羊肉湯

羊肉湯

羊肉湯主要將羊骨頭(筒子骨)一起投入大鍋里熬湯,再將切成砣的新鮮羊肉與清洗乾淨的羊雜一起投入湯鍋中煮。煮熟後撈起來瀝乾,然後切成薄片放入滾開水裡一氽,再倒入湯碗中,沖入滾燙雪白的羊湯水,撒上碧綠的蔥花,一碗熱氣騰騰,香氣四溢的羊肉湯就做成了。吃羊肉湯可配上一個由花椒麵、辣椒麵、食用鹽、味素等調和的調料。羊肉含脂肪、蛋白質、碳水化合物等多種營養成分,具有化滯、健腺益氣、溫補腎陽等功效。

基本信息

簡要介紹

羊肉湯羊肉湯
主要將羊骨頭(筒子骨)一起投入大鍋里熬湯,再將切成砣的新鮮羊肉與清洗乾淨的羊雜一起投入湯鍋中煮。味美價廉,實屬佳肴。

製作方法

簡單製法

1、羊肉去皮,清除肥肉及筋膜,洗淨切成片或絲

2、將羊肉、乾地黃歸身、川斷、懷牛膝、上北芪全部入鍋,加水上火同煲約10小時,取濃汁,去渣留肉,再入正蜜糖,熬成麥芽糖樣,即可食用。

製法要點

1、熬湯時候,一定要保持滾沸狀態,否則熬出的肉湯清淡不乳白

2、熬制時候,要加入適量的羊板油,並且熬爛熬化,湯汁會更加香濃

滋補做法

湯主料:羊骨500克黨參10克紅棗10克枸杞10克生薑1塊

調配料:料酒1/2大匙胡椒粉少許精鹽2小匙白糖1/2小匙味素1小匙

製作過程:

1、羊肉洗淨剁成塊,黨參切段洗淨,紅棗、枸杞泡透,生薑洗淨切片;

2、鍋內加水,待水開時放入羊肉塊,用中火煮去血水,撈起沖淨待用;

3、在湯碗內放入羊肉塊、生薑片、黨參段、紅棗枸杞、精鹽、味素、白糖、胡椒粉、料酒,注入清水,放入蒸鍋蒸2小時拿出即可。

羊肉湯色澤光亮,呈乳白色;湯質優美,營養豐富;不膻不腥,味道鮮美。製作方法是:先將洗淨的羊肉煮熟,肉、湯分放。食用時,將羊肉切成碎片,在鍋內先放油、蔥、蒜薹(或冬瓜片)等輕炒,然後放羊肉碎片,並加適量肉湯,煮沸即成。

麻辣做法

1.先把羊肉、羊骨架洗一下,羊雜做些處理,把羊肉、羊雜放一個鍋內煮,可放些蔥姜等,(不宜放大料,串味),等羊肉、羊雜煮熟,撈出切成片,備用。

2.把羊骨架放鍋里,加滿清水,好了,開火,熬吧,熬一個小時左右,把漂浮在上面的一些雜質舀出去,這時的湯就比較純淨了,放些蔥姜,繼續熬吧,什麼時候熬的湯成乳白色,象牛奶一樣就可以了。熬湯一定要捨得花時間。

3.把切好的羊肉、羊雜放碗裡,放些蔥花、香菜,蒜黃之類的菜,放適量精鹽,把熬好的羊湯趁熱倒入碗裡,好了,一碗色澤乳白,口味鮮香醇正的羊肉湯就做好了配上千層餅或火燒,味道真的好極了。如果喜歡辣椒,可以放些辣椒。

功效特點

羊肉湯羊肉湯

肉爛湯甜,可飲湯食肉。羊肉含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素Bl、

維生素B2、尼克酸、鈣、磷、鐵等。其性溫味首,溫中散寒,化滯,健腺益氣,溫補腎陽,對治療虛勞贏瘦,乳汁不下有一定功效。懷牛膝味苦酸,性平,有強筋骨,活血通經作用。此菜以羊肉為主料,配以多種中藥,有健胸作用。女性胸部平坦、乳房凹乾者多食此菜有益。

各地美食

山東單縣

羊肉湯羊肉湯
一、基本概況

⒈最有代表性

單縣最有代表性的傳統名吃,已有200多年的歷史。

單縣羊肉湯”最早創於1807年,當時由徐、竇、周三家聯手創建,故取名為“三義春”羊肉館。“三義春”羊肉館的創立在那個時期的飲食界引起了不小的轟動,為日後“單縣羊肉湯”的揚名天下打下了堅實的基礎。如今,已有近200年歷史的單縣羊肉湯,以其“色白似奶,水脂交融,質地純淨,鮮而不膻,香而不膩,爛而不黏”獨特風格,載入中華名食譜,以湯入譜的只有單縣羊肉湯,被國人稱為“中華第一湯”。

單縣羊肉湯已有數千年歷史。原始社會末期,舜的老師單卷(亦寫作善卷、亶卷)及其部落就生活在單縣一帶,他們過著半耕半漁半牧的生活。當時飼養的家畜主要是青山羊,而羊的吃法,

由燒烤演變為主要吃肉喝湯。單縣羊肉湯經過幾千年的改進,製作工藝越來越完善。其正式掛牌面向市場已有近百年的歷史。單縣羊肉湯呈白色乳狀,鮮潔爽口、不腥不膻、不粘不膩,獨具特色。其名目繁多,品種各異,肥的油泛脂溢,瘦的白中透紅。天花湯健腦明目,適合老年人和神經衰弱者食用;口條湯壯身補血,最宜病癒大補;肚絲湯可細嚼慢飲,眼窩湯肉爛如泥,奶渣湯沙蘇帶甜,還有馬蜂窩湯三孔橋湯、腰花湯、肺葉湯、肥瘦湯等多種,各具風味。八十年代,即被收入中國名菜譜。

2.特色

採用青山羊肉加白芷、桂皮、花椒燉煮乳湯。切碎熟羊肉,加乳湯、蒜苗、香辣油,趁熱食用。香辣鮮爽,不膩不膻,配油炸麵食,相得益彰。已有200多年製作歷史。

投料考究,製作精細,調味豐富,湯汁乳白,不腥不膻,香醇不膩,味道鮮美,並有補虛壯陽的效果,單縣羊肉湯的湯汁乳白絕不是添加其他物質實現的。

3.選料

單縣羊肉湯選料和燒制工藝十分講究。選用三年齡青山羊為主要原料,尤以單縣黃河故道和大沙河兩岸的羊為佳,羊又有“蒙羊”(生育一、兩窩的母山羊)“捶羯”(被捶碎睪丸而失去交配能力的公山羊)的講究。主要製作過程是先將50斤水添入鍋內,燒響加入羊的全身骨架墊底,再放入25—30斤鮮羊肉和羊雜(羊雜下鍋前分別用開水氽一下),然後用大火燒開,用竹編勺撇去血沫,再加冷水10斤,開鍋後再用3斤羊油復蓋在羊肉上面,爾後將白芷、桂皮、草果、良姜、陳皮、杏仁等佐料下鍋,再熬制40—60分鐘即可。盛碗時加少許香油、桂子、丁香面、香菜、蒜苗沫即可食用。

4.工藝

燒制單縣羊肉湯有三條關鍵,一是選用平原地區農家飼養的羊。這樣的羊不光吃草,農家經常餵點剩飯或糧食,羊長得膘肥體壯。二是佐料的選用要適量,多了則料味出頭,少了則腥膻不除。三是用火要大,使鍋內一直處於沸騰狀態。使羊油快速融化,與水互相撞擊,達到水油交融,形成乳狀懸濁液。如火候達不到,則水是水,油是油。凡熬制好的羊肉湯,勺子在鍋面打個花,往下一舀,往桌面一滴即凝成油狀。

5.發展歷史

1908年,單縣人徐桂立曹西勝、朱克勛三人在單縣城開設“三義和湯館”正式掛牌經營羊肉湯。1939年,三家分開。由於徐桂立製作精細,不斷改進提高,在競爭中占了上風,遠近馳名,被公認為單縣羊肉湯的正宗。

1951年,周永歧、呂運法、竇保德在單縣劉隅首開辦“三義春羊肉湯館”。周永歧是徐家的徒弟,他13歲就學制羊肉湯,手藝不斷提高。周永歧又培養了王德田、劉允魁、韓令臣、謝成禮、毛獻文等。為單縣羊肉湯的發展做出了貢獻。

1936年,國民黨山東省主席韓復榘來單縣品嘗了羊肉湯,臨走時特意裝了七罈子,每壇50斤,用汽車運到沈鴻烈處賞軍。

1948年12月20日,劉伯承、陳毅來單縣,建國後黨和國家領導人胡耀邦、喬石、楊得志等相繼來單縣,都品嘗了單縣羊肉湯,均讚不絕口。1999年12月2日至3日,胡錦濤視察單縣,單縣人民以單縣羊肉湯熱誠招待。

單縣羊肉湯由於受羊、水和熬制技術的限制,20世紀八十年代以前發展擴散較慢。近20年來,已發展到蘇魯豫皖和東北及北京等地。

為了解決攜帶和保鮮問題,二十世紀末,單縣有志青年張世河敢想敢幹,自籌資金,經多次試驗,成功製作出了固體羊肉湯和罐裝羊肉湯,投放市場後受到人們歡迎。

二、營養價值

俗話講:“美食要配美器,藥療不如食療”,羊肉性溫熱、補氣滋陰、暖中補虛、開胃健力,在《本草綱目》被稱為補元陽益血氣的溫熱補品。羊肉含有維生素b1、b2、b3,以及蛋白質脂肪、碳水化合物,礦物質中的鈣、磷、鐵等,具有溫中散寒、健腺益氣、溫補腎陽之功效。

所含營養成份的比例(每100克含量):

脂肪4克蛋白質18克熱量109千卡碳水化合物2克

鉀108毫克灰分0.7克鎂9毫克鈉92毫克

鐵2.3毫克鈣12毫克鋅2.14毫克磷145毫克

錳0.08毫克銅0.12毫克維生素A16毫克

硒6.18毫克維生素E0.53毫克

三、如何製作

(一)、原料選擇

1.原料:單縣剔骨青山羊肉15千克,鮮羊骨12.5千克,果木炭蓋爐燒餅(每份)500克。

2.調料:生羊油2千克,白芷125克,草果50克,桂皮150克,良姜50克,淨大蔥白25克,姜塊100克,鹽50克,丁桂面30克,香菜末、青蒜苗末各60克,香油60克,味素60克,香料水150克。

(二)、製作步驟

a、鮮羊骨斬重約500克的塊,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小時,入60℃的溫水鍋中大火燒開,反覆打去浮沫後撈出用清水沖洗乾淨。

b、鍋內放入清水25千克,燒至90℃時下羊骨鋪底,上放羊肉碼齊,大火燒開,撇出血沫,再加清水1000克大火燒開,再撇出血沫,隨後將羊油鋪在羊肉上,大火燒開並去除浮沫,大火燒50分鐘至湯濃髮白、肉至八成熟時,入白芷、草果、桂皮、良姜同煮(約在羊湯出鍋前的20分鐘放入),再下拍松的蔥段、姜塊、鹽,同時要不斷地翻動鍋內羊肉,使之均勻煮熟。

c、撈出煮熟的羊肉放晾,切長3厘米、寬1.5厘米、厚1.5毫米的薄片,裝入碗內,並分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味素待用。將煮好的湯在臨出鍋前加入香料水並攪勻,後分別裝入60個碗內淋上香油,跟果木炭蓋爐燒餅上桌(注意在盛湯時要用竹漏勺將湯內的碎油過濾掉)。

特點:色白似奶,水脂交融,鮮而不膻,香而不膩。

(三)、注意事項

a、丁香面、桂子面按2∶1的比例做成丁桂面。

b、香料水的製法:將花椒25克、白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陳皮25克洗淨加開水1千克泡2小時出味即可。

(四)、製作關鍵

1、燒制時除鍋內羊肉湯保持沸騰外,還有兩條極關鍵:一是白芷、桂皮、草果、陳皮、良姜等香料的運用要有嚴格的比例。多了則藥味出頭,少了則腥膻雜味不除;二是要大火急攻使羊油融化後與水互相撞擊,達到水乳交融,才能成乳狀。如火候達不到,則水是水,油是油,水下而油上。

2、凡熬制好的羊肉湯,勺子在鍋里打個花,往下一舀,朝桌面一滴即凝成油塊。羊肉湯趁熱食用,“伏天”製作的羊肉湯為最佳,因為時的青山羊膘肥肉嫩,燉製的羊肉湯別有風味。

3、製作單縣羊肉湯必須選用單縣產的青山羊和用單縣甜水井的水才能熬制出純正滋味。老字號三義春

單縣羊肉湯始創於1807年,至今已有近200年的歷史。據傳在1807年,徐柱立等三人開設了“三義和”羊肉湯館,後來三家分開經營。由於徐家技術好,製作精細,一時間風靡全城。而徐家積蓄了大量資本後又開始轉營其他的生意,所以也就沒能創下正式的品牌。時間到了1935年春,單縣羊肉湯的正宗傳人周永歧、竇寶德和呂運法共同出資,羊肉湯館如期開張,因為其時在春天,《三國演義》中又有“桃園三結義”的典故,遂取字號為“三義春”。為使字號更加響亮,他們專門請當時曾留學日本,在單縣湖西一帶頗有名氣的文人陳布經先生在長三尺、寬六寸(意為“三人六六大順”)的花梨木牌匾上題寫了“三義春”三個隸書大字。三人還對招牌進行了淺雕、著漆、包銅角,以使其看上去更為醒目,易長期保存。遺憾的是,在“文革”中,牌匾被紅衛兵視為“四舊”砸毀。“三義春”羊肉湯在熬制工藝上,既繼承師傳,又經過自己不斷地研究,逐漸創出自己的獨特風味,在食客中有著很好的口碑。其調料齊全,色澤光亮,湯汁味美、營養豐富,在單縣及周邊地區迅速打響。當時所經營的湯種類花樣繁多,著名的“天花(羊腦)湯”,有健腦明目之功;“口條湯”,有壯身補血之能;另外還有三孔橋湯、馬蜂窩湯等共72個品種。再加上服務周到熱情,生意日漸興隆,也以其技藝之精湛而聲名遠播。

四、未來發展

單縣羊肉湯之所以色香味俱全,成為中華名吃,除了獨特的製作工藝外,還得益於優質天然的單縣青山羊肉和當地的水質,用外地的羊肉熬制出來的羊肉湯往往喪失了其本有的獨特風味,比起正宗單縣羊肉湯大打折扣。所以單縣羊肉湯雖然名聲大噪遠揚四方,但因其傳統工藝的獨一無二性和原材料的地域性的限制,只能在當地現熬現品,推廣無疑受到嚴重的制約。天南海北的人們不到單縣,恐難嘗到真正的正宗美味,這在一定程度上造成了單縣羊肉湯這一名吃不名,鎖在深閨人未知。

如何將單縣羊肉湯這一中華名吃在保持原有風格的基礎上進行方便包裝,讓外地人也能像吃速食麵那樣隨時可以一飽口福想吃就吃,如何讓單縣羊肉湯衝出國門、走向世界,一直是困擾單縣人的難題。山東百壽坊食品有限公司以總經理張世河為首的科技人員,立足原有羊肉湯的傳統風味,挖掘傳統工藝,苦心鑽研,反覆試驗,充分利用現代化的生產設備和先進科技,研製成功了方便盒裝式全味羊肉湯,並於2002年元月獲得了國家發明專利,“百壽坊”商標也已註冊。百壽坊固體羊肉湯作為單縣羊肉湯的新生代,產品中微量元素鈣、鋅等含量較高,經研究分析鑑定為一種營養十分豐富的保健食品,被評為2003年菏澤國際牡丹花會指定地方特色風味名吃產品。喝羊湯的講究一碗熱燙的羊湯配以勁道的千層餅或熱燒餅同食則是極妙的享受,羊湯則以羊雜湯為珍,又熱又辣又燙的羊雜湯更多客人則喜好泡餅來吃。羊湯如不夠熱、不夠香辣、湯雜不夠肥美那么這碗羊湯則不為精到。一、熱燙;二、香而不膩不膻;三、鮮潔爽口;四、辣味香濃而不燥。

單縣羊肉湯色香味俱佳,在國內享有盛譽,是魯西南地區有名的特色小吃,被譽為“天下第一湯”,各地賓客到單縣,均以品嘗單縣羊肉湯為快事。淮海戰役後,劉伯承、陳毅兩位將軍回西柏坡匯報工作路過單縣,對單縣羊肉湯大加讚揚。胡耀邦總書記、喬石委員長、楊得志參謀長等到單縣視察,都品嘗了單縣羊肉湯,一致讚揚味道鮮美,別具風味。

河南靈寶

羊肉湯在豫西靈寶,幾乎每個人都喝羊肉湯,每個人都有幾個關於羊肉湯的故事。羊肉湯對於靈寶已不單單是一種飲食,而且是一種文化,一種靈寶人與之不可分割的情愫。

靈寶羊肉湯的歷史源於何年何月無從查考,但它的歷史悠久毋庸置疑。

山西郭氏

中華老字號的羊湯,可以品嘗的省級非物質文化遺產,國家四星級旅遊區--太行山大峽谷的歷史產物。

“郭氏羊湯”系晉東南地區傳統名吃壺關羊湯中的代表,羊湯世家-郭氏經數輩相傳,潛心研廚,至今已形成了由多種名貴中藥材作佐料的祖傳工藝。湯鮮而不膻,肉嫩而不綿,風味獨特,用料考究,有“一碗湯中有全羊”之說。即:一碗湯中有三五個羊肉丸子、七八個羊肉餃子,燉肉、血條、脂油與頭、蹄、口條及胃、腸、心、肝、肺、腰等內臟切成的條條塊塊,除羊的皮毛之外,應有盡有,連羊骨髓也熬在老湯中,有大補元氣之功效。

千餘年的歷史傳承,在當地形成了獨特的羊湯文化,製作工藝講究--肉鮮--料齊--藝精。

健康便捷的方便類羊肉、湯已有真空袋裝、方便桶裝郭氏羊湯,成為上黨名吃中的特色品牌,是

山西傳統名吃羊湯之一。

2010年8月被國家商務部授予“中華老字號”稱號,並被列為山西省非物質文化遺產。

江蘇徐州

徐州城內有羊肉湯館,四周的公路邊也有些羊肉湯鋪子,歪歪斜斜的木柱搭起的棚子,上復蓋油毛氈,周圍用秫秸夾起作牆。無論是羊肉湯館還是羊肉湯鋪子,無一例外的都有一口直徑約一米的大鍋架在爐灶上,鍋內的水中放滿了羊肉、羊雜和羊骨頭。爐膛內火光熊熊,鍋內奶白色的湯在“咕嘟咕嘟”地翻滾,隨著熱氣、煙氣升騰、瀰漫,羊肉的香氣肆意飄灑。鋪子的門臉處都照例放一張桌子,最有味道的是那種厚約兩寸的柳木面板桌子,四條腿被蹩腳木匠安裝得歪歪扭扭。桌面上擺有一摞黑碗,中間是從鍋里撈出後被切成小塊的一堆羊肉或羊雜。桌子上還放倆盆子,是那種厚約一厘米粗糙的黃盆。一盆里是切碎的香菜,即芫荽,另一盆里是辣椒油。這辣椒油可有講究,一定要割下羊肉上的羊油,放在鍋內煉製,撈出油渣,再放入切碎的紅辣椒,炸至香味溢出即可,盛入盆中待用。

當你向大師傅要一碗羊肉湯,那大師傅便拿一隻黑碗,動作麻利地往裡放些羊肉或羊雜,再放適量香菜,這可以根據口味多要或少要。然後大師傅轉身在碗內盛滿奶白色的羊肉湯,再回身挖半勺羊油辣椒放入碗內,便端上了桌。漂浮在湯上的辣椒油漸漸化開,彌散出羊肉、香菜和辣椒油的香氣。徐州的羊肉湯絕不放冬粉、白菜之類,是真正的羊肉湯。

桌子上有醋。醋在羊肉湯館叫“忌諱”,喝羊肉湯要大大的“忌諱”,一口下去,酸、辣、膻俱陳,香溢滿口。喝羊肉湯的最佳主食是燒餅。徐州的燒餅有好多種。最適合喝羊肉湯的是那種邊緣稍厚、中間薄脆的燒餅,像新疆的饢,但絕不放蔥花和孜然,在烤制之前,刷些糖色,撒幾粒芝麻。

把剛出爐的燒餅掰成小塊,泡進滾燙的羊肉湯中,少頃即吃。那燒餅塊蘸著羊肉味、香菜味、辣椒味,帶著還沒被湯汁泡透的酥脆,味道好極了!

遼寧本溪

小市是個規模比較大的城鎮,風景區有亞洲第一洞的本溪水洞;國家AAAA級關門山風景區,秋季漫山遍野紅彤彤的楓葉美不勝數,勝比北京香山楓葉;還有國家級風景區鐵剎山乃東北道教發源地。仙洞無數,以八寶雲光洞為著名。封神榜里的定風珠就在八寶雲光洞頂當地森林復蓋率達78%,自然美景無數。本溪小市號稱“城市休閒後花園”。

本溪小市“羊湯”馳名東北。早就有所耳聞,到過小市而不喝羊湯的,將會是畢生一大憾事。說起羊湯可是好東西。以山羊的骨、肉、內臟放入土灶大鍋里燉煮數小時,至湯汁呈乳白色時,將鍋內的湯汁、肉及切碎的內臟盛起,放入鹽、胡椒粉、香菜、辣椒、味素等調料即為羊湯,趁熱食用鮮美無比。

平日在家的時候,夏天是驕陽似火,誰也不願去喝什麼熱湯之類。但羊湯不同,伏天裡暴喝一頓羊湯,為的是以熱驅熱,類似於以毒攻毒。羊湯用一個湯鍋盛著,下面加熱。裡面內容豐富,各種部位都切得細細的,而且一點雜碎的腥膻氣都沒有。而且這兒的羊湯里有羊血豆腐,口感脆嫩適中。一直在煮啊燉啊,羊血豆腐一點都不老,哪怕吃到最後,都是嫩嫩的。在你吃的過程中,可以隨便讓店家幫著添湯。保證添的都是原汁原味,一律肉滿湯厚,續湯幾乎可以無限次,而且絕非清湯,而不是加點味素的白水。

遼寧丹東

北京的羊湯裡面加入了韭菜花、醬豆腐,充滿了滷煮的味道;而陝西的羊湯口味較重,裡面加入了羊血、油菜、冬粉。丹東的羊湯館很多,主要分布在寬甸、河口和丹東市區。大部分的羊湯館都是每天早晨先宰羊,所以湯特別新鮮。

到了羊湯館,老闆會問你是要羊下貨的還是羊肉的,是肥湯還是清湯。所謂肥湯就是羊油較多,其實這種喝起來最香了。一會兒就會端上來一大碗帶肉的白湯,當然是沒有鹹淡味的,只加了蔥花和香菜末。在每張桌子上都有一瓶白醋和一個調料盒,放著四種調料:鹽、味素、黑胡椒粉、辣椒麵。喝羊湯一定要加白醋,而不能加米醋,加了白醋之後,湯的顏色更白了,然後加入適量鹽、味素、黑胡椒粉,就可以喝啦!再配上兩個花捲,美美的吃一頓才十來塊錢(現在得25塊錢一碗),而且,湯可以免費再添,實惠!當然,可以再要個孜然羊肉、炒羊血,都很美味。

四川簡陽

四川簡陽羊肉湯是著名羊肉傳統美食,在四川和重慶家喻戶曉,尚無工業化產品。“簡陽羊肉速食麵”也是一個很有市場開發前景的產品。

內蒙古海拉爾

也是無膻羊肉.據說“海拉爾”在蒙古語是“生長野韭菜之地”的意思,吃了野韭菜的羊肉味極其鮮美,且無膻腥之氣,是羊肉中之上品。

河南洛陽鐵謝羊肉湯

湯汁發白,肥而不膩,無膻味。

山東棗莊

棗莊名吃之一,被稱為“天下第一湯”。其食用的方法一般為喝清湯為主,清湯就是不加任何佐料的原湯。羊肉的食用是涼拌、回鍋或熱炒。

山東西集

西集是魯南山羊的發源地之一。早在春秋戰國時期越國宰相范蠡曾來這裡隱居,見西集草肥水美,便在此地養羊致富,恩澤百姓。

西集羊肉湯是歷史悠久的風味名吃,它以湯濃、味美,不腥不膻、肥而不膩、花樣繁多而著稱。西集鎮駐地羊肉日銷量在1500斤以上,西集羊肉湯已飄香魯南、蘇北,其製作方法已載入《中國菜譜》。

山東沂蒙山

全羊湯是遠近聞名的沂蒙名吃,近到沂水、臨沂,遠則青島、濟南到處都有全羊湯的蹤跡,用的是沂蒙黑山羊(真正的黑山羊已經絕種了,羊都是新配種的,產量高、生長快,肉味自然差了)。既然是全羊當然是五臟俱全了,而羊肉不能炒,只有煮了味道才香。把全羊放在鍋里煮上一段時間,熟了後,在將全羊肉撈出來,晾在盤子裡,只等客人來品嘗,如果客人來了按照客人的需要,將全羊肉放到鍋里,在倒入原先煮全羊時的老湯,並根據不同口味放入各種調料調味,全羊湯經過兩次燉煮以後,更是香濃味佳。所以,有的人吃全羊為的是喝這香濃的羊肉湯,喝完以後回味無窮。

山東莒縣

隨莒國悠久的歷史,承載著“姑幕”豐厚的文化底蘊,莒縣全羊湯猶如滲透進商周秦漢的古老文明與現代人文的生機和諧。那縷縷飄香的“玉液”,聞之心曠神怡,飲之七竅通達,不禁令人生髮“天上人間之美味,盡在莒縣全羊湯”之感慨。人們常說“冒死也要吃河豚”,用這句話來形容河豚的美味已是登峰造極。但我卻以為,“只要喝上一碗莒縣全羊湯,媲美河豚宴?”

此話莫不大焉?河豚,其味再美,不過一道美味而已;而莒縣全羊湯呢?那卻是一片難以斗量的文化海洋!

滾燙的莒縣全羊湯,給人以激情。在莒縣縣城,全羊湯館林林總總,遍街而立,雖有場所雅俗之分,但無肉湯冷熱之別。每進一館,但見釜中湯滾沸騰,灶下乾柴爐火正旺。湯如大海波濤澎湃,火似烈日激情燃燒。如此氛圍,豈能不讓人意氣風發,催人心志激昂?這就破解了一謎——難怪生於斯、長於斯的莒縣人民,無論自然環境優劣、擁有財富豐寡、史政變遷幾何,他們始終以只有他們自己能讀懂的氣韻為人生動力,祖祖輩輩居此繁衍不息。莒縣人民有這樣的熱湯墊底,還有什麼樣的“湯”不能對付?

清澈的莒縣全羊湯,給人以純真。改革開放的春風,吹遍了革命老區這片1952平方公里的土地,蕩滌著此間的落後、愚昧與封建傳統,與時俱進的多極化創新思維生機盎然、萬紫千紅,人們求新、求快、求穩定、求發展的意識發生了天翻地復的變化。但唯一不變的是莒縣人民血液里流淌著的至真至純。而莒縣全羊湯又何嘗不仿佛如此?小小一碗全羊湯,融進了豐富的蛋白質、胺基酸和鈣、鐵等多種人體必須營養元素,加一點青椒、香菜,維生素足矣。可是,儘管如此“豐富多彩”,但等這碗奶白色的熱湯穩定之後卻片刻清澈見底。這就是至真至純的莒縣全羊湯最鮮明的特徵。而經營者純真、質樸與公平的服務,更是令人感想頗多。無論官多大,無論錢多少;無論社會名流,無論平民百姓,每進一館,平等伺候。卑躬屈膝之貌、冷眼厲色之神統不存在。所有經營者全用一種無形的“章法”規範著自己的心靈:唯有消費多少之異,從無來客貴*之分。這種純真而又寶貴的風尚與我們平常所感受到的不同階層、不同“風格”的“小人”味道,難道沒有天淵之別嗎?

地道的莒縣全羊湯,給人以啟發。進館喝湯,“文喝”“武喝”,喝多喝少,各自隨意,完全開放。但必須自己動手,不能勞動他人。這既是規矩,更是美德。這就使人想到,我們在工作與生活中,自己能做的事情就要自己做,用紮實的作風與平和的心境來置換費解的浮躁與莫名的傲氣,在多種實踐活動中體驗其味、舉一反三、得以長進。胸無真才實學、不懂自己的本職工作究竟該怎么做還要動輒指手畫腳,這就是“不會喝莒縣全羊湯”。

每喝莒縣全羊湯便記起源於《周禮》中的“淮南為橘,淮北為枳”這一現象。由於莒縣全羊湯內涵豐富的獨到魅力,因而在整個日照大地上“莒縣全羊湯”被“發揚光大”。然而,離開莒縣的“全羊湯”則有“枳”的味道。湯內奶粉者、豬骨者有之,此為湯不純;憑消費多少而給客人不同臉色,此為人不真;花相同的錢吃不到同質同量的羊肉(合理增值除外),此為價不實;客人難以看到“鍋中滾湯,灶下旺火”之景,此為情不熾。於是“此湯非彼湯”。出現這種景況的原因眾多,但主要是經營者為迎合各地客人的口味習慣而對莒縣全羊湯進行了“嫁接”;各地尤其是市區的人們不懂“莒縣人”“東方日出先喝湯”的養生之道,而在中午、晚上“運行”,這種飲用時間上的錯位難以達到生理保健效能,故而領略不到“莒縣人”喝湯的美妙。因此對“改制”後的莒縣全羊湯不置可否,絕大多數“老闆”們慘澹經營也就沒有懸念。

莒縣全羊湯有著濃郁的地域文化特色,它承傳著商朝以來厚重的歷史。但為什麼總是不能推廣開來?與其打破砂鍋問到底——莒縣全羊湯為何“離莒為枳”,倒不如直接質詢莒縣浮來山古銀杏樹:為什麼你能龍盤虎踞閱盡滄桑三千年而至今枝繁葉茂,可為什麼就不能生於別處?

這就是日照特吃——莒縣全羊湯獨到的文化內涵。難怪眾多政要、社會名流發出這樣的感慨:不喝莒縣全羊湯,等於沒來日照,遺憾將伴終生。

莒縣羊肉湯,歷史久遠,遠近聞名,也喝過幾次,感覺非常好,尤其是頭一天晚上喝酒喝高了,第二天早上喝上一碗至真至純的莒縣羊肉湯,隨著頭上大汗淋漓,渾身七竅舒暢,妙不可言。

1.莒縣羊肉湯在取材和食用上與眾不同的一些特點

第一是食用時間。一般來講,羊肉湯的食用時間都是中午或者晚上。然而莒縣的羊肉湯卻要早上喝,而且據說頭鍋的湯是最好喝的,因此很多莒縣人都會為了喝羊湯起個大早。由於規模擴大,莒縣羊湯的經營範圍已經不僅僅局限於莒縣,在日照、煙臺等地區也都有了分店,使很多當地人也慢慢養成了早起喝羊肉湯的習慣。按照他們的說法,羊湯就要早晨喝,不然熬得時間長了就熬“老”了,喝不出那個鮮味。

第二是“自己動手,豐衣足食”、湯餅免費管夠,這是莒縣羊湯的又一大地方特色。到了莒縣羊湯館,羊湯、佐料等都是自己拿著碗去盛的,如果不夠,還可以無限續添;喝羊湯時所搭配的餅,也是依據個人的飯量各取所需,自己掰了泡在湯里吃,完全是自助,店主只是負責隨時往鍋中添加鮮羊肉。莒縣羊湯的店主不會看人使臉色,有錢的沒錢的一視同仁,在以前,有些窮人吃不起羊肉,到了莒縣羊肉湯館中可以單點湯不要肉,也可以不要店家的餅,自己帶著煎餅、鍋餅、饅頭去,一樣會受到禮貌的接待,莒縣人民的純真和質樸都蘊含在了這些點滴的經營之道中。

第三是取材上。單縣羊湯選用的是優質的綿羊,而莒縣羊湯則是用當地的山羊。單縣羊湯熬制後為乳白色,而莒縣羊湯則是湯越清越純正。伏天製作的莒縣羊湯為最佳,因為這時的青山羊正值膘肥肉嫩之時。

第四是強烈的地域特性。莒縣羊湯雖然由於經營規模的擴大,在很多城市都開設了分店,但這些地方的羊肉湯無論怎樣加工,也沒有莒縣本地的羊湯好喝。因為莒縣羊湯對選材很挑剔,只有用當地的羊與當地的水,才能加工出純正的莒縣羊湯。因此很多分店都是將莒縣的山羊和莒縣的水拉到外地去加以使用。

2.製作方法

莒縣羊湯的傳承不僅體現在食用和取材選料上的地方特色,其背後更是離不開店主的精心加工。莒縣羊湯的加工,是一個非常精細嚴謹的過程。

首先是原料的選取,選取羊肉15千克,鮮羊骨12.5千克。然後是製作香料水,這是除去膻味的重要步驟:先要斬重約500克的鮮羊骨塊,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小時以後,入溫水鍋中大火燒開,反覆打去浮沫後撈出用水沖洗乾淨;向鍋內放入清水25千克,燒至90℃時用羊骨鋪底,上面把羊肉碼齊放入,大火燒開,撇出血沫後加清水1000克燒開,隨後將羊油鋪在羊肉上,急火使羊油融化後與水互相撞擊,達到水乳交融,去除浮沫,繼續燒50分鐘至湯濃髮白、肉至八成熟時,放入白芷、草果、桂皮、良姜同煮。這些香料的運用要有嚴格的比例,多了則藥味出頭,少了則腥膻雜味不除;之後放蔥段、姜、鹽,同時要不斷地翻動鍋內羊肉。起鍋後將煮熟的羊肉切成薄片,裝入碗內,並分別撒上丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味素,將煮好的湯續入碗內,淋上香油。

3.莒縣羊湯成就

莒縣羊湯館門面眾多,最有名的當屬任記羊湯館。著名笑星陳佩斯當年去臨沂演出,專程坐車跑去莒縣喝任記羊湯,成為一時美談。任記全羊在2005年被評為“莒州十大名吃”,2006年被評為“山東名吃”,2008年被中國中醫學會營養膳食協會評為“中華名吃”,其加工技藝於2010年12月被納入日照市市級非物質文化遺產名錄。

安徽蕭縣

羊肉湯500克,熟羊肉50克,胡椒麵,辣椒麵,辣椒油,香醋,味素,精鹽,香菜各適量.

◆熟羊肉切大薄片.香菜洗淨切小段.

◆羊肉湯,羊肉片放入旺火鍋內,蓋嚴鍋蓋,讓其沸滾.取碗一隻,放入胡椒麵,香醋,味素,待羊肉湯呈乳白色時,撇去浮沫,放入精鹽,先撈出羊肉放碗內,再澆入羊肉湯,淋上辣椒油,撒入香菜即成.

湯汁醇厚,鮮而不膻,肥而不膩,羊肉香嫩,風味獨特.

河北黃甲

黃甲羊肉湯勝在湯白味鮮,最關鍵羊騷味幾乎沒有,只有濃濃的香味。

黃甲羊肉湯和其他地方的羊肉湯很容易分辨,黃甲羊肉湯是用豬骨頭、雞骨頭和羊骨及內臟熬制的湯底,絕對不加其他的佐味料。羊肉湯內可只加羊肉也可羊肉羊雜混煮,羊血也是很不錯的選擇。

黃甲羊肉湯選用當地特有的麻羊以及古井水熬制,每到冬至各地食客蜂擁而至,各大電視台均有過報導,特別是一年一度的“黃甲麻羊節”更是吸引了來自全國各地的朋友。

平泉古稱“八溝”,平泉羊湯原來叫“八溝羊雜湯”。平泉羊湯以羊雜配以多種佐料製作而成,選料精細,廚藝獨特,味清香而純厚,湯脂肥而不膩,營養豐富,易於消化吸收,食用後回味無窮。平泉燒餅則以個大芝麻多,香軟鬆脆而著稱。羊湯配燒餅,確是一道美味佳肴,吃過的人都讚不絕口。

河北平泉

河北平泉羊湯的來歷有多種傳說,其中最廣為流傳的是,康熙皇帝在圍場溝(今河北平泉黨壩)設圍打獵,在追趕一隻梅花鹿時,一直追到八溝地面(今平泉縣平泉鎮)。鹿鑽入柳林沒有追到,皇帝的餓勁兒倒是上來了。正在這時,不遠處飄來一陣香氣,十分誘人,小康尋香找來,發現一個小店,店內一老者正忙活著在鐵鍋內煮著一堆看著油乎乎的東西,香氣正是從鍋中飄來。小康也不問價,直叫:“快來飯!”開店的老者不敢怠慢,趕緊盛出一碗切好的羊雜湯,順手拿了兩個燒餅。小康食後容光煥發,精神百倍,才想起沒問吃的是什麼,老者告訴說:“這叫羊雜湯,是用羊的雜碎做成的。”小康覺得十分夠味,便隨口道出一首詩來:“喜峰口外遠,塞北古道長。野鹿入柳林,八溝羊雜湯。”

從此,八溝羊湯名聲大振,關里關外無人不曉,外來食客交口稱道:“難怪平泉的羊湯這么好,原來還受過康熙的皇封呢!”

榮昌盤龍

重慶榮昌盤龍羊肉湯湯汁乳白,熱氣騰騰,湯汁醇厚,香氣四溢。羊肉及羊雜鮮而不膻,肉質細嫩,,肥而不膩,香嫩暖胃,軟綿潤口、風味獨特。

羊肉湯系列中最為出色的當為羊雜湯,其它如“螞蟻上樹”、“乾碼羊肉”、“粉蒸羊肉”等名菜味道也巴實得很。

蘿蔔羊肉湯

原料

白蘿蔔、羊腿肉、姜、香蔥、香菜、青蒜。

調味料

鹽、料酒。

做法

1、羊肉切塊,焯水洗淨。

2、白蘿蔔分兩份,一份切大塊,一份切和羊肉同等大小的滾刀塊;姜拍松,蔥挽結,香菜與青蒜洗淨切碎。

3、取砂鍋,放入羊肉、姜、蔥,和足量的水以及做法(二)中切大塊的蘿蔔。

4、開大火燒開後,去浮沫,調入料酒,改小火燉一小時後,取出蘿蔔塊。

5、放進做法(二)中切成滾刀塊的蘿蔔,調入鹽,再燉30-40分鐘,至蘿蔔酥爛,起鍋時撒入香菜與青蒜碎即可。

蘿蔔羊肉湯小貼士:

將蘿蔔分成兩份,一份於一開始就和羊肉同燉,中途取出,就能有效地去除羊肉的異味。

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