臘八粥

臘八粥

臘八粥是一種在臘八節用由多種食材熬制的粥,也叫做七寶五味粥。吃臘八粥,用以慶祝豐收,一直流傳至今。農曆十二月初八,中國漢族民間流傳著吃“臘八粥”(有的地方是“臘八飯”)的風俗。在河南,臘八粥又稱“大家飯”,是紀念民族英雄岳飛[南宋抗金名將、民族英雄]的一種節日食俗。《燕京歲時記·臘八粥》:“臘八粥者,用黃米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、紅豇豆、去皮棗泥等,合水煮熟,外用染紅桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、紅糖、瑣瑣葡萄,以作點染。”。臘八粥和臘八飯一樣,是古代蜡祭的遺存。《祀記·郊特牲》說蜡祭是“歲十二月,合聚萬物而索饗之也”,臘八粥以八方食物合在一塊,和米共煮一鍋,是合聚萬物、調和千靈之意。

基本信息

風俗簡介

臘八粥臘八粥

夏曆十二月初八,中國漢族地區民間流傳著吃“臘八粥”(有的地方是“臘八飯”)的風俗。富察敦崇《燕京歲時記·臘八粥》:“臘八粥者,用黃米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、紅豇豆、去皮棗泥等,合水煮熟,外用染紅桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、紅糖、瑣瑣葡萄,以作點染。”。

臘八粥和臘八飯一樣,是古代蜡祭的遺存。《祀記·郊特牲》說蜡祭是“歲十二月,合聚萬物而索饗之也”,臘八粥以八方食物合在一塊,和米共煮一鍋,是合聚萬物、調和千靈之意。臘八粥又和中國傳統養生文化和美食文化結合,稱為養生佳品。後來隨著佛教的流行,臘日和釋迦牟尼成道日融合,臘八粥也常被附會說成是來自於印度。

起源

臘八粥臘八粥

農曆十二月初八是佛陀成道日,四大天王從天上來到人間,分別以內裝有八寶飯的金、銀、琉璃瑪瑙等缽供養世尊,世尊欣然接受後將四缽合而為一。為了紀念佛陀於十二月初八成道,並接受四大天王供養的米粥,因此有些佛教寺院會在這天煮臘八粥供佛,並分送十方善信,因此臘八粥也稱“佛粥”。並希望享用臘八粥的民眾都能同沾佛陀成道的法喜,並蒙佛陀加持而福慧成長。

唐宋盛行臘八食粥的風俗,宋朝孟元老《東京夢華錄》記載著:“初八日,街巷中有僧尼三五人,作隊念佛……諸大寺作浴佛會,並送七寶五味粥與門徒,謂之臘八粥。都人是日各家亦以果子雜料煮粥而食也。”另,吳自牧《夢梁錄》也說到:“十二月八日,寺院謂之臘八,各寺俱設五味粥,名曰臘八粥,亦名佛粥。”

清朝時,民間百姓準備臘八粥祭祀祖先,分贈親友,以示祝福,又效仿佛門施粥送福,特地送給窮苦人家;吃臘八粥更是宮廷盛事,皇帝、皇后賜文武大臣臘八粥,也發放米果給各大寺院。舊時,臘月初八吃臘八粥,算是大家萬戶的習俗,甚至主人會為家裡的雞狗餵上幾勺,花卉果樹枝幹上塗上幾口,認為這樣必能六畜興旺、果實豐收,如童謠里說道:“臘八粥,臘八飯,小雞吃了就下蛋”。富察敦崇《燕京歲時記·臘八粥》:“臘八粥者,用黃米、白米、江米、小米、菱角米、栗子紅豆、去皮棗泥等,合水煮熟,外用染紅桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰松子及白糖、紅糖、瑣瑣葡萄,以作點染。”

臘八粥飄香臘八粥飄香

製作工藝

製作原料

做臘八粥常用材料做臘八粥常用材料

用料多種多樣,沒有定規,可根據各地的習慣、各人的愛好和條件而定,凡五穀雜糧均可。在中國北方人們常用小米、赤豆、蜜棗、黃豆、米仁、桂圓、蓮子、胡桃、松子煮成,其味香甜,可暢胃氣、生津液。而在中國南方,人們則喜歡用白果、花生、蓮子、紅棗、板栗等,加上薑桂等調味品,摻在糯米中煮成鹹味粥,溫暖滋補,可以祛寒。

粳米25克,糯米50克,麥仁米25克,玉米25克,薏仁米25克,葛仙米50克,飯豆100克,白蓮子50克,白雲豆50克,小棗100克,大棗10枚,杏仁25克,核桃仁25克,栗子25克,花生仁25克,蜜桂花50克,紅糖100克。

製作方法

將大白雲豆提前(最好頭一天晚上泡,第二天用)泡發至胖大;白蓮子用熱水漲發,去綠色芯,同白雲豆先下入煮鍋煮20分鐘,再加入大米、糯米、麥仁、葛仙米、小棗及飯豆,栗子去掉硬殼和內衣。將上述原料洗淨,放入鍋中,加入足夠的清水,大火煮沸,改小火慢煮40分鐘,至粥稠豆糯、棗爛時止。粥熟後加蜜桂花、紅糖(或先將紅糖煮成糖汁,加在粥中)拌勻即成。

口味特點

煮好的臘八粥黏糯滑軟,香甜可口,營養豐富,易於消化。年邁體弱者食此粥有利於恢復健康。不論哪種臘八粥,都有暖肚、潤腸、補脾、清肺等功能。

家常製法

準備原料

江米、大黃米、紅香米、黑米、大麥米、高粱米、薏仁米、大米、綠豆、紅小豆、紅芸豆、花芸豆、白芸豆、蜜棗8顆、冰糖。

製作方法

1、先將豆類和米類分開,清洗乾淨。

2、也可購買現成的分好包裝的材料,這樣可以根據食材本身的需要來浸泡。

3、在豆類中加入清水,如果有時間的話可以浸泡一夜,沒有時間的話可以浸泡4個小時。

4、繼續在米類中加入清水。有時間可以浸泡半天,沒有時間可以浸泡2小時。

5、先將豆類放入鍋中,煮20分鐘左右,再倒入浸泡好的米類,熬煮45分鐘左右。

6、待粥微微濃稠時放入蜜棗,繼續熬煮片刻即可離火。放入冰糖,即可實用。

營養

老百姓在華岩寺喝臘八粥時的熱鬧情景老百姓在華岩寺喝臘八粥時的熱鬧情景

一般的熱量在380克440卡路里,國人鍾情臘八粥,食俗之外,也確有些科學道理。清代營養學家曹燕山撰《粥譜》,對臘八粥的健身營養功能講得詳盡、清楚,調理營養,易於吸收,是“食療”佳品,有和胃、補脾、養心、清肺、益腎、利肝、消渴、明目、通便、安神的作用。這些已都被現代醫學所證實。

對於老年人說來,臘八粥同樣也是有益的美食,但也應注意不宜多喝。其實,平素喝粥,對老年人也是大有裨益的。粥的品種也相當多,可因人而異,按需選擇,酌情食用。

各地風俗

臘八粥臘八粥

臘八粥在古時是用紅小豆、糯米煮成,後來材料逐漸增多。至今中國江南、東北、西北廣大地區人民仍保留著吃臘八粥的習俗,廣東地區已不多見。所用材料各有不同,多用糯米、紅豆、棗子、栗子、花生、白果、蓮子、百合等煮成甜粥。也有加入桂圓、龍眼肉、蜜餞等同煮的。冬季吃一碗熱氣騰騰的臘八粥,既可口又營養,有能增福增壽的說法。

北京的臘八粥

北京的臘八粥可以說是最為講究的。摻在白米中的東西較多,如紅棗、蓮子、核桃、栗子、杏仁、松仁、桂圓、葡萄、白果、青絲、玫瑰、紅豆、花生……不下20種。人們在臘月初七晚上就開始洗米、泡果、撥皮、去核,半夜時分開始用微火燉,直到第二天清晨,臘八粥才算熬好了。

天津的臘八粥

天津人煮臘八粥,同北京近似,講究些的還要加蓮子、百合、珍珠米、薏仁米、大麥仁、粘秫米、粘黃米、芸豆、綠豆、桂圓肉、龍眼肉、白果、紅棗及糖水桂花等,色、香、味俱佳。近年還有加入黑米的。這種臘八粥可供食療,有健脾、開胃、補氣、安神、清心、養血等功效。

山西的臘八粥

別稱八寶粥,以小米為主,附加以豇豆、小豆、綠豆、小棗,還有粘黃米、大米、江米等煮之。晉東南地區,臘月初五即用小豆、紅豆、豇豆、紅薯、花生、江米、柿餅,合水煮粥,又叫甜飯,亦是食俗之一。

陝北高原在臘八之日,熬粥除了用多種米、豆之外,還得加入各種乾果、豆腐和肉混合煮成。通常是早晨就煮,或甜或鹹,依人口味自選酌定。倘是午間吃,還要在粥內煮上些麵條,全家人團聚共餐。吃完以後,還要將粥抹在門上、灶台上及門外樹上,以驅邪避災,迎接來年的農業大豐收。民間相傳,臘八這天忌吃菜,說吃了菜,莊稼地里雜草多。陝南人臘八要吃雜合粥,分“五味”和“八味”兩種。前者用大米、糯米、花生、白果、豆子煮成。後者用上述五種原料外加大肉丁、豆腐、蘿蔔,另外還要加調味品。臘八這天人們除了吃臘八粥,還得用粥供奉祖先和糧倉。

甘肅的臘八粥

甘肅人傳統煮臘八粥用五穀、蔬菜,煮熟後除家人吃,還分送給鄰里,還要用來餵家畜。在蘭州、白銀城市地區,臘八粥煮得很講究,用大米、豆、紅棗、白果、蓮子、葡萄乾、杏乾、瓜乾、核桃仁、青紅絲、白糖、肉丁等煮成。煮熟後先用來敬鬥神、灶神、土神、財神,祈求來年風調雨順,五穀豐登;再分給親鄰,最後一家人享用。甘肅武威地區講究過“素臘八”,吃大米稠飯、扁豆飯或是稠飯,煮熟後配炸散子、麻花同吃,民俗叫它“扁豆粥泡散”。

寧夏的臘八粥

寧夏人做臘八飯一般用扁豆、黃豆、紅豆、蠶豆、黑豆、大米、土豆煮粥,再加上用麥面或蕎麥麵切成菱形柳葉片的“麥穗子”,或者是做成小圓蛋的“雀兒頭”,出鍋之前再入蔥花油。這天全家人只吃臘八飯,不吃菜。

青海的麥仁飯

青海的西寧人,雖是漢族人居多,可是臘八不吃粥,而是吃麥仁飯。將新碾的麥仁,與牛羊肉同煮,加上青鹽、姜皮、花椒、草果、苗香等佐料,經一夜文火煮熬,肉、麥交融成乳糜狀,清晨揭鍋,異香撲鼻,食之可口。

山東的臘八粥

在山東 “孔府食制”中,規定“臘八粥”分兩種,一種是用意米仁、桂圓、蓮子、百合、栗子、紅棗、粳米等熬成的,盛入碗裡還要加些“粥果”,主要是雕刻成各種形狀的水果,是為點綴。這種粥專供孔府主人及十二府主人食用。另一種是用大米、肉片、白菜、豆腐等煮成的,是給孔府里當差們喝的。

河南人的臘八飯

河南人吃臘八飯,是小米、綠豆、豇豆、麥仁、花生、紅棗、玉米特等八種原料配合煮成,熟後加些紅糖、核桃仁,粥稠味香,喻意來年五穀豐登

江蘇地區的臘八粥

江蘇地區吃臘八粥分甜鹹兩種,煮法一樣。只是鹹粥是加青菜和油。蘇州人煮臘八粥要放入茨菇、荸薺、胡桃仁、松子仁、芡實、紅棗、栗子、木耳、青菜、金針菇等。清代蘇州文人李福曾有詩云:“臘月八日粥,傳自梵王國,七寶美調和,五味香摻入。”

浙江的臘八粥

浙江人煮臘八粥一般都用胡桃仁、松子仁、芡實、蓮子、紅棗、桂圓肉、荔枝肉等,香甜味美,食之祈求長命百歲。據說,這種煮粥方法是從南京流傳過來的,其中內含若干傳說。

四川的臘八粥

四川地大人多,臘八粥做法五花八門,甜鹹麻辣,而農村人吃鹹味的比較多,主要是用黃豆、花生、肉丁、白蘿蔔、胡蘿蔔熬成的。異鄉人來此品嘗,雖入鄉隨俗,但很難習慣,現如今城市人吃甜粥的也不少,堪稱風味各異。

注意事項

臘八粥臘八粥

臘八節喝臘八粥能驅寒補氣。杭州市紅十字會醫院中醫科的葉麗紅醫生認為,所謂“藥食同源”,不同的食材會起到不同的進補作用,所以在臘八粥的選材上,也得根據不同的體質,不然喝了臘八粥就有可能適得其反。

脾胃虛弱者:進食油膩或者冷食易拉肚子的,或者平常不大想吃飯,或者大病初癒,腸胃較弱的,可以用薏苡仁、山藥、雞內金加小米熬粥,健脾化濕開胃。

肺氣虛者:老慢支患者或者平常比較容易咳嗽的,可以在小米里加點陳皮、百合、杏仁、生黃芪,用於宣肺利氣,有利於咳嗽的緩解。

高血壓者:冬天血壓容易高,對於高血壓病人來說,小米里可以放點芹菜葉子、小西紅柿、山楂,有利於鞏固血壓。

高血脂者:可以在小米里放點山楂、胡柚、荷葉,有利於血脂的恢復。

氣血不利者:對於大出血後或者月經量多的女性,可用紅棗、紅豆、紅衣花生、芝麻、黑米熬粥補氣血。

腎陽不足者:對於怕冷、夜尿次數多、腰酸者,可予羊肉、當歸、核桃、黑米熬粥以補腎氣。

也可以根據個人體質在粥里適量放點參、鐵皮楓斗、靈芝之類補品。總之,粥熬得好可以養生治病。但是,因為粥吸收比較快,糖尿病人還是要少喝為宜,不然,血糖可能會升高。另外,對粥有特殊治療要求的,最好經醫生指導選用材料。

滿漢全席菜譜

滿漢全席起興於清代,是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。時至今日,仍有大量的人痴於研究其做法。也有一些菜式在民間廣泛流傳。現在就來盤點一下這些令無數人神往、充滿寓意和文化的菜品吧。
紅豆膳粥
烤山雞
持爐烤鴨
暇油黃瓜
草菇花椰菜
釀冬菇盒
炒時蔬
清蒸時鮮
紫香乾
芙蓉香蕉卷
扒魚肚卷
腰果鹿丁
桂花辣醬芥
滑熘鴨脯
猴頭蘑扒魚翅
松子海羅乾
蜜餞鮮桃
山珍刺龍芽
雞絲豆苗
小豆糕
燒鷓鴣
原殼鮮鮑魚
罐煨山雞絲燕窩
金糕卷
蜜餞馬蹄
五香鱖魚
五絲洋粉
蜜餞葡萄
蜜餞紅果
醬甘螺
甜醬姜牙
醬小椒
麻辣乳瓜片
蜜餞鳳梨
椰子盞
可可桃仁
鞭蓉糕
蜜餞哈蜜杏
蜜餞荔枝
蜜餞小棗
糖炒大扁
糖炒花生
酥炸腰果
柿霜軟糖
奶白杏仁
福建烏龍
雙色軟糖
奶白棗寶
生烤狍肉
烤鹿脯
持爐珍珠雞
掛爐山雞
蜜餞桂圓
慧仁米粥
肉未燒餅
蜜餞蘋果
蔥燒鯊魚皮
水晶梅花包
花菇鴨掌
乾連福海參
豆沙蘋果
絨雞待哺
紅燒赤貝
奶汁魚片
玉面葫蘆
木犀糕
山珍刺五加
炒珍珠雞
繡球乾貝
四甜蜜餞
金絲酥雀
炒墨魚絲
蚝油仔雞
雪山梅
八寶野鴨
芫爆仔鴿
爆炒田雞
祥龍雙飛
玉筍蕨菜
八寶兔丁
奶汁角
豆面餑餑
宮保野兔
紅梅珠香
鳳尾魚翅
蜜餞檳子
蜜餞菱角
蜜餞萊陽梨
蜜餞龍眼
鳳梨軟糖
五香杏仁
冰糖核桃
芝麻南糖
熬乳茶
泡綠菜花
楊河春綠
荷葉膳粥
鮮豆苗
奶白葡萄
刺龍牙
鮮魚肉
魷魚卷
野鴨脯
五香仔鴿
山雞片
狍子脊
飛龍脯
鹿肉片
怪味大扁
烤魚扇
御膳烤雞
蝴蝶暇卷
醃水芥皮
香麻鹿肉餅
溜雞脯
金菇掐菜
三仙丸子
甜合錦 | 五彩抄手
鳳尾燒麥
川汁鴨掌
虎皮花生
醬燜鵪鶉
滑溜貝球
龍舟钁魚
什錦花籃
千層蒸糕
肉丁黃瓜醬
香油膳糊
四喜乾果
甜醬蘿葡
沙舟踏翠
罐燜魚唇
椒油茭白
蝦籽冬筍
三絲瓜卷
天香鮑魚
怪味雞條
陳皮兔肉
宮廷小黃瓜
乾果蜜餞
桂花大頭菜
蜜汁辣黃瓜
宮廷小蘿葡
合意餅
果醬金糕
白玉奶茶
花盞龍眼
蜜餞李子
蜜餞香蕉
蜜餞金棗
蜜餞桔子
蜜餞瓜條
五香腰果
水晶軟糖
怪味核桃
杏仁佛手
年字口蘑髮菜
茉莉雀舌毫
稀珍黑米粥
麻仁鹿肉串
掛爐沙板雞
牛柳炒白蘑
蘋果軟糖
核桃粘
松樹猴頭蘑
萬字麻辣肚絲
福字瓜燒裡脊
蟹肉雙筍絲
桃仁山雞丁
巧手燒雁鳶
金腿燒圓魚
菊花佛手酥
長春卷
山珍大葉芹
父子同歡
龍抱鳳蛋
參芪燉白鳳
洪字雞絲黃瓜
長壽龍鬚麵
百花鴨舌
首烏雞丁
茶食刀切
蜜餞青梅
長春鹿鞭湯
疆字紅油百葉
無字鹽水牛肉
壽字五香大蝦
萬字珊瑚白菜
椒油銀耳
油燜草菇
蕃茄馬蹄
桂花醬雞
麻辣口條
紅油鴨子
鹽水裡脊
蒙古親藩宴
四喜餃
九白宴
萬壽宴
廷臣宴
蜜餞鴨梨
節令宴
野味火鍋
墨魚羹
甜酸乳瓜
蜜餞銀杏
羅漢大蝦
龍井竹蓀
醬桃仁
高湯水餃
蜂蜜花生
白扒魚唇
清炸鵪鶉
重陽花糕
如意卷
佛手金卷
香酥蘋果
酸辣黃瓜
熊貓蟹肉
喇嘛糕
鴛鴦卷
鮮蘑菜心
雙色豆糕
蓮子膳粥
串炸鮮貝
明珠豆腐
糖蒜
慈禧小窩頭
什香菜
桂花魚條
黃金角
金糕
砂鍋煨鹿筋
玉兔白菜
一品豆腐
蚝油牛柳
蜜餞櫻桃
辣白菜卷
怪味腰果
薑汁魚片
山東海參
喜鵲登梅
素炒鱔絲
珍珠魚丸
蕪爆散丹
醬黑菜
鳳凰展翅
豆沙糕
龍鳳柔情
琵琶大蝦
二龍戲珠
雙色馬蹄糕
豆沙卷
蜜餞海棠
棗泥糕
翠玉豆糕
千叟宴
荷葉雞
核桃酪
獅峰龍井
百壽桃
玉掌獻壽
五香醬雞
芝麻卷
蓮子糕
蓮蓬豆腐
珠蘭大方
維族烤羊肉
片皮乳豬
紅燒魚骨
菊花裡脊
白扒廣肚
杏仁豆腐
龍鬚麵
金絲燒麥
五彩牛柳
御膳豆黃
糖醋荷藕
臘八粥
蔥爆牛柳
陳皮牛肉
花生粘
蓮花捲
酥炸金糕
箱子豆腐
爆炒魷魚
野鴨桃仁丁
五彩炒駝峰
湖米茭白
香烹狍脊
鹽煎肉
山珍蕨菜
金蟾玉鮑
三鮮龍鳳球
烏龍吐珠
麻辣蹄筋
鼓板龍蟹
雞絲銀耳
蛤什蟆湯
蜜汁蕃茄
油燜鮮蘑
腰果芹心
芝麻魚
一品官燕
松鶴延年
甜辣乾
香辣黃瓜條
北京辣菜
奶油鳳梨凍
鴿子玻璃糕
芸豆卷
糯米涼糕
五香熟芥
龍鳳呈祥
月餅
信陽毛尖
紅燒麒麟面
麻辣鵪鶉
刺五加
野豬肉
艾窩窩
君山銀針
貴州茅台
豌豆黃
廬山雲霧
栗子糕
洞庭碧螺春
人參果

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