羅漢齋

羅漢齋

羅漢齋"亦名羅漢菜,是一道漢族傳統素菜。原是佛門名齋。本菜取名自十八羅漢聚集一堂之義,是寺院風味之"全家福",以十八種鮮香原料精心烹製而成,是素菜中之上品。 這道菜里的食材雖不名貴,但是要湊齊三菇三耳等等,卻是頗費心思的;正宗的做法里烹飪步驟也相當繁複,所以也有說這道菜是佛門最奢華的一道素齋。本菜色彩華麗,爽滑軟爛,清香四溢,營養豐富。

基本信息

菜品歷史

羅漢齋羅漢齋

羅漢齋源於南宋的《萍洲可談》卷二記載:“商人重番僧,雲度海危難禱之,則見於空中,無不獲濟,至廣州飯僧設供,謂之羅漢齋。”不知道這是不是對廣州“羅漢齋”的最早記載,但至少可以說明,羅漢齋原來應該不是指某一特定菜式,比如的廣東素菜“鼎湖上素”又稱“鼎湖羅漢齋”,可見,“羅漢齋”應該是對菇類、菌類混雜的菜式的一個通稱。所以民間對這道菜的理解,還是相當準確的,這種“隨緣”的態度,也和佛教的精神有相通之處。

“羅漢齋”由齋期變成菜譜,體現了佛教文化對民間飲食文化的影響。

所需食材

主料

香菇(80g)、口蘑(60g)、荷蘭豆(300g)、木耳(80g)、西芹(60g)、青筍(80g)、青椒(20g)。

輔料

橄欖油適量、鹽適量、香油適量。

製作方法

1、鍋中放入適量橄欖油。

羅漢齋羅漢齋
羅漢齋羅漢齋

2、油溫微熱時把西芹、木耳、青椒、青筍放入鍋中翻炒均勻。

3、把提前焯過水的香菇、口蘑和荷蘭豆放入鍋中中火翻炒。

羅漢齋羅漢齋

4、翻炒均勻後,加入適量食鹽。

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5、乾澱粉中加入水,均勻的撒入鍋中。

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6、收汁後,淋入香油,盛盤即可。

羅漢齋羅漢齋

菜品特色

羅漢齋以時令蔬菜、三菇(香菇、蘑菇、草菇)、六耳(銀耳、木耳、榆耳、黃耳、桂花耳、石耳)、豆製品、麵筋、瓜果等為原料,燒、煮、煨、燉而成,特點是爽滑軟爛、多香融合,具有鹹鮮、清香、淡雅的特色。

材料

羅漢齋羅漢齋

荷蘭豆100克,冬菇(浸軟)20克,蒜茸15克,蚝油1湯匙,食油3湯匙。椰菜花(切成小花)100克,番茄(切成楔狀)100克,小玉米筍(切開兩邊)70克, 蘑菇50克。

製作材料

原料:香菇,猴頭菇,松茸,木耳,雲耳,烤夫,豆腐乾,蘆筍,胡蘿蔔,百果,玉米筍,腐竹

配料:食用油,老抽,糖,鹽,麻油,水澱粉

做法

1、將鮮蘑、蓮子、荸薺、山藥、筍、胡蘿 卜分別用沸水焯燙制熟備用。

羅漢齋羅漢齋

2、髮菜泡洗乾淨後,用手捏成球(大小象紅棗),備用。

3、.胡蘿蔔、筍切成3厘米長、1.5厘米寬、0.3厘米厚的片。荸薺、栗子、素雞、鮮蘑、麵筋、山藥、榆耳、石耳、冬菇均按其本身形狀切成一分厚的片。白果用刀切成片。

4、油菜心由中間剖開,切成寸段。

5、取鐵鍋一隻上旺火燒熱,加入花生油燒至七成熱時,將鮮蘑、冬菇、榆耳、石耳、胡蘿蔔、筍、山藥、白果、荸薺、栗子、蓮子、麵筋、素雞、油菜心、素肉丸、紅棗下入鍋內煸炒,然後加入精鹽、醬油、白糖、料酒、薑汁、湯調拌均勻,旺火等湯汁燒沸後改小火燒,五分鐘左右改大火併將髮菜球、素魚丸放入鍋內邊緣,加入味素,見湯汁減少時將水澱粉淋入鍋內,隨後將香油淋入鍋內,即可裝盤上桌。

註:1茶匙約5亳升;1湯匙約15亳升;1杯為236亳升。

工藝關鍵

羅漢齋羅漢齋

1、蓮子去淨心與皮,否則成菜口味苦澀。

2、各種帶皮原料,將皮去掉不用。

3、髮菜丸和素魚丸入鍋後,翻拌要小心,以保持丸形完整。

風味特點

羅漢齋羅漢齋

1.“羅漢齋”亦名“羅漢菜”,原是佛門名齋。本菜取名自十八羅漢聚集一堂之義,是寺院風味之“全家福”,以十八種鮮香原料精心烹製而成,是索菜中之上品。

2.本菜色彩華麗,爽滑軟爛,清香四溢,營養豐富。

食用須知

營養價值

營養價值營養價值

香菇:香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的菌類食物。提高機體免疫功能:香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能,還可促進T淋巴細胞的產生,並提高T淋巴細胞的殺傷活性;延緩衰老:香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用,對體內的過氧化氫有一定的消除作用;防癌抗癌:香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸,進入人體後,會產生具有抗癌作用的干擾素;降血壓、降血脂、降膽固醇:香菇中含有嘌呤、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。

猴頭菇:猴頭菇又叫猴頭、猴頭菌,因其外形酷似小猴子的頭而得名。猴頭菌是鮮美無比的山珍,菌肉鮮嫩,香醇可口,有“素中葷”之稱,長期以來,人們把它同熊掌、海參、魚翅共同列為“四大名菜”,或把它與燕窩相提並論。它有很好的滋補作用,民間諺語有“多食猴頭,返老還童”之說。

木耳:木耳中鐵的含量極為豐富,故常吃木耳能養血駐顏,令人肌膚紅潤,容光煥發,並可防治缺鐵性貧血;木耳含有維生素K,能減少血液凝塊,預防血栓症的發生,有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用;木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外,從而起到清胃滌腸的作用;它還有幫助消化纖維類物質功能,對無意中吃下的難以消化的頭髮、穀殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與烊化作用,因此,它是礦山、化工和紡織工人不可缺少的保健食品。它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能;木耳含有抗腫瘤活性物質,能增強機體免疫力,經常食用可防癌抗癌。

食用禁忌

不要採摘野生蘑菇和發芽的豆類作為食材;過敏體質慎食。

基本分類

羅漢齋原為寺院菜,初時製作比較簡單,是將選用的原料合煮一鍋而食,後來因隆重佛事活動,為法師講經、沙彌受戒、居士拜佛等,常由法師、沙彌、居士出錢設齋供眾,製作逐漸豐盛講究,並根據出錢多少,分為千僧齋、上堂齋、吉祥齋或如意齋。此菜流傳至市肆素餐館後,又得到進一步改進和提高,並有上齋、下齋之分,也有上、中、下三齋之分,其用料因時因地而異。但一般不少於十餘種。製作方法也同中有異,但均具有鹹鮮、清香、淡雅的特色。

春節傳統習俗

春節是中國及其他東亞文化圈地區的最隆重最富有特色的傳統節日,在中國指正月初一,又叫陰曆年。在中國民間,傳統意義上的春節是指從臘月初八的臘祭或臘月二十三或二十四的祭灶,一直到正月十五,其中以除夕和正月初一為高潮。在春節期間,中國的漢族和很多少數民族都要舉行各種活動以示慶祝。
傳統習俗
舞獅 舞龍
年畫
壓歲錢 年夜飯
煙火 爆竹 守歲
鬥神 春聯 燈籠
接財神 祭灶 隔年飯 臘祭
傳統食物
年糕
春餅 餃子 美珍香 羅漢齋 發粿
髮菜 油角 粿 蓮子 鴿肉 芋頭糕
蘿蔔糕 七彩魚生 糖果 燒酒雞 馬蹄糕
其他 中國中央電視台春節聯歡晚會 跨年

粵菜菜譜(二)

廣東菜簡稱粵菜,是中國著名八大菜系之一。由廣州、潮州、東江客家菜三種地方菜構成。而三支地方菜又有各自不同的特色。

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