傳熱介質,使食物成熟的烹調方法。在烹飪中,它既能製作主食,也能製作小吃和糕點。在菜品烹調中,既可用於半成品加工的前期熱處理,也可用於成品烹調,使之成熟或軟熟入味。蔬菜、雞、鴨、魚、肉等蒸熟了吃的菜餚的統稱。

基本信息

蒸菜之源

關於“蒸”的歷史,據考證最早可追溯到炎黃時代。自從我們的祖先發明了鍋,先有“煮”,“蒸”隨之誕生。蒸的工藝相對於其他烹飪,更能保持食物營養和原汁原味,油脂較少,所以堪稱夏日最適宜的健康飲食方式。各地吃食里均有蒸菜傳統,大部分用於祭祀祖先、過年過節、婚嫁迎娶等民間大事兒。而各地對於蒸都有著不同的闡釋,光是蒸就有多種方式。

在湖北,蒸菜的歷史悠久、數量眾多、技法紛呈、食眾相當廣泛,以“蒸菜之鄉”——湖北天門為中心的江漢平原蒸菜最具風格。大部分菜餚都是需要在蒸製前運用穀物粉、漿等進行滾粉、包裹、掛糊、上漿等處理,這對於使用動物肉類製作的菜餚來說,又起到了調節食物酸鹼度的作用。

蒸菜之鄉

“中國蒸菜之鄉”:湖北天門,湖南瀏陽,江蘇常熟

​漢語文字

蒸菜蒸菜

蒸菜

漢語拼音

【蒸菜】 zhēng cài

詞語釋義

【蒸菜】〈名詞〉蔬菜、雞、鴨、魚、肉等蒸熟了吃的菜餚的統稱。

相關信息

蒸菜之鄉

2011年8月30日,中國烹飪協會批准授予瀏陽“中國蒸菜之鄉”稱號。2011年12月19日,在第六屆中國蒸菜美食文化節閉幕式上,市委副書記吳震從中國烹飪協會常務副會長楊柳女士手中接過“中國蒸菜之鄉”的牌匾,瀏陽正式獲得“中國蒸菜之鄉”的稱號。

蒸菜蒸菜

蒸菜優點

瀏陽蒸菜是利用水沸後產生的水蒸氣為傳熱介質,使食物成熟的烹調方法。蒸菜具有含水量高,滋潤、軟糯、原汁原味、味鮮湯清等特點。

蒸菜原料在加熱過程中處於封閉狀態,直接與蒸汽接觸,一般加熱時間較短,水分不會大量蒸發,所以成品原味俱在,口感或細嫩或軟爛。

蒸菜用料

蒸菜的用料較為廣泛,一般多用質地堅韌的動物類原料、植物類原料、漲發的乾貨原料,質地細嫩或經精細加工的原料。

蒸製方法

根據蒸汽的使用方法分類

足汽蒸

將加工好的生料或經過前期熱處理的半成品擺盛於盤中,加調味品入蒸鍋或蒸箱中,蒸製到需要的成熟度,期間要蓋嚴籠蓋,不可漏汽。足汽蒸通常選用新鮮的動植物原料,進行相應刀工處理,放飽和蒸汽中加熱到成熟。足汽蒸的加熱時間應根據原料的老嫩程度和成品的要求來控制,要求“嫩”,則時間應控制在8至15分鐘;要求“爛”,則時間控制在1.5小時內。

蒸菜蒸菜

放汽蒸

通常是以極嫩的茸泥、蛋類為原料,原料經加工成茸泥後放入籠中蒸製成熟,在此過程中不必蓋嚴蓋。此種成菜方法,根據原料的性質和菜品的不同要求,要在不同時段放氣,通常有三種方法:開始放汽,中途放汽,即將成熟時放汽。例如蒸雞蛋羹的時間就不能過長,汽也不能足,先用中火慢蒸,待鍋中的水沸騰產生蒸氣充足時就要放汽。

根據蒸製菜品的具體方法及風味特色分類

清蒸

將主料加工整理後加入調料,或再加入湯(或水)放入器皿中,使之加熱成熟。

1.原料的選擇及加工:清蒸菜餚的原料要求是新鮮的,例如雞、豬肉、海鮮等。初加工時必須將原料治洗乾淨,清蒸前一般要進行焯水處理。對於大塊原料,清蒸時採用旺火沸水長時間蒸製;而對於絲、丁等小體積原料,則採用旺火沸水迅速蒸的方法。

2.調味:清蒸菜餚的味型以鹹鮮味為主,常用的調味品有精鹽、味素、胡椒粉、姜、蔥等,調味以輕淡為佳。

3.裝盤:清蒸菜餚的裝盤分為明定盤和暗定盤兩種。明定盤是指將原料按一定形態順序裝盤,蒸製後原器皿上桌;暗定盤則要求換盤後再上桌。

4.成菜特點:此類蒸法的菜具有呈原色、湯汁清澈、質地細嫩軟熟的特點。

粉蒸

將加工好的原料用炒好的米粉及其他調味料拌勻,而後放入器皿中碼好,用蒸汽加熱成軟熟滋糯。

1.原料的選擇加工:粉蒸通常選用質地老韌無筋、鮮活味足、肥瘦相間或質地細嫩無筋、易成熟的原料,例如雞、魚、肉類和根莖、豆類熟菜等。原料的成形多以片、塊、條為主。

2.調味:粉蒸菜餚要求先進行調味,經醃製入味後的原料,蒸製時才能取到良好的效果。粉蒸菜餚的味型常有鹹鮮味、五香味、家常味、麻辣味、鹹甜味。拌制過程中所需要的米粉,一般是將秈米炒至微黃,晾乾研磨成粉面。拌制的乾稀程度也應根據原料的老嫩程度和肥瘦比例靈活掌握。

3.裝盤:粉蒸原料在擺放時應當疏鬆,相互之間不能壓實壓緊,否則影響菜餚的質量。質感細嫩鬆軟的菜品,用旺火沸水速蒸;質地軟爛不散的菜品,用旺火沸水長時間蒸。

4.成菜特點:呈金黃色,味醇香,油而不膩。

旱蒸

又稱扣蒸,原料只加調味品不加湯汁,有的器皿還要加蓋或封口。

1.原料的選擇加工:旱蒸菜餚大多採用新鮮無異味、易熟、質感軟嫩的原料,例如雞、鴨、魚、蝦、豬肉、蔬菜、水果等。

2.調味:大多數為鹹鮮味,蒸製成菜後,還應調味或輔助調味。

3.裝盤:利用旱蒸方法成菜,有的直接翻扣入盤、碟等器皿上菜,如“龍眼燒甜白”;有的要加湯後上菜,如“芝麻肘子”;有的要掛汁後上菜,如“白汁雞糕”;有的要淋味汁或配味碟上菜,如“薑汁目魚”。

4.成菜特點:形態完整,原汁原味,鮮嫩可口。

注意事項

正確的使用火候,是蒸製菜餚成功的關鍵。不同的菜餚,要求使用不同的火力和時間來加熱。一般而言,質地要求鮮嫩的菜餚,多用旺火、足汽、速蒸,加熱時間5至20分鐘不等,以斷生為度;質地較老、體形大而又需要蒸得酥爛的菜餚,需要旺火沸水蒸製1至4小時不等;原料質地較嫩,或經過較細緻的加工,要求保持鮮嫩的質感或完整形態的,則最好用中等小火沸水慢慢蒸。

在蒸製菜餚的過程中,原料不宜與調味料相結合,尤其當籠中氣體飽和時,菜餚本身的汁液不易滲出,調味料更難以進入原料中。所以,蒸菜主要依靠加熱前的調味,而且要一次調準。

注意原料在蒸籠中的擺放位置。湯水少的菜品應放在上面,湯水多的菜品則放在下面;色澤淺的菜品應放在上面,色澤重的菜品應放在下面;不易成熟的菜品放在上面,易成熟的則放在下面。

蒸菜蒸菜

蒸是一種重要的烹調方法,我國素有“無菜不蒸”的說法。蒸就是以蒸氣加熱,使調好味

的原料成熟或酥爛入味。其特點是保持了菜餚的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各種營養素。蒸菜的口味鮮香,嫩爛清爽,形美色艷,而且原汁損失較少,又不混味和散亂,因而蒸菜適用面廣,品種多。此外有些其它烹調方法,還以蒸來作基礎。

蒸的器具很多,有木製蒸籠、竹製蒸籠,形狀可大可小,層次可多可少,根據原料多少調節。蒸菜時,必須注意分層擺放,湯水少的菜放在上面,湯水多的菜放在下面,淡色菜放在上面,深色菜放在下面,不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。

蒸菜要根據烹調要求和原料老嫩來掌握火候。用旺火沸水速蒸適用於質嫩的原料,如:魚類、蔬菜類等。要蒸熟不要蒸爛,時間為15分鐘左右。對質地粗老,要求蒸得酥爛的原料,應採取用旺火沸水長時間蒸,如:香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜餚,如蛋類等應採用中火、小火徐徐蒸。

具體做法

“野菜餛飩似肉香,秧芽搭餅甜豆漿。炒豆酥香兒叫娘,香辣蒸菜真難忘。”每當憶起這首童謠時,就會勾起我對家鄉蒸菜的情思。在那饑荒年代,家裡常常是把鮮地瓜葉拍上玉米面上鍋蒸熟後,取出來拌上鹽巴就填肚子。其實在山東魯南地區,這種蒸菜的吃法一直很常見,即使生活條件好了,在飯店餐館裡,蒸菜仍然算是熱賣菜。如今魯南蒸菜的花樣又多起來了,並且什麼味型都有。下面,筆者就給大家介紹幾道。

香辣芹葉

原料:芹菜葉400克麵粉150克酥花生碎50克蔥絲、薑絲各30克乾辣椒絲30克精鹽10克雞粉10克香醋30克精煉油100克

製法:

1.芹菜葉洗淨,拍上麵粉,入籠蒸熟後取出,放入一器皿中,稍晾片刻。

2.淨鍋上火,放入精煉油燒熱,然後下入蔥絲、薑絲和乾辣椒絲炸香,起鍋倒在蒸好的芹菜葉上,另外加入精鹽、雞粉和香醋拌勻,裝盤時撒上酥花生碎即成。

三鮮白菜

原料:淨白菜葉400克澄面150克海米、鮮貝、墨魚仔各30克高湯150克魚露50克蚝油30克薑絲50克精鹽10克雞粉10克精煉油100克

製法:

1.白菜葉洗淨,拍上澄面,入籠蒸熟後取出來,放入一器皿里稍晾片刻;海米、鮮貝、墨魚仔治淨,納碗後加入高湯,入籠蒸熟。

2.淨鍋上火,放入精煉油燒熱,先下薑絲炸香,再放入蚝油、魚露稍烹,然後起鍋倒在蒸好的白菜葉上,加入蒸熟的海米、鮮貝、墨魚仔,調入精鹽、雞粉拌勻後,裝盤即成。

豉香薺菜

原料:薺菜400克高粱面150克瓶裝八寶豆豉60克粗薑絲40克乾辣椒節40克鮑魚汁30克精鹽10克精煉油100克

製法:

1.薺菜洗淨,拍上高粱面,入籠蒸熟後取出,放入一器皿內稍晾片刻。

2.淨鍋上火,放入精煉油燒熱,先投入薑絲和乾辣椒節炸香,再烹鮑魚汁並放入八寶豆豉稍炒,然後起鍋倒在蒸好的薺菜上,加入精鹽拌勻即成。

蒜香蒸肉

原料:精瘦肉400克糯米粉150克大蒜50克鮮青椒100克精鹽10克料酒10克嫩肉粉1克香醋40克香油30克辣椒油80克

製法:

1.大蒜剝皮,青椒洗淨,同入石臼中搗碎;精瘦肉治淨,切成6厘米長、3厘米寬、0.4厘米厚的片,隨後用料酒、嫩肉粉及適量精鹽拌勻,醃漬約10分鐘。

2.把漬好味的肉片拍上糯米粉,入籠蒸熟後取出,放入一器皿內稍晾片刻,再加入搗碎的大蒜、青椒,調入辣椒油、香油、香醋、精鹽,拌勻即成。

麻辣薯葉

原料:鮮紅薯葉400克蕎麥麵150克熟雞脯肉絲80克薑絲20克蔥絲20克乾辣椒絲25克花椒麵8克精鹽10克雞粉10克精煉油100克

製法:

1.鮮紅薯葉洗淨,拍上蕎麥麵,入籠蒸熟後取出,放入一器皿內稍晾片刻。

2.淨鍋上火,放入精煉油燒熱,下入薑絲、蔥絲、乾辣椒絲炸出香味,起鍋倒在蒸好的紅薯葉上,再加入熟雞脯肉絲,調入精鹽、雞粉和花椒麵,拌勻裝盤即可。

粉蒸四季豆

材料:

A、四季豆250克,全麥麵粉125克,澱粉25克,

B、玫瑰香料3克,鹽少許,腰果20克,杏仁20克,水100克。

做法:

1、將四季豆洗淨,切段。

2、腰果,杏仁在果汁機中加水打成腰果奶,加鹽,香料攪勻,再把打全麥麵粉和澱粉放在盆里加腰果奶攪成糊狀。

3、將四季豆放進腰果糊里拌勻,上籠蒸熟即可。

夏季美食——荷葉粉蒸菜

夏季,荷葉清香撲鼻。用它包裹食品製作成各種菜餚,肉質酥爛,濃香馥郁,是難得的美饌。現介紹家常荷葉粉蒸菜三款,以饗讀者。

荷葉粉蒸肉:

原料:五花豬肉600g,鮮荷葉3張,麻油15g,料酒20g,綿白糖35g,秈米100g,蔥段5g,薑片15g,乳腐1塊,桂皮2g,八角2g。

烹製方法:①將秈米淘洗乾淨,晾乾後加入桂皮、八角,入鍋同炒至淡黃色,盛起稍涼,揀出香料碾碎,做成粗粉使用。②豬肉切成6.5cm長的長方塊10塊,放在碗內加醬油、料酒、白糖、蔥、姜、乳腐(捏碎)拌勻,浸漬30分鐘,然後揀去蔥、姜,拌上炒米粉,肉皮朝下放入碗內,蔥、姜復其上,上籠用旺火蒸至肉酥爛,取出蔥、姜待用。③荷葉洗淨並批去背面的肋筋,放入沸水鍋中燙洗片刻。用潔布擦乾水分,劃成10塊,將剛出籠的塊肉逐塊放在荷葉上,分別淋上麻油,逐塊包好後放入飯盒內,再上籠用旺火蒸5分鐘左右,取出即成。

特點:荷葉翠綠,清香飄溢,粉肉入味,肥而不膩。

荷葉粉蒸大排:

原料:豬大排750g,鮮荷葉3張,香油10g,甜麵醬5g,醬油20g,白糖15g,料酒10g,胡椒粉1g,味素1g,蔥段10g,薑片10g,秈米200g,八角3g,桂皮2g。

烹製方法:①將秈米淘洗乾淨,晾乾後加入桂皮,入鍋同炒至淡黃色,盛起稍涼,揀出香料碾碎,做成粗粉使用。②將豬排洗淨控乾水,用刀把排骨斬成0.5cm厚的扇面塊10塊(每塊重75g),再將排骨兩面拍松,放置湯盆內,加入甜麵醬、醬油、料酒、白糖、蔥段、薑片、胡椒粉、味素拌勻,醃漬20分鐘。然後,去蔥、姜放在上面,上籠用旺火蒸1小時,至排骨酥軟即可出籠。③荷葉洗淨,批去背筋,置沸水中燙洗,擦乾,劃成10塊,將出籠的排骨逐塊放在荷葉上,分別包好後上籠用旺火蒸5分鐘即成。

特點:荷葉翠綠,清香飄溢,排骨入味,嫩而不膩。

粉葉粉蒸魚:

用料:薪鮮青魚肚當500g,料酒75g,醬油80g,大豆20g,白糖50g,薑汁2g,蔥段10g,熟豬油75g,麻油50g,鮮荷葉3大張,秈米100g,桂皮2g,苘香2g。

烹製方法:①將秈米淘洗於淨,晾乾後加入桂皮、八角,入鍋同炒至淡黃色,盛起稍涼,揀出香料碾碎,做成粗粉使用。②將青魚肚當刮淨黑膜,用布擦,切成12塊,用醬油、白糖、大豆醬、料酒、薑汁、豬油醃漬1小時,再放入粗粉拌勻,置盤內,放上蔥段上籠用急火蒸30分鐘,取出去蔥段待用。③荷葉洗淨,批去背面的盤肋,入沸水鍋中燙洗,擦乾水分,劃成12塊。將出籠的魚塊趁熱放在荷葉上,分別淋上麻油,逐塊包好,上籠用急火蒸5分鐘即可上桌。

注意:須現蒸現食,不宜復蒸。

特點:荷葉翠綠,清香飄溢,魚肉肥嫩而不膩。

繡球蒸菜

【原料】

油發肉皮75克,瘦豬肉150克,雞肉50克,肥豬肉50克,魚肉50克,火腿50克,菜心250克,大蔥白5克,去皮馬蹄50克,生薑5克,雞湯250毫升,雞油50克,澱粉45克,食粉2克,胡椒粉3克,精鹽10克,味素5克,芝麻油15克,芝麻25克(焙好),水澱粉15克,辣椒油15克。

【製作過程】

1、油發肉皮放熱鹼水中泡軟,改用清水漂洗乾淨,放沸水鍋中焯過,撈出,切成小粒,用紗布包好,擠乾水;瘦豬肉、肥豬肉洗淨,去筋膜,去皮切成豆粒大的肉粒;火腿也切成小粒;雞肉去皮筋,切成片;淨魚肉去皮,橫切成片;將雞肉片、魚肉片一起放在淨案上,剁成茸泥;去皮馬蹄、蔥白、生薑均去皮、洗淨,剁成末;菜心的頭削成橄欖形。,

2、炒鍋放入25克豆油,燒五成熱,放入瘦豬肉絲煸炒,再放鹽、蘑菇絲、木耳絲、韭菜段翻炒一下,淋上少許澱粉,製作成餡,出鍋,待用。

3、將雞蛋打入瓷碗中,放澱粉、鹽,攪拌均勻。

4、放少許油滑鍋,使得鍋燒成熱而不燙,將攪拌均勻的雞蛋液,分成七次煎成七張薄餅,熟後扣在案板上,再將每張蛋皮切成4塊,把餡攤在蛋皮上,包成長條蛋卷。

5、淨鍋,燒熱,放入餘下的400克豆油,燒至八成熱時,放進蛋卷炸,炸黃,翻個兒炸成金黃色,熟後,撈出,入盤。

6、食用時,每客4塊蛋卷,蘸辣大醬吃,即可。

【特點】呈金黃色,皮香脆酥,餡鮮美嫩。

江南蒸菜

每到冬季,江南一帶的人們都喜歡吃熱氣騰騰的“蒸菜”。所謂“蒸菜”,是用大白菜、黃芽菜、蘿蔔、菠菜、冬粉等蔬菜在碗中墊底,上面再配蓋上少量雞鴨魚肉等葷菜,加入一定數量的鮮葷湯水,然後放到蒸籠上蒸。這種“蒸菜”,葷素搭配齊全,做起來較簡便,吃起來既燙又鮮,是冬令餐桌上常見的一種佳肴。

蒸“三鮮”。原料:黃芽菜100克,冬筍100克,蛋餃8隻,油爆魚6塊。製作方法:先將黃芽菜用開水燙成七成熟,放入大碗中墊底,把冬筍切成薄片,連同加工好的小蛋餃(最好用薺菜鮮肉做餡)、爆魚塊排放在黃芽菜上面,碗中加入適量的鮮湯,放上鹽、味素、黃酒等調料,放到蒸籠上蒸20分鐘即成。

蒸“四鮮”。原料:香菇5隻,熟雞翅2隻,油爆好的豬蹄筋10根,鮮魚丸8至10粒。製作方法:先用100克切條燙熟的大白菜墊底,然後把浸泡好的香菇、豬蹄筋放入,再把熟雞翅切成數小塊,同鮮魚丸(先用開水燙熟)一起放入碗中,加湯及鹽、味素、黃酒、姜等,放入蒸籠蒸20分鐘即可。

蒸“五鮮”。原料:白蘿蔔100克,黑木耳10克,火腿肉100克,豬蹄一隻(最好是前蹄),爆魚6塊,大蝦仁8隻。製作方法:先將黑木耳和大蝦仁浸泡,把豬蹄燒熟後切成數塊,火腿肉切成薄片。碗中用白蘿蔔塊做墊底,上面放入加工好的黑木耳、火腿肉片、豬蹄塊、大蝦仁等,放入鹽、味素、黃酒等調料,放到蒸籠上蒸20分鐘即可。

蒸“六鮮”。原料:冬粉20克,鮮菇50克,鮮魚塊6塊(最好是青、草魚及烏黑魚),鹹肉50克,鮮小排8塊,水麵筋6個,鮮菠菜100克。製作方法:先把冬粉條用溫開水浸泡10分鐘,泡淨髮軟後放入碗底,然後把鹹肉切成薄片放入碗中,再放入鮮菇、小排骨、魚塊、水麵筋等。加湯放入鹽、味素、黃酒、蔥姜等調料,放到蒸籠上蒸煮20分鐘。鮮菠菜的放入要晚一步,等第一次蒸籠燒開後,再把菠菜放入。這樣,“蒸菜”中的菠菜就不會發黃、發爛。

烹製“蒸菜”時,碗一定要大一些,也可用砂鍋頭。碗中所加的湯水一定要用加工好的葷湯,最好是肉骨頭湯或鮮雞湯。雞鴨魚肉一定要事先加工燒熟,特別是魚塊或魚丸,要先煮熟後再放入碗中,這樣才不會有魚腥味。蒸煮前,在各種配製好的蒸菜碗上面蓋一片白菜葉,蒸菜熟後再把白菜葉拿掉。這樣蒸煮出來的“蒸菜”味道更加鮮美,吃起來更有滋有味了。

荷葉粉蒸雞

配合今天為大家推薦的“荷花盛宴”,今日“味道廚房”將由“掌勺”代妹妹為大家介紹一道“荷葉粉蒸雞”,為你夏日餐桌增添一絲清涼。

原料:雞脯肉和雞腿肉1斤半,蒸肉米粉8兩,鮮荷葉4張,豬板油3兩,蔥結、薑片、桂皮、八角、丁香、白糖、紹酒、醬油、鮮湯、麻油適量。

做法:1.雞肉、豬板油切成塊,同放碗內,加姜、蔥、紹酒、醬油碼味;

2.荷葉洗淨切成扇面(數量要比雞肉塊多兩張),去掉背面老筋,放入開水鍋燙一下,擦乾水分;

3.米粉放入碗內,加鮮湯、醬油、白糖、麻油攪成糊狀,將浸漬好的雞塊、豬板油放入糊中拌勻,放入墊有一張荷葉的盤內,上面再蓋上一張荷葉上籠蒸30分鐘至酥爛取下。

4.剩下的荷葉,背面朝上平鋪案板,將蒸好的雞肉平分在荷葉上,包成長方形,整齊地排列在盤中,上籠蒸5分鐘取出,抹上麻油即成。

點評:肉質鮮嫩、滋潤,油而不膩。荷葉的清香和雞肉的鮮香合在一起,雞肉鮮嫩酥爛,粉質香糯,鹹中帶甜。有溫中益氣,清涼解暑之功效。

糯米蒸排骨

非常好吃的一道菜,如果沒有竹筒,用碗也可以,另外還需高壓鍋要蒸一小時。

做法:

1.糯米用溫水泡半小時瀝乾,排骨用醬油/姜蔥蒜粉/薑蓉蒜蓉適量/酒/鹽/白醋一點點/香油醃半小時。

2.然後把泡過的汁倒入竹筒,下面用半個土豆片墊底(吸排骨蒸出的油)把糯米加入排骨中,均勻沾上.

3.放高壓鍋蒸半小時到四十分鐘左右。我蒸了四十分鐘,骨頭渣都可以吃下去了。我們家小朋友不愛吃糯米的都搶著吃,那個味道只用你試過了才知有多好。

豆腐丸子的做法

材料:

A、豆腐250克,胡蘿蔔100克,紫菜50克,香菇50克

B、鹽少許,玫瑰香料4克,花生粉或核桃粉20克。

做法:

1、將豆腐用布包裹擠去水分,搗爛後加入B料1/2,胡蘿蔔和白蘿蔔洗淨切丁,香菇泡軟切丁拌進搗爛的豆腐里,做成圓球,上籠蒸10分鐘,取出擺在盤中

2、鍋中加水200毫升,放入另外1/2B料煮汁勾芡,做好的汁淋在丸子上即可。

特點:味美可口

南瓜什錦

材料:

A、南瓜300克,青豆30克,玉米粒30克,胡蘿蔔30克,土豆30克,洋蔥30克,西紅柿30克,鳳梨30克。

B、水100毫升,鹽少許,菜味香3克。

做法:

1、南瓜去皮,去籽,切塊,放盤上籠蒸熟,取出備用。

2、鍋中放水100毫升,開鍋後將各種菜炒熟(各種菜都切丁),快炒熟時加進西紅柿、鳳梨,再加B料,勾芡,出鍋,倒入南瓜盤中即可。

特點:色澤艷美,酸甜可口

珍珠丸子

材料:

A、黃糯米300克,豆腐皮3張,香菇30克,胡蘿蔔200克。

B、鹽少許,玫瑰香料3克,花生粉30克,香菜3根。

做法:

1、黃糯米洗淨,浸泡1小時,瀝乾水分,待用。

2、香菇泡軟切丁,胡蘿蔔切丁,豆腐皮切碎,放入大盆加B料拌勻。

3、捏成丸子,放入黃糯米中,使表面粘上黃糯米,排於盤中,上籠蒸40分鐘,取出;香菜切末撒上即可。

大傘蒸牛肉

1、原料加工。將牛肉橫筋路切成2厘米見方的塊狀。豆辦剁細,花椒、蔥切細,豆豉用刀背捶茸,香菜洗淨待用。

2、調味。牛肉放盆內,加入生菜油、紹酒豆辦、花椒、蔥、姜、鹽、醬油、豆豉拌勻,再放入米粉、鮮湯拌和均勻。

3、蒸製裝盤。將蒸格鋪上紗布,直接將牛肉放置其內大火蒸3個小時,出籠裝盤撒上花椒麵、澆上香油、蒜泥,放入香菜即成。

容易產生的問題及解決方法:

成品不夠巴軟。這可能有以下兩個原因。第一蒸製時,不是直接將牛肉放入蒸格上,而是用碗盛裝。碗底的牛肉就不易蒸巴。因大傘蒸牛肉所選的牛肉,一般帶有筋纏,蒸氣不能直接接觸它,很難使之巴軟。第二是火力不旺,蒸製時間不夠。如果注意了這兩方面問題,就不會出現此類問題了。

回族食堂地址:成都市彭縣塔子壩

黃金蓮藕

材料:黏黃米100克,蓮藕250克,蜜棗50克,鳳梨50克,香菜3根。

做法:

1、將黃米洗淨泡6小時,蓮藕洗淨切塊,蜜棗洗淨切碎鳳梨削皮切碎。

2、將黃米、蜜棗、鳳梨攪勻,用一把攪勻的黃米灌進蓮藕的小洞裡,剩下的黃米撒在蓮藕上面。

3、放在籠上蒸30分鐘,取出裝盤,食用時將香菜撒在蓮藕上即可。

特點:酸甜可口

魚片蒸蛋的做法

所屬菜系:浙江菜

基本特點:嫩滑清香

基本材料:去殼雞蛋200克,鮮魚片200克,蔥粒10克,精鹽10克,味素1克,淺色醬油15克,胡椒粉0.1克,熟植物油40克。

做法:

1.將魚片加入精鹽5克,油10克拌勻。

2.雞蛋攪拌成蛋液,放精鹽、味素攪勻,倒入盤中。

3.燒沸蒸鍋,放入蛋用慢火蒸約7分鐘再加入魚片、蔥粒鋪放在面,續蒸3分鐘,利用餘熱焗2分鐘取出,淋醬油和油,撒上胡椒粉便成。

粉蒸金瓜肉

原料:

南瓜1個

五花肉300克

蒸肉粉(市售)2包

蔥1根

輔料:

A料:辣豆瓣醬1大匙

胡椒粉1/4小匙

甜麵醬、酒釀水各1小匙

B料:香油1小匙

色拉油1大匙

C料:花椒粉1/4小匙

D料:香油1/2小匙

做法:

1五花肉洗淨、切小塊,放入碗中加入A料及蒸肉粉拌勻,醃約30分鐘,加入B料拌勻。

2南瓜切出花紋,去除中心的瓜子做成南瓜盅,填入醃好的五花肉,再移入蒸鍋蒸至肉熟爛入味。

3蔥洗淨,切末,和C料一起撒在蒸好的金瓜肉上。

4鍋中另倒入D料燒熱,淋在粉蒸肉上即可端出。

Tips:

南瓜因色澤金黃,因此又叫金瓜,製作這道菜時,最後一道淋香油的程式不可省,而且香油要燒至夠熱,淋在蔥花及花椒粉上面,才能將辛香氣味直接沖入肉中。

特色:

醃過的五花肉,沾上南瓜的香氣,風味更佳。

鮮嫩滑口蒸芙蓉蛋

聽到“芙蓉”二字就知道這蛋有多么鮮嫩了。小時,我不愛吃飯,外婆常做此菜拌飯來哄我吃,說來也怪,我就好這一口,每次都大大縮短外婆給我餵飯的時間。長大了,還是懷念這滋味。對了,這道菜也叫做雞蛋羹。

原料:雞蛋兩隻,蔥花少許。

做法:雞蛋敲進碗裡,倒入一些熱水,打勻,上鍋蒸5分鐘,出鍋後灑蔥花。

特別提示:

1、加熱水不要加冷水喔。

2、水和蛋的比例是1:1,這樣比較嫩。水可用骨頭湯代替,加一絲絲鹽,裡面可加肉蓉,蝦蓉,菜絲,蝦皮(少量,切碎),蒸的過程可以隨時看,裡面沒有液體了,就算好了,吃時可加香油。

3、蒸雞蛋時要注意:1要加熱水,水與蛋的比例為1:1.2鍋蓋漏少些縫。

4、準備好之後,在碗上蒙張保鮮膜,然後鑽幾個洞洞,多點沒關係,我用筷子鑽,再上火蒸。8分鐘左右,保證表面光滑如鏡。

5、寶寶愛吃的:

先將一個雞蛋打勻,再將半袋裝鮮奶倒入攪勻,放入微波爐加熱呈糕狀,大概40秒到1分半鐘,作好後可放些糖食用,你也可以再倒一些牛奶,寶寶很愛吃的,非常營養。順便說一下,蛋羹量的多少可以由你加入的牛奶的量來定,就看寶寶的飯量了。

橄欖菜肉末蒸豆腐

原料:南豆腐、豬肉餡、橄欖菜、姜、香蔥、生抽、雞精、玉米澱粉、白糖、植物油.

做法:

1.生薑切成細末,香蔥切碎分開蔥白和蔥青;生抽1小匙、雞精1/8小匙、清水1/2大匙、玉米澱粉1小匙把肉碎醃製起來,攪拌均勻,再放入1又1/2大匙的橄欖菜,生薑末,蔥白碎用筷子攪拌均勻。

2.將豆腐平放在盤中,用利刀在表面橫豎劃上口子,將醃好的肉末平鋪在豆腐上。

3.放入蒸鍋,加蓋大火蒸10分鐘,生抽、清水、砂糖放入鍋內煮至水開,做成碗汁,淋在蒸好的豆腐上即可。

清蒸蚝油鮑菇夾

原料:杏鮑菇、豬肉餡、鹽、醬油、雞精、蔥、姜、蚝油、水澱粉、五香粉.

做法:

1.肉餡加蔥薑末、鹽、雞精、醬油、蚝油、五香粉、少許清水和乾澱粉調勻。

2.杏鮑菇洗淨,切成兩片相連的夾,把拌好的肉餡填到鮑菇夾里,碼盤。

3.放蒸鍋里,開鍋後蒸12-15分鐘,取出,把盤子裡的湯汁倒進炒鍋里燒開,放適量蚝油、少許鹽和雞精,攪勻。

4.用水澱粉勾芡,把做好的芡汁澆在蒸好的鮑菇夾上即可。

豉汁肉末蒸菜心

原料:油菜、豬肉餡、醬油、蔥、姜、蒜、料酒、香油、豆豉、白鬍椒.

做法:

1.菜心洗淨,少量豆豉切碎,肉末放醬油,料酒醃製。

2.蔥姜蒜末熗鍋,放入肉末和豆豉炒香,噴豉油,香油,加白鬍椒

3.稍微加入一點水,澆在菜心上,大火上蒸3分鐘即可。

黑木耳蒸滑雞

原料:雞、木耳、枸杞子、姜、料酒、生抽、澱粉、鹽、白糖、老抽、胡椒粉.

做法:

1.將雞斬塊,置於流動水下反覆抓洗至水清,擰乾水分備用;將雞塊放入盆中,生薑切片入盆,調入精鹽、白糖、生抽、頭抽、料酒、胡椒粉,乾澱粉拌勻醃製10分鐘左右。

2.黑木耳泡發洗淨,摘除蒂頭,控乾水分後鋪入蒸盤中;枸杞子淘洗後控水備用。

3.將醃製好的雞塊平鋪在黑木耳上,撒上枸杞子;

4.蒸鍋內入水,大火煮開後將蒸盤放入,加蓋蒸製。蒸至雞塊嫩滑透味時,熄火再虛蒸1-2分鐘即可起鍋食用。

清蒸草魚

原料:草魚、甜椒、鹽、姜、料酒、大蔥、蒸魚豉油、油.

做法:

1.草魚洗淨,颳去魚鱗和魚腹腔內的一層黑膜,在魚肉上抹一層鹽、料酒、上下各放兩片老薑。

2.嫩薑、大蔥和紅甜椒分別切成細絲,並泡入清水中,即可得到自然卷區的造型。

3.大火燒開水,將魚放入,用中火蒸8分鐘,魚熟時取出,揀去薑片,淋上蒸魚豉油,撒上蔥薑絲和紅椒絲,然後另起炒鍋燒熱油淋在魚和蔥薑絲上即成。

粉蒸土豆

原料:土豆、鹽、雞粉、姜、蒜、郫縣豆瓣、花椒粉、香蔥、腐乳汁、油.

做法:

1.土豆去皮,切塊,洗去澱粉;香蔥洗淨切成蔥花,豆瓣醬剁細,生薑和大蒜切成沫。

2.把土豆瀝去水,加入豆瓣、生薑、香蔥、大蒜、花椒粉、腐乳汁、熟菜油、雞粉、適量鹽拌均勻,碼味20分鐘。

3.加入蒸肉米粉,攪拌均勻,蒸籠底下鋪好菜葉,把沾了米粉的土豆進去,置入蒸鍋中火蒸35—40分鐘,至熟透即可。

沔陽三蒸

說到湖北菜,不得不提到沔(miǎn )陽的蒸菜,可能大多數朋友還不知道沔陽在哪兒吧,沔陽可是中國體操之鄉仙桃市啊。這沔陽自古就是魚米之鄉,物產豐富,人民愛吃蒸菜,有"無菜不蒸"的食俗,被稱為蒸菜之鄉。飲食講究原汁原味,自然天成,不做太多修飾,如同出水芙蓉一般帶著泥土的芳香。

沔陽三蒸不僅是沔陽菜也是湖北菜的代表,而且可隨季節隨意搭配各種蔬菜,更重要的是採用了蒸的烹調方法,使得蔬菜的營養保留的更好。“清蒸菜最能保證營養不受損失”的提法現在已廣為人知,“沔陽三蒸”也由此在“吃要吃的科學”浪潮中重煥青春。蒸菜所謂三蒸,即蒸畜禽,蒸水產和蒸時蔬(可隨意選擇青菜、莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿蔔、同蒿、藕等數十種),頗為符合葷素搭配營養均衡。

說到蒸法,所謂的“三”,就成了概數了,粉蒸、湯蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、釀蒸、包蒸、封蒸、花樣造型蒸、乾蒸,蒸的技法就不下九、十種。

現在仙桃民間一般運用清蒸、粉蒸、泡蒸,有蒸珍珠元子、蒸白丸子、蒸豆腐元子、清蒸鯿魚(武昌魚)、粉蒸孔雀武昌魚、粉蒸松鼠桂魚、粉蒸長江鮰魚、粉蒸鰱魚、粉蒸青魚、粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸茼蒿、太極蒸雙蔬、泡蒸鱔魚等典型菜餚。

沔陽三蒸能從元朝年間歷經多個朝代演變流傳至今。它融匯了沔陽勞動人民的勤勞和智慧,更創造了一個飲食品牌;從鄉土發展到外域,說明它生命力和滲透力的強大和久遠。在如今的仙桃,沔陽三蒸在民間宴席上總是不可缺少的一部分,素有“三蒸九扣十大碗,不上格子(蒸籠)不成席”的說法,已成為廣為流傳的飲食文化現象。

在民間有一個傳說,說“沔陽三蒸”起源於元末農民起義領袖陳友諒。他主管後勤的妻子潘氏(一說為羅氏)非常體察軍情(起義軍常行軍打仗吃夾生飯、鹽水菜,多有患消化道病症者),在起義軍攻陷沔陽縣城後,為犒勞兵士,她親自下廚,別出心裁,將肉、魚、藕分別拌上大米粉,配上佐料,裝碗上甑,猛火蒸熟。蒸出的肉、魚、藕味美質融,兵士嘖嘖稱讚。起義軍吃上這樣好的飯菜後,士氣大振,經常常打勝仗,柴桑一戰,大挫元軍,促成了陳友諒在九江稱王之舉。

還有的傳說講,清乾隆游江南,品嘗到了民間三蒸,蒸萊便進入御膳坊,既而誕生了珍珠丸、珍白九等名貴蒸菜,這是“三蒸”的大發展。

清代、民國,武漢三鎮不少餐館掛“沔陽三蒸館”招牌。後來,“三蒸”發展到了北京。北京虎跑坊有餐館懸牌“湖北三蒸館”。據符號老人講,一日,東北軍少帥張學良在護衛簇擁下,途經虎跑坊,見“湖北三蒸館”,不知何謂“三蒸,便進館品嘗,大飽口福後題聯:一嘗有味三拍手 十里聞香九回頭。

“蒸菜大王、獨數沔陽,如若不信,請來一嘗”的歌謠就曾廣為傳誦。後來沔陽三蒸製作越來越精細、高檔,誕生了蒸珍珠丸、蒸白丸、粉蒸肉等名貴蒸菜,進入全國各地大小餐館。反倒是其傳統做法逐漸消失,除了仙桃及周邊地區農家還保留,現在在武漢及大中城市的各大酒店和“仙桃人家”餐館都可以吃到。

1985年原國家主席李先念視察仙桃時,排湖賓館廚師製作的一道“粉蒸青螺”,上桌時碧綠的茼蒿里飄散出的濃濃螺香味,讓李主席連連讚嘆不已;

1992年在荊州舉辦的“荊楚美食文化藝術節”上,仙桃烹飪代表隊製作的“沔陽三蒸”成為市民爭先恐後的搶手美食,一大早從沙市騎車到荊州城裡排隊購買蒸肉、蒸魚、蒸茼蒿、蒸藕、蒸豆腐圓的市民絡繹不絕,原計畫的對外展示最後變成了批量銷售,那盛況空前的場景至今仍記憶猶新;

1995年,李鵬總理在仙桃考察工作,飯桌上選用產自沔城東沼蓮花池的九孔蓮藕與肥瘦相間的豬五花合制的一道“蓮藕粉蒸肉”,粉爛的蓮藕中滲透著蒸肉的油香味,總理食後讚嘆不已;

1998年夏天,長江流域出現了百年未遇的洪災,江澤民主席和溫家寶、張萬年等中央領導親臨湖北一線指揮抗洪戰鬥,8月13日來到仙桃,下榻仙苑賓館,晚餐時,江主席吃了蒸南瓜、蒸豆腐圓後,連聲讚嘆道:“沔陽三蒸,味道不錯!”

2010年,“沔陽三蒸及其蒸菜技藝”已經被湖北省政府列入為省級非物質文化遺產。

經過歷代是沔陽廚師的不斷積累和創造,沔陽三蒸在傳統的基礎上有了更新更快的發展。沔陽三蒸作為湖北菜系的一個組成部分,發揮著越來越重要的作用。

如今,政府接待來仙桃的投資商、考察團時,必定要安排幾道“沔陽三蒸”供客人品嘗,“沔陽三蒸”和“體操之鄉”一樣成為了仙桃的一張亮麗名片。作為仙桃普通百姓,只要上酒店、進餐館或在家宴請賓客,餐桌上的幾道“沔陽三蒸”是必不可少,素有“不上格子(蒸籠)不成席之說,因為”三蒸“是一種象徵,它寓示主人對客人的尊重與熱情。

安徽蒸菜:

安徽蒸菜一般都是用的薺菜和婆婆丁,以及麵條菜(俗語),這些菜和面一起做的,做法就是先把菜洗乾淨切碎,然後和面一起拌勻,然後蒸製,在蒸菜的過程中,要把菜用筷子翻一下。等菜蒸好以後,然後加上各種喜歡的調味料。

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