肉鬆

肉鬆

肉鬆或稱肉絨、肉酥。肉鬆是將肉除去水分後製成的粉末,它適宜保存,並便於攜帶。從蒙古帝國早期,成吉思汗馳騁歐亞作戰時的乾糧就是肉鬆和奶粉。馬可·波羅在遊記中的記述,蒙古騎兵曾攜帶過一種肉鬆食品。肉鬆製作簡單無需“秀潤加工”,蒙古早期便已完善。清朝的前身大金並無肉鬆傳說,而後金清朝被蒙古飲食影響,隨之納為己用。用牛肉、羊肉、豬瘦肉、魚肉、雞肉除去水分後而製成的,肉鬆是亞洲常見的小吃,在蒙古、中國、日本、泰國、馬來西亞、新加坡都很常見。一般的肉鬆都是磨成了末狀物,適合兒童食用,將肉鬆拌進粥里或蘸饅頭食用。或加入紅糟、白糖、醬油、熟油精製成。

基本信息

簡介

肉鬆是中國著名的漢族美食,具有營養豐富,味美可口,攜帶方便等特點。肉鬆用豬的瘦肉魚肉雞肉除去水分後而製成的。一般的肉鬆都是磨成了末狀物,適合兒童食用。

肉鬆或稱肉絨、肉酥。是用豬的瘦肉或魚肉、雞肉除去水分後而製成的,肉鬆是亞洲常見的小吃,在中國、日本、泰國、馬來西亞、新加坡都很常見。一般的肉鬆都是磨成了末狀物,適合兒童食用,將肉鬆拌進粥里或蘸饅頭食用。

歷史沿革

國家 年代 沿革簡介
蒙古帝國 11世紀 左右 蒙古 人 在每年的秋季殺掉老弱的牲畜,然後經過砸壓等處理,把一頭牛肉或羊肉做成肉鬆,貯藏在羊皮做的小袋子裡。一般用牛肉做肉鬆,再用牛膀胱儲藏肉鬆,一頭牛可以保證一個人幾個月的口糧,他們在遠征的時候也用這種方法,用肉鬆加牛奶做濃湯喝。 當年成吉思汗馳騁歐亞全靠的是肉鬆和奶粉做乾糧的。肉鬆和奶粉輔助了成吉思汗的大業。因此 蒙古帝國 是發明肉鬆和奶粉最早的國家,這也是目前世界上公認的人類最早使用肉鬆和奶粉的文字記錄。
12世紀 左右 根據義大利 馬可·波羅 在遊記中的記述, 蒙古帝國 元朝 的蒙古騎兵曾攜帶過一種肉鬆食品,便於攜帶的粉末狀,作為軍需物質。長途行軍時。肉鬆便於攜帶。食用時取半鎊左右放入隨身攜帶的皮囊中,加入水掛在馬背上通過馬奔跑時產生的震動。使其溶解成粥狀從而食用。在作戰時在馬背上能迅速補充體力,所以蒙古騎兵才那樣強悍使敵人聞風喪膽。在長途行軍和沙漠作戰缺少糧草時,依靠這種方法能生存達幾個月之久。
中國清朝 1698年 《 養小錄 》中記載製作雞肉鬆的方法。
1750年 《 醒園錄 》記載製作豬肉鬆和魚肉鬆的方法。
1856年 1856年(清鹹豐六年)福州鹽運使劉步溪的廚師林鼎鼎,在烹調時不慎把豬肉煮得太爛,這時鹽運使招待客人又催著送菜。林鼎鼎靈機一動,急忙加入各種配料,炒製成肉絲粉末端上席去。誰知客人們品嘗後紛紛讚不絕口,鹽運使以後每招待客人都要林鼎鼎專門烹製這道菜。後來,林鼎鼎辭去官廚回家開設店鋪,專門製作油酥肉鬆,並持起“鼎日有”招牌,意為“鼎中日日有”,風靡榕城。福州官吏進京還把它作為貢品或禮品,於是揚名全國。

分類

按加工方式的不同分為三種:肉粉松、油酥肉鬆、太倉式肉鬆。

按產地不同可分為:福建肉鬆、太倉肉鬆、如皋肉鬆、上海豬肉鬆、溫州肉鬆…。

肉粉松

加工工藝是用畜禽瘦肉為主要原料、經煮製、撇油、絞碎、調味、收湯、炒松再用食用油脂和適量麵粉炒製成顆粒狀的肉製品。肉粉松在福建和天津一帶產量較大。

油酥肉鬆

加工工藝是用畜、禽瘦肉為原料,經煮製、撇油、

調味、收湯、炒松後再加入食用油炒製成顆粒狀或短纖維狀的肉製品。油酥肉鬆以福建產的最有名,特點是纖維較短、很酥,吃起來很容易化、口味好。特點:油酥肉鬆和肉粉松形態呈疏鬆顆粒狀或纖維狀,無焦頭,無糖塊,色澤呈棕褐色或黃褐色,色澤均勻,有光澤。滋味濃郁鮮美,甜鹹適中,具有酥甜特色,油而不膩,香味純正,無不良氣味,無雜質。

太倉肉鬆

加工工藝為以畜禽肉為原料,經煮製、撇油、調味,收湯、炒松、搓松製成的肌肉纖維蓬鬆成絮狀的肉製品。比較有名的太倉式肉鬆有太倉肉鬆、如皋肉鬆,上海快樂牌肉鬆等,特點是纖維長。

特點:太倉式肉鬆形態呈絮狀,纖維柔軟蓬鬆,允許少量結頭無焦頭,色澤呈均勻金黃色或淡黃色,稍有光澤。滋味濃郁鮮美,甜鹹適中、香味純正、無不良氣味,無雜質。

太倉肉鬆對原料的要求是四個字:絕對新鮮。一頭豬從屠宰到下鍋,要嚴格控制在4小時之內,而且選用的是只需4個月就長大的太湖豬。正宗的太倉肉鬆和市面上“太倉式”肉鬆的區別,在肉質的新鮮與否上大有文章。

相關榮譽早在1915年,太倉肉鬆榮獲巴拿馬國際博覽會甲級獎,1991年又榮獲首屆中國食品博覽會金獎。然而,市場上冒名頂替的“太倉式”肉鬆太多,只有到太倉,才能真正品嘗到貨真價實的“太倉肉鬆”。太倉牌肉鬆曾在92年、93年、94年三次蟬聯江蘇省著名商標;1984年、1988年連續被我國商業部評為優質食品;1988年又榮獲首屆中國食品博覽會金獎、全國優質保健產品金鶴杯;1999年被《人民日報市場報(江南市場版)》與江蘇省質量管理協會評為“用戶評價滿意商品金獎”;2000年被江蘇省質量管理協會用戶委員會評為“江蘇市場用戶滿意產品”。

如皋肉鬆

相關歷史:如皋肉鬆的生產始於1914年,建國後由如皋肉聯廠生產。原為“太倉式”肉鬆,由於不斷改進生產工藝、研製最佳配料配方,已形成了如皋自己特有的風味。

相關榮譽:1982年起“金梅牌”肉鬆連續被評為商業部名特優質產品;1985年在巴黎榮獲國際美食學會與旅遊觀光委員會授予的金質榮譽獎章,這是我國在國際上獲得的第一枚肉食品金牌;1988年獲首屆中國食品博覽會金牌。1992年“如皋牌”肉鬆獲香港國際儀器博覽會金獎。

營養價值

每100克豬肉鬆的營養成分:

微量元素Ⅰ 含量Ⅰ 單位Ⅰ 微量元素Ⅱ 含量Ⅱ 單位Ⅱ
能量 373 千卡 蛋白質 41.8
脂肪 10.2 碳水化合物 28.6
葉酸 5.3 微克 膽固醇 70 毫克
硫胺素 0.09 毫克 核黃素 0.24 毫克
煙酸 4.7 毫克 3 毫克
255 毫克 460 毫克
1929 毫克 24 毫克
3.3 毫克 4.43 毫克
9.16 微克 0.19 毫克
0.19 毫克

食用禁忌

肉鬆肉鬆

由於豬瘦肉本身就含有一定量的鈉離子,而大量的醬油又帶來了相當數量的鈉離子,因此飲食中需要限制食鹽的朋友要少吃點。另外,由於加工過程中還加入了白糖,使得原本瘦肉中含量很低的碳水化合物也增加了許多。有些肉鬆還加入了大量脂肪,味道更加香美,但是所帶來的能量也增加了不少。肉鬆熱量都遠高於瘦肉,屬於高能食品,吃的量和頻率都要有所控制。

食用指南

肉鬆多種吃法 肉鬆圖片
直接吃: 最簡單的吃法就是直接吃,這是最能品味肉鬆香、鮮、甜的吃法。若配上蒙古奶茶喝更是妙哉。適宜平時在辦公室充飢或補充營養用(尤其適合隨時補充營養的 孕婦 )
配牛奶: 配牛奶食用,成吉思汗出征時的蒙古士兵的食用方法。
配冷盤: 做成冷盤——肉鬆 皮蛋 。皮蛋很好吃,但它由於特殊的製法,有股氨味。在皮蛋切好裝盤後,在皮蛋上散上一層肉鬆,肉鬆的鮮味和香味就能蓋住皮蛋的氨水味。不僅美觀而且營養,是很多酒店的常用冷盤。
配麵包: 捲成肉鬆 麵包 吃。自己做也很簡單,切片麵包二片,中間抹點 黃油 ,撒上肉鬆,就很好吃了。
配稀粥: 肉鬆粥。這是廣東地區最常見的吃法。只要將粥煮沸的時候放肉鬆就行了。不過一定要記得一定在粥快要煮好的時候放肉鬆。另外,最方便實惠的就是用香酥的兒童松拌粥給寶寶吃,不僅方便而且還給寶寶增加了蛋白質。
作餡兒: 做蒙古包子吃,做糰子、湯圓吃。好處就是肉鬆餡和其他的餡相比更簡單,不需要剁、拌等加工,直接可以用。
作飯糰: 包飯糰吃。
作調料: 比較常見的是蘸鹹粽吃,或者撒在菜湯里吃。

製作

蒙肉鬆包

材料:蛋清620克、糖300克、水120克、油80克、低筋小麥粉250克、玉米粉25克、蛋黃100克、塔塔粉6克、鹽巴3克、泡打粉4克、沙拉醬、肉鬆。

製作流程:

《蒙古肉鬆包子》《蒙古肉鬆包子》

首先在盆中倒入600克的蛋清和糖、塔塔粉進行打發(有機器打方便手打很累不好控制)

準備一個盆加入水和油還有另外的20克蛋清進行攪拌

往第2步驟里加入低粉、玉米粉鹽巴泡打粉還有蛋黃一起攪拌

把第一步驟和第3一起攪拌均勻

最好準備一個裱花袋把蛋糕糊裝進去

在烤盤上把蛋糕糊擠出一個小山狀

放入烤箱烤5分鐘烤箱溫度一定要保持200/170,第2遍烤盤轉個反向以170/150,烤7鍾鍾

由於烤箱不同溫度可以自己掌控

烤好後亮涼、把蛋糕切成一半,切記不要切斷,往中間抹上沙拉醬把肉鬆固定在蛋糕上即可

一般做法

材料:豬肉(瘦)7500克

調料:白砂糖750克,醬油1500克,鹽60克(相應材料成比例配置,量可按照需求改變)

原料精選加工:

(1)經獸醫宰前宰後檢疫檢驗,健康無病的新鮮精肉。

(2)精肉要儘量去淨脂肪、骨,再匝絲切成500克左右的肉塊,以保持纖維的長度。

(3)原料肉一定要保持清潔衛生,如有淤血和污物要用清水洗去。

煮肉:先將鍋內放適量的水,然後將肉倒入,每鍋瘦肉投肉量為1500克左右,經過燒煮並用鏟子上下左右翻動,待肉塊煮至發硬後即將鍋蓋蓋上,並用布將四周圍好,以減少鍋內蒸汽跑掉,保持溫度。

撇油:

收湯:

烘炒擦松:

提示:

家常做法

材料:精豬瘦肉幾兩輔料:姜 醬油 鹽 糖

製作步驟:

新鮮的豬瘦肉,切塊;

鍋里放水燒開了,將肉塊下進去焯一會兒,撈出洗淨;

肉塊放高壓鍋內,加適量醬油、水、薑片,少許鹽和糖,蓋上鍋蓋,高壓鍋壓40分鐘;

稍涼打開鍋蓋後,大火收湯,直到湯都收乾為止;

將姜撈出,用木鏟將肉儘量搗碎;

炒鍋燒熱,不加油,將肉放進去煸乾,不斷翻炒,至肉變成蓬鬆的肉絲狀後關火;

肉絲放涼後放入食物料理機粉碎一下,肉鬆就大功告成了。

寶寶肉鬆

材料:豬裡脊500g、姜1塊、花椒1湯匙、大蔥4段、白糖2茶匙、嬰兒醬油1/2湯匙、橄欖油10g。

製作步驟:

豬裡脊切小塊。

用花椒煮水焯水撈出瀝乾。

加入蔥姜煮到一捏就碎。

撈出來控水晾涼。

用擀麵杖擀碎,多擀一會成為肉蓉狀態。

加入糖,橄欖油,醬油。拌均勻後放入麵包機或者炒鍋,炒到乾松即可。

沒有麵包機炒鍋是一樣的。自己觀察著上色均勻即可。在金色麵包桶里又是晚上顯得很黃,其實正常是淡黃色。

倒出來晾涼就可以裝入保鮮盒。

裝好的肉鬆。

很是那么回事吧。寶寶很喜歡吃。

小貼士:

給寶寶的肉鬆要切小一點,這樣肉鬆會比較碎。要是3歲以上的寶寶或者成人吃,就不用那么小塊,可以順紋理切條,肉鬆比較長。

鹽和作料都沒有加。拌白米粥也覺不到什麼味。如果是大寶寶和成人吃,作料如下:鹽1茶匙,糖1/2湯匙,生抽1湯匙,魚露1茶匙,咖喱粉1茶匙,五香粉1茶匙,雞精1茶匙,食用油1/2湯匙。味道超級好。

要想肉鬆成我這種蓬鬆蓉蓉的感覺,一定要使勁擀。還有就是用麵包機啟動翻炒功能30分鐘結束後,再啟動揉面程式10分鐘,再啟動翻炒,這樣交錯會更蓬鬆。要是用炒鍋,建議用打蛋器,攪拌翻炒。鍋鏟翻不那么蓬鬆。

肉鬆麵包

材料:高筋麵粉150克、奶粉1大勺、酵母(乾)1小勺、雞蛋清1大勺、肉鬆適量、食鹽1/4小勺、白砂糖30克、水70克、黃油15克、沙拉醬適量。

製作步驟:

麵包按一般製作流程即可。麵團揉至擴展階段,蓋上保鮮膜,放在28攝氏度下進行基礎發酵

發酵至2.5倍大即可

發酵好的麵團排氣,分成4份,滾圓。醒發15分鐘。(更詳細的過程圖請看“手工揉面發酵步驟圖”)

取一塊麵團,壓扁,從中間往下擀

再從中間往上擀。使成橢圓形(不要太長)

翻面,從上往下捲起來,邊卷邊收緊。並且注意將兩端往中間收

如此即可整形成橄欖形麵團

在38度,濕度85以上的條件下進行最後發酵。大約40分鐘,發酵到兩倍大即可。在表面刷上一層蛋水液(雞蛋:水=1:1)。放進預熱好的烤箱,180度烤15分鐘左右

出爐後,放冷卻架上冷卻後,取一個麵包,從中間切開(不要切斷)

在切縫裡塗上沙拉醬

合起來,在表面也塗上沙拉醬

在肉鬆里滾一圈,再甩去多餘肉鬆,即可。

肉鬆質量要求和肉鬆產品標準

肉鬆質量要求和肉鬆產品標準引用國家標準GB2729-94《肉鬆衛生標準》和行業標準SB/T10281-1997《肉鬆》,肉鬆是我國著名的特產,具有營養豐富,味美可口,攜帶方便等特點。肉鬆用豬的瘦肉或魚肉、雞肉除去水分後而製成的。一般的肉鬆都是磨成了末狀物,適合兒童使用。肉鬆的水分含量對肉鬆的質量影響巨大-水分含量過高會降低產品中主要營養成分的含量,降低食用價值,並且容易孳生微生物,引起食品腐敗變質。水分過低影響色澤口感。肉鬆

肉鬆的標準規定:

肉鬆質量要求和肉鬆產品標準感官指標:

太倉式肉鬆形態呈絮狀,纖維柔軟蓬鬆,允許少量結頭無焦頭,色澤呈均勻金黃色或淡黃色,稍有光澤。滋味濃郁鮮美,甜鹹適中,香味純正,無不良氣味,無雜質。

油酥肉鬆和肉粉松形態呈疏鬆顆粒狀或纖維狀,無焦頭,無糖塊,色澤呈棕褐色或黃褐色,色澤均勻,有光澤。滋味濃郁鮮美,甜鹹適中,具有酥甜特色,油而不膩,香味純正,無不良氣味,無雜質。

肉鬆質量要求和肉鬆產品標準理化指標:

太倉式肉鬆:水分≤20%脂肪≤10%蛋白質≥36%鹽分≤7%總糖≤25%亞硝酸鹽殘留量≤30mg/kg

澱粉不得檢出。

油酥肉鬆水分≤4%脂肪≤35%蛋白質≥25%鹽分≤7%亞硝酸鹽殘留量≤30mg/kg澱粉不得檢出

油酥肉鬆:水分≤4%脂肪≤35%蛋白質≥25%鹽分≤7%亞硝酸鹽殘留量≤30mg/kg澱粉不得檢出

肉粉松:水分≤4%脂肪≤30%蛋白質≥14%鹽分≤7%總糖≤30%亞硝酸鹽殘留量≤30mg/kg澱粉≤20%

微生物指標:細菌總數≤30000個/g大腸菌群≤40個/100g致病菌不得檢出。

相關詞條

相關搜尋

熱門詞條