葡萄酒

葡萄酒

葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經完全或部分發酵釀成的酒精度數不低於8.5%的飲料酒精飲料。通常分紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。紅葡萄酒一般用紅葡萄品種釀製,白葡萄酒可用白葡萄品種或者脫皮的紅葡萄品種釀製,桃紅葡萄酒用紅葡萄品種釀製,但浸皮期較短。葡萄酒,一般是在餐桌上飲用的,故常稱為佐餐酒(Table wines)。葡萄酒是通過在葡萄汁中加入酵母發酵而來,酒精發酵是葡萄酒釀造最主要的階段,其反應非常複雜,除生成酒精、二氧化碳以及少量甘油、高級醇類、酮醛類、酸類、脂類等成份外,還生成磷酸等許多中間產物。

基本信息

發展歷程

葡萄酒葡萄酒

古代的波斯是古文明發源地之一。多數歷史學家都認為波斯可能是世界上最早釀造葡萄酒的國家。

隨著古代的戰爭和商業活動,葡萄酒釀造的方法傳遍了以色列敘利亞、小亞細亞阿拉伯國家。由於阿拉伯國家信奉伊斯蘭教,而伊斯蘭教提倡禁酒律,因而阿拉伯國家的釀酒行業日漸衰萎,幾乎被禁絕了。後來葡萄酒釀造的方法從波斯、埃及傳到希臘羅馬高盧(即法國)。然後,葡萄酒的釀造技術和消費習慣由希臘、義大利和法國傳到歐洲各國。由於歐洲人信奉基督教,基督教徒把麵包和葡萄酒稱為上帝的肉和血,把葡萄酒視為生命中不可缺少的飲料酒,所以葡萄酒在歐洲國家就發展起來,因此法國義大利西班牙成為當今世界葡萄酒的“湖泊”,歐洲國家也是當今世界人均消費葡萄酒最多的國家。歐洲國家葡萄酒的產量,占世界葡萄酒總產量的80%以上。此外還有一說為葡萄酒起源於希臘,在此就不贅述了。

傳說古代有一位波斯國王,愛吃葡萄,曾將葡萄壓緊保藏在一個大陶罐里,標著“有毒”,防人偷吃。等到數天以後,國王妻妾群中有一個妃子對生活發生了厭倦,擅自飲用了標明“有毒”的陶罐內的葡萄釀成的飲料,滋味非常美好,非但沒結束自己的生命,反而異常興奮,這個妃子又對生活充滿了信心。她盛了一杯專門呈送給國王,國王飲後也十分欣賞。自此以後,國王頒布了命令,專門收藏成熟的葡萄,壓緊盛在容器內進行發酵,以便得到葡萄酒。

起源

在考古研究中,在歐洲保加利亞的古人遺蹟中發現,大約在公元前3000至6000年,已開始以葡萄汁液進行釀酒,而古代詩人荷馬亦在其Iliad及Odyssey兩本著作中也提到色雷斯人(保加利亞的古人)的優良釀酒技術。所以有很多人認為保加利亞是葡萄酒的發源地。

組織

國際葡萄與葡萄酒組織(OIV)是葡萄和以葡萄為基礎的產品領域裡的政府間科技組織,它根據1924年11月29日建立國際葡萄酒組織的國際協定而創立。根據成員國的決定,國際葡萄酒組織從1958年4月起使用“國際葡萄與葡萄酒組織”這個名稱。

OIV有47個成員國:摩爾多瓦、阿爾及利亞、阿根廷、澳大利亞、奧地利、比利時、玻利維亞、巴西、保加利亞、智利、克羅埃西亞、賽普勒斯、捷克共和國、丹麥、芬蘭、法國、喬治亞、德國、希臘、匈牙利、以色列、義大利、黎巴嫩、盧森堡、馬爾他、馬其頓、墨西哥、摩爾多瓦、摩洛哥、荷蘭、紐西蘭、挪威、秘魯、葡萄牙、羅馬尼亞、俄羅斯聯邦、斯洛伐克、斯洛維尼亞、南非、西班牙、瑞典、瑞士、突尼西亞、土耳其、英國、烏克蘭、烏拉圭、南斯拉夫聯邦共和國。

OIV還包括以下觀察員(國家):愛爾蘭;地區或省:魁北克(加拿大)

中國

法國卡爾卡紐法國卡爾卡紐

一九一五年,張弼士率領“中國實業考察團”赴美國考察,適逢舊金山各界盛會,慶祝巴拿馬運河開通,舉辦國際商品大賽。 張就把隨身攜帶的“可雅白蘭地”、“玫瑰香紅葡萄酒”、“瓊瑤漿”等送去展覽和評比,均獲得優勝。後來,“可雅白蘭地”改為“金獎白蘭地”,一直沿用。

《史記·大宛列傳》:西漢建元三年(公元前138年)張騫奉漢武帝之命,出使西域,看到“宛左右以葡萄為酒,富人藏酒萬餘石,久者數十歲不敗”。隨後,“漢使取其實來,於是天子始種苜蓿、蒲陶,肥澆地……”可知西漢中期,中原地區的農民已得知葡萄可以釀酒,並將歐亞種葡萄引進中原了。他們在引進葡萄的同時,還招來了釀酒藝人,自西漢始,中國有了西方製法的葡萄酒人。三國時期的魏文帝曹丕說過:“且說葡萄,醉酒宿醒。掩露而食;甘而不捐,脆而不辭,冷而不寒,味長汁多,除煩解渴。又釀以為酒,甘於曲糜,善醉而易醒……”,這已對葡萄和葡萄酒的特性認識得非常清楚了。只是葡萄酒僅限於在貴族中飲用,平民百姓是絕無此口福的。

唐朝貞觀十四年(公元640年),唐太宗命交河道行軍大總管侯君集率兵平定高昌。高昌歷來盛產葡萄,在南北朝時,就向梁朝進貢葡萄。《班府元龜 卷970》記載“及破高昌收馬乳蒲桃,實於苑中種之,並得其酒法,帝自損益造酒成,凡有八色,芳辛酷烈,既頒賜群臣,京師始識其味”。即唐朝破了高昌國後,收集到馬乳葡萄放到院中,並且得到了釀酒的技術,唐太宗把技術資料作了修改後釀出了芳香酷烈的葡萄酒,和大臣們共同品嘗。這是史書第一次明確記載內地用西域傳來的方法釀造葡萄酒的檔案,長安城東至曲江一帶,俱有胡姬侍酒之肆,出售西域特產葡萄酒。

種類

葡萄酒葡萄酒

葡萄酒的品種很多,因葡萄的栽培、葡萄酒生產工藝條件的不同,產品風格各不相同。

以成品顏色來說,可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類。 其中紅葡萄酒又可細分為乾紅葡萄酒、半乾紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒。白葡萄酒則細分為乾白葡萄酒、半乾白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。以釀造方式來說,可以分為葡萄酒、氣泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒四類。

一般按酒的顏色深淺、含糖量多少、含不含二氧化碳及採用的釀造方法來分類,國外也有採用以產地、原料名稱來分類的。

按照國際葡萄酒組織的規定,葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或汁完全或部分酒精發酵後獲得的飲料,其酒精度一般在8.5°到16.2°之間;按照我國最新的葡萄酒標準GB15037-2006規定,葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料,經全部或部分發酵釀製而成的,酒精度不低於7.0%的酒精飲品。

酒的顏色

葡萄酒葡萄酒

1.白葡萄酒:用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發酵製成。酒的顏色微黃帶綠,近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。凡深黃、土黃、棕黃或褐黃等色,均不符合白葡萄酒的色澤要求。

2.紅葡萄酒:採用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經葡萄皮和汁混合發酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅,凡黃褐、棕褐或土褐顏色,均不符合紅葡萄酒的色澤要求。

3.桃紅葡萄酒:用帶色的紅葡萄帶皮發酵或分離發酵製成。酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。凡色澤過深或過淺均不符合桃紅葡萄酒的要求。

這一類葡萄酒在風味上具有新鮮感和明顯的果香,含單寧不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比諾、佳利釀、法國藍等品種都適合釀製桃紅葡萄酒。另紅、白葡萄酒按一定比例勾兌也可算是桃紅葡萄酒。

按含糖量

1.乾葡萄酒:含糖量低於4g/L,品嘗不出甜味,具有潔淨、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。

2.半乾葡萄酒:含糖量在4~12g/L,微具甜感,酒的口味潔淨、幽雅、味覺圓潤,具有和諧愉悅的果香和酒香。

3.半甜葡萄酒:含糖量在12~45g/L,具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。

4.甜葡萄酒:含糖量大於45g/L,具有甘甜、醇厚、舒適、爽順的口味,具有和諧的果香和酒香。

二氧化碳

1.靜酒不含有自身發酵或人工添加CO2的葡萄酒叫靜酒,即靜態葡萄酒

2.起泡酒和汽酒含有一定量CO2氣體的葡萄酒,又分為兩類:

①起泡酒:所含CO2是用葡萄酒加糖再發酵產生的。在法國香檳地區生產的起泡酒叫香檳酒,在世界上享有盛名。其他地區生產的同類型產品按國際慣例不得叫香檳酒,一般叫起泡酒。

②汽酒:用人工的方法將CO2添加到葡萄酒中叫汽酒,因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。

釀造方法

葡萄酒葡萄酒

1.天然葡萄酒:完全採用葡萄原料進行發酵,發酵過程中不添加糖分和酒精,選用提高原料含糖量的方法來提高成品酒精含量及控制殘餘糖量。

2.加強葡萄酒:發酵成原酒後用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來提高酒精含量,叫加強幹葡萄酒。既加白蘭地或酒精,又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加強甜葡萄酒,我國叫濃甜葡萄酒。

3.加香葡萄酒:採用葡萄原酒浸泡芳香植物,再經調配製成,屬於開胃型葡萄酒,如苦艾酒、丁香葡萄酒、桂花陳酒;或採用葡萄原酒浸泡藥材,精心調配而成,屬於滋補型葡萄酒,如人參葡萄酒。

4.葡萄蒸餾酒:採用優良品種葡萄原酒蒸餾,或發酵後經壓榨的葡萄皮渣蒸餾,或由葡萄漿經葡萄汁分離機分離得的皮渣加糖水發酵後蒸餾而得。一般再經細心調配的叫白蘭地,不經調配的叫葡萄燒酒。

酒精含量

1.軟飲料葡萄酒(或無泡酒):分紅、白二色。這類酒被稱為桌酒(TABLE WINE),酒精含量為14度以下。

2.起泡葡萄酒(SPARKING):產地有香檳(CHAMPAGNE)、布根地/勃艮第(BURGUNDY)、英塞兒(MOSELLE)、美國等,酒精含量不超過14度。

3.加強葡萄酒/加度葡萄酒(FORTIFIED):種類有些厘/雪莉(SHERRY)、缽堤/波特(PORT)、馬得拉(MADEIRA)、馬沙拉(MARSALA)、馬拉加(MALAGA)等,酒精含量 14-24度。

4.加香料葡萄酒(AROMATIZED):有義大利和法國產的紅、白威末酒(VERMOUTH),以及有奎寧味的葡萄酒等,酒精含量15.5~20度。

其他方法

山葡萄又名野葡萄,是葡萄科落葉藤本。山葡萄喜生於針闊混交林緣及雜木林緣,在長白山海拔200-1300米間經常可見,主要分布於安圖、撫松、長白等長白山區各縣。果熟季節,串串圓圓晶瑩的紫葡萄掩映在紅艷可愛的秋葉之中,甚為迷人。山葡萄含豐富的蛋白質、碳水化合物、礦物質和多種維生素,生食味酸甜可口,富含漿汁,是美味的山間野果。山葡萄是釀造葡萄酒的原料,所釀的葡萄酒酒色深紅艷麗,風味品質甚佳,是一種良好的飲料。

按葡萄汁含量分:

1.全汁葡萄酒,是100%葡萄汁釀製而成,以乾紅和乾白為代表。

2.半汁葡萄酒,半汁葡萄酒在國內雖然有一定的市場,在國際市場上卻無容身之地。

按葡萄來源分為

1.家葡萄酒:以人工培植的釀酒品種葡萄為原料釀成的葡萄酒,產品直接以葡萄酒命名。國內葡萄酒生產廠家大都以生產家葡萄酒為主。

2.山葡萄酒:以野生葡萄為原料釀成的葡萄酒,產品以山葡萄酒或葡萄酒命名。家葡萄酒具體的種類只有那幾種,在這裡重點給大家介紹一下山葡萄酒:

成分功效

七大成分

紅葡萄酒的成分相當複雜,它是經自然發酵釀造出來的果酒,它含有最多的是葡萄果汁,占80%以上,其次是經葡萄裡面的糖份自然發酵而成的酒精,一般在10-13%,剩餘的物質超過1000種,比較重要的有300多種。紅葡萄酒其它重要的成分,如酒酸、果性、礦物質和單寧酸等。雖然這些物質所占比例不高,卻是酒質優劣的決定性因素。質優味美的紅葡萄酒,是因為它們能呈現一種組織結構的平衡,使人在味覺上有無窮的享受。

葡萄酒的圖片葡萄酒的圖片

葡萄酒不僅是水和酒精的溶液,它有豐富的內涵:

A.80%的水。這是生物學意義上的純水,是由葡萄樹直接從土壤中汲取的。

B. 9.5-15%的乙醇,即主要的酒精。經由糖份發酵後所得,它略甜,而且給葡萄酒以芳醇的味道。

C.酸。有些來自於葡萄,如酒石酸、蘋果酸和檸檬酸;有些是酒精發酵和乳酸發酵生成的,如乳酸和醋酸。這些主要的酸,在酒的酸性風味和均衡味道上起著重要的作用。

D.酚類化合物。每公升1~5g,它們主要是自然紅色素以及單寧,這些物質決定紅酒的顏色和結構。

E .每公升0.2~5g的糖份。不同類型的酒含糖份多少不同。

F .芳香物質(每公升數百毫克),它們是揮發性的,種類很多。

G. 胺基酸、蛋白質和維生素(C、B1、B2、B12、PP),它們影響葡萄酒的營養價值。

所以,適量飲用葡萄酒是對人體健康有益的,可以保護血管、防止動脈硬化、降低膽固醇。

三大功效

葡萄酒葡萄酒

醫學研究表明:葡萄的營養很高,而以葡萄為原料的葡萄酒也蘊藏了多種胺基酸、礦物質和維生素,這些物質都是人體必須補充和吸收的營養品。已知的葡萄酒中含有的對人體有益的成分大約就有600種。葡萄酒的營養價值由此也得到了廣泛的認可。據專家介紹:樹齡在25歲以上的葡萄樹樹根在地下土壤里紮根很深,相對攝取的礦物質微量元素也多,以這種果實釀造出來的葡萄酒最具營養價值。

1、葡萄酒的營養作用

葡萄酒是具有多種營養成分的高級飲料。適度飲用葡萄酒能直接對人體的神經系統產生作用,提高肌肉的張度。除此之外,葡萄酒中含有多種胺基酸、礦物質和維生素等,能直接被人體吸收。因此葡萄酒能對維持和調節人體的生理機能起到良好的作用,尤其對身體虛弱、患有睡眠障礙者及老年人的效果更好。

葡萄酒內含有多種無機鹽,其中,鉀能保護心肌,維持心臟跳動;鈣能鎮定神經;鎂是心血管病的保護因子,缺鎂易引起冠狀動脈硬化。這三種元素是構成人體骨骼、肌肉的重要組成部分;錳有凝血和合成膽固醇、胰島素的作用。

2、葡萄酒對女性的特殊功效

懂紅葡萄酒的女人,往往有絲綢滑過般的柔嫩肌膚。究其因,原來其最為女人喜歡的地方,在於美容養生的神奇功效。

紅葡萄酒美容養顏、抗衰老功能源於酒中含量超強抗氧化劑,其中的SOD能中和身體所產生的自由基,保護細胞和器官免受氧化,免於斑點、皺紋、肌膚鬆弛,令肌膚恢復美白光澤。紅控們都親切地喚它作“可以喝的面膜”。

紅葡萄酒的另一個功效——減肥,每升葡萄酒中含525卡熱量,但是這些熱量只相當於人體每天平均需要熱量的1/15。飲酒後,葡萄酒能直接被人體吸收、消化,可在4小時內全部消耗掉而不會使體重增加。所以經常飲用葡萄酒的人,不僅能補充人體需要的水分和多種營養素,而且有助於減輕體重。紅葡萄酒中的酒石酸鉀硫酸鉀氧化鉀含量較高,可防止水腫和維持體內酸鹼平衡。

3、葡萄酒助消化作用

葡萄酒葡萄酒

飲用葡萄酒後,如果胃中有60~100ml的葡萄酒,可以使胃液的形成量提高到120ml。

糖尿病患者如果飲酒,必須注意以下幾點:

1.血糖控制良好,無其它重要臟器的慢性病和糖尿病併發症;

2.不注射胰島素和口服磺脲類降糖藥;

3.肝功能正常;

4.飲酒時要進餐,避免發生低血糖;

5.飲酒量:葡萄酒每次不超過100~150ml;啤酒不超過350ml,不飲白酒,上述酒量約相當於主食25g,應從飲食計畫中減去,每周飲酒不超2次。

6.葡萄酒中含有山梨醇和單寧,有利於膽汁和胰液的分泌,增加腸道肌肉系統中的平滑肌纖維的收縮性,加強胃腸道對食物的消化吸收,還可以調整結腸的功能,對結腸炎有一定療效。

食療偏方

1.治高膽固醇:葡萄酒30毫升,葡萄100克,涼開水150毫升。葡萄去皮去子,放入榨汁機中,倒入葡萄酒和涼開水攪打成汁。將榨汁機中的果汁倒入杯中即可直接飲用。

2.治呃逆:葡萄酒20毫升,薑汁適量。葡萄酒、薑汁調和均勻,酌量服用。

3.治中暑:紅葡萄酒、大麥茶各適量。紅葡萄酒摻入水,製成冰塊,放入大麥茶飲用。

4.治便秘:葡萄酒1000毫升,荸薺60克,厚朴15克,陳皮30克,白豆蔻15克,白糖60克,橘餅、冰糖盛酒瓶中,加入葡萄酒,蓋嚴蓋。每日攪拌1次,浸泡10天后,兌入白糖、蜂蜜、拌勻即成。每日2次,每次25毫升,單獨飲用。胃疼、嘔吐時不得飲用。

飲食宜忌

1:健康成年人,女性更適宜喝葡萄酒。

2:糖尿病、嚴重潰瘍病患者不宜飲用葡萄酒。

3:紅葡萄酒不須冰鎮,白葡萄酒冰鎮後飲用口味更佳。

4:兌入雪碧、可樂或加冰塊飲用葡萄酒是不正確的。

5:飲用葡萄酒有可能是會造成哮喘發作的。

研究人員對366例成年哮喘患者進行了飲食過敏問卷調查,發現92.6%的人飲酒,其中33%說至少2次飲酒與哮喘發作相關。紅、白葡萄酒是最常見的誘因,一般在飲酒1小時內發生哮喘。雖然大多數飲酒誘發的哮喘較輕微,但也可能發生嚴重哮喘。在婦女、口服激素治療、哮喘初次發作年齡較低及曾換用藥物治療的患者中,飲酒更易誘發哮喘。此外,葡萄酒誘發的哮喘與含亞硫酸鹽的食物、阿司匹林及非甾體類抗炎止痛藥引發的哮喘密切相關。因此,研究人員提醒患者增強對飲酒可能誘發哮喘的認識,並建議深入研究葡萄酒相關的亞硫酸鹽添加劑在誘發哮喘中的作用。

釀造流程

葡萄的採摘日期是根據葡萄籽粒的成熟度來決定的。葡萄的酸度隨著成熟減少,而保持它的糖份和鞣酸的增加。適當的酸度和酒精度的平衡體現了葡萄酒的特性,在採摘完全成熟的葡萄之前,人們要在得到好的質量和如果遇到壞天氣葡萄會發生腐爛病之間冒風險。當希望控制採摘的質量,或為了一種特殊的釀造結果, 就需要採用手工採摘葡萄。為了提高葡萄自身的含糖量,有時要進行晾曬,這樣會減少它的酒精含量,但提高了保存期。在汝拉(Jura)省,人們總是把葡萄酒稱為麥秸酒,這是因為葡萄在榨汁之前是先放在麥秸上晾曬的。

紅酒

葡萄酒葡萄酒

總體說來, 紅葡萄酒的釀製與白葡萄酒類似,只是在發酵時要讓葡萄果皮、果肉、果核在一起共同進行。持續發酵時間由幾天到三周不等,從而使葡萄酒得到酒味、香味和深紅的顏色。將葡萄皮分離出去,監視著它繼續在釀酒桶中發酵。直到裝瓶前, 葡萄酒在橡木桶和釀酒罐中不斷的成熟。具體過程如下:

第一、去梗,也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸,在酒液中有一股令人不快的味道。

第二、壓榨果粒。釀製紅酒的時候,葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的,紅酒中所含的紅色色素,就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。就因為這樣,所有紅酒的色澤才是紅的。

第三、榨汁和發酵。經過榨汁後,就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀製好酒,葡萄酒是通過發酵作用得的產物。經過發酵,葡萄中所含的糖分會逐漸轉化成酒精和二氧化碳。因此,在發酵過程中,糖分越來越少,而酒精度則越來越高。通過緩慢的發酵過程,可釀出口味芳香細緻的紅葡萄酒。

乾白

白葡萄酒:普通白葡萄酒習慣上使用純正、去皮的白葡萄經過壓榨、發酵製成;但是也可以使用紫葡萄, 只是在壓榨的過程中要更仔細。尚未發酵的葡萄汁要經過沉澱或過濾,發酵槽的溫度要比製作紅酒低一些,這樣做的目的是為了更好地保護白葡萄酒的果香味和新鮮口感。具體過程如下:

葡萄酒葡萄酒

1.一旦採摘開始,葡萄就應儘快送到釀酒場地,所使用的葡萄都不要被擠破。

2.將葡萄珠分離出,除去果枝、果核,然後在榨出的汁內放入酵母。

3.為了更好地保存白葡萄的果香,在發酵前讓葡萄皮浸泡在果汁中12到48小時。

4.使用水平的葡萄壓榨機,製成的白葡萄酒更鮮更香。壓榨的過程要快速進行以防止葡萄的氧化。

酒麴的獲取和保留

水果酒釀製過程中,為了加快酒的發酵速度,酒麴是很重要的一環。在家庭釀造葡萄酒的時候,第一次發酵後容器底部的白色沉澱,可以收集並保留,成為下次釀造葡萄酒的酒麴;該酒麴也可以用作釀造其他水果酒。

桃紅

桃紅葡萄酒紅葡萄酒的主要區別在於紫葡萄皮和汁在一起浸泡的時間。當出現了令人滿意的顏色(一般是12到36小時)之後,就像釀造白葡萄酒一樣開始榨汁,個別的也取一部分酒發酵。在洛林(Lorraine)地區許多清澈的或較暗色澤的桃紅葡萄酒都是用這種方法製成的。

與起泡酒

葡萄酒葡萄酒

起泡酒中著名的香檳,是由普通的白葡萄酒經過第二次發酵獲得泡沫裝瓶製成的。在最終裝瓶之前,在酒中加入能夠引起泡騰的糖和酵母,用這種方法製成的酒也稱為香檳類酒。陳釀葡萄酒沉澱放置最少一年,陳釀香檳酒要沉澱放置最少十年。晃動和排氣是製造香檳的必須工序。香檳酒可能放在不同容量的瓶內:1/4瓶裝的,1/2瓶裝的,75毫升標準瓶的,還有150毫升直至1500毫升不等的。製作香檳酒的工藝稱為傳統工藝,用這種方法在世界各地都可以釀出同樣高質量的起泡酒。

加強型

發酵過程中添加酒精來終止發酵,一般酒精度、甜度比較高。

發酵

葡萄酒是通過在葡萄汁中加入酵母發酵而來,酒精發酵是葡萄酒釀造最主要的階段,其反應非常複雜,除生成酒精、二氧化碳以及少量甘油、高級醇類、酮醛類、酸類、脂類等成份外,還生成磷酸等許多中間產物。

控制發酵

一是利用酒精的含量,只要令酒精含量達致14%至15%,發酵便會自動停止;二是用溫度,酵母只能在5°C至35°C之溫度中,如果將溫度調低至5°C以下或提升至35°C以上,酵母的作用便會完結,發酵亦會終止。釀酒師會用這個方法去控制「發酵」,當發酵至心中理想的酒精度數時,便會調節溫度,令發酵終止,現時的溫度控制都由計算機執行,十分準確。

製作原料

葡萄酒的發酵葡萄酒的發酵

葡萄品種分為鮮食葡萄品種和釀酒葡萄品種,我們通常見到的葡萄均為鮮食葡萄。釀酒葡萄為Ampelidecese科,所有釀酒葡萄品種均屬於Ampelidecese的10個科屬中的Vitis科屬,其中又以Vitis Vinifera種最為重要,因為全球的葡萄酒有99.99%均是使用Vitis Vinifera的葡萄品種釀造。Vitis Vinifera是歐洲用來製造上好葡萄酒的品種。全世界有超過8000種可以釀酒的葡萄品種,但可以釀製上好葡萄酒的葡萄品種只有50種左右,大約可以分為白葡萄和紅葡萄兩種。白葡萄,顏色有青綠色、黃色等,主要用來釀製氣泡酒及白葡萄酒。紅葡萄,顏色有黑、藍、紫紅、深紅色,有果肉是深色的,也有果肉和白葡萄一樣是無色的,所以白肉的紅葡萄去皮榨汁之後可釀造白葡萄酒酒,例如Pinot Noir可用來釀造香檳及白葡萄酒。

白葡萄品種

葡萄品種是決定葡萄酒味道的主要因素,知道這瓶酒所使用的葡萄品種就可以大致判斷出這瓶酒的味道。參照#葡萄品種的味道表#,其中包含了香氣、口感、大致的酒體和結構。同一個葡萄品種在不同的產地會有不同的表現,但大致的風味與架構是相同的。

1.雷司令(Riesling)

雷司令也稱薏絲琳,原產德國,1892年從歐洲引入我國,山東煙臺和膠東地區栽培較多。該品種適應性強,較易栽培,但抗病性較差。釀製酒為淺禾黃色,香氣濃郁,酒質純淨。主要用於釀造乾白、甜白葡萄酒及香檳酒。

2.白羽(Rkatsiteli)

白羽又名爾卡齊傑里、白翼、蘇58號。歐亞種。原產格魯古亞,是當地最古老的品種之一。1956年引入中國。在河北、山東、陝西、北京及黃河故道地區有大面積栽培。

白羽白羽

3.貴人香(Italian Riesling)貴人香別名意斯林、義大利里斯林,歐亞種。原產義大利。1982 年引入中國。在山東、河北、陝西及天津、北京和黃河故道地區有較多栽培。

貴人香嫩梢底色綠,有暗紫紅附加色,絨毛中等。葉片較小,心臟形,平展,淺五裂,葉面光滑,葉背有中等黃白色絨毛,葉緣鋸齒銳,雙側直,葉柄窪閉合,具橢圓形空隙,或開張,呈底部尖的豎琴形。花兩性。貴人香是釀製優質白葡萄酒的良種,也是釀製香檳酒、白蘭地和加工葡萄汁的好品種。

4.李將軍(Pinot Blanc)

李將軍別名白比諾,屬歐亞種,原產法國。釀製酒為淺黃色,清香爽口,回味綿延,具典型性。該品種為黑品樂的變種,適宜釀造乾白葡萄酒與香檳酒。適宜釀製白葡萄酒的品種還有:季米亞特、米勒、巴娜蒂、長相思、紅玫瑰、瓊瑤漿、白詩南、賽美容、霞多麗、白福兒等。

5.霞多麗(Chardonnay)

別名查當尼、莎當妮、夏多內。原產自勃艮第,是目前全世界最受歡迎的釀酒葡萄,屬早熟型品種。由於適合各類型氣候,耐冷,產量高且穩定,容易栽培,幾乎已在全球各產酒區普遍種植。土質以帶泥灰岩的石灰質土最佳。霞多麗是各白酒最適合橡木桶培養的品種,其酒香味濃郁,口感圓潤,經久存可變得更豐富醇厚。以製造乾白酒及氣泡酒為主。

6.長相思(Sauvignon Blanc)

別名白蘇維翁、蘇維濃、縮維濃。白蘇維翁是一種頗受歡迎的白色釀酒葡萄。熟透時採摘,釀造的葡萄酒具有檸檬、青蘋果或藥草的香氣,有時帶有胡椒的氣味。早摘的白蘇維翁釀造的酒,青草氣息頗為濃郁。白蘇維翁葡萄酒比莎當妮葡萄酒的酸度要高一些,酒體清淡,一般都呈乾性。產自歐洲的這類葡萄酒大部分沒有橡木味,而產自加里福尼亞的通常都有橡木味。白蘇維翁原產自法國波爾多區,適合溫和的氣候,土質以石灰土最佳,常被稱為Fume Blanc。主要用來製造適合年輕時飲用的乾白酒,或混和塞米雍以製造貴腐白酒。

7.白詩南(Chenin Blanc)

別名百詩難、白謝寧。這種上等葡萄最早在法國的羅亞爾谷地廣泛栽種,在美國加里福尼亞、澳大利亞、南非和南美栽培得都很普遍。白謝寧葡萄酒是一種具有果味的葡萄酒,有的呈極度乾性,有的稍甜,還有的甜度較高。品質最好的白謝寧酸度高、質地圓潤,非同尋常,經陳釀色澤呈深深的金黃色。可存放50年甚至更長的時間。其酒香特別容易讓人聯想起鮮桃的香味,早摘葡萄釀製的白謝寧有一種淡淡的青草和藥草的芳香。

白詩南白詩南

8.塞米雍(Semillon)

又稱瑟美戎、賽美蓉。原產自法國波爾多區,但以智利種植面積最廣,法國居次,主要種植于波爾多區。雖非流行品種,但在世界各地都有生產。適合溫和型氣候,產量大,所產葡萄粒小,糖份高,容易氧化。比起其它重要品種塞米雍所產乾白酒品種特性不明顯,酒香淡,口感厚實,酸度經常不足。所以經常混合蘇維濃以補其不足,適合年輕時飲用。部分產區經橡木桶發酵培養可豐富其酒香且較耐久存,如貝沙克-雷奧良等。

9.灰皮諾(Pinot Gris)

又稱灰比諾、灰品諾。原產自法國阿爾薩斯產區,除原產地外,也種植於義大利北部(稱為Pinot Grigio)和德國(稱為Rulander)。其葡萄顏色常呈粉紅或淡紅,所產葡萄酒酒精濃度較高。所含萃取物質相當高,酸味偏低,有時具香料味。

紅葡萄品種

1.佳麗釀(Carignan)

佳麗釀佳麗釀

佳麗釀別名法國紅、康百耐、佳釀。原產西班牙,

是西歐各國的古老釀酒優良品種之一。世界各地均有栽培。中國最早是1892年由西歐引入山東煙臺。山東、河北、河南等產區有較大面積栽培。

該品種是世界古老釀紅酒的品種之一,所釀之酒寶石紅色,味正,香氣好,宜於其他品種調配,去皮和釀成白或桃紅葡萄酒。可用於紅酒調配酒與製造白蘭地,因此生產上有一定的推廣意義和發展前景。

2.赤霞珠(Cabernet Sauvignon)

赤霞珠別名解百納、解百納索維濃、蘇味濃,是有君王之尊的紅色葡萄品種。果穗長圓錐形,有歧肩,果穗平均重約250克,最大果穗重300克,果藍黑色,近圓形。單果重1.3克,出汁 率72.7%,可溶性固形物含16.3%,每果枝平均有花序1.83個。3月中、下旬萌芽,4月中旬花開,7月下旬至8月上旬成熟,生長期平均143天左右,有效積溫2732.3℃。該品種適應性較強,抗病力中等.

3.蛇龍珠(Cabernet Gernischt)

蛇龍珠蛇龍珠

蛇龍珠屬歐亞種,原產法國,為法國的古老品種之一,與赤霞珠、品麗珠是姊妹品種。1892年引入中國,山東煙臺地區有較多栽培。蛇龍珠是釀製紅葡萄酒的世界名種,宜在山東、東北南部、華北、西北地區栽培。由它釀成的酒,寶石紅色,澄清發亮,柔和爽口,具解百納的典型性,酒質上等。

4.品麗珠(Cabernet Franc)

品麗珠別名卡門耐特,原種解百納,原產法國,為法國古老的釀酒品種,世界各地均有栽培,是赤霞珠蛇龍珠的姊妹品種。主要產區均有栽培。該品總是世界著名的、古老的釀紅酒品種,它就酒質不如赤霞珠,適應性不如龍蛇珠。新引入的“品麗珠”營養系在栽培性狀方面有很大 提高,值得引起重視。

5.黑品樂(Pinot Noir)

黑品樂別名黑品諾、黑比諾、黑美釀,屬歐亞種,原產法國勃艮第(Burgundi),栽培歷史悠久,栽培黑品諾最早的記載為公元1世紀,當時稱之為PinorVermei。黑品諾在歐洲種植比較廣泛, 法國栽培約1.2萬公頃,面積最大,其次為美國(4000公頃)、瑞士(3000公頃)。中國20世紀80年代開始引進,分布在甘肅、山東、新疆、雲南等地區。

黑品樂黑品樂

6.梅鹿輒(Merlot)

別名梅洛、美樂、梅樂、梅鹿汁。原產法國。在法國波爾多(BordeauX)與其他名種(如赤霞珠等)配合生產出極佳乾紅葡萄酒。我國最早是1892年由西歐引入山東煙臺。70年代後,又多次從法國、美國、澳大利亞等引入,是發展較快的釀酒品種,各主要產區均有栽培。

梅鹿輒果穗單歧肩,圓錐型,果穗平均重333.3克,最大果穗重400克,果粒近圓形,紫黑色,單果重1.5克,出汁率72.9%,可溶性固形物含量17.6%,每果枝平均有花序1.8個。3月上、中旬萌芽,4月中旬開花,7月中旬果實成熟,生長期平均136天左右,有效積溫2612.8℃。適應性 強,抗病力中等。果實成熟期一致。

梅鹿輒梅鹿輒

7.席拉(Syrah/Shiraz)

又稱設拉子、西拉。起源於法國北隆河谷(又稱羅納河谷)的一種葡萄,當地用於釀造A.O.C紅酒。在法國和歐洲各地寫作“Syrah”, 在澳大利亞、南非等新世界產區寫作“Shiraz”,單品種用於釀酒。席拉能賦予酒獨特誘人的香氣、複雜且有筋骨的口感,使酒不很濃郁但很豐滿,質量穩定能進行很好的陳釀。在南非表現很像赤霞珠。

8.巴貝拉(Barbera)

巴貝拉來源於義大利,是這個國家的第二大栽培品種。皮埃蒙特地區紅酒總產量的一半是用巴貝拉釀造的。巴貝拉葡萄酒的風格很多,其中的優質品種可耐受很長時間的陳釀。巴貝拉的果實即使在成熟很充分時仍然有較高的酸度,使它在炎熱的氣候條件下有一定的優勢。

在義大利巴貝拉還用語給內比奧洛葡萄酒調色,或與來自一拉力南方的其他葡萄酒勾兌,來改善相對單薄的體量和過高的酸度。來通過限制葡萄的產量和增加在橡木桶中的陳釀,義大利巴貝拉的總體品質得到提高,既能生產年輕活躍的新酒,又能釀造濃郁而充滿力量型的葡萄酒。總體上,葡萄酒呈深沉的寶石紅色,體量飽滿,單寧含量低、酸含量高。

9.瑪爾貝克(Malbec)

又稱為馬白克、馬爾白克等。起源於法國,

是波爾多地區允許進行葡萄酒勾兌的5個品種之一。曾經非常有名,但後來有些失寵,主要是由於它容易染病,抗霜凍能力不強,以及坐果差。

瑪爾貝岢紅葡萄酒果香濃郁,酒體平衡,具有黑醋栗、桑葚、李子的芳香,偶爾還表現出桃子的風味。口感比解百納類的葡萄酒柔軟。此外,瑪爾貝克還用於勾兌葡萄酒,使葡萄酒具有早飲性。所釀出的葡萄酒柔和、特徵飽滿、色澤美麗,而且含有相當數量的單寧,適合勾兌解百納葡萄酒。

桑嬌維塞桑嬌維塞

10.內比奧洛(Nebbiolo)

又稱為內比奧羅、霧葡萄等。起源於義大利,它能夠生產處最令人恆久不忘、品質保持年限最長的佳釀。內比奧洛稱的上義大利葡萄酒行業隱藏最深的秘密,它只在西北部的皮埃蒙特地區栽培,直到十幾年前才流傳到世界其他地方。今天內比奧洛是義大利最優品質的DOCG級葡萄酒的首選。即使是在皮埃蒙特地區,內比奧洛也僅僅是在數個精選區域進行栽培。由於難於栽培和並不豐產,內比奧洛的產量只占皮埃蒙特地區的30%。

11.桑嬌維塞(Sangiovese)

原產義大利,是義大利栽培最多的紅葡萄品種,桑嬌維塞的老家是托斯卡納(又稱托斯坎尼),最早的記載可以追溯到16世紀。它是義大利一些最知名葡萄酒的原料,比如是生產Brunello di Montalcino葡萄酒的唯一原料,也是馳安酬(Chianti,又稱奇安蒂)葡萄酒的主要原料。對這個品種單系的選擇非常重要,否則生產出的葡萄酒只能達到一般的品質。

桑嬌維塞一旦遠離故土經常會出現水土不服,所以在義大利之外種植非常少。有少量的桑嬌維塞葡萄生長在阿根廷、南非和加州的納帕谷。值得一提的是,儘管加州種植的葡萄與義大利的親戚有深厚的歷史淵源,但今天加州生產的桑嬌維塞葡萄酒具有自己的獨特風格。

八大產地

1、大約從公元前1100年起,源自中亞高加索山脈的葡萄酒開始傳到義大利法國和西班牙這些最後成為真正原產家園的國家。我們把這些擁有悠久釀酒歷史的傳統葡萄酒生產國稱作“舊世界國家”,也就是歐洲版圖內的葡萄酒產區

2、舊世界國家主要包括位於歐洲的傳統葡萄酒生產國,如法國、義大利、德國、西班牙和葡萄牙以及匈牙利、捷克斯洛伐克等東歐國家。它們大多位於北緯20—52度之間,擁有十分適合釀酒葡萄種植的自然條件。冬暖夏涼、雨季集中於冬春而夏秋乾燥的氣候以及優質的土壤等自然條件,讓這些國家在葡萄酒種植和釀造上占有先天的優勢。從法國、義大利、西班牙三國葡萄酒年產量近乎占世界葡萄酒生產總量的60%便可見一斑。

3、工業革命以後,世界經濟加速發展,迫使人們開始探索歐洲之外的廣大土地。世界的探索活動在促進全世界的交流與融合之時,也為葡萄酒的發展開闢了另一番新天地。哥倫布發現新大陸之後,歐洲強國開始大肆進行殖民擴張。隨著殖民的擴張,歐洲新移民潮帶到當地種植的歐洲葡萄品種,傳抵至南美洲,進而到達了如今的美國、紐西蘭等地。葡萄酒產區一直蔓延到我們所謂的“新世界國家”。

4、新世界國家以美國、澳大利亞為代表,還有南非、智利、阿根廷和紐西蘭等歐洲之外的葡萄酒新興國家。著名的產區有美國的加州,其精華區為納帕谷(Napa Valley),該區所產的頂級Cabernet Sauvignon紅酒 ,在兩度美法頂級酒盲品對決中打敗法國頂級酒,讓美國酒因此而聲名大噪。還有憑藉結冰葡萄釀製的冰酒而聞名全球的加拿大以及源自法國羅訥河谷而在澳洲發揚光大的西哈葡萄釀造的澳洲葡萄酒等。

5、與舊世界產區相比,新世界產區生產國更富有創新和冒險精神,肩負著以市場為導向的目標。 新世界酒莊是消費主義文化,大多輕鬆直白,果香在開瓶之際就濃重而澎湃。其實,在很多細節上都可以感受到新世界葡萄酒的新意,甚至能夠在新世界葡萄酒的酒瓶上看到漫畫和三維標籤。再比如,國際市場不僅有傳統的玻璃瓶包裝,還有新世界葡萄酒罐頭包裝和利樂包裝的現象。而對於精品葡萄酒,包裝上的差別也開始有了一個新的趨勢。以前一般都是使用傳統的軟木塞,而越來越多的酒商,尤其是新世界的酒商,開始採用螺鏇塞。另外,採用有機種植是新世界酒莊的一個趨勢。

6、當然,這並不意味著新世界產酒國是無規可循的。雖不像法國等歐洲國家從法律上對葡萄酒的等級進行劃分,但新世界國家也有自己的分級制度。比如美國,其在借鑑原產地概念的基礎上,根據本國葡萄酒發展的實際情況,制定了符合自身需求的美國葡萄酒產地(AVA)制度。AVA產地制度,成功保護和規範了葡萄酒生產。需要說明的是,雖然產業化在新世界也許是普遍存在的一個現象,但這並不代表全部。在一些著名的優質產區,各個酒莊對釀製流程和工藝上的要求甚至比舊世界還要嚴格。比如在納帕谷,採用人工採摘葡萄的酒莊就有很多,在第一時間過濾掉不好的葡萄,保證釀造的品質。同時,因為納帕谷在1986年就已經成為了美國第一塊農業保護區,因此它擁有全世界葡萄酒產區範圍內最全最嚴格的土地使用和環境保護規則。

7、斯洛維尼亞

8、阿根廷是南美洲最大的葡萄酒生產商,也是世界上第四大生產商及葡萄酒消費市場。葡萄莊園天氣炎熱乾燥,時時需要進行澆灌,一般來說每年收成量非常大。門多薩地區靠近智利的聖地亞哥,葡萄莊園位於安第斯山脈的腳下,氣候近乎完美的涼爽。受西班牙和義大利影響深遠,最有系統的葡萄園和酒廠均是由該兩國的移民後裔設立的。法國人引進的馬爾貝克是阿根廷最重要的葡萄,另外還有產於阿根廷的白葡萄特倫特斯Torrontes,全國有40%的葡萄園地種植,與馬爾貝克共占總種植面積的40%。Solano索拉諾葡萄酒和CATENAZAPATA等馬貝克葡萄酒等也是享譽世界,成為世界著名馬貝克葡萄酒產區的代表。

列級莊制度

1855年,法國正值拿破崙三世當政。三世國王想借巴黎世界博覽會的機會向全世界推廣波爾多的葡萄酒,而且想讓全國的葡萄酒都來參展。於是,他請波爾多葡萄酒商會籌備一個展覽會來介紹波爾多葡萄酒,並對波爾多酒莊進行分級。這無異於去捅一個馬蜂窩,因為那些酒莊個個都很自以為是,然而勝出者只能有一個。於是波爾多商會把責任推託給一個葡萄酒批發商的官方組織Syndicat of Courtiers,讓他們將所有酒莊分為5級,每個吉倫特區的紅酒生產者都包括在其中一個級別里。兩周后,Syndicat of Courtiers拿出了他們的分級,包括58個酒莊,1個超一級,4個一級,12個二級,14個三級,11個四級和17個五級。)。

所有的列級酒莊,一般會在酒標上標註: Grand Cru Classe 。象拉圖這樣的一級酒莊,有時候會標註為:Premier Grand Cru Classe 。其他級別的酒莊紅酒,誠信度較高的經銷商會在資料上標註清楚:2eme Grand Cru Classe , 3eme Grand Cru Classe , 4eme Grand Cru Classe , 5eme Grand Cru Classe 等。

如何鑑賞

色澤

1.白葡萄酒顏色:近似無色、禾桿黃色、綠禾桿黃色、暗黃色、金黃色、琥珀黃色、鉛色、棕色。

2.紅葡萄酒顏色:寶石紅、鮮紅、深紅、暗紅、紫紅、瓦紅、磚紅、黃紅、棕紅、黑紅等。

3.桃紅葡萄酒顏色:黃玫瑰紅、橙玫瑰紅玫瑰紅、橙紅、洋蔥皮紅、紫玫瑰紅。

如果葡萄酒的顏色不自然,或者葡萄酒上有不明懸浮物(瓶底的少許沉澱是正常的結晶體),說明葡萄酒已經變質了,因為酒質變壞時顏色有渾濁感。

香味

1.香氣分類:動物氣味、香脂氣味、燒焦氣味化學氣味、香料氣味、花香、果香、植物與礦物氣味。

2.香氣辭彙:令人舒適、和諧、優雅、馥郁、別致、綿長、濃郁、完整、純正、純淨、完好、明快

如果葡萄酒有指甲油般嗆人的氣味,就意味著變質了。

口味

1.葡萄酒結構辭彙:豐滿、有骨架、完全、濃重、有結構感、厚實、流暢、滑潤、柔和、柔軟、圓潤、融合、肥碩

2.酒精辭彙:醇厚、淡弱、瘦薄等

3.酸辭彙:爽利、清新

4.丹寧辭彙:結構感強、充沛、味長等

飲第一口酒,酒液經過喉頭時,正常的葡萄酒是平順的,問題酒則有刺激感;咽酒後,殘留在口中的氣味有化學氣味或臭氣味,則不正常;好葡萄酒飲用時應該令人神清氣爽。

外觀

看酒瓶標籤印刷是否清楚,是否仿冒翻印;酒瓶的封蓋是否有異樣,有沒有被打開過的痕跡;酒瓶背面標籤上的國際條形碼是否以3字打頭,法國的國際碼是3;酒瓶背面標籤上是否有中文標識。根據我國法律,所有進口食品都要加中文背標,如果沒有中文背標,有可能是走私進口,則質量不能保證。

標識

打開酒瓶,看木頭酒塞上的文字是否與酒瓶標籤上的文字一樣。在法國,酒瓶與酒塞都是專用的。

如何品酒

葡萄酒葡萄酒

品酒不是猜酒,更不是比酒。品酒乃是運用感官及非感官的技巧來分析酒的原始條件及判斷酒的可能變化,客觀獨立的思考技巧,是取決品酒準確與否的重要關鍵。

時間

最佳的試酒、品酒時間為上午10:00左右。這個時間不但光線充足,而且人的精神及味覺也較能集中。

杯子

品嘗葡萄酒的杯子也是有講究的,理想的酒杯應該是杯身薄、無色透明且杯口內縮的鬱金香杯。而且一定要有四至五公分長的杯腳,這樣才能避免用手持拿杯身時,手的溫度間接影響到酒溫,而且也方便觀察酒的顏色。

次序

若同時品嘗多款酒時,應該要從口感淡的到口感重的,這樣才不會因為前一支酒的濃重而破壞了後一支酒的味道,所以,一般的通則是乾白葡萄酒會在紅葡萄酒之前,甜型酒會在乾型酒之後,新年份在舊年份之前。不過,也應該避免一次品嘗太多的酒,一般人超過15種以上就很難再集中精神了。

溫度

品嘗葡萄酒時,溫度是非常重要的一環,若在最適合的溫度飲用時,不僅可以讓香氣完全散發出來,而且在口感的均衡度上,也可以達到最完美的境界。通常紅葡萄酒的適飲溫度要比白葡萄酒來得高,因為它的口感比白酒來得厚重,所以,需要比較高的溫度才能引出它的香氣。因此,即使只是單純的紅葡萄酒或白葡萄酒,也會因為酒齡、甜度等因素,而有不同的適飲溫度。

紅葡萄酒類型 品嘗溫度 白葡萄酒類型 品嘗溫度
年輕單寧重紅葡萄酒 14-17℃ 清淡型白葡萄酒 7 -10℃
成熟紅葡萄酒 15-18℃ 濃郁型白葡萄酒 12-16℃
年輕味淡紅葡萄酒 12-14℃ 半乾型白葡萄酒 7-8℃
新酒 10-12℃ 甜白葡萄酒 4-6℃
桃紅葡萄酒 7 -10℃ 起泡酒,香檳 7-8℃

品酒步驟

1、看

搖晃酒杯,觀察其緩緩流下的酒腳;再將杯子傾斜45°,觀察酒的顏色及液面邊緣(以在自然光線的狀態下最理想),這個步驟可判斷出酒的成熟度。一般而言,白葡萄酒在它年輕時是無色的,但隨著陳年時間的增長,顏色會逐漸由淺黃並略帶綠色反光;到成熟的麥桿色、金黃色,最後變成金銅色。若變成金銅色時,則表示已經太老不適合飲用了。紅葡萄酒則相反,它的顏色會隨著時間而逐漸變淡,年輕時是深紅帶紫,然後會漸漸轉為正紅或櫻桃紅,再轉為紅色偏橙紅或磚紅色,最後呈紅褐色。

2、聞

將酒搖晃過後,再將鼻子深深置入杯中深吸至少2秒,重複此動作可分辨多種氣味,儘可能從三方面來分析酒的香味。

強度(Intensity):弱、適中、明顯、強、特強

質地(Quality):簡單、複雜、愉悅、反感

特徵(Character):果味、騷味、植物味、礦物味、香料味

具體操作分為以下兩個步驟:

第一步:在杯中的酒面靜止狀態下,把鼻子探到杯內,聞到的香氣比較幽雅清淡,是葡萄酒中擴散最強的那一部分香氣。

第二步:手捏玻璃杯柱,不停地順時針搖晃品酒杯,使葡萄酒在杯里做圓周鏇轉,酒液掛在玻璃杯壁上。這時,葡萄酒中的芳香物質,大都能揮發出來。停止搖晃後,第二次聞香,這時聞到的香氣更飽滿、更充沛、更濃郁,能夠比較真實、比較準確地反應葡萄酒的內在質量。

3、嘗

小酌一口,並以半漱口的方式,讓酒在嘴中充分與空氣混合且接觸到口中的所有部位;當你捕捉到紅葡萄酒的迷人香氣時,酒液在你口腔中是如珍珠般的圓滑緊密,如絲綢般的滑潤纏綿,讓你不忍棄之。此時可歸納、分析出單寧、甜度、酸度、圓潤度、成熟度。也可以將酒吞下,以感覺酒的終感及餘韻。

4、吐

好酒是需要知己的欣賞。如果想完美地了解她、欣賞她,有時就不得不捨棄一些,這就是鑑賞過程的最後一步:吐。當酒液在口腔中充分與味蕾接觸,舌頭感覺到她的酸、甜、苦味後,再將酒液吐出,此時要感受的就是酒在你口腔中的余香和舌根餘味。余香綿長、豐富,餘味悠長,就說明這是一款不錯的紅葡萄酒。

飲酒規則

葡萄酒,一般是在餐桌上飲用的,故常稱為佐餐酒(Table wines)。在上葡萄酒時,如有多種葡萄酒,哪種酒先上,哪種酒後上,有幾條國際通用規則:先上白葡萄酒,後上紅葡萄酒;先上新酒,後上陳酒;先上淡酒,後上醇酒;先上乾酒,後上甜酒。

不同的葡萄酒飲用方法不同。苦艾酒又叫開胃葡萄酒,餐前喝上一杯,可引起唾液和胃液的分泌,增進食慾。乾葡萄酒又叫佐餐葡萄酒,顧名思義,是邊吃邊喝的葡萄酒。甜葡萄酒又叫待散葡萄酒,在宴會結束之前喝一杯,會使你回味不絕,心滿意足。而在宴會高潮的時候,開一瓶香檳酒,單單清脆響亮的啟瓶聲,就可增加宴會的熱烈氣氛和酒興。

白蘭地是一種高雅莊重的蒸餾酒。宴會桌上擺上白蘭地,可突出和顯示宴會的隆重。白蘭地在餐前、餐中、餐後(國外多在餐後飲用)都可飲用。茶水和白蘭地中又都含有一定數量的單寧,兩者混合飲用,既能直接把烈性酒轉化為低度飲料,又能保持白蘭地的色、香、味,給人以美的享受。

盲品紅酒的前期理想條件

1.沒有喧賓奪主的氣味.

2.良好的自然光.

3.白色背景.

4乾淨的口腔.

貯藏方式

若想將葡萄酒(木塞瓶裝)長期儲存,最好能做到平放、恆溫、恆濕、通風、避光、避震。而橡膠塞、螺鏇蓋的葡萄酒卻有小小的區別。

平放

葡萄酒以平放擺置較理想,這樣才能讓軟木塞和葡萄酒接觸到,以保持它的濕潤度,否則若將酒直放,時間太久,會使軟木塞變得乾燥易碎,而無法完全緊閉瓶口,造成葡萄酒的氧化。

恆溫

葡萄酒貯藏環境的溫度,最好維持在12-15℃,否則溫度變化太大,不僅破壞葡萄酒的酒體,在熱脹冷縮的作用下,還會影響到軟木塞而造成滲酒的現象。所以,若貯酒環境能夠維持在5-20度的某一溫度下,保持±2度的變化內,也都是比較理想的。

然而在夏天高溫的時候,沒有任何輔助條件(恆溫櫃、地窖等)的情況下,應讓葡萄酒的儲存恆定在一個溫度上,如26度,保持±2度的變化內,這樣也能保證幾個月內葡萄酒的品質沒有太大的影響。家裡有葡萄酒存放時,對空調的使用確是應該注意。

恆濕

若貯酒環境太濕,容易造成軟木塞及酒標的腐爛,太乾則容易使軟木塞失去彈性,無法緊封瓶口,所以70左右的濕度,是最佳的貯酒環境。

通風

葡萄酒像海綿一樣,會將周圍的味道吸到瓶里去,所以,在貯酒環境中,最好能保持通風狀態。而且不要在同一個環境中擺放味道太重的東西,以免破壞酒的味道。

避光

貯酒的環境,最好不要有光線,否則容易使酒變質,特別是日光燈容易讓酒產生還原變化,而發出濃重難聞的味道。

避震

震動對於葡萄酒的影響是難以捉摸的,細微的震動可忽略不計,劇烈的震動則會讓葡萄酒陷入休克狀態,葡萄酒內部的分子結構遭到破壞,加速酒的成熟易老化,使酒的口感呆板,雜亂無章。有過較強震盪的葡萄酒經過一段時間的靜置,一般均可恢復之前的口感。

通常情況下,經長途運輸的葡萄酒須經過兩天以上的靜置才能恢復正常品質。

挑選方法

葡萄園區

葡萄對於環境非常敏感,即使是同一條河的兩岸,所種植葡萄的品質也會因土壤、氣候、光照方面的差別而有明顯不同,這說明,葡萄園的微氣候條件與土壤等因素對葡萄酒質量至關重要。

葡萄原料

這並不是說所有生長在最高級別葡萄園裡的葡萄都能釀成“大師級”的葡萄酒,但一個好的葡萄生長年份對於釀造“大師級”的葡萄酒來說也至關重要。另外,“限產”也是確保葡萄品質的必要手段。為大師級紅酒提供原料的葡萄園區畝產量必須少於600公斤,葡萄才有可能達到含糖量不低於21度的最佳成熟度。

釀造工藝

葡萄採摘回來後被破碎,經過兩三個月的發酵後成為“原酒”。來自中外的釀酒師在這一階段將憑藉對葡萄酒直覺的敏感和過人的天賦,對葡萄原酒進行各種理化指標及感官參數的測評。

橡木桶陳釀

葡萄酒需要在橡木桶里貯藏一段時間,以汲取橡木中的單寧酸等芳香物質,發生緩慢的氧化。大師級葡萄酒選用的法國著名橡木產區Allier地區出產的小型橡木桶,比大桶更能增加酒與橡木的接觸面積,令酒的風味更濃。另外,橡木桶的培烤程度還需與葡萄酒風味相適應,溫度和濕度的精準控制及定期的品嘗與分析也必不可少。

調配

釀酒師在這一階段會選出品質最佳、最有潛力的原酒加以混合,讓酒變得更加豐富多變。大師級葡萄酒的各項理化及感官指標必須讓挑剔的釀酒師完全滿意。

瓶貯乾濕度

在缺少氧氣的環境裡,那些裝瓶後的葡萄酒佼佼者們需要進行一定時間的瓶貯,在瓶里經受幾年的寂寞,等候諸香平衡、馥郁、優雅的境界到來。到了那一天,一瓶經受得起六道關卡最高標準考驗的好葡萄酒,才能進入“大師級”的殿堂。

年份

好的葡萄酒是喝年份的,很多產區酒上面是不註明年份的,就按照一般的貯藏四年辦理。

酒水知識

真偽鑑別

1.首先要看生產商與灌裝商是否一致,如果一致,則證明更有質量保障。

2.其次看生產製造商是否知名,因為紅酒品牌很多,許多都是無自己的釀造基地,而是灌裝或者勾兌的。

3.注意葡萄酒的年份,好的年份才能有好葡萄。葡萄酒的各地方年份評價表可以在網上找到。

4.買酒時應注意瓶里的酒的高度,10年以內的酒,都應有到“頸彎”的高度,如果酒的“水位”太低,可能表示存放不佳。

5.葡萄酒中的酒精含量通常是在8%vol.—16%vol.之間。釀製時通常不被允許添加任何其他物質,完全要靠自行發酵而成。

6.進口葡萄酒應有中文背標,如果沒有則非正規海關進口,購買時需慎重。

鑑別葡萄酒是否原汁釀造

取一張紙巾,滴上一滴葡萄酒,如均勻分散,無水印,那就是100%葡萄汁釀造的葡萄酒,反之添加糖和酒精釀造的葡萄酒,在紙巾上面會有水印,且不均勻。

識別變質

1、氧化

葡萄酒葡萄酒木塞污染
葡萄酒也會像金屬一樣,在氧氣過多時易被氧化。氧化是葡萄酒最常見的缺陷,葡萄酒氧化最常見的原因是存儲不當。

現象:被氧化的葡萄酒在顏色和風味上都失去了其原有的特色,其顏色由原來的亮紅變成磚紅或棕紅,缺少光澤,而其口感也由新鮮變得乾澀偏苦。白葡萄酒比紅葡萄酒更容易氧化,這是因為紅葡萄酒中的高單寧可以減緩氧化的速度。

補救:葡萄酒一經氧化,無法補救。

2、木塞污染

木塞污染指葡萄酒受被污染的木桶或軟木塞影響而產生的一種常見缺陷,這個過程既可能發生在橡木桶中,也可能發生在葡萄酒的裝配生產線上,因此這種缺陷常常會影響整批葡萄酒。
現象:受木塞污染的葡萄酒往往會出現我們常說的“木塞味”,即聞起來有股潮濕的氣味,像濕報紙味,又像霉味,或是狗身上散發出的氣味。一般來說,約有2%的葡萄酒會受到木塞污染,因此這是葡萄酒第二大最常見的缺陷。

補救:幾乎不能補救,但加州大學戴維斯分校的葡萄酒化學教授安德魯·沃特豪斯(AndrewWaterhouse)認為聚乙稀(如塑膠薄膜等)能吸附葡萄酒中的木塞味。

3、硫化物污染

葡萄酒因添加過量的二氧化硫、微生物硫代謝等因素而造成的一種污染。一般來說,為了避免葡萄酒遭到其它物質的污染,生產商通常會在其中添加一定量的二氧化硫,但當添加的二氧化硫過量時,葡萄酒就會遭到破壞,造成硫化物污染。

現象:受硫化物污染的葡萄酒通常會帶有刺鼻的氣味,聞起來像臭雞蛋味、燃燒橡膠、臭鼬或小便等類似的刺鼻氣味。

補救:醒酒可以減輕這些刺鼻的氣味。

4、二次發酵(不包括起泡酒)

葡萄酒因不潔淨的裝瓶生產線而引入的微生物與其剩餘糖分發生的發酵現象。在靜止型葡萄酒中,哪怕是細微的氣泡也是不應該出現的,尤其是具有一些年份的紅葡萄酒。

現象:能夠看到一些氣泡,聽到“滋滋”聲,品嘗時還能感覺到一股清新的風味。然而,有些二次發酵並不是意外事故,一些釀酒師就特意採用二次發酵來加強葡萄酒的活躍程度,此外,某些微起泡酒也是採用二次發酵來生產的,例如葡萄牙的綠酒。

補救:不能補救,但需要注意的是,有些葡萄酒就是採用了二次發酵的原理進行釀造的。

5、高溫

葡萄酒因存放在過高溫環境下而產生的缺陷。

現象:聞起來有過分的果醬氣味,讓人聯想起罐頭或用葡萄製成的果醬。高溫會令瓶中的空氣膨脹,進而將瓶塞頂起,因此,往往會造成封口不嚴,葡萄酒被氧化。

補救:不能補救,但是可以將葡萄酒存放在合適的溫度環境下,通常12℃是葡萄酒最佳的保存溫度。

6、紫外線傷害

葡萄酒因過度地暴露在紫外線等放射性光線下而造成的損害。人們常犯的錯誤是將葡萄酒暴露在陽光下或存放在靠近窗戶的地方。

現象:白葡萄酒如香檳、維歐尼和白詩南等最易受強光的影響。這些被紫外線傷害的葡萄酒往往帶有一股汗餿味。

補救:不能補救,但可以將葡萄酒保存在遠離強光的環境中。

7、微生物污染

葡萄酒在釀造過程中因微生物活動而產生的污染。葡萄酒是微生物活動的產物,葡萄酒的釀造過程就是控制這些微生物活動的過程。然而,某些酵母可能成為葡萄酒釀造過程的害群之馬,另外,某些外來的微生物也會污染釀造環境。

現象:受微生物污染的葡萄酒往往會帶有異味,如藥草味、動物味或是馬廝味等令人不悅的味道。

補救:不能補救。

識別缺陷

葡萄酒葡萄酒
葡萄酒因各種原因在其生命過程中也許會出現一些不足,正如人類一生中總會生病一樣,以上7種就是葡萄酒中常見的缺陷。然而,並不是所有的不足都算是真正的葡萄酒缺陷。例如:
1、醋酸
醋酸味是普通葡萄酒最常見的缺陷之一,但是某些追求高品質葡萄酒的釀酒師為了讓葡萄酒更具複雜風味也會故意釀造出帶有這種味道的葡萄酒。然而,並不是人人都喜歡醋酸味的。
2、酒石酸
一種存在於未經過濾、礦物質含量高的葡萄酒中的礦物質晶體。這些少量的酒石酸晶體沉澱在老酒的瓶底,對酒體無害,如飲用對
3、藥草味
一種釀酒師有意發展的香氣。不同的葡萄品種會有不同的藥草香氣,如草藥、桉樹或蘆筍氣味。這種藥草氣味不屬於葡萄酒的缺陷,但是對於初級葡萄酒愛好者來說,它聞起來有點像二氧化硫或微生物缺陷。

保存要求

1.酒瓶必需斜放、橫放或者倒立,使酒液與軟木塞接觸,以保持軟木塞濕潤。

2.避免強光(包含陽光及強烈光線)

3.理需的貯酒溫度是10-16℃,溫度越低成熟越慢

4.保存的適宜濕度最好的60%-80%,但濕度超過75%時酒標容易發霉

5.保存葡萄酒時需避免震動的傷害

6.保存葡萄酒時避免與異味、難聞的物品放在一起,以免葡萄酒吸入異味

侍酒常識

1、上酒的順序

先白而後紅、先淡而後濃重、先不甜而後甜、先年輕的酒而後陳年的酒,是一般的上酒順序。若等級差別太大,可考慮先上普通的酒款而後再上精彩的酒款。總之,要避免排在後面的酒被前一瓶酒的味道所干擾。

按香檳、白葡萄酒、紅葡萄酒、甜或半甜葡萄酒(如果有大分量的甜品搭配的話)、烈性葡萄酒(雪利酒、波特酒或乾邑)的次序,基本上是不會錯的。

其次是同類葡萄酒的上酒順序,應該從清淡到濃郁,從輕酒體到重酒體,從簡單到複雜,從乾型到甜型,從年輕到成熟。

2、選杯

氣泡酒選用香檳杯,赤霞珠混釀用波爾多杯,黑比諾用勃艮地杯,乾白用霞多麗杯

酒具使用

在酒具使用前,要對燈光看一看,是否乾淨;再聞一聞,是否有異味;傾角感測器更要慎重使用,大多餐廳並不懂得如何正確地清潔,除非你很了解,否則儘量不要用。

3、斟酒

斟酒只要倒至酒杯的1/4到1/3即可,以免搖杯時溢出。氣泡酒因為酒香隨氣泡散發,較不需要搖杯,可以直接倒至七分至八分滿,以方便觀察氣泡。

4、藏酒地

你要有地方存放收集來的葡萄酒;最好的地方是地下室,因為那裡溫度保持涼爽,而且陽光照射也最少。理想的酒窖不必要很大。只要有足夠的空間夠舒適,再擺上很多的葡萄酒酒架,將溫度保持在10—15攝氏度就ok了。如果是白葡萄酒,溫度要更低一點。

5、擺放

把標籤貼在瓶頸上,這樣不用移動葡萄酒的位置就可以進行識別;把同一年份的葡萄酒放在一起,便於查詢。經常要喝的葡萄酒應該放在靠近儲藏室門口的地方;而為特殊的重要時刻準備的酒要放在更加靠里的位置。

6、不要跟著年份走

每一年都出產很多葡萄酒;要找到全部或者購買其中的大部分是幾乎不可能的。收藏葡萄酒的最好的方法就是;選擇那些合你口味的葡萄酒。

結構最佳化

中國市場與媒體研究數據顯示,2009年到2011年,從全國區域劃分情況來看,一線城市是葡萄酒消費的主力市場,飲用率呈現快速增長的勢頭。而在二三線城市,葡萄酒的飲用率增長相對緩慢。這說明一線城市消費者已經逐漸培養起飲用葡萄酒的習慣,葡萄酒正在融入一線城市消費者的生活中,而二三線城市葡萄酒消費尚帶有風潮性 ,市場還不成熟。

萄酒發展正在從沿海發達地區向內陸地區推進,兩者正好碰在一起,內陸地區剛好有這種消費需求”。

預計未來二三線城市進口葡萄酒 的消費量均將有明顯上升,成為國內葡萄酒新一輪的消費增長點。

進出口

2014年一季度,我國累計進口葡萄酒8.8萬升,較去年同期減少20.7%;2升及以下的葡萄酒原瓶進口酒進口6.2萬千升,減少18.5%。對此,對此分析,原因之一在於國內市場需求減少,去庫存壓力大。

成箱法國波爾多布雷哈特乾紅堆積在上海郊區的一個保稅倉庫里,積了三年的灰塵,直到今年7月,這些葡萄酒的主人為減少損失,把每瓶50美元(約合317元人民幣)的酒降價四分之三出售。

根據國際葡萄酒與烈性酒信息公司2015年發布的一份報告,中國的葡萄酒零售市場價值約為780億元,進口葡萄酒占三分之一左右。

赤霞珠乾紅葡萄酒赤霞珠乾紅葡萄酒

酒分類導航

是一種特殊之物,具有多重性:就其本質而言,酒是一種物質,是含有酸、酯、醛、醇等多種化學成分的混合飲料,其中的主要成分乙醇(酒精)無需經過消化系統就可被腸胃直接吸收。
酒具 酒莊 酒吧 藥酒保健酒
紅酒
葡萄酒 白酒 雞尾酒
釀造酒
蒸餾酒 酒文化 中國酒

中藥方劑之P開頭類

方劑學,名處方,俗稱湯頭。是中醫在辨證論治中產生的一個處方,根據藥物的性能和相互關係,配伍而成,在同一張方劑中,藥物相同,配伍不同,所產生的方劑不同,故方劑學。

著名紅酒品牌

隨著時代的進步,紅酒已經進入普通家庭的生活里了。有人說,懂得品嘗紅酒就等於懂得品味人生。那么,關於紅酒的品牌,你又知道多少呢?

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