台灣茶葉

台灣茶葉

兩百多年前,台茶由福建的烏龍茶種引種成功。到了上世紀八十年代,台灣的茶界創造了茶藝的概念。台灣的茶經過了台灣茶藝文化的提升,以泡一壺好茶為樂的茶藝風盛行,提升了台茶的總體產品形象。後來台灣的茶農和茶商們又將茶藝文化中泡好茶、品好茶的理念,運用到茶的推銷中。

種類及特色

一、忠於原味純淨無瑕的「純真稚子」-綠茶(含龍井、碧螺春、煎茶…等)
綠茶屬不發酵茶類,綠茶再細分主要又可分成兩種,一種是炒菁綠茶,如龍井、碧螺春和珠茶等,另一種是蒸菁綠茶,如煎茶和玉露。這兩種綠茶是標準不同典型的綠茶,如果您要認識綠茶,至少要記住綠茶主要可分成炒菁綠茶和蒸菁綠茶兩種。炒菁綠茶是中國大陸主要產制之茶葉,而蒸菁綠茶主要是日本特產。綠茶的的加工,不論從加工層次或加工手法來論,綠茶是在所有茶類當中最接近原始自然又不矯揉做作的一種茶類。綠茶之加工是采新鮮茶菁嫩葉,不經任何發酵處理,進廠後就立即殺菁(殺死酵素活性,使茶菁化學成分不再進行氧化作用)而製成,所以保留了新鮮茶菁最原始之風貌。
一般綠茶皆含豐富的胺基酸和維生素C,胺基酸含量愈高,綠茶的品質愈佳,這已明確被證實,維生素C的含量可做為綠茶品質好壞

茶

的間接指針。綠茶的品質特點是講究新鮮自然、忠於原味,茶湯務必要甘甜鮮爽,同時帶清清淡淡的青草香或熟栗香,由於綠茶含豐富胺基酸,所以茶湯遠較其它茶類鮮爽甘甜,又大部份的成份皆保留了原始風貌,未經氧化,所以綠茶呈現出「青湯綠葉、新鮮自然」的典型特徵。如何形容綠茶的品質特徵,只有一句純真自然,忠於原味宛若潔淨無瑕的「純真稚子」足堪形容。喝了綠茶有一種令人返璞歸真,恬淡自適天人合一的氣息,這也就為什麼日本人特別鍾情於煎茶,同時衍生出日本茶道那種「和、敬、清、寂」幽曠深遠的意境,如果您有興趣喝綠茶,應該慢慢去體會那種幽曠清寂又自然原始的意境。
二、香氣清揚含苞待放的「青春少女」-文山包種茶 文山包種茶屬輕發酵茶類,外觀呈條索狀,色澤墨綠。如果說綠茶忠於原味,純淨自然宛如天真無邪的「純真稚子」,那講究香氣務必要清揚,滋味要甘醇活潑的文山包種茶,就該形容為是含苞待放的「青春少女」。喝了綠茶令人頓生幽曠清寂恬淡自適的感覺,而喝了文山包種茶則令人產生一種愉悅活潑的清揚氣息。如果說綠茶忠於原味是它的典型特徵,那文山包種茶清揚的香氣就是它典型的特徵。世界上沒有一種茶類像文山包種茶如此講究香氣品質,這種茶可以號稱是世界上最講究香氣品質的茶類。文山包種茶的加工,不論從加工層次或手法來論,它就像呵護情竇初開的少女,極盡溫柔體貼,小心翼翼,很少茶類像文山包種茶的製造需要這樣輕手輕腳,一路小心呵護到底。由於輕發酵茶,文山包種茶大部份的成份也未氧化,所以風味比較趨近於綠茶,而介於綠茶與凍頂烏龍茶中間。
典型的文山包種茶特徵是:第一香氣一定要清揚,帶有明顯的花香,第二滋味要活潑甘醇,第三茶湯要呈亮麗的綠黃色。總之,如果您想要有那種一下子就令您飛揚奔放、激越愉快的感覺,那您就該喝文山包種茶看看。
三、風韻十足妖嬈嫵媚的「窈窕淑女」-凍頂烏龍茶 凍頂烏龍茶是目前本省名氣最響亮,同時也最受消費市場青睞的茶類,凍頂烏龍茶屬部份發酵茶類當中的一種,實際上應屬「半球型包種茶」,然而長久以訛傳訛的結果,大家普遍誤以為凍頂烏龍茶為「烏龍茶」。與凍頂烏龍茶同屬「半球型包種茶」者如松柏長青茶、竹山(或杉林溪)烏龍茶、梅山烏龍茶、玉山烏龍茶、阿里山珠露、阿里山烏龍茶、龍泉茶、金宣茶、翠玉茶、四季春、高山茶….等,其實都隸屬部份發酵茶類當中的半球型包種茶,這種茶是目前本省產制最多也是最主要的茶類,它的發酵程度較文山包種茶稍重(成熟),外觀呈緊結墨綠之半球狀,加工過程繁複精細,極耗人力。
不論從加工層次或加工手法乃至品質特徵來看,凍頂烏龍茶絕然像是風韻十足,妖嬈嫵媚的「窈窕淑女」,與綠茶和文山包種茶比較,凍頂烏龍茶的加工層次和加工手法相對較世故成熟許多,綠茶像全然不經世事的純真稚子,所以保留最原始新鮮純淨的風味,而文山包種茶略經發酵(約10%之發酵程度),像初探人生世事的青春少女,呈現清揚奔放的氣息但仍不失純真,凍頂烏龍茶則是已歷經些許滄桑世事,發酵程度已達30%左右,所以呈現較成熟也世故和矯揉虛情的風味。
典型凍頂烏龍茶的特徵是喉韻十足,帶明顯的人工焙火韻味與香氣,飲後令人回味無窮,宛如窈窕淑女之情深意長、風韻綿延。如果文山包種茶是世界上最講究香氣的茶類,那凍頂烏龍茶就是最講究喉韻的茶類。值得一提的是,如果沒有那顯著的焙火韻味和香氣就不是典型的凍頂烏龍茶特徵,然而,除非您喜歡這種高度人工再加工焙火而產生出來的烘焙香氣與韻味,否則建議您最好暫時先不要喝凍頂烏龍茶,尤其近幾年本省凍頂烏龍茶之加工(含上述提及的所有半球型包種茶及凍頂烏龍茶)幾乎可以說已達走火入魔的地步,全賴烘焙以產生香氣,這樣加工出來的茶,全然失去了茶葉固有的原來清香和純真,同時對茶葉的本質特性,也形成過度加工和矯飾虛假的風味。只是如果您喜歡享受那種喝了後,令人回味無窮,恍若苦盡甘來,雲淡風清,情意綿延的意境,那選擇凍頂烏龍茶將會是最佳抉擇
四、雍容華貴、風華絕代的「中年貴婦」-白毫烏龍茶 嚴格說來,在茶葉的分類上,若要說是真正的烏龍茶,只有白毫烏龍茶才算是真正的「烏龍茶」。白毫烏龍茶(又名椪風茶、東方美人茶、香檳烏龍茶)可以號稱是全世界最貴的茶,它亦屬部份發酵茶類當中發酵程度較重的一種茶,這種茶的特徵,不僅加工精細,最大的特徵是別的茶類做一斤(600克)只需約一千~二千個茶芽即可製成,而白毫烏龍茶卻需至少三~四千個茶芽才能製成,幾乎全部由鮮嫩的心芽所製成。
白毫烏龍茶只限產於夏季,限產於本省新竹縣北埔、峨嵋及苗栗縣頭份等地,限用青心大沒品種,限用手採茶菁,且唯有經小綠葉蟬感染者才能製成較佳品質之白毫烏龍茶,從以上諸多條件限制,造就白毫烏龍茶不但亟其名貴稀少,且為典型之本省名茶中之名茶,特產中之特產,全世界絕無僅有,只有台灣新竹、苗栗才有的特產。
白毫烏龍茶的品質特徵,由於它是半發酵茶類當中發酵程度較重的一種茶類,所以它不會像其它半發酵茶很容易帶有一種令人不快的「生菁臭」或「臭菁味」,又加工過程必須采較低溫炒菁和乾燥處理,所不會像凍頂烏龍茶帶有顯著的焙火韻味。又由於全部都是采幼嫩芽葉製成,白毫烏龍茶亦含豊富之胺基酸,所以茶湯具有明顯的甘甜爽口之滋味,再者由於采重發酵處理,兒茶素幾乎一半以上被氧化,所以不苦不澀。典型的白毫烏龍茶品質特徵必須是香氣帶有明顯的天然熟果香,滋味具蜂蜜般的甘甜後韻,外觀艷麗多采具明顯的紅、白、黃、褐、綠五色相間,形狀自然捲縮宛如花朵,泡出來的茶湯呈鮮艷的琥珀色,它的品質特點比較趨近於紅茶,而介於凍頂烏龍茶及紅茶間。怎樣形容白毫烏龍茶的品質特徵,由於它的加工比較成熟(發酵較重),遠較文山包種茶和凍頂烏龍茶發酵更重,同時其香味成份大部份是由發酵後所生成,風味更趨近於成熟的韻味,更由於它的名貴稀少,所以只能一句:宛如雍容華貴、風華絕代的「中年貴婦」足堪形容。喝白毫烏龍茶令人產生那皇宮貴族豪華氣派高不可攀的氣息,這也就是為什麼早期白毫烏龍茶外銷至英國時,英國女王維多利亞品嘗後,讚不絕口,而特地命名為「東方美人茶」的緣由。
五、老成持重、憂鬱內斂的「中年男子」-鐵觀音 鐵觀音是茶名同時也是茶樹品種名,在茶葉分類上鐵觀音亦屬部份發酵茶,發酵程度略高於凍頂烏龍茶。如同凍頂烏龍茶,鐵觀音也是非常講究喉韻的一種茶類,這兩種茶類加工的共同特點是皆需經過「復炒團揉」的流程,唯鐵觀音是采「包布焙」的流程,即把初乾的茶葉包在一塊方布巾中,再用人工或機械揉成團,隨後置於焙籠上用文火長時間慢慢烘焙,使茶葉成形並生鐵觀音獨特的香味,這種做法在其它茶類絕無僅見,唯獨鐵觀音採用此種加工法。其實,鐵觀音這種「包布焙」的做法,與凍頂烏龍茶(或半球型包種茶)之布球揉捻采「復炒復揉」的流程幾乎完全相近,都是其獨特風味(焙火香與喉韻)形成之關鍵。鐵觀音之加工與凍頂烏龍茶之加工同樣極耗人力,甚至有過之而無不及,很少茶類像鐵觀音需要這樣長時間的加熱烘焙處理。新鮮茶菁經過鐵觀音這樣繁複瑣碎的加工流程,就好象歷盡滄桑,嘗盡了人生酸甜苦辣憂鬱沉重的中年男子,完全失去了純真自然的本色。
鐵觀音茶的品質特徵,其外觀由於一揉再揉,呈現幾乎近圓球狀,外觀色澤烏潤,整體感覺像鐵一般沉重,茶湯則是黃褐色,香味帶明顯的火香和純和的弱果酸味。最值一提的是,如同凍頂烏龍茶,鐵觀音和凍頂烏龍茶是利用宜興式紫砂壺沖泡「老人茶」最適宜的兩種茶,這兩種茶的特點皆是經久耐泡,喉韻十足。喝鐵觀音茶有一種明顯的憂鬱沉重又內斂含蓄的氣息,它的風味苦甘郁沉,彷佛舒展不開來。如果您不喜歡那種憂鬱沉重、內斂含蓄的深沉氣息,勸您還是不要喝鐵觀音,反之如果您喜歡那種彷佛歷盡滄桑,嘗盡了人生酸甜苦辣,一切世事盡在不言中的意境,鐵觀音就是典型的這種茶。目前本省鐵觀音產量很少,僅台北木柵和石門兩地產制,由於加工極耗人力,鐵觀音也算是較昂貴的茶。
六、風情萬種 、變化多端的「千變女郎」-紅茶
紅茶是全發酵茶,它的化學成份幾乎都已被氧化。紅茶不僅是當今全世界產量最多的茶類,同時也是消費最廣的茶葉。全球年產茶葉量約250萬公噸,其中約有80%是紅茶,可見紅茶產量之多和消費之廣。本省紅茶之產制,1940年代末期曾有過一段極輝煌之歷史,當時外銷出口量曾高達七千餘公噸,是為本省主要之外銷出口茶類。然而曾幾何時,由於本省農村勞力缺乏,工資高漲,本省產制之紅茶在國際茶葉市場幾無立足之地,到了公元1991年,本省紅茶之產制呈現完全之大逆轉,由一向外銷出口的茶類轉變為進口最多的茶類。目前本省年產紅茶不及一千公噸,而內銷市場所需三~四千公噸之紅茶几乎全仰賴進口。紅茶是在眾多茶類當中最便宜的茶,與其它茶模擬較,尤其是包種茶或烏龍茶,兩者價差幾近數十倍。目前本省僅有南投縣埔里和魚池兩地產制紅茶,如果您想真正喝到高品質的紅茶,只有親自到南投埔里和魚池才購買得到,而目前也可能只有到台灣省茶業改良場魚池分場才能買到真正高品質的紅茶,這些紅茶的品質絕不是那些進口紅茶所能相提並論,其實本省日月潭產制之紅茶擁有絕佳之優良品質,只可惜產製成本太高才導致難與進口紅茶競爭。 紅茶之品質特徵,由於大部份成份都已被氧化,含豐富之兒茶素氧化產物,如茶黃質與茶紅質化合物,茶黃質含量愈高,紅茶品質愈佳,其湯色鮮紅明亮且滋味帶評茶專家所謂之「活性」,所以茶黃質含量之多寡是紅茶品質好壞相當重要之指針。好的紅茶外觀色澤應烏黑帶光澤,湯色要澄清鮮紅,香味要具焦糖香或甜香。高品質紅茶茶湯冷卻後常會有「乳化」現象,這也是評鑑紅茶品質重要指針之一。與其它茶類最大不同點是,紅茶是最具包容性和變化多端的茶類,不管冷飲或熱飲,清飲或添加皆有其獨特風味,其它茶類的香味則具相當之專一性,很難與其它香味成份調和或包容,唯紅茶例外,所以可添加研製成各式加味紅茶,著名者如檸檬紅茶、麥香紅茶、玫瑰紅茶、洛神紅茶、珍珠奶茶、咖啡紅茶…乃至目前本省最流行之「泡沬紅茶」,由於紅茶之具高度包容性和變化多端,其品質特徵宛如風情萬種、變化多端的「千變女郎」或「魔法公主」,不管男女老少、士農工商皆可接受紅茶的風味。唯如果您真的想喝純正的高品質紅茶,只有日月潭的紅茶才值得您一試。
七、金萱茶、翠玉茶、四季春和青心烏龍
金萱、翠玉、四季春和青心烏龍是茶樹品種名,也是本省目前茶市場常聽見的「茶名」。這四大品種再加上青心大沒為目前本省栽種面積最多的茶樹品種。由於這四大品種製造出來的條型或半球型包種茶[俗稱烏龍茶]各具有獨特風味和品質特徵,因此常被茶商或茶行和茶農獨立出來命名及進行分級包裝,實際上這四大品種製造出來的茶葉俱為包種茶類。金萱即台茶十二號,翠玉為台茶十三號,這兩個品種是公元1981年台灣省茶業改良場育成推廣的新品種,1981年剛推出這兩個品種時,曾在本省半發酵茶市場極度風行一時。
· 金萱茶最大的品質特徵即俱一股濃濃的天然「奶香」,這種天然的奶香很少茶類可以做得出來,只有金萱茶有此特徵,消費者如果喜歡嘗試這種「奶香」可以去選購或點選金萱茶試試看。 · 翠玉茶則俱強烈的野香,所謂「清香撲鼻」就是翠玉茶的典型特徵,有時候翠玉茶可以做出類如「野薑花香」的香氣特徵。 · 四季春則是近七、八年本省逐漸受矚目的茶,其特徵是早春、晚冬和一年四季皆可產制,再加上四季春茶具有清揚濃烈的香氣,所以甚受消費市場青睞,唯滋味稍苦澀。
· 青心烏龍是目前本省栽種面積最廣,也是長久以來一直最受本省茶葉消費市場歡迎的茶,香氣清揚、滋味醇和、不容易有缺點是青心烏龍茶最大特徵。
所以這四大品種製造出來的包種茶,以青心烏龍製成者通常價格較昂貴,其次為金萱或翠玉,再次為四季春。總之,如果您到茶區或茶行、茶藝館選茶買茶,記得金萱茶帶天然奶香,翠玉茶俱清揚的野香,四季春則具濃烈的清香,但滋味稍苦,而青心烏龍是滋味醇和、香氣馥郁、高品質高價位的茶。

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