羊羹

羊羹

羊羹是中國常見的一種零食,也是日本一種著名的和式點心,一般以紅豆為材料,其後亦發展至有栗子、番薯甚至是綠茶。初期的羊羹製法主要以小豆加上小麥粉混和,再加以蒸煮而成。製作方法如另一種和式果子外郎相若。雖然羊羹一般被認為是日本的傳統點心,但事實上羊羹是起源自中國,其後再傳入日本的。最早的羊羹是用羊來熬制的羹——就是現在的湯啦。後來日本人用板栗或赤豆熬制的糊湯,誇張地形容其味道鮮美,於是叫做“栗羊羹”。後來做成像軟糖一樣,還叫“栗羊羹”。最後又引進到國內,大概就是華北一帶,也有國產的,乾脆就省略為羊羹。

基本信息

菜品起源

羊羹羊羹
起源自中國,其後再傳入日本而成為當地的傳統點心。初期,羊羹的確是一種加入羊肉煮成的羹湯,再冷卻成凍佐餐。後期羊羹傳至日本,但在鎌倉時代至室町時代佛教的禪宗傳入,由於僧侶戒律不能食葷,故羊羹亦慢慢演化成為一種以豆類製成的果凍形食品。此後,羊羹成為了茶道的其中一種著名茶點,而日本人亦慢慢將羊羹發展和轉化,變成今天多款不同口味的羊羹。

不過,亦另有傳說指出,羊羹原是中國的一種仿照羊的肝臟形狀製成的食品。傳至日本後,由於“肝”與“羹”兩字被混淆,久而久之就被稱之為羊羹,直至今天。

初期的羊羹製法主要以小豆加上小麥粉混和,再加以蒸煮而成。製作方法如另一種和式果子外郎相若。

天正17年(1589年),和歌山的駿河店店主岡本善行右邊衛將原有的羊羹作改良,在餡料中加入寒天(一種曬制而成的乾菜,煮後凝固成果凍狀。與現代的“瓊脂”相似)製成煉羊羹,並用竹竿將羊羹的形狀鞏固成方形。此後,羊羹就成了現時長方形的形狀。

江戶時代是煉羊羹最盛行的時期,其中以江戶本鄉的藤村羊羹最為著名,而與此同時四周亦開滿了林林總總以製作羊羹為主的知名店鋪。

歷史記載

魏晉南北朝時期宋毛脩之降魏後做的羊羹,稱之為絕味,魏太武帝食之大喜,以脩之為太官令。是魏晉南北時期的特色佐餐菜餚。

周作人先生1957年8月發表的《羊肝餅》一文中也有記載:“有一件東西,是本國出產的,被運往外國經過四五百年之久,又運了回來,卻換了別一個面貌了。這在一切東西都是如此,但在吃食有偏好關係的物事,尤其顯著,如有名茶點的“羊羹”,便是最好的一例。“羊羹”這名稱不見經傳,一直到近時北京仿製,才出現市面上。這並不是羊肉什麼做的羹,乃是一種淨素的食品,系用小豆做成細餡,加糖精製而成,凝結成塊,切作長物,所以實事求是,理應叫作‘豆沙糖’才是正版。

日本的文壇巨匠夏目漱石曾用絕美的文字表達了自己對羊羹的熱愛:“在所有糕餅中,我最愛羊羹。即使並不想吃,光是那表面的光滑、緻密且呈半透明受光的模樣,怎么看都稱得上是一件美術品。尤其是泛藍的熬煉方式,猶如玉和壽山石的混種,令人感到十分舒服。盛在青瓷皿中的藍色羊羹,宛如方從青瓷皿中出生一般的光滑勻潤,教人不禁想伸手撫摸。”

發展現狀

現時,日本除了傳統的羊羹外,亦開發了不少不同口味的品種。除了成為日本人日常的茶點外,亦成為了一種日本的特式土產。

而中國亦有出產其特色的羊羹,不過製法方面已和日本的製法相若,除了沿用小豆、甘栗等材料外,還有加入一些中國獨有的水果如山楂、桃子以及蘋果等,在天津、北京等地均有售賣。而羊羹此一食品在台灣亦頗為盛行,著名產地例花蓮縣玉里鎮、宜蘭縣蘇澳鎮等。

在韓國,也有羊羹,來做甜點。

品種介紹

羊羹羊羹
本煉:傳統的原味羊羹,以三至四小時慢火製成,口味較甜,適合佐以較苦澀的茶。

小倉:以紅豆為主要材料製成,比較盛行的一種口味。

栗:以栗子為主要材料製成。

黑糖:口味較甜,以黑糖製成。

抹茶:綠茶口味的羊羹。

山葉:清甜口味,顏色多為紫色。

做法

食材準備

紅小豆、砂糖、瓊脂、栗子、番薯、柿子、無花果、薄荷、食鹽。

配料比例:白砂糖10kg,瓊脂0.25kg,紅小豆2.5kg,栗子粉1~2kg。

製作步驟

1、將栗果洗淨,去除雜質,煮熟後撈出控水,放在席上曬乾或烘乾。乾燥後破碎,用風車吹去皮,用碾或粉碎機加工成粉末,過120目篩製得栗子粉。

2、紅小豆洗淨後水煮片刻加鹼,傾去鹼液(除去黏液),用清水洗淨,加水用汽浴鍋煮2h至開花。將煮爛的小豆和水一同送入鋼磨磨碎,用細籮紗使豆沙與皮分離,將豆沙用離水甩乾至手握成團、離手即散的程度,一般100kg小豆可出180kg豆沙。家庭加工可用鐵鍋在煤火上煮,煮爛後放在20目的銅絲篩中用力揉搓去皮濾沙,將豆沙裝進布袋擠壓,除去水分。

3、將瓊脂放入20倍的水中,浸泡10h後加熱至化開。加少量水將糖化開,加入瓊脂,當瓊脂和糖溶液溫度達120℃時加入栗粉豆沙及用少量水溶解的苯甲酸鈉,攪拌均勻。熬到溫度150℃時,離火注模。注意溫度不可超過106℃,否則不等注完模就會凝固。用汽浴鍋煮,壓力在405.2kPa的情況下約煮45min,也可用鐵鍋明火煮製。整個熬制過程要不斷進行攪拌,防止焦糊。熬好的漿用漏斗注進襯有錫箔底的模具中,放入通風櫃冷卻成型,待充分冷卻後即可。

營養價值

紅豆

1.赤小豆含有較多的皂角甙,可刺激腸道,因此它有良好的利尿作用,能解酒、解毒,對心臟病和腎病、水腫有益;

2.赤小豆有較多的膳食纖維,具有良好的潤腸通便、降血壓、降血脂、調節血糖、解毒抗癌、預防結石、健美減肥的作用;

3.赤小豆是富含葉酸的食物,產婦、乳母多吃紅小豆有催乳的功效。

栗子

1.栗子中所含的豐富的不飽和脂肪酸和維生素、礦物質,能防治高血壓病、冠心病、動脈硬化、骨質疏等疾病,是抗衰老、延年益壽的滋補佳品;

2.栗子含有核黃素,常吃栗子對日久難愈的小兒口舌生瘡和成人口腔潰瘍有益;

3.栗子是碳水化合物含量較高的乾果品種,能供給人體較多的熱能,並能幫助脂肪代謝,具有益氣健脾,厚補胃腸的作用;

4.栗子含有豐富的維生素C,能夠維持牙齒、骨骼、血管肌肉的正常功用,可以預防和治療骨質疏鬆,腰腿酸軟,筋骨疼痛、乏力等,延緩人體衰老,是老年人理想的保健果品。

食用指南

羊羹雖好,但糖分過多,不宜長食。

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