腸粉

腸粉

拉腸是一種使用米漿作成的廣東地區漢族傳統名吃之一,又稱布拉腸,西關腸粉,發源於廣東老西關地區。廣東腸粉主要流派有兩種一種西關布拉腸,另一種是抽屜式腸粉。傳統以碎肉、魚片、蝦仁為餡。也是港式酒樓常見的點心,一般常見的以鮮蝦腸粉、牛肉腸粉和叉燒腸粉為主。

基本信息

起源

腸粉腸粉

腸粉在廣東是最為普遍的早餐,粉粉嫩嫩、晶瑩剔透的感覺實在美不可言!

而這種傳統美食早在唐代就已經出現,源於瀧州(今廣東羅定市)。

瀧州當時為嶺南政治、經濟與文化重鎮,佛學文化鼎盛。在瀧州各地遍布大大小小的佛學道場,特別是以龍龕道場最為出名。新州有一個少年叫惠能,自小喜歡上佛學,聽聞瀧州佛學文化濃郁,不顧母親勸說,不畏艱辛,長途跋涉來到瀧州龍龕道場求學。由於路途較遠,所以惠能來一次就會住上好些日子,就在道場內生活。在龍龕道場,早餐都是吃油味糍,亦稱鹽味糍,是用石磨把大米磨成漿後加些油鹽、花生米(炒後壓碎)、蔥、韭菜等混在一起,然後添加到平整的容器內(薄薄的半厘米厚),然後放入鍋內蒸。蒸好了就成了一層大塊的米糕,然後再往容器內添加另一層生米漿,直接添加在已經蒸熟了的米糕上蒸,這樣重複添加四五層蒸熟後就成了瀧州當時傳統美食油味糍。

有一年,嶺南大地出現罕見旱災,以致農作物失收,民眾糧食緊缺。因當時瀧州在嶺南為富裕地區,春州(今廣東陽春市)、新州(今廣東新興縣)等周邊地區難民大量湧入。時任父母官陳普光與惠積商議決定把龍龕道場設為臨時避難場所,在瀧州大地進行募捐物資、糧食集中供應難民日常需求。但由於難民數量較多,日常用餐已經沒有米飯,僅供應油味糍也難以維持。看著儲備糧食日益減少,而正在這時候,在廚房幫工的惠能不小心把盛滿米漿的大桶弄偏了,桶內剩下的米漿不到一半。惠能如實向惠積師傅匯報,惠積師傅沒有責怪他,自己來到廚房,看了一下,讓惠能去生火,自己就往桶里加滿了清水,重新攪拌一次。米漿變得很清稀,然後惠積師傅輕輕地往容器內倒入一勺米漿,拿起來左右擺讓其平鋪在容器周圍,跟著就放入鍋內蒸。由於這次米漿很清稀,且比較薄,很快就熟透了。惠積師傅把蒸熟透的油味糍直接拿出來,並沒有加第二層,但卻發現這次的油味糍白如雪花、薄如蟬翼、晶瑩剔透,惠積師傅與惠能都感到驚訝。馬上嘗試一下,吃起來鮮香滿口、細膩爽滑、還有一點點韌勁,味道一點也不比原來的油味糍差,簡直就是有過之而無不及。而這樣做出來的油味糍,不但味道好,且也可以在一定原料情況下提高了產量,惠積馬上分咐惠能與其他徒弟採用這種方法做食物。由於這種方法做出來的油味糍太薄了,不能像之前的可以分成一塊塊,所以只能全部鏟回一堆然後再分切成一段段或不分。這就是腸粉做法的由來,但當時還沒有叫做腸粉,為了與原有油味糍區分,大家就叫它做油味糍。災難還沒有得到減輕,惠積親自參與改進油味糍片改進研究工作,之後安排寶亮、惠能等弟子為瀧州百姓傳授新油味糍做法,這種油味糍片很快就在瀧州大地傳播開。惠能很懂感恩,在傳播過程中幫起了個新的名稱,叫作惠積糍。由於惠積糍源自龍龕道場,當地也有人稱之為龍龕糍。

乾隆年間,乾隆皇帝游江南那會兒,受了吃客大臣紀曉嵐的蠱惑,專門拐到羅定州吃龍龕糍。當吃到這種"夠爽、夠嫩、夠滑"的龍龕糍時,乾隆讚不絕口,並乘興說:這糍並不算是糍吧,反而有點像豬腸子,不如就叫腸粉吧。後來他回到了京城,還對羅定的腸粉念念不忘,而腸粉亦因此在廣東傳開了,越開越多腸粉店。

目前腸粉已經是廣東著名的傳統特色小吃之一,腸粉分鹹、甜兩種,鹹腸粉的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等,而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果,再拌上炒香芝麻。腸粉按流派分主要分為兩種,一種是布拉腸粉,另一種是抽屜式腸粉,由於使用的製作工具不同,所以導致做出的腸粉都不相同。

布拉腸粉品嘗餡料為主(腸粉漿大部分是使用粘米粉再添加澄面、粟粉和生粉)。抽屜式腸粉(腸粉漿是使用純米漿做成)主要品嘗腸粉粉質和醬汁調料!

種類

廣東腸粉主要流派有兩種:一種是布拉腸粉,另一種是抽屜式腸粉。

布拉腸粉是以品嘗餡料為主,抽屜式腸粉主要品嘗腸粉粉質和醬汁調料。

潮州腸粉

據說潮州的腸粉是十幾年前從廣州這邊傳過去的,但又相當不同。潮州人有潮州人的口味,那腸粉也就自然有新的造詣。一張麵粉皮,打上一個蛋,加豬肉碎,加蘿蔔丁,加香菇絲,加切碎的白菜片或豆芽或筍丁,然後上面澆一層芝麻漿和鹵湯,那味道實在讓人懷念。一樣的腸粉,不一樣的口味。

製作

主料:米漿,豬肉或牛肉或蝦仁,青菜,雞蛋,菜脯粒。

做法:腸粉的製作很簡單,在大網篩子上鋪一塊白布,將磨好的米漿澆在白布上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮上放上餡料,捲成豬腸形,置於盤上,淋上熟花生油、生抽、辣醬便成。

豐順腸粉

腸粉腸粉

當地稱之為“捆粄”,豐順特色小吃。

製作

將做好的米漿舀一小勺到特製的托盤中,不要太厚,大約2~3毫米左右,放入抽屜式蒸架中蒸熟,取出用竹片劃成矩形,在上面加入預先炒好的肉餡以後捲起來就完成了。也可以在蒸的時候加入生肉餡,出鍋以後澆上特製醬料直接放入碗中食用。

特色

皮少餡多,味道豐富。

豐順捆板味道鮮美,一般肉餡有:豆乾、鹹菜香芋蘿蔔、瘦肉、豆角鮮筍、蘿蔔乾等,還可以根據個人喜好加入不同的肉餡,變換出不同的口味。豐順腸粉製作簡單快捷,口味豐富,在豐順地區已經成為日常飲食的重要部分。

營養功效

腸粉含有豐富的色素、蛋白質、微量元素維生素等。具有強身、益壽之功效,尤其適合於營養不良的兒童青少年食用。

生產製作

做法:蒸

口味:鹹鮮味

抽屜式腸粉

1.將老包米500克(即1斤)和清水600克混合泡三個小時以上(目的是使老包米吸收腸粉適量水分,磨出來的米漿更細膩,磨漿機的使用壽命延長)。

2.將等量的老包米和清水磨,注意出漿的速度要均勻,要不磨漿機器受熱會導致熟漿過多而影響到腸粉的質量。

3.將小麥生粉50克勾兌適量清水,和步驟2的米漿勾兌均勻。

4.沖生熟漿,生漿與熟漿的比例為10:1左右,加入精鹽。

5.抽屜里先上點花生油或者燒鴨油,然後將適量的生熟漿滔到抽屜裡面均勻攤開(可適當添加碎肉或雞蛋等),其厚度在2.5毫米左右為佳,旺火蒸約1分鐘左右,用腸粉專用鏟子把腸粉從前到後,或者從後到前起屜。

特點:軟潤爽滑,入口彈口,色白甘香,回味無窮。(都城腸粉主要的品嘗腸粉味道,餡料比較少,腸粉比較細條)

布拉式腸粉

工具:布拉腸粉機

米漿:水磨米腸粉

原料:老包米或糙米500G小麥生粉50G清水600G沸水100G精鹽10G

方法:

1、將製作好的米漿(現在餐廳為了圖方便,一般是使用腸粉專用粉按1:1.5比例調配而成)置於特製的多層蒸籠中或布上逐張蒸成薄皮。

2、分別鋪上其它配料(傳統上多為已經預先切碎的牛肉或豬肉、魚片、蝦仁、油條等),蒸熟後捲成長條,切斷上碟。

3、有加入餡料的叫牛肉腸、豬肉腸、豬肝腸、魚片腸、蝦腸或炸兩等等;而不加餡的則稱齋腸;米漿中加入糖或者芝麻的叫甜腸。

牛肉滑腸粉

腸粉腸粉

腸粉漿材料:再來米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260㏄

內餡材料:牛肉片40公克、豆芽菜40公克

淋醬材料:醬油100㏄、鮮味露1小匙、魚露、蚝油各1小匙、糖30公克、蔥段/薑片各25公克、蛋白1個、鹽/鮮雞粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙。

製作流程:

1.將淋醬材料用小火煮開後,將蔥、姜濾掉,只留醬汁備用。

2.將內餡材料的牛肉片及調味料先拌勻,再加入豆芽菜,用筷子拌勻即為內餡。

3.將腸粉漿材料的在來米粉、太白粉、澄粉混合,加入水拌勻,過濾後,即成腸粉漿。

4.用白紗布鋪在腸粉爐上,倒下200公克的腸粉漿,並將作法(2)的內餡以一字形鋪在腸粉漿上,加蓋蒸3分鐘取出,趁熱捲成長條形,用刀切成3段後放在小盤子上,淋上作法(1)的醬汁即可食用。

5.重複一次作法(4),即可做出另一份牛肉滑腸粉。

小貼士:腸粉爐為製作腸粉時專用的爐具,在家裡製作的話,可用平底鍋替代,但效果不如腸粉爐。

食用指南

齋腸粉

齋腸粉的食法有兩種,一種是切成6厘米長的段,裝碟,直接淋上豉油食用,如再撒一些熟芝麻蔥花,則更加可口。一種是切成3厘米長的段,裝碗,澆上濃濃的牛腩汁,如果裡面還有幾塊牛腩,那就更有滋味了。

蝦米腸粉

蝦米腸粉一般都是煎後食用:將每條蝦米腸粉切成三段,放入煎鍋中煎至外皮色呈淺黃且發硬時,裝碟,隨辣醬味碟上桌即可。

牛肉腸粉

牛肉腸粉吃法很簡單,將切段的牛肉腸粉放在小條碟里,邊上擺放兩棵熟菜心,淋上豉油即可盡情享用。

特色小吃集(二)

小吃是一類在口味上具有特定風格特色的食品的總稱,可以作為宴席間的點綴或者早點、夜宵的主要食品。世界各地都有各種各樣的風味小吃,特色鮮明,風味獨特。小吃就地取材,能夠突出反映當地的物質及社會生活風貌,是一個地區不可或缺的重要特色,更是離鄉遊子們對家鄉思念的主要對象。

廣東小吃一覽

廣東小吃屬嶺南風味,多來源於民間,大都被流傳下來而成為傳統名食。現時的廣東小吃和點心有區別,小吃品是專指那些街邊小店經營的米、面小型食品,製作較簡樸;點心是茶樓、早茶的繁多品種,以及星期美點等,特點是:花式品種較多,造型精細。
葷素雪糕
娥姐粉果
豬雜粥
冰菜
豉汁蒸鳳爪
小鳳餅
韭菜餜
煎芋餅
魚翅餃
落湯糍
薯粉糕
雞頸板
燉狗
潮州腐乳餅
金箔乾蒸
佛公餅
佛山柱候醬
得心齋醞扎豬蹄
冒節子肥腸粉
蝦餃皇
甜湯
香甜馬拉糕
朴枳粿
尖米丸
魚餃
沙茶粿
甘筍蒸餅
豬骨煲
廣州石鍋魚
米果食
湯丸王
潮州錢仔米果
廣式腊味煲仔飯
面薄湯
潮州粿條
姜奶
燴番薯
延壽堂藥糕
粒粒脆
綠茵白兔餃
潮陽蛋卷
姜蔥雞
魚頭窩
炒糕粿
甜丸卵
棉城鱟粿
發財就手
杏花樓山楂奶皮卷
九記路邊雞
清水鯇圓
西樵大餅
蘸仔鴨
普寧面線
合水西瓜
蓼花
貴嶼油餅
魚生
牛腩蓮藕煲
白粥
酵粿
溪口香蕉
和味炒田螺
砸粽
汾寧白糖棉花糕
脆皮咕嚕肉
味窖板
仙城束沙
蘿蔔板
鼎湖山茶餅
簸箕炊
薯粉粿
缽仔禾蟲
冬瓜蠱
石馬番豆
鱟餜
蘿蔔燉牛腩
水晶肉
沙灣姜撞奶
糯米甜糟
糕餅
丹灶慈菇
風味龍虱
榮華麻香酥
里水霸王鴨
捶肉丸
蒸蓮藕粉
田艾板
刀切糍
羅村竹筍
象形拼盤
溜鍋板
潮州春餅
桃粿
里水金絲蝦
達埠魚丸
潮州薄餅
合水粉葛
宵米
珍珠腸粉
白雲鳳爪
樹葉餅
百侯薄餅
豆糕粿
燒鵝
金瓜芋泥
本地雞
肇慶裹蒸
薄皮鮮蝦餃
老火靚湯
裹蒸粽
番薯糖水
蜂巢芋角
菊花魚生
雷州狗肉煲
蓮藕餅
白切狗
甜薯羹
沙灣白餅
醋溜魚
潮汕朥糕
廣東粽子
白糖倫教糕
蝦米筍粿
肉粥
鼠曲粿
荷包飯
強力寶肉脯
鹹煎餅
燜狗肉
炒粿條
五果湯
佛山九層糕
草粿
無米粿
菊花糕
安鋪雞飯
荷葉飯
牛丸粉
蜜汁叉燒
粿汁
瀨粉
蟹黃灌湯餃
籠仔飯
兩英番薯粥
荷葉糯米雞
水晶蝦餃
清平雞
糯米雞
南乳肉
廣式月餅
客家釀豆腐
老媽宮粽球
普寧豆乾
魚露
桌球餜
東莞臘腸
老火湯
廣州涼粉
皮蛋瘦肉粥
蚝皇蒸鳳爪
潮汕滷水鵝掌
釀豆腐
白切雞
卷煎
芋味三絕
鴨母捻
雪蛤膏
龜苓膏
艇仔粥
和味牛雜蘿蔔
雙皮奶
乾炒牛河
倫教糕
潮汕蚝烙
春餅
鹽焗雞
白雲豬手
蠶蛹
煎堆
馬蹄糕
酥皮蓮蓉包
蘿蔔糕
芋泥
腸粉
狀元及第粥
水晶球

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