臘腸

臘腸

臘腸俗稱香腸,是指以肉類為原料,經切,絞成丁,配以輔料,灌入動物腸衣經發酵、成熟乾製成的中國特色肉製品,是中國肉類製品中品種最多的一大類產品,臘腸可開胃助食,增進食慾。中國臘腸約創製於南北朝[中國歷史時期]以前,始見載於北魏《齊民要術》的“灌腸法”,其法流傳至今。臘腸可分為三大類:生抽腸,又名“白油腸”;老抽腸及鴨或豬肝腸(統稱潤腸)。主要產地有廣東、廣西、四川、湖南及上海等。各種臘腸除了用料略有分別外,製法是大致相同的。

基本信息

製作過程

配方

瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味素200克、白酒750克、鮮薑末(或大蒜泥)150克。

製法

1、切丁:將瘦肉先順絲切成肉片,再切成肉條,最後切成0。5厘米的小方丁。

臘腸臘腸
2、漂流:瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡,定時攪拌、促使血水加速溶出,減少成品氧化而色澤變深。2小時後除去污鹽水,再用鹽水浸泡6-8小時,最後沖洗乾淨,濾乾。肥肉丁用開水燙洗後立即用涼水洗淨擦乾。

3、醃漬:洗淨的肥、瘦肉丁混合,接比例配入調料拌勻,醃漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻,醃漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。

4、皮腸:鹽、乾腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右,軟化後內外沖洗一遍,另用清水浸泡備用,泡發時水溫不可過高,以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏斗口(或皮腸機管口)上,套到末端時,放淨空氣,結紮好,然後將肉丁灌入,邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣,待充填滿整根腸衣後紮好連線埠,最後按15厘米左右長度翅結,分成小段。

5、晾乾:灌紮好臘腸掛在通風處使其風乾約半月,用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬,否則肥肉要定油變味,瘦肉色加深。

6、保藏:保持清潔不沾染灰塵,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒掛,既防塵又透氣不會長霉。食時先蒸熟放涼後切片,味道鮮美。

製作要訣

製作臘腸前,必須注意未來幾日的天氣,如天色陰暗而有下雨或潮濕跡象,不宜進行,因製成的濕腸,不能立即充分接受陽光曝曬或寒風吹透,可能變味。臘腸晾曬約三四天即成。

不同風味

江西臘腸
東莞臘腸東莞臘腸

肥肉32公斤、瘦肉68公斤、白糖4公斤、食鹽3.5公斤、白酒2公斤、味素0.3公斤。

廣式臘腸

肥肉30公斤、瘦肉70公斤、白糖7.6公斤、食鹽2.2公斤、白酒2.5公斤、白醬油5公斤、硝酸鈉0.05公斤。

大眾臘腸

肥肉30公斤、瘦肉70公斤、白糖4公斤、食鹽2.6公斤、白酒2公斤、硝酸鹽0.05公斤。

南京臘腸

肥肉30公斤、瘦肉70公斤、白糖4公斤、食鹽5公斤、白酒0.5公斤、味素0.5公斤、五香粉0.1公斤。

北京臘腸

肥肉25公斤、瘦肉75公斤、白糖1.5公斤、食鹽2.5公斤、白酒0.5公斤、醬油1.5公斤、硝酸鹽0.05公斤、生薑粉0.3公斤、白鬍椒粉0.2公斤。

武漢臘腸

肥肉30公斤、瘦肉70公斤、白糖4公斤、食鹽3公斤、白酒2.5公斤、味素0.3公斤、硝酸鈉0.05公斤。

南京辣味臘腸

肥肉30公斤、瘦肉70公斤、白糖6公斤、食鹽3公斤、白酒3公斤、硝酸鹽0.05公斤、白鬍椒粉0.2公斤、辣椒粉2公斤。

四川麻辣臘腸

豬肉:五公斤、洗淨切成大拇指大小、備用。

豬小腸(就是粉腸):反一面用鹽洗淨、最後用少許醋洗一遍(除腥)在反過來備用。

作料:辣椒麵、花椒麵自己喜好(多少)、鹽多放點(防止臘腸壞掉)白酒四兩、白糖少許、味素少許。

材料:棉繩、鐵絲圈(腸口大小)針。

製做:把作料全部放到肉上面,戴上手套,使勁的拌均勻,醃十五分鐘,再用手攪拌一下就可以裝灌了、把腸子的一頭用棉繩紮好,把鐵絲圈放在另一頭,裝灌完成用針在腸子上面扎孔方便放氣,最後把裝灌好的臘腸用繩子紮成自己喜歡的長短,在掛起來,放在有風的地方吹五六天就可以吃了。

東莞臘腸
東莞臘腸短而粗,傳說始創這種臘腸的原是個身材矮小的人,他挑著長的臘腸上街叫賣,因人矮,有的臘腸拖到地上,沾上很多泥沙,不受顧客歡迎。後來,他便想辦法,把臘腸製得短而粗,在炮製方法上又與眾不同,他挑擔上街,人們老遠就看見那粗大的臘腸,並嗅到臘腸的特別香味,從此生意興隆,再不用沿街叫賣了。至今人們仍然用“東莞臘腸”來形容一些矮壯而精靈的人。東莞臘腸身長不到2~3厘米,好像一個橢圓形的小肉球。在製作上與普通臘腸有所不同,它是用當天加工出來的新鮮豬腸衣來製作臘腸衣,用8:2的瘦、肥肉切粒剁爛和勻,拌以白糖、食鹽、特級生抽醬灑和味素,入腸前還灑上正牌的山西汾酒,綑紮後,自然風乾至適度,即放入火櫃以文火烘烤至透明乾爽。因而東莞臘腸風味獨特,色彩鮮麗,並有爽脆、香醇、鹹味均勻、美味可口等特點,成為廣東臘腸中的上品,在國內外享有聲譽。濟南臘腸

濟南臘腸是在萊蕪臘腸的基礎上不斷發展創新,歷時一百餘年演變而來,是北方臘腸的重要一支。

濟南臘腸精選豬肉各部分加工成多種特色臘腸,輔以秘制香料,有嚴格的肉料配比和火候掌控,出鍋臘腸有奇香撲鼻,瘦肉不柴,肥肉不膩,口感醇厚有嚼勁兒,回味長久,無論宴請賓客,還是自家小酌,都是上乘的餐桌美食。

蒜香孜然臘腸

1、準備材料,瘦肉餡兒一碗,蒜幾瓣,黑胡椒粉適量,孜然粉2小匙左右,鹽適量。

2、蒜切成碎末,然後,和其他所有的材料一起,放入一個大碗裡,孜然粉可以稍微多放一些。

3、把所有的材料攪和勻,然後,蓋好,放在冰櫃里醃半個多小時,入味。

4、把調好的肉餡兒,搓成大小相等的小條(嗯,大小呢,比小手指稍微短點兒粗點兒)。為了順便吃些胡蘿蔔,我把胡蘿蔔去皮,切粗條,裹在肉餡兒里了,實在不喜歡的話,可以省略胡蘿蔔。

5、煎鍋用中高火燒熱,把搓好的肉餡兒一個一個擺放進去,保持用中高火力,不要太大的火力。

6、一面煎1-2分鐘之後,翻面再煎1-2分鐘,關火出鍋。

如皋臘腸

每根長約7寸,原料淨重9兩,曬乾後約6兩左右。它的作法是:前夾心和後腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊,放在木盆或瓦盆里,加盥、硝水拌和。拌好後,靜置30分鐘。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里,然後再加糖、醬油、酒拌和,要拌得勻透。拌好後,將肉灌進大腸衣內,一面用針在腸上戳眼放出裡面的空氣,一面用手擠抹,並用花線將兩頭扎牢。這樣做,肉塊擠得緊,質量好。灌進肉的腸,掛在曬架上吹曬。一般約曬5個晴天(夏天只需二天),然後取下入倉涼掛。倉庫內必須通風透氣,好使曬後的腸子退去餘熱,慢慢乾透。涼掛一個月後就成成品了。

過去如皋臘腸的配料是:每百斤鮮肉(精肉70%,肥肉30%)配用食鹽70兩,白砂糖30兩,醬油20兩,大麯酒10兩,硝水10兩。為了保持和發揚民族遺產,使其更加美味可口,當地的臘腸工廠改進了配料。現在每百斤肉多加糖20兩,醬油10兩,少加鹽6兩,酒4兩,臘腸有僅更好吃,而且色澤也理加鮮艷了,外形美觀。

遠鴻睢寧臘腸

睢寧臘腸是聞名蘇、魯、豫、皖、冀的歷史名菜。本品選用豬後腿精肉,佐以數十種名貴天然植物香料,傳統工藝精心製作。特點:農家風味,臘香襲人,醇香適口,回味久長。是酒席、宴會之首選葷盤,是居家、旅遊、饋贈親友之佳品。本品真空包裝,二次滅菌,開袋即食。

如何鑑別

優質

臘腸色澤光潤、瘦肉粒呈自然紅色或棗紅色;脂肪雪白、條紋均勻、不含雜質;手感乾爽、臘衣緊貼、結構緊湊、彎曲有彈性;切面肉質光滑無空洞、無雜質、肥瘦分明、手質感好,臘腸切面香氣濃郁,肉香味突出。

劣質

色澤暗淡無光,腸衣內粒分布不均勻,切面肉質有空洞,肉身鬆軟、無彈性,且帶粘液,有明顯酸味或其它異味。

生產製作

一般做法
製作臘腸製作臘腸
原料:豬肉(後臀肉去皮)、豬小腸、鹽、味素、花椒、胡椒麵、辣椒麵、白酒、糖。

製作過程:

1、將去皮豬肉用溫水洗淨,將肉表面的水漓乾,把肥瘦肉分開,分別改成1CM的肉丁,在分別裝入不同的瓷灌里。

2、依照個人的口味分別放入鹽、味素、花椒、胡椒麵、辣椒麵、白酒、糖等作料、攪拌均勻、蓋上蓋子醃製8--10個小時。由於瘦肉容易進味,肥肉油膩,往往肥肉先醃製1--2個小時。

3、在醃製的過程中,我們可以做腸衣.將小腸用溫水加少量的鹽或者鹼清洗,但鹽和鹼不宜放的太多,那樣會使小腸變脆,在我們刮腸的時候容易破壞.清洗之後把小腸放到平硬的地方,用不鏽鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮淨,直到掛至好象要透明了,再開始用水裡外沖洗,沖洗乾淨後籬水,這樣腸衣就做好了。

4、將醃製好的肥瘦肉混合攪拌均勻,用腸衣一端套住漏斗,把攪拌好的肉灌入腸衣內,灌滿整根後,先用細繩將腸衣底端紮緊,然後用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細均勻.切記不能灌的太滿,這樣在以後晾曬過程中會暴烈,也不要太松或者留有空氣,那樣等到臘腸成型時候不好看.將灌好的腸體每隔10--20CM用細繩紮成一小節,每個小節的底端用針扎個小洞洞,把多餘的水和空氣留出去,之後拿出去在陽光充足的地方暴曬3--4天,在掛到通風的高處.一般是屋檐下風乾.一般需要15天左右,這樣臘腸就製作成功了。

優質臘腸做法

優質臘腸色澤紅艷,間有白色夾花,滋味鹹口帶甜,細品時芳香濃郁。
一、配方:瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味素200克、白酒750克、鮮薑末(或大蒜泥)150克。
二、製法:
l、切丁:將瘦肉先順絲切成肉片,再切成肉條,最後切成0.5厘米的小方丁。

2、漂流:瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡,定時攪拌、促使血水加速溶出,減少成品氧化而色澤變深。2小時後除去污鹽水,再用鹽水浸泡6-8小時,最後沖洗乾淨,濾乾。肥肉丁用開水燙洗後立即用涼水洗淨擦乾。

3、醃漬:洗淨的肥、瘦肉丁混合,接比例配入調料拌勻,醃漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻,醃漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。

4、皮腸:鹽、乾腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右,軟化後內外沖洗一遍,另用清水浸泡備用,泡發時水溫不可過高,以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏斗口(或皮腸機管口)上,套到末端時,放淨空氣,結紮好,然後將肉丁灌入,邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣,待充填滿整根腸衣後紮好連線埠,最後按15厘米左右長度翅結,分成小段。

5、晾乾:灌紮好臘腸掛在通風處使其風乾約半月,用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬,否則肥肉要定油變味,瘦肉色加深。

6、保藏:保持清潔不沾染灰塵,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒掛,既防塵又透氣不會長霉。食時先蒸熟放涼後切片,味道鮮美。

食用指南

糖炒臘腸
糖炒臘腸糖炒臘腸
材料:一級糖臘腸兩條、無皮臘肉半條、芹菜100克、紅辣椒50克、玉米粒100克、青豆粒100克、食鹽、食糖各1茶匙、花生油3茶匙。
製作方法:

1、臘腸、無皮臘肉蒸熟切成小塊。

2、把青瓜、紅辣椒、芹菜洗淨切粒。

3、落油起鍋,把青瓜、紅辣椒、芹菜、青豆加鹽、糖炒熟,再拌上臘腸、臘肉即可食用。

臘腸蒸雞

材料:雞髀2隻,臘腸1對切件、姜數小片,蔥2條切短段。

製作方法

1、雞髀洗淨,抹乾斬件,加調味撈勻,加入姜撈勻。

2、放下臘腸蒸熟,下蔥再蒸1分鐘。

罐烤土豆臘腸板肉材料:土豆600克、臘腸250克、板肉123克、雞蛋250克、食油25克、奶油100克、食鹽適量。

製作方法:

1、將臘腸(去皮)、板肉洗蛋煮熟切片;把燒熱後倒入食油,待油六成熱時,放入板肉片炒至上色,備用。

2、土豆洗淨煮熟切片;雞蛋煮熟切片;把鍋燒熱後倒入食油,待油溫六成熱時,放入板肉片炒至上色,備用。

3、罐人碼入一層土豆片,一層板肉,一層雞蛋片,一層臘腸片,按此次序再碼放一層,最上面再放一層土豆片,加入精鹽、奶油、雞蛋、清湯混和液,放進烤箱烤熟即可。

清蒸鮮炸豆腐釀臘材料:一級臘腸兩條、炸豆腐3塊、魚膠250克、菜心10克、蔥花50克。

製作方法:

1、把臘腸切成小片,炸豆腐對半切成兩塊。

2、魚膠放入蔥粒攪拌,把魚膠釀在炸豆腐上再釀上一片臘腸,並在表面塗上花生油。

3、把釀好的豆腐防在碟上,隔水蒸15分鐘。

4、用食鹽、食糖各一茶匙,味素半茶匙,用水攪拌,落鍋蒸熟,把芡汁排在蒸好的釀豆腐上即可食用。

其製作方法

1、選料及處理:選用上等鮮凍豬腿肉,瘦肉70%、肥肉30%,直徑28—30毫米的乾腸衣2—2.4斤,食用色素和小麻繩,去淨肉的筋膜,將肥瘦肉分開,瘦肉切成10—12毫米,肥肉切成9—10毫米的小塊,用35℃溫水洗去表面油漬、雜物等,使肉塊乾爽。

2、配料(按100斤原料肉計算):一級淺色醬油2—3斤,精鹽2.8—3斤,白糖9—10斤,50度以上白酒3—4斤。

3、拌料及灌腸:將準備好的肉塊按比例加入配料和清水,攪拌均勻即可灌制。灌制前將腸衣洗淨,灌滿一條腸衣後,約於7寸為一截(每對臘腸的長度),用水草繩扎住,然後用麻繩系住兩個水草結的中間處(剪斷水草後,腸使成對狀)。再用針刺排出腸內氣體和多餘的水分。用清水洗淨體表面的油膩、余液,使腸體保持清潔明淨。

4、涼曬及烘烤:腸灌好後,用竹桿掛起,架在曬棚上,利用陽光暴曬3個小時後,用50—52℃烘烤24小時,如果腸衣過粗,可適當延長烘烤時間。

禁忌與副作用

兒童、孕婦、老年人、高血脂症者少食或不食;肝腎功能不全者不適合食用。

飲食文化

世界上最長的臘腸世界上最長的臘腸
臘腸是一個非常古老的食物生產和肉食保存技術,指將動物的肉絞碎成泥狀,再灌入腸衣製成的長圓柱體管狀食品。

中國的臘腸有著悠久的歷史,中國臘腸約創製於南北朝以前,始見載於北魏《齊民要術》的“灌腸法”,其法流傳至今。中國灌腸臘腸不加澱粉,可貯存很久,熟制後食用,風味鮮美,醇厚濃郁,回味綿長,越嚼越香,遠勝於其他國家的灌腸製品,是中華傳統特色食品之一,享譽海內外。臘腸的類型也有很多,主要分為川味兒臘腸和廣味兒臘腸。主要的不同處就在於廣味兒是甜的,川味兒是辣的。在以前臘腸是每年過年前製作的食品,而現在一年中的任何時候都可以吃到臘腸了。但是過年吃自製的臘腸已經成為了南方很多地區的習俗,一直保留到了今天。

世界上最長的臘腸是2008年12月27日,在羅馬尼亞首都布加勒斯特,廚師用70公斤肉、蒜等配料製成一根392米長的臘腸,從而打破世界記錄。

德國傳統美食

德國臘腸品種多樣德國臘腸品種多樣
據估計德國臘腸有1500多種,其中僅水煮小臘腸就有780種左右,最受歡迎的是潤口的肉腸、耐儲存的臘腸和調味品味道濃厚的瘦肉臘腸。此外,水煮腸中還包括60多種各具特色的肝泥臘腸和風味特色腸。

可以這樣說,在德國的每一個地方都有其可以引以為豪的臘腸品種。格廷根(G?ttingen)和雷根斯堡(Regensburg)的臘腸從中世紀起就已享有盛名。沒有什麼可以和圖林根的紅腸(Rotwurst)相媲美,這種可烤著吃的臘腸加有好聞的墨角蘭香料。卡塞爾(Kassel)的居民就愛吃他們自己的肝泥臘腸,而施瓦本地區(Schwaben)的人則迷戀加了百里香、丁香和肉豆蔻等調味品的黑臘腸。

紐倫堡人和雷根斯堡人就誰首先發明了手指般大小的烤腸(Nürnbergerwurst)而一直爭論不休。但是有一件事情是肯定的:咖喱臘腸(Currywurst)來自柏林,這種臘腸切成細薄片,抹上調味番茄醬,再撒上薄薄一層咖喱粉,非常好吃可口。

黑森的碎豬肉凍臘腸,完全比得上巴伐利亞的白肉凍臘腸和黑肉凍臘腸。還有一種風乾的威斯伐倫軟煙燻腸通常要配上一份法蘭克地區農家風味的豬肉。特別是在吃著褐色的、捲曲的甘藍菜,就著放有臘肉、加有香料的下薩克森臘腸的時候,間或再喝上一杯用穀物釀成的烈酒,就更加別有一番滋味了。而如果是烈性啤酒,那就一定要配上世界上最著名的柏林粗臘腸(Bockwurst)了。

還有要提及的是,一種來自威斯伐倫地區絕對地道的穀物烈酒,也是應該在邊吃火腿時邊品味的。這種高級烈酒自然是當地的優質產品。每個地方的特產在其他的地區通常有旺盛的需求,如黑森林地區的黑色煙燻臘腸和阿梅爾湖(Ammerl?nder)地區的火腿,它們是被放在山毛櫸樹削成的薄樹片上熏制而成的。

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