芥花油

芥花油

芥花油(canola oil)—從一種美麗的小型黃色開花蕓薹屬植物的種子中壓榨而出的可食用植物油。這種植物和捲心菜、花椰菜、花菜等一樣同屬芸薹屬十字花科,其母系品種油菜籽經雜交後自然分化而來。在20世紀70年代初,加拿大種植者採用傳統的育種技術培育出雙低油菜canola,從而極大地減少了油菜植物中的芥酸和硫代葡萄糖苷水平。

基本信息

概述

芥花油取自於芥花種籽,含60%單元不飽和脂肪酸,營養卓越,油質安定性高,也容易製取。用芥花油製作出來的香皂泡沫細緻溫和,保濕和滋潤度都很不錯,也適合拿用來做液體皂的原料。
“芥花油”只在中國有此稱呼。因“canola”這一單詞沒有相對應的漢語,為了稱呼方便,給它起了這一雅致的名稱。它和國內中藥里的“芥子”以及歐洲的“芥子花”沒任何關係。
芥花油不只含有單元不飽和脂肪酸,更含有豐富的必需脂肪酸--亞麻油酸和次亞麻油酸,這兩種脂肪酸都是人體不能自行合成的,需要由食物中攝取而來的。
飲食建議,每日脂肪的攝取量以不超過每日總熱量的30%,飽和脂肪酸≤10%,多元不飽和脂肪酸<10%,這樣的飲食才是健康又合宜的。
在所有常見烹調油中,芥花油含有的飽和脂肪含量最低。事實上,其飽和脂肪含量不到橄欖油或豆油飽和脂肪含量的一半。美國食品及藥物管理局(FDA)批准了一項合格健康聲明,證明用芥花油替代高飽和脂肪的油品,可以減少發生心臟疾病發病的風險。

食用

天然均衡的脂肪酸配比
天然純淨的芥花油不飽和脂肪酸含量達到93%,並且具有天然的脂肪酸黃金配比成份。與市面上的其它食用油相比,芥花油的飽和脂肪酸含量最低(7%),單元不飽和脂肪酸含量較高(62%),略低於橄欖油,但同時擁有31%的多元不飽和脂肪酸之最佳比例。
脂肪酸的成份比例,是評價油脂營養價值的最重要指標,油脂的飽和脂肪酸越低則越健康。食物中的膽固醇並不是造成血液中膽固醇偏高的主要原因,而是身體利用飽和性油脂將之軟化成膽固醇而堆積在肝臟與血液中,因此,減少飽和性油脂的攝取是非常重要的。所有的油脂都包含三種脂肪酸:飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸。攝取飽和脂肪酸會提高血液中的膽固醇;單元不飽和脂肪酸最不易增高血液膽固醇的濃度,也不易被氧化;多元不飽和脂肪酸已被證明可以降低血液中的膽固醇。
富含天然維生素E
天然純淨的芥花油的維生素含量為73.8mg/100g。與其它食用油不同,芥花油的維生素E為天然形成,非添加。
天然維生素E是一種脂溶性維生素,又稱生育酚,是最主要的抗氧化劑之一。溶於脂肪和乙醇等有機溶劑中,不溶於水,對熱、酸穩定,對鹼不穩定,對氧敏感,對熱不敏感,但油炸時維生素E活性明顯降低。
天然維生素E具有抗氧化抗衰老,美顏養容的作用,對女性月經不調不孕和調整男性荷爾蒙分泌等有一定的作用。

適合烹飪

1)煎炒炸
講究旺火,高溫刷油,溫度一般達到180度,對食用油的煙點要求較高,低煙點的油脂很容易被氧化,發生化學變反應,產生可能致癌等有害物質。市場上的芥花油,煙點可以達到242度,超越中國膳食的煎炒炸的溫度要求。
2.)蒸煮燜
時間較長,溫度高,以便食物熟透。但因為時間長,所以食物中的礦物質容易被水解揮發,維生素營養受到怕壞。使用此種烹飪方式,不僅要求油脂的煙點要高,更要考慮營養的均衡問題,以補充菜品流失的營養。
3)涼拌沙拉
涼拌沙拉對油品的要求最高,首先油品純淨沒有雜質,否則容易吃壞肚子;其次是油品味道清淡沒有植物原味,濃香型和有植物原味的植物油都會影響涼拌沙拉的口感。天然純淨的芥花油,高溫去除雜質和植物原味,純淨無污染,味道清新不油膩,比橄欖油更適合涼拌沙拉,因為橄欖油有雜味。

誤解真相

傳言誤解一:芥花油可用來做驅蟲劑,所以是有毒的。
事實真相:任何一種烹調用的食用油,芥花、橄欖、玉米、葵花或花生等這些植物籽油澆淋在昆蟲上時,都能夠讓蟲子窒息而死。這些烹飪食用油,包括芥花油在內,完全經過美國食品和藥物管理局非常嚴格的測試和評估,可以安全地供人食用。而許多園藝學家通常都會推薦大眾利用植物油當作一種較環保的蟲害控制方式。
傳言誤解二:芥花油是一種做潤滑劑的〝工業用油〞,而不是食用油。
事實真相:芥花油的主要功能是作為食用油,而且是供全球大眾食用最健康的油類之一。但芥花油也可以使用在潤滑劑、燃料、肥皂等其他產品上,事實上,任何一種有機氫碳化合物,包括所有植物油,都能在經過處理和變質後,加工製造成工業化學用品。由芥花、橄欖、玉米、大豆和亞麻等提煉出的油脂,都可以被廣泛用在非食品類的產品,包括化妝品、肥皂、油漆、潤滑劑、塑膠等等以及許多其他產品。而植物油也可以用來製造生物性燃料。
傳言誤解三:芥花油和狂牛症及羊搔症(scrapie)症有關聯。
事實真相:芥花油和狂牛症及羊搔症(scrapie)絕無關聯。狂牛症是一種發生在家畜牲口上,因動物腦內的蛋白質結構發生感染,稱作變異蛋白(Prions)所引起的腦疾病。這些變異蛋白質導致腦內的神經突觸、神經元和細胞退化毀壞。在狂牛症爆發的英國境內,一般並未使用芥花籽粕做為牛的日常飼料,而狂牛症的傳染是因為將已受感染的動物組織體加入牛的飼料中而發生的。羊搔症(scrapie)相當於羊的狂牛症。
傳言誤解四:芥花油是化學武器之一的芥子毒氣的主要成分。
事實真相:芥花和甘藍菜、青花椰菜、白花椰菜、白蘿蔔、水田芥以及山葵等都屬於十字花科的蔬菜,也就是芥茉類植物。雖然這類植物常常被誤傳是芥子氣的原料成分,但其實他們和這種毒氣一點關係也沒有。芥子氣的名稱由來,是因為這種毒氣的氣味和芥茉的味道很像,但和芥花或任何其他芥茉類植物都毫無關聯。
傳言誤解五:在動物試驗研究中,芥花油會導致心臟、腎臟、腎上腺及甲狀腺等器官的脂肪變異。
事實真相:不論是動物飼料用的芥花籽粕或供人食用的芥花油,動物和人們食用這些不管是加工或未加工的芥花產品後,都未曾發生過任何不良毒性後果。芥酸是讓芥茉有嗆鼻味道的成分,在過去曾被誤認為不利健康,因為曾在老鼠的實驗中發現心臟受損,而歸罪於芥酸。但實驗中的飲食比率高達20%油脂,這是任何合理正常飲食都不可能發生的事情,而且無論使用任何油脂只要達到如此不均衡的高比率,也都會產生同樣的實驗效果。後續有關芥花油和許多其他油類的實驗已經證明早期的這些試驗結果是有瑕疵錯誤的,但很不幸的是,這些錯誤的實驗報告還是一再地被人引用。老鼠消化油脂的功能很差,並不是很好的生物實驗範本,因此利用老鼠的動物臨床試驗結果,來研究比較人體的油脂消化已經被證明是不可靠的。依據定義和法規要求,芥花油的芥酸含量必須很低(低於百分之二)。相比之下,在一些國家廣被食用的芥茉油,芥酸的含量則高達百分之四十二,而芥酸之所以被選種篩出於芥花外是為了製造出較中性的口味,並非基於健康的顧慮。
傳言誤解六:芥花油是經基因改造的低芥酸油菜籽油。
事實真相:通過傳統的交配選種,科學家在1950年末期和1960年代之間,將油菜籽中所不要的性質(芥酸和硫甘)以一種名為油酸的單元不飽和脂肪加以取代,而當時利用生物科技將作物的基因改造的發明仍尚未出現或被運用。
傳言誤解七:芥花油富含C-22脂肪酸,會損傷人體神經系統的髓磷脂。
事實真相:芥花油的脂肪酸成分主要是(9318碳(C-18)不飽和脂肪酸的油酸(omega-9)、亞麻油酸(omega-6)和alpha-次亞麻油酸。其餘百分之七則包括有18碳和16碳飽和脂肪酸的硬脂酸和棕櫚酸。
芥花油不會引起或導致任何疾病。事實上,芥花油可以改善健康。研究已廣為證明,芥花油所含不飽和脂肪酸,對於心血管這類疾病有正面的健康效益。芥酸存在於傳統品種油菜籽和芥茉油中,屬於22碳(C-22)的脂肪酸,但芥花油並不屬於這種油。
傳言誤解八:芥花油是利用己烷提煉,並以華氏300度的的高溫處理,而之後為了維持穩定,並加以氫化還原,含有百分之四十的反式脂肪。
事實真相:芥花油的提煉方式和任何其他油籽類例如黃豆、紅花籽、葵花和芝麻等並無不同。這類油籽是以機器壓擠,再利用己烷高溫取得余油。烹飪食用油的精製處理是基於穩定性,去除雜質和具有溫和口感的需要。液態芥花油僅含有微量的反式脂肪,依據美國食品與藥物管理局和加拿大農業與農產食品部的營養標示,規定是可視為零含量。芥花油和大豆沙拉油等類植物油有時為了能用在人造奶油和其他食品上,會加以氫化處理成為半固態,因而含有較多反式脂肪。不過,北美地區因健康考量,已經逐漸將氫化類油脂淘汰。但請注意,零售市場販售的液態植物油,包括芥花油在內,並沒有含有反式脂肪,在產品上也是如此標示。

英文介紹

CanolareferstoacultivarofeitherRapeseed(BrassicanapusL.)orFieldMustard(BrassicacampestrisL.orBrassicaRapavar.).Itsseedsareusedtoproduceedibleoilsuitableforconsumptionbyhumansandlivestock.Theoilisalsosuitableforuseasbiodiesel.
Originally,CanolawasbrednaturallyfromrapeseedinCanadabyKeithDowneyandBaldurR.Stefanssonintheearly1970s,butithasaverydifferentnutritionalprofileinadditiontomuchlesserucicacid.Thename"canola"wasderivedfrom"Canadianoil,lowacid"in1978.GeneticallymodifiedrapeseedissometimesreferredtoasRapeseed00.AproductknownasLEAR(forlowerucicacidrapeseed)derivedfromcross-breedingofmultiplelinesofBrassicajunceamayalsobereferredtoascanolaoilandisconsideredsafeforhumanconsumption.
Canolawasdevelopedthroughconventionalplantbreedingfromrapeseed,anoilseedplantalreadyusedinancientcivilizationasafuel.Theword“rape”inrapeseedcomesfromtheLatinword“rapum,”meaningturnip.Turnip,rutabaga,cabbage,Brusselssprouts,mustard,andmanyothervegetablesarerelatedtothetwonaturalcanolavarietiescommonlygrown,whicharecultivarsofBrassicanapusandBrassicarapa.Thechangeinnameservestodistinguishitfromnaturalrapeseedoil,whichhasmuchhighererucicacidcontent.
Hundredsofyearsago,rapeseedoilwasusedasafuelinlampsinAsiaandEurope.TheChineseandIndiansusedaformofrapeseedoilthatwasunrefined(natural).Itsusewaslimiteduntilthedevelopmentofsteampower,whenmachinistsfoundrapeseedoilclungtowater-orsteam-washedmetalsurfacesbetterthanotherlubricants.WorldWarIIsawhighdemandfortheoilasalubricantfortherapidlyincreasingnumberofsteamenginesinnavalandmerchantships.WhenthewarblockedEuropeanandAsiansourcesofrapeseedoil,acriticalshortagedevelopedandCanadabegantoexpanditslimitedrapeseedproduction.
Afterthewar,demanddeclinedsharplyandfarmersbegantolookforotherusesfortheplantanditsproducts.Rapeseedoilextractswerefirstputonthemarketin1956–1957asfoodproducts,butthesesufferedfromseveralunacceptablecharacteristics.Rapeseedoilhadadistinctivetasteandadisagreeablegreenishcolourduetothepresenceofchlorophyll.Italsocontainedahighconcentrationoferucicacid.Experimentsonanimalshavepointedtothepossibilitythaterucicacid,consumedinlargequantities,maycauseheartdamage,althoughIndianresearchershavepublishedfindingsthatcallintoquestiontheseconclusionsandtheimplicationthattheconsumptionofmustardorrapeseedoilisdangerous.Feedmealfromtherapeseedplantalsowasnotparticularlyappealingtolivestock,duetohighlevelsofsharp-tastingcompoundscalledglucosinolates,andtheywouldnoteatit.
Avarietydevelopedin1998isconsideredtobethemostdisease-anddrought-resistantCanolavarietyofrapeseedtodate.Thisandotherrecentvarietieshavebeenproducedbyusinggeneticengineering.Currently,82%oftherapeseedcropsplantedinAlberta,Manitoba,andSaskatchewanareGM(geneticallymodified)herbicide-tolerantcanolavarieties.

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