義大利菜

義大利菜

義大利菜系非常豐富,菜品成千上萬。源遠流長的義大利餐,對歐美國家的餐飲產生了深厚影響,並發展出包括法餐、美國餐在內的多種派系,故有“西餐之母”之美稱。 自公元前753年羅馬城興建以來,羅馬帝國在吸取了古希臘文明精華的基礎上,發展出先進的古羅馬文明,以佛羅倫斯城為首的王公貴族們,紛紛以研究開發烹調技藝及擁有廚藝精湛的廚師來展現自己的實力與權力,並以此為尊貴和榮耀。 因此,當時一般的平民百姓認為只要能成為烹調料理的高手,就有置身貴族圈的機會,以至全國上下瀰漫在烹調技藝的研發樂趣之中,順勢將餐飲業發展推向鼎盛時期,進而奠定出“西餐之母”的神聖地位,並影響了歐洲的大部分地區,被譽為“歐洲大陸烹飪之始祖”。

基本信息

飲食文化

文化簡介

海鮮意面 海鮮意面

義大利的菜餚源自古羅馬帝國宮廷,有著濃郁的文藝復興時代佛羅倫斯的膳食情韻,素稱“歐洲大陸烹調之母”,在世界上享有很高的聲譽。義大利菜多以海鮮作主料,輔以牛、羊、豬、魚、雞、鴨、番茄、黃瓜、蘿蔔、青椒、大頭菜、香蔥烹成。製法常用煎、炒、炸、煮、紅燴或紅燜,喜加蒜茸和乾辣椒,略帶小辣,火候一般是六七成熟,重視牙齒的感受,以略硬而有彈性為美,形成醇濃、香鮮、斷生、原汁、微辣、硬韌的12字特色。這都表現在佛羅倫斯牛排、羅馬魔鬼雞、那不勒斯烤龍蝦、巴里甲魚、奧斯勃克牛肘肉、扎馬格龍沙拉,米列斯特通心粉、雞蛋肉末沙司、板肉白豆沙拉子、青椒燜雞、燴大蝦、烤魚、冷雞、白豆湯、火腿切麵條等名食之中,四方遊客絡繹不絕。

與大菜相比,義大利的麵條、薄餅、米飯、肉腸和飲料更上一層樓。意大利麵條也叫義大利粉,名聲很響。它分為線狀、顆粒狀、中空狀和空心花式狀四個大類,用麵粉加雞蛋、番茄、菠菜或其它輔料經機器加工製成。其中最著名的是通心粉、蜆殼粉、蝴蝶結粉、魚茸螺絲粉、青豆湯粉和番茄醬粉,有白、紅、黃、綠諸種顏色。這些粉大都煮熟後有咬勁,佐以火腿、臘肉、哈蜊、肉末、魚絲、乳酪、蘑菇、鮮筍、辣椒、洋蔥、蝦仁、青豆和各色作料,馨香可口。義大利年產各種麵條多達200萬噸,每年人均食用 30公斤。

分類介紹

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義大利薄餅又名“比薩”,系將油蘸面胚置於批薩鐵盤中添加多種餡料(如豬肉、牛肉、火腿、黃瓜、茄子、洋蔥)烘烙面成,內有乾酷番茄醬提味,上面還要點綴橄欖絲和雞蛋丁。義大利有2400餘家專門出售這種薄餅的快餐店,獲利甚豐。

義大利米飯也叫“利梭多”。這是將洋蔥丁、牛油與大米同炒,邊炒邊下葡萄酒使之吸乾入味;或者是用豌豆、青菜、肉湯和大米同燜,口感香柔。沙利托與中國新疆維吾爾族的抓飯異曲同工,都是世界上著名的食物。

義大利肉腸雅稱“薩拉美”,形似粗長滾圓的擀麵杖。外面有一層粉狀的白黴,切開後嫣紅欲滴,香氣四溢。它與德國的灌腸有一定的淵源關係。

義大利的飲料包括軟飲料、低度酒、興奮飲料、營養飲料幾大類型,製作都很考究。像有“最佳使節”之稱的香檳酒,價廉物美的“維諾”葡萄酒,都系酒中名品。義大利是個嗜酒的民族。無論男女都愛飲酒,甚至喝咖啡時也要摻酒以增加其香味。因為飲酒,一餐飯的時間往往托得很長,所以義大利人有一句口頭禪:“不願花時間就別喝酒”。

請客程式

義大利菜 義大利菜

義大利人請客,星期天和節日多在家中,平時是去餐館。其程式是開席時先喝點香檳酒。他們輕輕撬動瓶塞,讓瓶內的氣體慢慢外推,突然間“乒”的一聲,彈出瓶塞,賓主都以此為吉兆,鼓掌祝賀,開懷暢飲。接著上海鮮大拼盤,再飲葡萄酒。隨後正菜有4道:一是什錦菜湯、炒米飯(或通心粉)、乾酪;二是牛排、魚蝦或各式雞菜、生菜;三是水果、冰淇淋之類;四是甜點及蛋糕。飯後要飲消化酒及咖啡。若是富裕人家,節日的正菜常常多達7道,還須配置開胃的苦艾酒以及助消化的烈酒。義大利人在宴會上從不呆板拘泥,想吃就吃,想喝便喝,並且確信古訓:“客人喝得高興,主人臉上光彩。”

風格特色

義大利烹飪以世界精美菜餚著稱,它與法國烹飪不同,具有自己的風格特色:

火候運用

菜餚注重原汁原味,講究火候的運用

義大利菜餚最為注重原料的本質、本色,成品力求保持原汁原味。在烹煮過程中非常喜歡用蒜、蔥、西紅柿醬、乾酪,講究製作沙司。烹調方法以炒、煎、烤、紅燴、紅燜等居多。通常將主要材料或裹或醃,或煎或烤,再與配料一起烹煮,從而使菜餚的口味異常出色,締造出層次分明的多重口感。義大利菜餚對火候極為講究,很多菜餚要求烹製成六、七成熟,而有的則要求鮮嫩帶血,例如:羅馬式炸雞、安格斯嫩牛扒。米飯、麵條和通心粉則要求有一定硬度。

自然風味

巧妙利用食材的自然風味,烹製美饌

甜品 甜品

烹製義大利菜,總是少不了橄欖油、黑橄欖、乾白酪、香料、西紅柿與Marsala酒。這六種食材是義大利菜餚調理上的靈魂,也代表了義大利當地所盛產與充分利用的食用原料,因此義大利菜餚能無出其右地被稱為“地道與傳統”。最常用的蔬菜有西紅柿、白菜、胡蘿蔔、龍鬚菜、萵苣、土豆等。配菜廣泛使用大米,配以肉、牡蠣、烏賊、田雞、蘑菇等。義大利人對肉類的製作及加工非常講究,如風乾牛肉(Drybeef)、風乾火腿(Parmaham)、義大利臘腸、波倫亞香腸、臘腿等,

這些冷肉製品非常適合於開胃菜和下酒佐食,享譽全世界。

花樣繁多

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以米麵做菜,花樣繁多,口味豐富義大利人善做面、飯類製品,幾乎每餐必做,而且品種多樣,風味各異。著名的有意大利麵、匹薩餅等。具有不同形狀和顏色的意大利麵,斜狀的是為了讓醬汁進入面管中,而有條紋狀的粉令醬汁留在麵條表層上,顏色則代表了麵條加添不同的營養素。紅色面是在制面的過程中,在面中混入紅甜椒或甜椒根,黃色面是混入番紅花蕊或南瓜,綠色面是混入菠菜,黑色面堪稱最具視覺衝擊力,用的是墨魚的墨汁,所有顏色皆來自自然食材,而不是色素。麵條口味則以三種基本醬汁為主導,分別是以西紅柿為底的醬汁,以鮮奶油為底的醬汁和以橄欖油為底的醬汁。這些醬汁還能搭配上海鮮、牛肉、蔬菜,或單純配上香料,就會變化成各種不同的口味。

飲食禮儀

義大利人習慣該國傳統餐飲,即意式西餐,以義大利各大區的地方傳統風味菜、大餐為主。就西餐烹飪來講,義大利應是始祖,可以與法國和其它西歐國家的大餐媲美。因此,義大利人請客人吃意式大餐時也津津樂道,以此為驕傲。也有一部分人喜歡中餐,義大利尤其喜歡富有地方特色的北京烤鴨和清淡又略帶酸甜的粵菜。他們-般重視晚餐,重要的請客活動往往都安排在晚上,攜配偶同往。中午一般稱為工作餐,比較簡單,一個小時結束,不帶配偶。晚餐時間就比較長,用餐時往往邊喝酒,邊聊天,一頓飯要吃二個多小時甚至更長時間,他們比較推崇慢餐運動,認為這是真正的飲食文化。

義大利人喜愛麵食,往往放在第一道。做法吃法甚多,製作麵條有獨到之處,各種形狀、顏色、味道的麵條至少有上百種,如字母形、貝殼形、實心麵條、通心麵條,菜汁麵條等,還有意式餛飩、意式餃子等。吃意式西餐主要用刀叉,因此,義大利在餐桌上的習慣是吃要儘可能閉嘴,吃喝儘量不發出聲音,吃麵條要用叉子卷好送入口中,不可吸入發出聲音。餐間談話也宜等嘴中無食物再交談。否則被認為沒教養。每一道菜吃完後,只要把刀叉並排放在盤內,就表示已吃完,有剩的話服務員也會撤了。餐桌上不要起身跨越幾個人去夾取較遠的餐點或拿調味品,需要,應請鄰座代勞,將遠處的餐點盤或調味品拿到面前,再取食物放入個人碗盤中。

義大利從南到北都適宜種植葡萄,所有大區都盛產葡萄酒,因此,義大利的葡萄酒品種和品牌都很多。義大利人喜歡喝葡萄酒,是家庭餐桌上頓頓必備的飲料,客人來了更是以酒相待。但是,義大利人喝酒的方式比較講究,一般在飯前喝開胃酒,又稱餐前酒,使人喝了能刺激胃口,增加食慾。席間視海鮮或肉類等不同的菜或飲白葡萄酒,或飲紅葡萄酒,餐後還要喝少量甜酒或烈性酒以助消化。席間一般不用烈性酒,更沒有習慣勸酒,因此,基本沒有酗酒現象。此外,義大利人還比較喜歡在開胃的軟飲料里摻點烈性酒,在冰激凌上澆點白蘭地,就連最後一道咖啡也要摻上些酒,認為這樣喝起來吃起來才更有味道,與眾不同。

如果義大利朋友請你上家裡吃飯,客人可酌情帶些小禮物,如葡萄酒,甜食或朱古力,鮮花等,也可帶些有民族特色的精緻典雅的小工藝品或紀念品。義大利人在安排座位時是一男一女叉開,有時還把丈夫與妻子分開。客人帶的酒、食物和甜點也可以馬上食用。禮物一般都習慣當場打開。如送鮮花,切忌不能送菊花,義大利忌諱菊花,因為菊花盛開的季節正是人們掃墓的時候,菊花是葬禮上用的。送花時要注意送單數。紅玫瑰表示對女性的一片溫情,一般別送;手帕也不能送人。

義大利餐會提供全套菜牌,包括開胃頭盤、湯、麵食、披薩、主菜以及甜品。先吃頭盤,湯或面稱為第一道菜,主菜等於第二道菜,然後是沙拉、甜品或乳酪,最後是咖啡或飯後酒,每道菜餚選一款即可。

第一道菜包括湯,麵食、利梭多飯、玉米糕或披薩。

第二道菜包括海鮮盤和肉盤。義大利餐里,海鮮的烹調方式比肉類多樣。傳統選單會保留配菜一欄,受歡迎的配菜有香菜炒保鮮尼菌、番茄芝士沙拉等,而現代主菜會配以更多的蔬菜和澱粉食物來平衡營養,無需另選配菜,馳名的主菜有釀花枝、香草生腿煎牛仔肉片和燒牛柳配蘑菇紅酒汁等。

義大利的甜品是琳琅滿目的,包括糕餅、雪糕和酒香水果等,比較出名的有意式芝士餅、西西里三色雪糕、提拉米蘇等;在享用甜品之後,侍應生會推上芝士車,芝士在義大利是十分普遍的食物,種類大概有400種,可以入菜或者伴紅酒進食;常見的義大利芝士有蘇芬些拿芝士(Gorgonzola)、寶百士(BeiPaese)、芳天娜芝士(Fonfina)、柏爾馬臣芝士(Parmesan)、布旺倫芝士(Provolone)和莫撤拿芝士(Mozzarella)。

用餐後,可以喝一杯濃縮咖啡Expresso幫助消化,最好伴一點杏仁曲奇。

義大利菜分量比較大,為了避免浪費,幾道菜可以分開點,也可以兩三人分吃一整套的義大利餐。

意式菜系

義大利半島形如長靴,南北氣候風土差異很大,各個地方城邑因長期獨立發展,逐漸產生獨特的地方菜系;義大利飲食烹調崇尚簡單、自然、質樸,地方菜按烹調方式不同而分成四個派系:北義大利菜系、中義大利菜系、南義大利菜系和小島菜系。

北意菜系

麵食的主要材料是麵粉和雞蛋,尤以寬麵條以及千層面最著名。此外,北部盛產中長稻米,適合烹調意式多梭飯和米蘭式利梭多飯,喜歡採用牛油烹調食物。

中意菜系

以多斯尼加和拉齊奧兩個地方為代表,特產多斯尼加牛肉、朝鮮薊和柏高連奴芝士。

南意菜系

特產包括榛子、日乾番茄、莫撒里拿芝士、佛手柑油和寶仙尼菌。麵食的主要材料是硬麥粉、鹽和水,其中包括通心粉、義大利粉和車輪粉等,更喜歡用橄欖油烹調食物,善於利用香草、香料和海鮮入菜。

小島菜系

以西西里亞為代表,深受阿拉伯影響,食風有別於義大利的其他地區,仍然以海鮮、蔬菜以及各類乾麵食為主,特產鹽漬乾魚籽和血柑桔。

精緻菜色

精緻之處

精緻絕倫義大利菜

義大利人晚上幾乎沒有什麼娛樂活動,所以大部分時間都要消磨在吃晚飯上,一般用餐時間都很長,從開胃菜到飯後酒,如果全程吃下來,可能就昏昏欲睡了。有時吃完已經是半夜或凌晨,但義大利的食客決不會臉紅脖子粗地催促廚師上菜或結帳,他們總是喜歡慢慢來,以無比輕鬆平和的心情細細品嘗美食。

義大利烹飪方式變化多端,出品多樣,這也是為人所折服的。就拿最常見的麵粉來說,一個麵團,出色的義大利廚師就能做成上千種麵點,而且滋味各異;如果要作點比較,不同地域間使用的搭配材料差異就很大,口味也大相逕庭。羅馬的carbonara可作為意大利麵品的代表,它勝在用起士、蛋和生奶油擀出了一股獨特的味道。

翡冷翠所在的托斯卡納省(Toscana)則是橄欖油盛產之地,所以面品習慣澆上橄欖油,用料相對樸素,但入口感覺很好。南義大利以乾麵為主,大量運用熟番茄製成的番茄醬做醬汁,海鮮面更是新鮮,蛤蜊、蝦、淡菜紛紛入饌,增添了南意大利麵的多樣性。而北意大利麵在做法上喜愛使用奶油及cream,面品的選擇也是有的,店家都喜愛手捍面,然後在麵粉中加入其它味道,讓麵條變得有顏色和味道,例如威尼斯的黑墨魚面就是代表之一。

但作為義大利最為傳統的美食,在義大利國內國外都能吃到的通心粉做法卻不見得怎么繁複:將面料放到燒開的水中煮,不久撈出,用開水澆透,濾去水,在盤中撒開,加入油、碎乾酪及各種醬汁,然後就用叉子叉來吃。一根根的粉條就在唇齒邊蹦來蹦去,風情萬種,口感風味絕佳。

說到做法上的變化,甜點也很有說服力。各個時節,義大利都有特別製作的甜點:油炸麵包弗里帖雷是過年後(一月六日開始)到嘉年華(二月中)之間所特有的甜點。聖誕節有聖誕蛋糕,到了復活節又要輪到朱古力蛋風光了,以朱古力醬澆灌成的蛋殼,由小如真蛋的尺寸到大得像枕頭的巨蛋都不罕見,連藏在蛋內的禮物也是千奇百怪的。

此外,義大利薄餅里也大有文章可做,甚至說別有用途。喜歡嘗鮮的廣州人相信都吃過比薩餅(PIZZA),那要算是最為人們熟悉的一種義大利薄餅了。不過義大利廚師也告訴記者,在該國,正宗的意式薄餅是薄而脆的,只鋪上茄醬、芝士、橄欖或香草(如辣菠菜Rucloa),吃時用刀、叉切成適合大小或捲起來吃。無論坐在哪家義大利餐廳,在等上菜的空檔,餐廳還會附上幾片冷麵包和一種叫Grissini的硬餅乾。這種細細長長的硬餅乾很香,頗耐咀嚼,而冷麵包多半是用來沾第一道或第二道菜吃完所剩的醬汁。因為主萊的好吃與否,往往取決在醬汁的美味如何。故而在廚師看來,真正懂得吃義大利菜的饕客,總是會把餐盤的醬汁吃得精光!

最後差點忘了轉達義大利廚師的提醒,吃義大利菜一定要佐以葡萄酒(Vino),否則就像是美中不足了。基本上,口味重的牛、羊、豬肉類配紅酒,口味清淡的雞肉、海鮮類則配白酒。在中國大酒店,記者就嘗了一杯酒味一點也不濃烈但極其香醇的白葡萄酒,感覺非常棒。

中國大酒占舉辦了“義大利美食節”推廣活動,遠道而來的廚師拉克蘭多格為我們做了一個完整的四款套餐:海鮮沙拉、義大利牛柳、意大利麵和義大利甜品。這些菜充分展現了義大利菜式的特點,做得非常精緻、口味獨特,足夠一個客人飽餐一頓了。在座的幾位客人品嘗了以後,紛紛讚不絕口。

中西融通

中西融通之妙

義大利廚師說,在做法上,義大利菜雖然繁複了一點,但廣州人其實也可以選取幾道家常的來試做,一樣可嘗到可口的意式風味。

米蘭冷盤

配料:蚌(或螺肉)50克,熏魚80克,蔥頭20克,酸甜蘋果80克、蛋黃醬80克,鹽、胡椒粉適量。

做法:將蚌或螺肉煮過,濾去水。蘋果削皮並切成塊狀。洗淨熏魚,去骨,並切成小塊,把蚌、蘋果和魚拌在一起,加上蛋黃醬、蔥末,再加鹽和胡椒粉。

意式米飯

配料:大米50克,清湯100克,奶油20克,乾酪30克,鹽適量。

做法:大米揀淨,洗滌,倒入鍋中,加入少量清湯,邊煮邊用叉攪拌並逐漸澆入清湯。煮熟的米飯中加入奶油、碎乾酪並仔細地攪勻,趁熱食用。

米蘭通心粉

配方:通心粉60克,蘑菇30克,粉狀乾酪15克,奶油20克,西紅柿汁80克。

做法:蘑菇在加有西紅柿汁的奶油中煮熟,拌以熔融奶油和粉狀乾酪,並盛在盤中,通心粉中夾填上蘑菇。另外加上西紅柿。

米蘭式炸牛排

配方:小牛肉160克,雞蛋1/2個,乾麵包5克,粉狀乾酪5克,西紅柿汁50克,米蘭式通心粉80克,奶油10克,植物油10克,鹽適量。

做法:將雞蛋攪拌到起泡,與植物油充分攪拌,加鹽,撒上胡椒粉。用這種混合料沾濕牛排,再滾裹上麵包渣和粉狀乾酪,並稍為拍緊。在植物油和奶油等量的混合物中炸熟。配菜用米蘭式通心粉和西紅柿汁。

手記 程式繁雜的意式菜

說到義大利菜,對它有些了解的人通常要提到通心粉、蒜、橄欖油和西紅柿,這是遠遠不夠的。

專程從義大利來的廚師拉克蘭多拉說,義大利半島南北的氣候和地理形勢差別很大,所以在烹調特色上,兩地各有千秋。北部鄰近法國,在其影響下,菜式常要加上乳製品,味道濃郁而調味簡單;南部則用大量茄醬、乾番茄、辣椒及橄欖油入饌,味道比較豐富刺激。但共同的一點是,不管是北部還是南部,義大利菜都做得非常精緻、口味獨特。

在義大利菜譜上,海鮮的地位是舉足輕重的,在吃食上,它們多採用燒烤、蒸或水煮等一系列能較大限度保持材料原味的烹飪法,調味時也只放一點鹽及少量胡椒,拉克蘭多拉廚師解釋說,過多的調味會掩蓋掉海鮮來自於海洋的鮮味,還是保留海鮮的本來風味為好。

據介紹,一頓正式的義大利式晚餐有四至五道菜式,依次上來,一人享用一般綽綽有餘。頭盤:義大利文稱Antipasto,是“用餐之前”的意思,可分為冷盤和熱盤。冷盤有黑魚子和大馬哈魚子,沙丁魚和燒汁魚,醋汁魚,蟹或蝦等冷盤;醬豬肉,舌頭配核桃仁,火腿,煮雞或炸雞;油橄欖,漬蘑菇。熱盤則多是煎、炸菜式(如炸魷魚等)。頭盤可選拼盤(Misto),即分量少但選擇較多的組合。試吃幾款頭盤菜,只覺味道相當濃烈,一下子就把原本敏感的口舌鎮住了。頭盤後是第一道菜,上的一般是湯(Zuppe)、意粉或燉飯(Risotto)。由於之後仍有主菜,所以分量會較少。值得一提的是義大利北部的野菇燉飯,新鮮的野菇簡直有把清水變成雞湯的能耐,味道相當可口清甜。

第二道菜是主菜,可謂整個晚餐的靈魂。上的主要是海鮮或肉類,這些菜式都是以燒烤或油炸方式烹調,享用時隨意加點鹽或橄欖油就可以了。牛肉、羊肉和瘦肉、火雞、田雞和炸魚配土豆或蔬菜、烤雛雞配漬蔬菜等應有盡有。上這道菜時,侍者還會加上生冷盤、西紅柿、漬蔬菜和油橄欖。

等主菜吃完,當然就要上甜品。義大利菜的餐後甜食品種相當多,有草莓、酸棗、西紅柿、鬆脆奶油蛋糕等。吃過甜品後,還可以來點咖啡、紅茶或餐後酒(Digestivo)。

歷史悠久的義大利葡萄酒

古代希臘人把義大利叫做葡萄酒之國(enotria)。義大利的葡萄酒歷史久遠。共和制時代的雄辯家西塞羅,皇帝凱撒都曾沉迷於葡萄酒之中。由於維蘇威火山爆發而一夜之間化為死城的廢貝城的遺蹟里,仍保留有很多完整的葡萄酒壺。據說古代的羅馬士兵們去戰場時,和武器一塊兒帶著葡萄苗,領土擴大了就在那兒種下葡萄。這也就是從義大利向歐洲各國傳播了葡萄苗和葡萄酒釀造技術的開端。

葡萄酒

世界第一的葡萄生產國

深受自然環境之惠的義大利葡萄酒,占世界葡萄酒生產量的1/4,輸出、消費量都堪稱世界第一。街道上到處可見豪放地喝著葡萄酒的義大利人,不禁讓人想起在佛羅倫斯見到的米開朗琪羅所作的酒神巴克斯像。酩酊大醉的美麗的青年像在謳歌著非常奔放的、豐富的自然恩惠和生命。

有地方特色的義大利葡萄酒

南北呈細長形的義大利,自然環境也各式各樣。在北義大利嚴酷的自然環境中產生了世界有名的品質優良的濃厚紅葡萄酒和義大利產起泡酒(spumente)等。而中部杉木林立,在低緩的丘陵上遍布葡萄園。這裡的葡萄可製成充滿生氣的柔和的奇安帝(chianti)葡萄酒。而充分享受太陽恩澤的義大利南部,則生產酒精含量高、烈性的葡萄酒。在集合了充滿變化、具有豐富個性的葡萄酒的義大利,希望你一定體驗一下這份魅力。

吃魚喝白葡萄酒,吃肉喝紅葡萄酒是常識

喝葡萄酒雖無必要有什麼死板的規矩,但讓我們了解一下能更好品味美酒的規則吧。一般魚和白肉(仔牛、雞肉等)配白葡萄,肉菜配紅葡萄酒或粉紅色葡萄酒。根據當時的口味,膏狀物、菜粥等根據其調味醬來決定葡萄酒,魚貝類的調味醬配白葡萄酒,若是帶肉的就用紅葡萄酒或粉紅色葡萄酒。

更好地品味美酒

要想更好地品味經久釀造的美酒,至少要在吃飯之前兩小時拔栓。根據情況也有在兩天前就拔栓的。但是,在餐廳里是在你點了之後才拔栓的,稱為(傾析),就是把葡萄酒倒入餐桌上的玻璃容器里。這是為了讓昏睡多年的葡萄酒睜開眼睛,趕快把它本來濃郁的香味散發出來。淺嘗第一口還給人一種鄉下姑娘的感覺的葡萄酒等到慢慢品嘗到用餐完畢之後,就會變成一位光彩奪目的貴婦人。如果哪天決定"邊喝美酒邊用餐"的話,那就在和餐廳預約的時候就告訴他們所喜歡的葡萄酒是什麼,這也不失一種能品嘗到美味的葡萄酒的好方法。可以說義大利的葡萄酒有多醇香,義大利之旅就有多辛苦。所以在義大利旅行的時候,一定要有足夠的忍耐力。

葡萄酒用語大略

rosso 紅葡萄酒

bianco 白葡萄酒

rosato 玫瑰紅葡萄酒

frizzante 弱起泡性

spumante 起泡性。最優良的不劣於香檳

liquoroso 利口型的甜葡萄酒

secco 乾酒

abboccato 微甜

amabile 半甜

dolce 甜

classico 自古特定的葡萄園中製成的葡萄酒

riserva 超過最低成熟期的規定成熟的葡萄酒

superiore 超出法定酒精度1度以上的

義大利的幾個主要葡萄酒產區

西北部:包括五個大產區 Emilia-Romangna,Liguria,Lombardy,Piemonte,Valle d’Aosta。其中Piemonte是義大利葡萄酒的明星產區之一,也是義大利葡萄酒愛好者關注的焦點。義大利2個最著名的DOCG,Barbaresco和Barolo就在這裡,同時有著名白酒產區Gavi (DOCG)和起泡酒Moscato d’Asti(也叫做Asti或Asti Spumante)。

Piemonte種植的白品種有Cortese(Gavi是由100%的Cortese釀造的),Arneis(Roero的白酒主要用此葡萄釀製)和Moscato,這是Muscat的一個變種,用於釀造Asti起泡酒。紅葡萄品種主要是Dolcetto,Barbera,Nebbiolo,Grignolino。雖然也種植國際知名品種如Cabernet Sauvignon,Pinot Noir,Sauvignon Blanc和Chardonnay,但是最受關注的品種還是Nebbiolo。該品種只有在Piemonte才種植成功,是最名貴的品種。Barbaresco和Barolo完全是Nebbiolo釀造的。這次活動的2支酒Mainerdo的Barbera d’Alba"Sori S Pietro" 1998和Barbaresco 1996都是來自Piemonte。

東北部有三個大產區:Veneto,Friuli-Venezia Giulia,Trentino-Alto Adige。其中Veneto是義大利DOC酒產量最大的地區。Veneto下面包括Soave,Amarone,Valpolicella等著名的DOC。Amarone是用曬的半乾的葡萄釀造的,因而口味濃郁,有些羅訥河谷酒的風格,Valpolicella的酒溫和而柔軟,就象在耳邊哼唱的歌曲。這次活動有一支Valpolicella的酒,就是Tommasi的Rippaso Valpolicella。"Rippaso"和一般的Valpolicella酒不同之處在於,在釀酒過程中,它會將Amarone的酒腳(酵母),酒蓋(皮和梗)有時還有部分酒汁摻到基本的Valpolicella酒里,使之同時具有Valpolicella的果香和Amarone的複雜性。

中部地區包括Abruzzi,Molise,Marches,Latium,Mumbria,Tuscany。這次3支酒來自Tuscany。Col d’Orcia酒廠的Chianti "Gineprone",2000和Rosso di Montalcino 1999,還有就是Castello d’Albola酒廠的Chianti Classico Riserva 1998。Chianti是Tuscany地區最響亮的名字,另外Montalcino和Montipoliciano也是非常優秀的產酒區。

整個Tuscany地區葡萄品種以Sangiovese為主,在Chianti和Chianti Classico,Sangiovese和其他紅白品種混合。而在Montalcino,Brunello di Montalcino是由百分之百Sangiovese(當地的一個變種,叫做Brunello,意思是"褐色的小東西")釀造的。

麵包乳酪

義大利的麵包和乳酪

在那不勒斯,最適吃比薩餅,傳統方法是用路子的炭火烤制,用番茄、乳酪、鯷魚等原料做成,有在上面撒一些乳酪、番茄和刺山柑葉的比薩餅,有上面撒一層番茄、大蒜、蛤肉、貽貝等的比薩餅。好的比薩餅應該是鬆軟的、香甜的,而且邊兒是高高蹺起來的。

義大利人吃不加黃油的麵包,他們用果汁和橄欖油當佐料。每個地區,每個小鎮有自己的特色,麵包形狀各異,大概有1000多種。在土斯坎尼,這種發硬的白色麵包沒有鹹味,而其他的食品則是鹹味的;南部的則有硬殼的輪狀。

備受歡迎的麵包有帶橄欖油的吉諾麵包,上面撒著鹽和橄欖油。這種麵包和比薩餅類似,上面還有一些洋蔥。撒丁尼亞的“音樂麵包”十分有名,這是一種很薄的未經發酵的麵包,保存時間長。牧人們在山區放牧時,經常帶著這種麵包。

意大利麵極盡花哨

意大利麵里的世界海闊天空,從對意大利麵的喜愛,到試著親手料理意大利麵,再由義大利餐的料理方式和中國菜的幾許類似的地方,進而發現這兩個國家雖然相距如此遙遠,性情上卻有相近之處,這是個有趣的過程。

中國人在麵皮里包餡,大的稱水餃,小的是餛飩;義大利人也有類似的麵餃,形狀或圓或方,餡料有牛肉餡、起司餡、火腿餡、蔬菜餡,口味更五花八門。

這就是他們的突出之處,意大利麵在外形有、顏色、口味上,有更多姿彩的表現。水管通心麵、倦通心麵、斜口通心麵,螺鏇面、蝴蝶面、貝殼面、細面,扁細面、耳朵面、麵疙瘩、麵餃、細面、寬扁面以及製作千層面的麵皮等,光是從外形上分辯,面的名稱就多遠三百多種。

麵條顏色除小原色外,還有紅、橙、黃、綠、灰、黑等。紅色面是在制面的過程中,在面中混入紅甜椒或甜椒根;橙色面是混入紅葡萄或番茄;黃色面是混入番紅花蕊或南瓜;綠色面是混入菠菜;灰色面是葵花子粉末;黑色面堪稱最具視覺振憾,用的是墨魚的墨汁,所有顏色皆來自自然食材,而不是色素。

三種基本醬汁主導面的口味,分別是以番茄為底的醬汁,以鮮奶油為底的醬汁和以橄欖油為底的醬汁。這些醬汁還能搭配上海鮮、牛肉、蔬菜,或者單純配上香料,變化成各種不同的口味。

也就是說,烹調一道意大利麵的選擇項目,包括使用什麼面、煮多少時間、搭配的食材、用哪種醬料,以及色相想呈現何種樣貌,比如,想來一盤最有意國相的紅、白、綠三色國旗面,可由醬和麵條的顏色來搭配。諸如此類等等,每一項細節都但個人手藝,極盡花稍之能事。

當然,好吃還是重要的,意大利麵花費不多但很像話的歐洲美食,僅可以由喜愛開始,再試著親手料現看看,然後從食物里體驗不同國籍人也有的相同性情。

草香食雅

義大利名菜:草香食雅—香草義大利

從地中海飄來陣陣香氛,拉丁海洋的水滴—迷迭香,在風中搖曳著,訴說著屬於 她的傳奇。

美食最本質的元素是自然與藝術,而義大利美食兩者兼而有之。亞平寧半島濃郁 的風情,賜於義大利美食以自然韻味。穿越時空的文化底蘊,又使意式佳肴富於藝術 靈感。追憶美食,將會使愉悅的你,回味無窮。

義大利,歐亞非大陸間神賜的寶島!西臨利古里亞海和第勒尼安海,東濱亞得里 亞海,南有地中海。北方的阿爾卑斯山脈南端是波河平原,貫穿半島的亞平寧山脈南 望有西西里島和撒丁島。白雪皚皚,碧波金浪,花果繽紛,山、島、海、火山。這就 是義大利。

在這兒,早在10世紀就形成過眾多的城市共和國。也許你不必去瞻仰文藝復興時 期那些藝術巨匠給後代留下的繪畫、建築、雕塑、詩歌和詠嘆調,你只需瞟一眼廚窗 中陳設的手套、皮鞋、服裝、布藝、髮式和家具,你就會感到與眾不同的義大利!你 就會相信意在利人人都是藝術家。他們有時都會忍不住誇耀自己的成績:只有狂熱的 人才能造就!義大利繼承了羅馬狂熱的熱血,連氣候也狂熱!在世界南北緯30~40度 之間的地域,這兒最具奇風異韻。炎熱乾燥的夏,溫和多雨的冬,豐饒的物產使這兒 的飲食也變得瑰麗無比。

豈止動物才食草

古羅馬的美食比諾曼第要早。他們吸收了東方飲食文明的花粉,將古希臘時代的 傳統經過數世紀的改造,形成他們現在自己的特色。隨意取一個義大利菜餚,它 幾乎就是古羅馬美食家所鍾愛的肴饌的複製品。如POLENTA,是一種麥粥,那是羅馬 人想征服世界時吃的食物,所用的烹飪法,至今也還沒有怎么改變。

莽莽蒼蒼的亞平寧半島上,有著密密匝匝的香草、橄欖、檸檬、無花果和穀米麥 黍。義大利美食的神奇,就是把簡單的食品做得美味而富有藝術。還有海鮮、肉類、 奶製品可以調製出不可名狀的味道來。找出義大利美食中最平淡,也最奇峭的兩個例 子來,可以管窺他們是多么會享受大自然所恩賜的美膳!

萋萋香草,遍長在山坡上,彌溫濃烈的香味有時可達數英里,在種類敏多的香草 中,義大利出產羅勒草、百里香、洋蘇葉、番紅花、歐芹、迷迭香。叫著這些名字, 你也許會感到它們離都市很遠,但你同時又會陷陷嗅到它們飄出的清香。在許多傳統 的義大利菜譜中,香草都起著不可替代的作用,甚至在一些麵食中也是如此。比如羅 勒草沙司是這樣做的:羅勒草葉、歐芹、甜牛至草一起舂爛,加橄欖油、帕美香忌士 (PARMESAN)和大蒜。這就是典型的熱那亞風格。

PASTA與香草

說到麵食PASTA,義大利產品絕對是世界一流的。PASTA有各種不同的形狀:通心 、螺鏇、貝以及有餡的小包等,裹以不同的沙司使麵食PASTA有上百種口味。常見的 番茄沙司是用白脫、帕美香忌士,再加上火腿餚、雞蛋、甜椒,最後以牛肉作成的醬 和曼抄的番茄拌和,其香味襲人,讓人忍不住喝聲叫好。那波里的實心麵條用海鮮小 羊排番茄醬和蒜做成配料。帶有些拉丁風味的通心粉,用肉圓、茄子和胡椒在文火上 煨幾小時再做澆頭。如果是細面,可以用香草放在濃肉汁或清燉雞湯里做成高湯是至 美至美的。還有種烹飪法做的通心粉,表面撒上乾酪屑、麵包粉,先炙成焦黃,然後 用沙丁魚、葡萄乾、茴香草做成的沙司澆上,最後再放上新鮮的沙丁魚。

品味質樸的農作物製成的麵食和溫雨芳馨的香草,可以讓你聞到不停不息的自然 氣韻。憑藉美食這條時空的隧道,你還可以在古羅馬乃至東方的歷史縫隙中徜徉游弋。如果再吃一點亞得里亞海岸的白朱古力杏仁優酪乳汁冰淇淋,喝一杯卡巴基諾咖啡, 你是否也會變得CRAZY?

香草的種類

鼠尾草:屬紫蘇科植物,有清草味和苦味。與奶油或鮮奶油味道非常相配,用它做的鼠尾 奶油醬是調味的代表。

迷迭香:和羅勒一樣,是義大利最具代表性的香草。特徵是有略帶苦味的清香,可去除肉 類的腥味,但由於氣味較重,要控制使用份量。

羅勒:是義大利最常見的香草,其氣味清爽略甜,最常用於香草醬中,而且和番茄的味 道非常相配。

花薄荷:原產地中海的紫蘇科植物,有較刺激的香味。通常多使用乾燥品。和番茄、芝士 的味道很相配,做薄餅時少不了它。

百里香:有清爽甘甜的香氣,與海鮮、肉類及橙味醬汁十分相配。由於它即使長時間烹調 也不失香味,因此非常適合用在燉煮或烤烘上。

蝦荑蔥:又稱作西洋胡蔥,雖屬蔥的一科,但味道較溫和,切碎後可用作食物的裝飾,增添顏色。

香草用法

羅勒、迷迭香及鼠尾草是義大利烹調中不可缺少的材料,通常,一道菜只要加上 些少香草,便可令食物風味盡出。

香草盛產於地中海沿岸地區,尤其在義大利和希臘,從古代已經常用於烹調之上。而且,除了食用外,也常用在宗教儀式及醫療上。香草的使用法可說是從古至今,人們長期把香草用於烹飪上,慢慢累積下來的經驗,使人知道不同的材料應配什麼香 草。

其實,香草最大的作用是把食物的鮮味釋放出來,令整道菜工更加美味。例如在 烤肉前,先讓香草的味道滲入油中再煎肉,或是把香草和鹽混合撒在肉上再烤。當然 ,哪一種香草應配哪一種食物,或怎樣烹調才最好,根本就沒有硬性規定。香草的應 用可說是個人的喜好,如果大家對此並不熟悉,可先用少量試試,多試幾次就能掌握 其中的訣竅。

招牌菜

源自羅馬帝國時期的義大利菜,算輩分是[西餐之母],連法國菜也是受其庇護才有今天的規模。還有專家說,它是最具有東方血統的西方菜(八世紀時,中國的麵食傳進義大利)。

海鮮飲品 海鮮飲品

品嘗義大利菜,首先先瀏覽一下正統的義大利選單,通常會分為前菜(開胃菜)、第一道菜(湯、通心麵類)、第二道菜(肉、海鮮)及甜點,有時還細分蔬菜選項,但多半前菜或第一道菜會附有蔬菜,所以不是必點。

全套餐就是由前菜選一樣,第一、二道菜各選一樣,再選一甜點。胃口有限的話,則可在前菜或第一道菜中選一樣,或省略甜點。不過記住,義大利有[旅人的第二故鄉]之喻,吃義大利菜不必束手束腳,一夥人熱熱鬧鬧、吃得豪爽痛快,有氣氛才對。

麻煩的是,義大利猶如[食物的麥加聖地],每一地都有引以自豪的特產和風味,本地餐廳只能挑重點菜式做。不過基本上仍各有歸屬,像意北因靠近法、奧山區、農畜產業富,口味偏溫潤濃香,以做工麻煩的烤類見長。

意南菜則盛產海鮮蔬菜,色彩烹調都有明顯的地中海風格,香料下得重,手法簡單、凸顯原味。意國中部則兼兩者之長尤其火山土壤孕育出來的多種蔬菜、香料、衍生出不少口感豐富的歷史級佳肴。

想進一步探究原味,以下是義大利招牌菜:

小牛肉片

米蘭特產的小牛肉,以芹菜、洋蔥、月桂葉等辛香料加白酒煮至軟,放涼後切薄片,淋上以魷魚、 魚泥(皆為意國代表魚種),打成的美乃滋醬。

鮮肉盤

以威尼斯名家為名,傳統吃法是以生牛肉薄片,配蒜味橄欖油、鹽、胡椒、檸檬汁、起司食用。另類版本是用生魚片。

意式餛飩湯

烤羊排 烤羊排

像小型餛飩的意大利麵。內閻主為絞肉、起司、火腿、蔬菜等,這種吃法是煮成肉湯食用。

沙拉

意國盛產的生菜、節瓜、甜椒、小章魚、甲魚、松子、緣花菜等,做沙拉只須加特級橄欖油、葡萄酒醋、鹽、胡椒、頂多檸檬汁拌拌即可。

正宗意大利麵

正宗意大利麵 正宗意大利麵

意大利麵好幾百多種,最正宗就是圓圓細長的這種。北部配肉醬汁,以番茄拌炒絞肉(正宗用鵝肝及培根)而成,中部配奶油蛋汁醬,以起司與培根醃肉炒拌,再加蛋黃,古味則松子醬,以松子、九層塔、大蒜、橄欖油及鹽胡椒攪碎而成。

義大利炒飯

意南吃麵,意北好米。此米鬆散不粘的圓米,以海鮮、洋菇、青豆、起司等墩煮而成,放涼了食用。

麵疙瘩

做法很象[芋圓],以煮熟的洋芋或南瓜、稞麥等與麵粉混合揉製成,再塑成小塊,吃法比照意大利麵。

米蘭小牛脛肉

米蘭招牌菜,小牛脛骨切成環狀,以白酒、番茄、香料久燉而成,骨髓是其精華。

火腿起司牛排

火腿、起司、牛肉都是意國特產,重點是煎好即吃,不加其他醬汁,頂多來點橄欖油使 肉質更滑嫩。

紅燉白豆牛肚

意式大廚 意式大廚

意人吃內臟(腸除外)以特產白豆加番茄燉牛肚,是中部名菜。

蔬菜烤鵪鶉及香料烤羊排

前者是夏季打獵才做的季節料理,後者是本地食客的新歡,特色是一律先以多種香料醃泡多時,再燴再烤,不沾醬汁就鮮香甘嫩。

茄汁鱸魚

意人吃魚多半是用燉煮的,再淋上各味醬汁,其他海鮮則簡單炸,局烤或水煮,都是原味。

提拉米蘇

拿長形指狀的餅乾用咖啡汁、牛奶浸泡,再以咖啡汁、起司、朱古力、鮮奶油等打成醬料,以一層餅乾、一層醬的形式疊成七層,冷藏後再食用。

冰激凌

據記載,在義大利從十七世紀開始就已經有冰激凌了。在義大利的很多大城市,從米蘭到巴勒莫,都有傳統的冰果店,它們是從上個世紀末開始出現的。每個好的冰果店都自己製作冰激凌:奶油冰激凌的主要配料是雞蛋、糖和牛奶,水果冰激凌的主要配料是新鮮的水果、蛋清和糖。

一個好的義大利冰果店有15至20種冰激凌,有些店甚至有更多的品種。每個冰果店都有一種最有特色的冰激凌,有時候它們會成為全國流行的冰激凌,比如Bacio和ginaduia這兩種冰激凌的名字來源於著名的義大利朱古力糖。在過去的幾年中,人們也發現了“減肥”的冰激凌品種,比如優酪乳冰激凌,大豆冰激凌或者豆芽冰激凌。

除了“完全冷凍”的冰激凌外還有半冷凍的冰激凌(冰糕)。它們可以在冰櫃中小心的保存,比如Cassata(用朱古力、鮮奶油和蜜餞做成的三角形冰激凌)或者Zuccoto(把鮮奶油、朱古力和櫻桃燒酒調製的雞尾酒放在裝有米酒的素瓷盤中做成的圓形冰激凌)。此外,還有放在冰櫃冷藏後再吃的甜食,比如Zuppa Inglese或者Tiramisu。

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