臭菜

臭菜

臭菜別名羽葉金荷歡,屬豆科多年生植物,主產於西雙版納。每百鮮樣含胡蘿蔔素0.82毫克、Vb1 0.5毫克、Vc 112毫克及K、Ca、 Mg、 Zn 、 Fe 等多種微量元素, “臭菜”中國菜的一大特色。臭是一種味,是原料上繁殖一種黴菌而形成的,有開胃助消化、增進食慾效果。是一道深受廣大消費者喜愛的菜品。

基本信息

臭菜

介紹

臭菜臭菜

“臭菜”中國菜的一大特色。臭是一種味,是原料上繁殖一種黴菌而形成的,有開胃助消化、增進食慾效果。在每百克臭豆腐中,含維生素B12為10克左右,而缺乏維生素B12是使大腦老化、引起老年痴呆症病因之一。吃些臭豆腐,預防此症有好處。

做法

食用部分為植株的嫩芽、嫩葉、嫩梢,在採收食用部分時,就可聞到一種特殊的臭味,傣族吃臭菜的做法有很多,臭菜煮番茄、臭菜煮苦筍、臭菜煎雞蛋、臭菜煮魚是最常見的烹調方式。

著名水鄉紹興,紹興人除愛吃臭莧菜梗外,還愛吃臭豆腐、臭霉千張、臭霉豆、臭乳腐(青方)等“臭食”。紹興人幾乎家家愛吃“臭莧菜梗”。紹興人選用大拇指粗的主梗,洗淨切成20—25厘米長短,先讓它發霉長毛,再放進臭鹵壇中浸泡兩三天,吸足臭味後撈出洗淨加鹽隔水蒸熟,吃的時候,可別直接放在大牙間咀嚼,套用門牙擠出梗內的肉,這時,你會覺得,有股奇異的鮮味入得齒間,那是一種讓人回味悠長的強烈鮮味,清鹹爽口的滋味,使人食慾為之一振。

菜品意義

臭菜煮番茄,臭中略帶酸,味道愜意,適宜穿插在肥膩佳肴多的筵席中;

臭菜煮苦筍,臭里含苦,味道的撫慰性較好,特別適合心情不暢的時候食用;

菜煎雞蛋,綠黃相間,意義隆重,最適宜招待賓客;

臭菜煮魚,自然與自然一氣呵成,你不說幾句表示愛戴都會覺得過意不去。

吃法

浙江臭菜品種真不少,除了紹興的“臭菜”外,還有寧波的臭冬瓜上虞霉千張、湖州的臭豆腐乾嵌燒餅、富陽的炸饅頭夾炸臭豆腐,浙西、浙南各有所“臭”。

好“臭”的美食家們,有些乾脆在家中陽台上、院子裡放上一隻臭缸,平素里,豆製品啦、菜梗啦,還有毛豆、冬瓜等等都擺進去“臭它一臭”,想想,每日裡,從缸中撈出鮮臭尤物時的感受吧——那一份期待,那一份垂涎,真是一種“每天都昨天發信息給一個朋友說:我們家鄉有種臭菜,就是把芥菜的芯取來醃製,讓它發臭長蟲,然後吸食其臭水,人人都吸得咂咂有聲,直呼“好香好香!”這可是確有其事的。不過說人人都呼“好香”那是誇張了,只能說好這一口的說“好香”,如我及我周圍的人,大都是敬而遠之的。

到紹興點上一、二款“臭菜”,比方說:“清蒸臭霉千張”,那長過層層白色絨毛的千張,切成一片一片,放上一點鹽、糖和少許的紅辣椒,隔水一蒸,端上桌來,那騰騰的霧汽中,夾著絲絲的臭鮮之味,真是令人垂涎欲滴,欲罷不能。夾上一塊,入得口中,只覺得平日裡頗費一點嚼勁的千張,經那么一“臭”,立即變得酥糯異常,入口即化,鮮味染在你的舌尖、喉頭,你的味口一下子被調了開來。

寧波三臭

簡介

寧波以“三臭”著名:臭冬瓜臭莧菜臭豆腐。臭冬瓜在全國是獨一無二的,然而臭冬瓜吃在嘴裡,一陣臭後,隨之而來的是一股幽暗的清香。

臭冬瓜

一般分為熟醃和生醃。熟醃需要選取長熟的冬瓜,然後除去瓜籽,切成五至七厘米左右條塊狀,焯成六成熟,瀝水冷卻後,四周均勻地抹上鹽,分層裝入瓮內,冬瓜經發酵腐熟後,冬瓜便會臭中又有一種清香味。封口後置放於陰涼處,三天臭冬瓜就可以完全出瓮了。撈出一塊放於盆內,淋上菜油,煮飯時隨同隔水一蒸,掀開鍋蓋時,那米飯的香氣合著臭冬瓜的臭味,那騰騰的霧汽中,夾著絲絲的臭鮮之味,真是令人垂涎欲滴,欲罷不能。用筷子夾上一點,入得口中,不用嚼已經滑入喉頭,鮮味染在你的舌尖,你會有種飯怎么也吃不飽的感覺,其實是這臭冬瓜的鮮臭味吊足了你的胃口。臭冬瓜是在醃製的過程中,繁殖了一種黴菌而形成的,有開胃助消化、增進食慾的效果。

臭莧菜

莧菜長到高三四尺,截成二寸左右長,放入水中浸泡,待水面起泡沫後,洗淨瀝乾,放入大號的腳盆中,拌上適量食鹽入瓮,摘幾片南瓜葉封口後置放於陰涼處,這南瓜葉有毛孔,瓮內不會缺氧利於黴菌的繁殖,並可以防止蚊蠅的侵入,莧菜經自然發酵,三五日後,莧菜表面已經繁殖有白色的黴菌,用手一捏莧菜的肉軟軟的,此時可注入清水,再封瓮口,過數日,揭開封口臭氣撲鼻卻又有一種醇醇的香味。撈出洗淨置於小盆內,淋上菜油,也同臭冬瓜一樣的隔水一蒸,外皮是硬的,裡面的芯成果凍狀。噙住一頭,用門牙擠出梗內的肉,這時,你會覺得,有股奇異的鮮味入得齒間,那是一種讓人回味悠長的強烈鮮味,清鹹爽口的滋味,使人食慾一振。也有在臭莧菜上放些黃酒糟,那臭鮮味和酒的醇香更是讓你感到奇妙的味覺,就像溶在一層飄浮的紗霧中。

臭豆腐

莧菜撈盡,那滷汁卻是好東西,是不會輕易倒掉的,也是做臭豆腐的必需原料,先將豆腐切成一寸見方,厚約一公分的塊狀,浸在臭莧菜的滷汁中,次日撈出後在油鍋中炸,炸到外皮呈金黃色裝盆,蘸上些帶點微微酸辣味的佐料,趁熱咬一口嫩嫩的,臭鮮味合著豆腐香味,真是天下的美食啊。除了浸豆腐之外,平常做菜時,切下的菜梗,帶殼的毛豆剪去二頭,都會放入瓮內浸一浸臭一臭,那毛豆蒸熟後,做下酒菜,一口燙黃酒,一顆臭毛豆,那滋味絕不亞於魯迅先生筆下,“鹹亨酒店”所賣的茴香豆。如果,孔乙己轉世,也會後悔去吃什麼茴香豆,研究那茴字的四種寫法的了,不如來盆臭毛豆下酒。

寧波臭冬瓜、臭莧菜的醃製,要數三北的為最好,因為三北這塊土地農民居多,每家每戶都有些自留地,種點冬瓜莧菜之類的,醃製後作為到田間勞作時,隨帶的“下飯”,有醃製水平高的,能把臭冬瓜醃得表面一層黑,而不腐爛,那黑色像河塘泥,聞起來更臭,吃起來更香,在過去這臭菜是農家為了省錢而醃製,作為常年的菜餚。而如今,這臭菜也擺上那高級賓館的餐桌,吃膩了魚肉海鮮,來上一盆奇臭無比,而又回味無盡的臭菜,也是一種享受。想當年,香港著名的船王包玉剛先生,回老家寧波省親,就一定要點臭冬瓜這道菜。也有海外遊子每每回寧波,都不忘再嘗嘗這臭冬瓜臭莧菜臭豆腐。可見這三臭的美味終難使人忘懷。

世界上絕不能錯過的香臭美食

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