芽菜

芽菜

芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲醃製而成,分鹹、甜兩種。鹹芽菜產於四川的南溪、瀘州,重慶永川;甜芽菜產於四川的宜賓,古稱“敘府芽菜”,現暢銷於四川及京、津、滬等地。四川多見鹹味,輔助炒肉沫等,因為鹹香而受歡迎。

基本信息

菜品歷史

芽菜芽菜
芽苗菜作為富含營養、優質、無污染的保健綠色食品而受到廣大消費者青睞。芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲醃製而成,分鹹、甜兩種。鹹芽菜產於四川的宜賓南溪、瀘州和重慶永川,創始於1841年;甜芽菜產於四川的宜賓,古稱“敘府芽菜”,創始於1921年,現暢銷於四川及京、津、滬等地。關於芽菜的來歷,有一個傳說,清朝乾隆年間,宜賓城內有夫妻,家境貧寒,常年靠吃青菜度日。
芽菜一般味重,很少獨立成菜,一般用於炒肉沫、乾煸四季豆,甚至替代梅菜用來蒸鹹燒白。
芽菜由於質嫩脆,味甜香,除作燒白底子外,多用於調味,如敖湯提味,做面肉餡。燒肉和炒肉絲中放些芽菜,都可增加鮮味。

基本分類

芽菜,和“涪陵榨菜”“南充冬菜”“內江大頭菜”並稱為四川四大醃菜。

敘府芽菜

芽菜的原產地在宜賓,宜賓古稱敘府,因此芽菜又稱敘府芽菜。

碎米芽菜

芽菜看起來很不起眼,但口感很好,又脆又香,下稀飯很好,也有廠家把它剁成米粒般大小,袋裝,稱之為“碎米芽菜”,由於價錢便宜,很適合用來做家常菜。

雞米芽菜

“雞米芽菜”,是成都一道很出名的家常小炒,把雞腿肉或者雞胸脯切成粒,過油炒熟,然後爆香花椒、蔥蒜,放芽菜和雞肉同炒,最後放青椒粒略炒即可,可放些醬油,鹽可放可不放,因為芽菜本身比較鹹,這道菜都是碎末,吃時需要用勺子,味道又香又辣,是一道很好吃又下飯的家常菜。

製作方法

芽菜芽菜

方法一

冬末春實,用芥菜類(二平莊)的嫩莖劃成食筷一樣寬的絲,曬乾到每100公斤收13公斤,置桶內分層撒鹽踩緊醃製;另熬糖液至挑起成絲的程度,與菜邊抖邊混,並加香料,再裝壇以鹽菜葉紮緊,草瓣子築口封緊,一般以存放1年後出售為好。

方法二

原料配方:菜絲100公斤、食鹽11-2公斤、漏水糖30-36公斤、花椒0.75公斤、八角0.25公斤

品質規格:宜賓芽菜要求褐黃色,潤澤發亮,根條均勻,氣味甜香,鹹淡適口,質嫩脆。無菜葉、老梗、怪味、霉變。鹹芽菜色青黃,潤澤,根條均勻,質嫩脆,味香,鹹淡適口,無老梗、怪味、霉變。

營養價值

芽菜所含的營養較豐富,每100克中含:蛋白質4.9克脂肪1.3克碳水化合物35.7克,熱量174千卡,鈣660毫克,磷146毫克,鐵27.7毫克。芽菜中無機鹽,微量元素和維生素B1、維生素B2含量也很豐富。

食用須知:

一般人均可食用,因含鹽分重,所以高血壓、腎病患者慎食。另外含糖量也比較高,所以糖尿病人也儘量少吃。

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