芝麻糖

芝麻糖

芝麻糖,是菏澤地區傳統食品,有條形,平板形,色澤乳白,體亮晶明,香甜酥脆,味道純正可口,營養豐富,並有和胃順氣、止咳和醫治便秘等作用。已有200餘年的歷史。也屬於山東美食——芝麻糖:山東菏澤市鄄城糖牛樓製作芝麻糖已有二三百年的歷史。香脆可口,綠色營養,集五穀(小麥、小米、大米、黍子、麻)之精華,進多重發酵手工製作的傳統休閒食品,至今還是老少皆宜的健康食品。

基本信息

簡介

菏澤地區的芝麻糖,有長圓筒形,條形,平板形,顏色為乳白,體亮晶明,香甜酥脆,味道純正可口,營養豐富,並有和胃順氣、止咳和醫治便秘等作用,已有500餘年的歷史。
山東美食——芝麻糖:山東市曹縣韓集大劉莊芝麻糖已有四五百年的歷史。香脆可口,綠色營養,集五穀(小麥、小米、大米、黍子、芝麻)之精華,進多重發酵手工製作的傳統休閒食品,至今還是老少皆宜的健康食品。
明洪武二年(1369年),劉氏祖伯仲二人自山西平陽府洪洞縣老鸛窩遷魯,定居曹
芝麻糖
邑西北韓集東北二里許,因系長門,故稱大劉莊。
大劉莊麻糖粗細均勻,芝麻沾滿不露皮,每根麻糖中間都有129個小孔,兩端封口不通氣,食之酥脆,香甜適口,以香、甜、酥、脆四大特點久負盛名。青晨食品的經理劉洪平談及大劉莊生產麻糖歷史,村里老者說,他們前十多輩子都加工麻糖,是祖傳手藝,誰也搞不清具體從哪個年代開始的,傳說起源於明朝正德年間,已有四、五百年歷史,因其味美可口,香酥脆甜,清朝順治年間,成為貢品,得到皇上賞賜。
大劉莊麻糖主要原料是精選大米、小米、大麥、芝麻,選料嚴格,製作精良,工藝繁多,循序有章,每道工序都要恰到好處,把握好火候。時在冬月,始做麻糖:第一步是熬糖稀,先將精選大麥用溫水浸泡一個星期時間,溫度控制在26-27℃,泡出大麥芽,用石碾碾成芽漿,再精選大米(或小米),把大米像蒸乾飯一樣蒸熟,然後混合大麥芽漿摻好拌勻,裝進大缸,用沸水潑澆進行發酵,兩個小時後,即可淋出糖漿,再進行熬制,即成糖稀;第二步是製作半成品,將糖稀再進行熬制,使之變稠,製成糖飴,冷卻到一定溫度,再加工,成為半成品;第三步加工成品。將半成品在30℃高溫加工房內進行摔打、抽拔、制孔,每根麻糖要求129孔,然後沾滿精選脫皮芝麻,擰成麻花狀,稍微冷卻涼溫成為成品麻糖。
拿起一根做好的麻糖,放到嘴裡不用咬嚼,就會感到已經粉碎,仔細品嘗,感到滿嘴生香,有時吃不好就會往地上掉渣的,必須用手捂著吃,大劉莊麻糖與其他市面上所銷售的絕對兩個概念,從養生說來講,利生益壽,涵養心田,健脾克食。
因做工講究,程式複雜,溫度要求高,大劉莊麻糖一年只能生產四個來月,產量100噸左右,供不應求,在菏澤享有名氣,不少外地人專程來購買。

歷史根源

起源

相傳早在唐代常州就開始用飴糖芝麻,製作生產一種形似麻團的芝麻糖,叫做麻團糖。至北宋末年,狼煙四起,金兵大舉南侵。康王趙構從京師汴梁南逃,偏安江南,一味妥協求和,全不想收復北方失地。老百姓對此十分憤恨。當時曾作詩一首:“山外青山樓外樓,西湖歌舞幾時休?暖風熏得遊人醉,直把杭州作汴州!”以泄不滿。常武地區的老百姓,則採用另一種形式來表達抗金收復失地的願望。他們將圓球形麻團糖改制成火銃樣的圓柱形,送給康王,以激勵其抗金復國的勇氣。至於康王趙構有無從中受到啟發和得到勇氣,不得而知,但是,常州芝麻糖從此做成圓柱形,沿續至今。

祭灶

在中國民間小年這天,也是民間祭灶的日子。民間傳說,每年臘月二十三,灶王爺都要上天向玉皇大帝稟報這家人的善惡,讓玉皇大帝賞罰。因此送灶時,人們在灶王像前的桌案上供放糖果、清水、料豆、秣草;其中,後三樣是為灶王升天的坐騎備料。祭灶時,還要把關東糖用火融化,塗在在灶王爺的嘴上。這樣,他就不能在玉帝那裡講壞話了。另外,大年三十的晚上,灶王還要與諸神來人間過年,那天還得有“接灶”、“接神”的儀式。等到家家戶戶燒轎馬,灑酒三杯,送走灶神以後,便輪到祭拜祖宗。
農曆二十三要吃芝麻糖

(圖)芝麻糖芝麻糖

據民間傳說,灶王爺本是天上的一顆星宿,因為犯了過錯,被玉皇大帝貶謫到了人間,當上了“東廚司命”。它端坐在各家各戶的廚灶中間,看著人們怎樣生活,如何行事,把好事壞事都詳細記錄下來,到了臘月二十 三日就迴轉天庭,向玉皇大帝稟報各家各戶的善惡情況。到了臘月三十晚上再返回人間,根據玉帝的旨意懲惡揚善。
所以人們在臘月二十三日都要祭灶,並把又粘又甜的糖瓜獻給灶王,粘住灶王爺的嘴,讓它“上天言好事,下地保平安”。兒童們則把這一天當作春節的序幕和“彩排”。天一擦黑兒,就放起了鞭炮,在鞭炮聲中由家中的男主人把糖瓜一盤,清茶一碗供在灶王像前,點上蠟燭和線香,祈禱行禮後,把灶王像從牆上揭下來燒掉,再把茶水潑在紙灰上,糖瓜則由孩子們搶著分而食之。

生產方法

(圖)芝麻糖芝麻糖

芝麻糖是中國傳統產品,風味獨特,吃起來酥脆香甜,不僅是兒童喜愛的食品,大人也喜歡吃。芝麻糖加工方法簡單,適合農村家庭生產。

原料配方


主要原料有玉米(或小米)、大麥、芝麻等。

工具

一隻大鍋、兩口小鍋,簸箕、水缸、舀具、抬糖板等。
1.先將玉米用220型粉碎機磨成米粒狀,每100公斤玉米糝子拌水45公斤,(夏季40公斤)攪拌均勻後堆放5小時,然後倒入鍋內蒸。待汽水上來後,進行放氣。每放兩次氣加一次水,共放6次,第一次加水20公斤,第二次加水10公斤,第三次加水5公斤。加水的目的是為了將原料蒸透燜熟。蒸好的玉米糝子要像凍肉一樣。

2.在蒸熟的原料中攪拌35%的大麥芽,(大麥用溫水浸泡1小時,放在室內發芽,發芽後用打漿機打或用石碾碾成糊狀),放到鍋內蒸半小時左右,然後取出置缸內發酵。

3.發酵後用50公斤蒸鍋水灑在原料上,3小時又把糖水倒入另一容器,原料倒進鍋內繼續熬,隨即加水2次,先加開水200公斤,2小時又把糖水倒進容器,再加水100公斤,殘渣用紗布包過濾出來,鍋內的糖水同前2次倒出的糖水一起加火熬制。2小時後用水瓢反覆揚,待糖汁成片狀時,再用糖棍攪1小時。然後改用微火繼續熬,直至用木棍挑起一點見風即脆為止。

4.將熬成的糖汁舀到小鍋內蓋好。(以防糖涼發硬拉不開),隨即上板盤條,盤條時一次盤1公斤左右,一人先在勾板上將糖條盤虛,再交另一人迅速扯成條,掛竿拉成直徑1.5厘米的圓柱條狀,最後用火刀節成15厘米長的小段(火刀燒熱而不發紅),再放到篩子裡用蒸汽騰一下,沾上脫皮芝麻即可。一般每100公斤玉米出糖48~50公斤。

芝麻脫皮的方法 用涼水將芝麻浸泡12小時,撈出倒入鍋內炒成半乾,用簸箕將皮簸出,然後再炒第二次,把芝麻炒脹即可沾糖。

加工

(圖)芝麻糖的製作芝麻糖的製作

一、大麥芽的製備:經篩選過的大麥,在30℃水中浸漬30分鐘,撈出放到底部留孔的缸或罐中,根據吸收水份及發熱的情況,每天淋水3至4次,兩天后開始露根,等麥根出齊,倒出平鋪在竹筐里,攤開厚度在8至10厘米, 繼續培養到麥芽長度超過自身長度1至1.5倍就可用於製作麥芽漿,用不完的麥芽可在通風處陰乾備用。
二、麥芽漿的製備:把生好的大麥芽加等量的水用磨漿機磨碎,即成麥芽漿。一般麥芽漿的用量,按乾麥芽粉(晾乾的麥芽磨成的粉)計算,應占原料重量的5%至10%,鮮麥芽可適當增加用量。
三、煮弱(液化):玉米面50公斤(細度80至140目),加2.5倍的清水放入大鍋,把2500單位的澱粉酶100克,用30℃溫水化開加入鍋中,用大火燒煮, 並用鏟子適當攪動。煮開後持續煮至5至6分鐘即可停火。若用小米或大米,應浸泡,然後上籠蒸熟。糖化時加入溫水。

四、糖化:把煮好的(或米飯)起到大缸中,加入50公斤左右的清水(米飯應多加水),當溫度降到75℃時,把事先準備好的麥芽漿加入缸中(若無麥芽漿可加入200克澱粉酶),加入麥芽漿以後粥溫繼續下降,到60℃時開始保溫糖化。恆溫60℃是很困難的,允許在50至60℃之間波動,但不要超過60℃。保溫措施除外包裝以外,可採取煙浴辦法,即讓帶有較高溫度的煙通過缸的四周。糖化期間,缸中上下溫度不一致,可適當攪動。糖化時間約需6至8小時,糖化結果,缸上部出現澄清液,用手捏料液無粘性,即認為糖化結束。
五、過濾。把糖化完畢的粥用布袋過濾,也可仿照吊豆腐的辦法,把白布四角吊起濾漿、擠乾後加入溫水再濾,濾淨為止。漿渣可當飼料。
六、脫色:玉米面作成的糖稀顏色較深,製作芝麻糖時需脫色(小米、 大米不必脫色)。把濾過的漿液倒入大鍋,升溫到80℃左右,加入原料重量2%至2.5%的活性炭,充分攪拌,並繼續升溫到100℃,保持30分鐘, 使糖液成為透明白色,脫色之後用乾淨布袋趁熱過濾,以濾去活性炭殘渣。 

(圖)芝麻糖芝麻糖

七、熬糖:第二次過濾後的糖漿放入乾淨的大鍋中,開始熬糖。火候應先大後小。熬糖過程中可加入適量的白砂糖,加入的數量根據所用原料而不同。一般小米大米製糖因出品率低可多加,玉米製糖少加。加入白砂糖不但可以增加製品甜度,出品率也可以提高,降低成本。熬制過程中套用鏟子不停抽底攪動,以防糊鍋。加熱濃縮到大約波美45度,用棍挑起一點遇風變脆即可以停火出鍋。
八、拔糖:把盆子裡邊刷一遍植物油(防粘盆),用鏟子把熬好的糖鏟在盆子裡,鏟淨後鍋內加入少量清水,燒開,讓其大冒熱氣,充滿房間,可起保溫作用,糖盆架在鍋上,開始拔糖。一般二人操作,用抹了油的刀切下一塊重約2至3公斤的軟糖,兩人趁勢快速抻拔,摺疊、再拔,( 可提前在灶台上樹一光滑木樁作輔助工具繞在上面拔)。通過反覆抻拔,糖塊變成長條,並且越拔越白。 等拔到直徑約30毫米粗細時,其中一人快速把拔好的糖通過牆上預留的洞口送到室外。洞口外邊放一工作檯,一人接糖,稍用力一拉放在案子上,用刀截成200 毫米長的小段,碼好。因糖送到室外遇冷即變脆,所以動作應快捷,萬一太脆不好切時,可把刀加熱再切。
九、粘芝麻:芝麻應事先浸泡幾個小時,控乾水份,放在筐子裡用木杵脫皮,之後放鍋里炒,火不能太大,保持芝麻炒熟且顏色潔白。用簸箕揚去皮就可以使用了。粘芝麻時,需用一個鍋燒熱水冒熱氣,把切好的糖棒擺在鐵笊籬上,放在熱氣中哈一下。糖棒外表發粘時,立即倒入裝芝麻的筐里,用小勺撒上一層脫皮熟芝麻,之後稍加清理就可包裝上市了。

各地口味

常州芝麻糖

(圖)海雲庵高家芝麻糖球海雲庵高家芝麻糖球

常州芝麻糖具有悠久的歷史和獨特的風味。相傳早在唐代,當地人 就開始用飴糖、芝麻,製作生產一種形似麻團的芝麻糖,叫做麻團糖。至北宋末年,狼煙四起,金兵大舉南侵。康王趙構從京師汴梁南逃,偏安江南,一味妥協求和,全不想收復北方失地。老百姓對此十分憤恨。當時曾作詩一首:“山外青山樓外樓,西湖歌舞幾時休?暖風熏得遊人醉,直把杭州作汴州!”以泄不滿。常武地區的老百姓,則採用另一種形式來表達抗金收復失地的願望。他們將圓球形麻團糖改制成火銃樣的圓柱形,送給康王,以激勵其抗金復國的勇氣。至於康王趙構有無從中受到啟發和得到勇氣,不得而知,但是,常州芝麻糖從此做成圓柱形,沿續至今。
常州芝麻糖選料精細,製作講究。要求芝麻沾滿不露皮,兩端封口不漏餡,糖層起孔不僵硬,味香甜酥不粘齒,色澤白亮很均勻,粗細長短一般齊,一斤剛好廿支。確實是居家旅遊、饋親贈友的好禮品。

孝感麻糖

芝麻糖芝麻糖
孝感麻糖是湖北有名的地方傳統良品。配方是以精製糯米、優質芝麻和綿白糖為主料,配以桂花金餞桔餅等,經過12道工藝流程、32個環節製成,孝感麻糖外形猶如梳子,色白如霜,香味撲鼻,風味獨特,營養豐富,含蛋白質葡萄糖和多種維生素,有暖肺、養胃、滋肝、補腎等功效。孝感麻糖歷史悠久,相傳宋太祖趙匡胤曾經吃過並讚不絕口,從而一舉成為皇家貢品。成品主產地為孝感城南的八埠口。據說,只有用城關西門外隍潭的”龍吐水”熬糖,才能做出上等的麻糖。

特點:甘甜可口,營養豐富,含有蛋白質、葡萄糖和多種維生素,有潤燥、暖肺、養胃等功效。

唐山麻糖

中華民族飲食文化源源流長,各色傳統名吃,風味食品層出不窮。有著地方飲食文化特色的唐山,適宜製作工藝之精湛,選料之精華,味道之甜美,歷史之悠久的蜂蜜麻糖而聞名,到唐山提起麻糖,童叟皆知,無人不曉,麻糖已成為人們居家旅行,饋贈親友之必用佳品。 唐山麻糖起源於明朝萬曆(1557年)年間,在當時已製作經銷,已有四百多年的歷史。作為唐山正宗麻糖的生產企業——唐山市新新麻糖廠,更是以其獨特生產工藝,悠久的歷史而聞名,其生產的“新新”蜂蜜麻糖,有著“麻糖大王”之美譽 ,行銷全中國各地,深受廣大消費者喜愛。

特色做法

交切芝麻糖

(圖)芝麻糖芝麻糖

交切芝麻糖用芝麻和白砂糖、飴糖等製成、片薄形美,香酥脆甜,深受消費者歡迎。其製作方法如下:

一、原料配比:

芝麻23千克,白砂糖10千克,糯米飴糖30千克,食用油100克。

二、製作過程:
1、對芝麻進行初加工。將選好的新鮮芝麻,浸泡在淨水中,以芝麻充分吸水膨脹為度。然後淘去泥沙,撈起曬乾,再放入鍋中用火焙炒,待芝麻炒至色澤不黃不焦、顆顆起爆時停止;經過冷卻,用手輕輕搓動,使皮脫落,並用簸箕簸去皮屑。
2、將飴糖和白砂糖倒入鍋中熬制。先用中火加熱煮沸,並不斷攪動,防止焦糊。當糖漿煮沸後,改用文火,熬至糖漿液面升或小泡欲穿時,可用拌鏟挑出糖漿,加以觀察,能拉成絲,經冷卻後折斷時有脆聲,即可停火。
3、將炒好的芝麻拌入熬制的糖漿中,邊向鍋中倒芝麻邊攪拌,力求迅速攬拌均勻。然後將拌和的芝麻糖坯一起從鍋中舀入擦好油的盆內。
4、將芝麻糖坯稍微冷卻後,移至平滑的操作台上,經拔白、扯泡,用手工做成截面像梳子形的橢圓形糖條。
5、將糖條趁熱切片,切片的厚度要均勻一致,每片厚度約0.4厘米,每千克約切成90—100片。切片經冷卻、整形,即可用塑膠袋密封包裝,盛入盒中銷售。
常州芝麻糖

(圖)常州芝麻糖常州芝麻糖

常州芝麻糖具有悠久的歷史和獨特的風味。相傳早在唐代,當地人 就開始用飴糖芝麻,製作生產一種形似麻團的芝麻糖,叫做麻團糖。至北宋末年,狼煙四起,金兵大舉南侵。康王趙構從京師汴梁南逃,偏安江南,一味妥協求和,全不想收復北方失地。老百姓對此十分憤恨。當時曾作詩一首:“山外青山樓外樓,西湖歌舞幾時休?暖風熏得遊人醉,直把杭州作汴州!”以泄不滿。常武地區的老百姓,則採用另一種形式來表達抗金收復失地的願望。他們將圓球形麻團糖改制成火銃樣的圓柱形,送給康王,以激勵其抗金復國的勇氣。至於康王趙構有無從中受到啟發和得到勇氣,不得而知,但是,常州芝麻糖從此做成圓柱形,沿續至今。

常州芝麻糖選料精細,製作講究。要求芝麻沾滿不露皮,兩端封口不漏餡,糖層起孔不僵硬,味香甜酥不粘齒,色澤白亮很均勻,粗細長短一般齊,一斤剛好廿支。確實是居家旅遊、饋親贈友的好禮品。

營養益處

(圖)芝麻糖芝麻糖

芝麻糖是一種健身益壽的油料食品。它不僅營養豐富,還能治療消化不良、傷風咳嗽等疾病。特點是色澤米黃,香甜可口,酥中有脆。青少年白髮者,也可用吃零食來輔助治療,如芝麻糖。

營養分析

芝麻分黑、白兩種,食用以白芝麻為好,藥用以黑芝麻為量。黑芝麻對於缺鐵性貧血、慢性神經炎、末梢神經炎動脈粥樣硬化等均有治療作用。據報導,芝麻油有促凝血作用,可用於治療血小板減少性紫癜和出血性疾病,兒童每次服4毫升,飯前服,1日3次,15天為1療程,有一定效果。 兒童食用芝麻有許多烹調方法。例如,將芝麻炒熟後,用擀麵杖壓碎或用絞肉機絞成粉末狀芝麻面,拌入糖及豬油,可做成湯圓包子餡食用,或調入米粥稀粥中給嬰兒食用。或者,套用市場上供應的黑芝麻糊。 芝麻油是營養調味品,有濃郁的芳香,是湯、涼拌菜涼麵糕點花捲的良好調料。芝麻醬也有可口的香味,可作為早點、涼拌菜、涼麵等的調味品。

食療方劑

(1)病後體弱、貧血。黑芝麻洗淨炒熟,加核桃仁共研末,每次2匙,每晚各服1次,服時用蜜水或白糖水送服。 (2)早生白髮、脫髮。炒黑芝麻、制首烏各等份,研末,煉蜜為丸,每丸重6克,1日3此,每次1丸,連服數月。 (3)乾咳。炒黑芝麻粉100克,白糖20克,調糊食用。
(4)大便乾結。炒芝麻、炒核桃仁、炒松子仁各10克,研末,早晨空腹用蜂蜜水調成糊狀送服。
(5)益氣力、健腸胃、強筋骨。黑芝麻粉、梗米適量煮粥,加糖食用。

家常做法

主料:芝麻
輔料:麥芽糖、水
調料:白砂糖、食油

芝麻糖芝麻糖

做法:
1、芝麻清洗乾淨後瀝乾水。
2、洗好的芝麻放入烤盤,100度烤十來分鐘,烤去芝麻表面的水分,稍變黃而且散成一顆一顆即可。
3、鍋熱油,倒入芝麻小火炒至顏色變黃。
4、另起平底鍋,放入白砂糖和清水。
5、小火炒糖水,開始會慢慢冒大泡,再炒變變成冒小泡,這時放入麥芽糖繼續炒。
6、大概炒至10分鐘,倒入炒好的芝麻,一同翻炒。
7、一直炒到可以拔絲的樣子就差不多了。
8、迅速倒入不沾烤盤內,用擀麵杖擀成薄片,厚度可隨意。
9、擀好後趁熱切成片。

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