自製葡萄酒

自製葡萄酒

將成熟的紅葡萄用清水沖洗乾淨後,除去果梗及青粒、霉粒、破粒等,放入經過消毒後晾乾的容器(玻璃桶或瓷缸最好不要用銅鐵鋁塑膠的容器)里,用手擠碎或搗碎。但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次,再用清水沖一次,然後再去操作,以防止雜菌污染,同時要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器(或用乾淨鋁勺在杯中經消毒)將葡萄搗碎。

基本信息

​買葡萄

俗話說好吃的葡萄釀不出好酒,要選皮紅酸澀為優。如果能買到釀酒用的名牌葡萄當然理想,但真正釀酒用的葡萄無市售。購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的,葡萄皮的顏色越深越好。

洗葡萄

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由於葡萄表皮很可能殘留農藥,清洗葡萄的環節就相當重要,一般來說買來的葡萄最好不要洗,因為自製葡萄酒發酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發酵,如果要洗的話,最好整串沖洗,不要用手搓洗,更不可以用刷子刷,也不要給葡萄消毒,要確保野生酵母的成活。工業上葡萄是不洗的,很多大型葡萄酒廠都有自己的種植園,是嚴禁使用農藥和化肥的,市面上的葡萄如果有農藥的話表皮面會有斑點。

晾乾葡萄

葡萄洗乾淨後,要放在筐子裡把水充分晾乾,或者整竄掛起來晾乾。

選擇容器

酒罈子可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,但不主張用塑膠容器,因為塑膠很可能會與酒精發生化學反應,危害人體健康。可選擇大容量的醫用廣口瓶,以能裝15-20斤葡萄的為宜,因是玻璃瓶,可看清裡面的發酵狀況。

裝瓶

首次發酵:破碎的方法很簡單,就是把葡萄捏碎,只要把皮肉分離即可,連皮、籽一起裝入,裝到容器的三分之二處就可以了(剩餘的空間是留給發酵時葡萄皮上升的空間)。

發酵

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發酵是將葡萄皮汁中的糖分經酵母的作用產生酒精和二氧化碳,紅葡萄酒的前發酵過程是皮汁混在一起的,酵母在葡萄破碎時已接入汁中,因為葡萄皮上的白霜存在有酵母,所以自制葡萄酒在發酵時可以不另外加入酵母。發酵的溫度最好在15~25℃,不應超出35℃,但用小型容器發酵,散熱較容易,一般可以達到不超過32℃.當皮汁裝入容器後,一般經過一天即可開始發酵。液面開始是平靜,這時已有微弱的二氧化碳氣泡產生,表示酵母已開始繁殖,經過2~3天有大量二氧化碳放出,皮渣上浮結成一層帽蓋,口嘗果汁,甜味漸減,酒味漸增。發酵時每天應將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內兩次,這樣做一方面防止葡萄皮生霉,變酸,同時可將皮上的色素浸入汁中。酵母菌兼性厭氧,氧氣不足時產生酒精,所以要保持密封,使發酵更旺盛。高潮後,發酵勢頭開始減弱,此時可以進行加糖,加糖是用葡萄原酒來溶解,而不要用水化糖後再加入,等白糖完全溶解後,繼續在容器中進行發酵,最後二氧化碳放出至微弱而接近平靜,酒精味很濃、糖分減少至1%以下,汁液開始清晰,即為發酵結束,進行壓榨,將皮汁分離。

加糖

發酵是微生物消耗葡萄汁液里的糖分泌出酒精的過程,釀酒用葡萄一般每百克內含糖13-15克,據經驗每克糖經發酵後能產生0.6度左右的酒精,因此單靠葡萄本身的糖只能釀出8-9度的酒,要想釀出12-15度的酒,顯然需要外加糖。

可按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的,出來的葡萄酒大約在10度,類似市場出售的乾紅。加糖一般分幾次加入。第一次在裝入葡萄後24小時,加入一半,3-4天后視發酵情況再加剩餘的部分。

一般每升葡萄汁加17克糖可提高一度。另外用冰糖也不理想,因為這種結晶糖溶解速度慢,會造成葡萄汁里一段時間內果液各處糖濃度不均勻,不利於均衡發酵。

葡萄裝瓶後把瓶子蓋好(不要蓋的很嚴,留有出氣口,只要不進灰塵就可以了),放在溫暖的地方等待葡萄自然發酵。葡萄皮上有天然酵母菌,我們不必考慮發酵菌種問題。東北的家庭都有暖氣,室溫在18℃左右,這樣的室溫很適宜做葡萄酒。一般說來,裝瓶後24小時即可觀察到瓶內有氣泡出現,以後便發現葡萄里的汁液析出,葡萄皮浮起,泡沫逐漸增多。這時每天用勺子攪動兩次,把露出來的葡萄皮壓進,讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。

我們土法是連皮、籽一起發酵。利用皮的色紅素增加紅色,利用皮、籽里含的丹寧增加澀味。所以葡萄皮顏色越紅紫,釀出的葡萄酒顏色越深越漂亮。

經過一周左右發酵,把糖消耗完畢後自然停止發酵,果皮不再浮上來,即達到止發酵點。但如果加糖過多,7天后沒達到止發酵點,酵母還在大量繁殖發酵,酒液還在大量冒二氧化碳氣泡,此時如果馬上密封,就會造成後發酵時瓶內壓力增大,可能會頂開軟木塞而噴出酒液。所以要等酒液不再冒大量氣泡後再密封。

渣液分離

達到止發酵點後,葡萄皮浮在上面,顏色由深變淺,葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在瓶底,此時就應該把殘渣和酒液分離。具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出,然後把殘渣裝進紗布,用手由輕到重的擠壓,再像擰衣服一樣擰,使殘渣中的酒液基本流淨。最後把所有的酒液混合在一起,裝進廣口瓶繼續發酵。此時酒液很混濁,你大可不必介意,此時的酒稱為元酒。

二次發酵

自製葡萄酒自製葡萄酒

二次發酵會有少量細膩的泡沫產生,2到3周后基本完成此事酒液特別清澈(不如買的好,只是沒有加入澄清劑),二次發酵不是靠酵母發酵,而是進行蘋果酸乳酸發酵,因此不會產生大量二氧化碳,瓶內壓力不會繼續增大,沒有爆瓶危險。所以容器儘量裝滿,擰緊瓶蓋。

建議不要加入雞蛋清澄清(長時間保存的話,味道不夠新鮮)。

20天后啟封,可以發現酒液變澄清,底部有一層沉澱,這是酵母完成歷史使命後的“屍體”及雜質,工業上用這層東西做成酵母膏。

上層的清純酒液再用虹吸或過濾的方法提純灌裝。最好把它裝進小瓶儲藏,用1.5升的舊葡萄酒瓶最為理想,裝“可樂”的2.25升塑膠瓶也不錯,裝瓶要裝的滿一些,瓶蓋也要蓋緊,然後放到家中溫度比較低的地方(據說儲存溫度最理想的是13℃)。什麼時候想喝,就拿出一瓶,也可以在酒液里加一點高度無雜味的白酒(比如二鍋頭)。

自製葡萄酒的危害

自釀葡萄酒,甲醇中毒可致失明、死亡。

媒體報導,寧波張先生喝了1公斤自製葡萄酒後,頭暈眼花,雙眼視力模糊不清,醫生檢查,張先生患了中毒性急性視神經炎,視力一落千丈,最低到0.1。

雲南大學生命科學學院副研究員王興紅曾指出,葡萄酒在發酵過程中酵母菌的主要代謝產物是乙醇,但同時也會產生甲醇。國外允許自釀葡萄酒,但是不允許用葡萄酒蒸餾提純白蘭地,就是因為如果不懂分餾,很容易造成有害物質濃縮。

甲醇有強毒性,用於工業,一些“假白酒”之所以造成受害人失明、死亡,多源自酒中摻雜了甲醇成分。

專家指出,市面上出售的食用葡萄往往並不適宜用來釀酒,因為食用葡萄的單寧含量比較少,而單寧是葡萄酒中的重要物質。自釀葡萄酒,要使用相對可靠的玻璃、陶瓷器皿作,而且發酵過程溫度也不要過高。

隱患

自釀的葡萄酒由於設備條件不足,無法得知在葡萄酒釀製過程發生了什麼,無法進行干預和調控,可能會存在一些風險和隱患。

首先,釀製葡萄酒使用的是專門的葡萄,並不是什麼樣的葡萄都可以用於釀酒;

其次,在釀製的過程中要有溫度的控制,因為發酵過程中會產生熱量,如果溫度持續升高而不進行控制有利於甲醛的產生。

所以偶爾喝一喝自釀的葡萄酒可能問題不大,但不建議長期飲用自釀的葡萄酒。專家提醒:釀酒要用專門的酵母、工具,且不是所有的水果都像葡萄這樣方面釀製,所以專家提示大家不要隨便在家自釀果酒。

自釀葡萄酒注意事項

1,各類容器一定要洗乾淨,葡萄在釀製過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等,包括不繡鋼製品。

​2,在發酵時,發酵容器的蓋子一定要蓋嚴,但一定不要蓋死,防止爆炸。

3,糖不要多放,那樣會影響發酵過程,產生我們不希望的成分,如果想喝甜葡萄酒,可以在發酵完成後飲用時加糖。

4,合理選擇容器,葡萄的釀造過程中,不宜與空氣過度接觸,那樣容易使得葡萄汁液氧化,產生有害物質。最好用非金屬器皿,比如玻璃瓶、玻璃罐。

5,飲用量控制在50ml左右,飲用時間最好是在睡覺前30min。

6,建議自釀葡萄酒在1-2年內和自己的親朋好友一起分享完,畢竟並不是專業的釀酒,由於各種因素的制約如果儲藏時間太長容易導致酒液出現變質,當然也不排除能釀造出經得住陳年的好酒。

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