花菜[蔬菜]

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花菜,學名花椰菜,也稱“番芥藍”、“花椰菜”、“椰菜花”,屬十字花科植物甘藍,以巨大花蕾供食,珍蔬之一。 花菜含有豐富的維生素及礦物質,尤以維生素C的含量特別突出,每100克含量高達88毫克,比同類的白菜、油菜等多一倍以上,比芹菜、蘋果多一倍。 在德國生物學家科赫發現結核菌前後,肺結核曾有大流行,歐洲人便用花菜汁製成治療咳喘的藥物,便宜而有效,稱為“窮人的醫生”。現代中國又用包心菜提取維生素U治胃病,這兩種菜真象一對十字花科植物的孿生兄弟,為醫學做了重大貢獻。

基本信息

形態特徵

二年生草本,高60-90厘米,被粉霜。莖直立,粗壯,有分枝。基生葉及下部葉長圓形至橢圓形,長2-3.5厘米,灰綠色,頂端圓形,開展,不捲心,全緣或具細牙齒,有時葉片下延,具數個小裂片,並成翅狀;葉柄長2-3厘米;莖中上部葉較小且無柄,長圓形至披針形,抱莖。莖頂端有1個由總花梗、花梗和未發育的花芽密集成的乳白色肉質頭狀體;總狀花序頂生及腋生;花淡黃色,後變成白色。長角果圓柱形,長3-4厘米,有1中脈,喙下部粗上部細,長10-12毫米。種子寬橢圓形,長近2毫米,棕色。花期4月,果期5月。

生長環境

花椰菜根系發達,再生能力強,適於育苗移栽。0℃以下易受凍害,25℃以上形成花球困難。葉叢生長與抽薹開花要求溫暖,適溫20-25℃。花球形成要經過低溫春化階段。花菜對光照條件要求不嚴格,而對水分要求比較嚴格,既不耐澇,又不耐旱。對土壤的適應性強,但以有機質高,土層深厚的砂壤土最好。適宜的土壤酸鹼度為5.5-6.6。耐鹽性強,在食鹽量為0.3%-0.5%的土壤上仍能正常生長。

分布範圍

中國貴州曾廣為栽種,傳入中國江浙、兩廣地區後迅速在南北各地廣為種植,產量頗大。

主要價值

醫用

花菜營養豐富,質體肥厚,蛋白、微量元素、胡蘿蔔素含量均豐富。每百克花菜含蛋白2.4克、維生素C 88毫克,分別是北京大白菜的2.2倍和4.6倍。花菜是防癌、抗癌的保健佳品,所含的多種維生素、纖維素、胡蘿蔔素、微量元素硒都對抗癌、防癌有益,其中綠花菜所含維生素C更多,加之所含蛋白質及胡蘿蔔素,可提高細胞免疫功能。花菜中提取物蘿蔔子素可激活分解致癌物的酶,從而減少惡性腫瘤的發生。國外研究還發現花菜中含有多種吲哚衍生物,能降低雌激素水平,可以預防乳腺癌的發生。脾虛胃弱的胃腸癌、乳腺癌患者應提倡多吃花菜。

食療

花菜用於食療舉例如下:

滋陰解毒方:用於熱毒傷陰引起的胃熱、口苦、咽乾舌燥、不思飲食、頭痛目赤或放療引起的氣陰兩虛等症。綠花菜250克,掰小塊洗淨,白木耳50克先泡,菊花少量,冰糖少許,文火煲約半小時,揀出菊花,放涼後即可食用。

補腎強身方:適於脾胃虛弱引起的腰膝痠軟、頭暈耳鳴、納谷不香或放化療引起的面色晦暗、乏力倦怠等。豬或羊腎一對,剖開去筋膜,冷水泡半日。黑木耳100克涼水泡開,花菜200克掰小塊,洗淨開水焯過。豬或羊腎切丁,與黑木耳爆炒,酌加姜、蒜末及鹽,炒至八分熟時加入花菜,翻炒至熟即可。

益氣止咳方:用於肺氣不足,腎不納氣引起的咳嗽氣短,痰喘乏力,乾咳少痰,腰痠腿軟,消瘦乏力等症。花菜200克、百合100克、杏仁50克、冬蟲夏草10克煲湯,起鍋時打入柴雞蛋2個,加濕澱粉少量,酌加調料即可。

主要品種

花菜 花菜

花菜分白色和綠色兩種,北京稱“菜花”,但與油菜花易混淆,故稱花菜為妥。花菜性平味甘,有強腎壯骨、補腦填髓、健脾養胃、清肺潤喉作用。適用於先天和後天不足、久病虛損、腰膝痠軟、脾胃虛弱、咳嗽失音者。綠菜花尚有一定清熱解毒作用,對脾虛胃熱、口臭煩渴者更為適宜。

烹飪方法

花菜烹飪時爆炒時間不可過長,也不耐高溫長時間處理,以防養分丟失及變軟影響口感,不如熱水短時焯過之後加調料食用。購買花菜時也應注意,為使花菜色白鮮艷,偶見菜農用硫磺熏制,此舉恐違反衛生要求。加工花菜時,先用手掰成小花瓣,以求得花瓣完整,花托鮮嫩,也可食用,較長的花托套用刀橫切成片,可與花瓣同炒。

花菜質地細嫩,清甜爽脆,含纖維質較少,味甘鮮美,食後易於消化,由於其質地細嫩,不宜加熱過久,以免軟爛而失去風味。常用的烹調方法是採用焯水或劃油的方法斷生,然後再入鍋調味,迅速出鍋,以保其清香脆嫩。除炒的方法外,適宜於多種烹調方法:拌、熘、燴、熗和漬等,也可以作湯菜,葷素皆宜。

花菜的質量以個體周正,花球結實,顏色乳白,化粒細而均,不發黃、無蟲者為佳。初加工時宜於用手掰碎而不宜用刀切。

一般不主張花菜與黃瓜同炒同燉,黃瓜中含有維生素C分解酶,容易破壞花菜中的維生素C,但花菜色白,黃瓜帶有綠色,兩菜搭配,為外觀增色,最好分開煸炒,然後混合裝盤。

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