糯米粉

糯米粉

糯米浸泡一夜,水磨打成漿水,用個布袋裝著吊一個晚上,待水滴幹了,把濕的糯米粉團掰碎晾乾後就是成品的糯米粉,當然,在超市也能買到現成的。它可以製作湯糰、元宵之類食品和家庭小吃,特別是寧波湯糰,以獨特的風味聞名。

基本信息

營養分析

糯米粉糯米粉

糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及澱粉等,營養豐富,為溫補強壯食品。

適合人群

(圖)元宵元宵

一般人群均可食用
忌食人群:
1. 凡濕熱痰火偏盛之人忌食;凡發熱、咳嗽痰黃、黃疸腹脹之人忌食;
2. 糯米黏膩,若作糕餅,更難消化,故嬰幼兒、老年人、病後消化力弱者忌食糯米糕餅;糖尿病患者少食或不食。

食療作用

糯米味甘,性溫,入經;
具有補中益氣,健脾養胃,止虛汗之功效,對脾胃虛寒,食慾不佳,腹脹腹瀉有一定緩解作用;糯米有收澀作用,對尿頻,盜汗有較好的食療效果。

水磨糯米粉

糯米粉糯米粉
水磨糯米粉是以柔軟、韌滑、香糯而著稱。它可以製作湯糰元宵之類食品和家庭小吃,特別是寧波湯糰,以獨特的風味名聞江、浙二省。

工藝流程:糯米→浸泡→砂磨粉碎→過篩→壓濾→破碎→烘乾→包裝→成品

製作方法

(圖)糯米粉糯米粉

原料選擇:選用優質糯米為原料。

浸泡:首先將糯米通過升運機提升到浸泡桶內,用清水或自來水浸泡。浸泡包括反衝。水從下而上,將糯米中的雜質、糠片等懸浮物排出,同時浸泡可以使糯米顆粒膨脹,促使顆粒鬆散、柔軟,以利下道工序的粉碎。一般情況下,浸泡2-3小時即可,如果氣溫偏暖、偏寒,可以適當調節時間。如夏天因浸泡時間過長,產生髮酵,可採取定時換水,以防變質。在生產中可以用手捻,如能捻成粉末,即說明浸泡時間已達到要求。浸泡不要用熱水,支鏈澱粉本身易溶於水,直鏈澱粉也溶於熱水,以免不必要的損耗。同時水溫超過58℃澱粉要開始糊化。
粉碎:粉碎可以選用金剛砂磨,金剛砂磨要比傳統的石磨優越,具有產量高,細度細,一次性研磨出漿基本達到要求,利於工業化連續生產。粉碎時要不斷地添加清水,保證漿液固形物在20%左右。漿液要求通過60目篩子,篩上物可以重複進磨粉碎。原料糯米在進磨時;謹防金屬異物夾帶進磨,以免磨片起槽損壞,縮短使用壽命,且影響細度。

過濾:米澱粉顆粒比一般澱粉顆粒要細,經過加水粉碎,粒度極小,因此不易沉澱。選用裝料容量大的板框壓濾機,如BAJZ型或XMZ型,該壓濾機裝料容積大,可達0.75立方米以上,每次可壓原料糯米500公斤以上。
烘乾:糯米漿液通過壓濾脫水,形成濾餅,然後必需通過烘乾,才能保存。採用氣流乾燥器,在乾燥過程中糯米粉顆粒懸浮於熱氣流中,濕粉一經接解,立即產生熱傳遞和水分蒸發,其乾燥時間只需1秒鐘左右,熱效率也較高,一般可達40%以上。它要求物料含水分在40%左右。如果水分過高,物料容易粘附在管壁上,引起焦化。
水磨糯米粉濾餅氣流乾燥器前,首先要切碎成≤5厘米的小塊。採用螺鏇輸送器進行加料,螺鏇最好是採用雙螺鏇,這樣可以避免堵塞。濕粉沿著螺鏇上升,進入氣流乾燥器的風機進風管,在乾燥筒中熱空氣相遇,瞬間乾燥,最後從鏇風分離器落下。
此時水磨糯米粉的水分已符合要求,但還要經過一道80目的篩子,篩過的粉即為水磨糯米粉成品,包裝好後即可入庫。

熟糯米粉

糕粉(即熟糯米粉)是一種加工粉(又名潮州粉),主要由糯米粉炒熟後磨成的細粉。粉粒鬆散,一般呈潔白色,吸水力大,遇水即黏連。
澄粉其實就是麵粉去掉了麵筋提取出來.所謂澄粉(澄面)又稱小麥澄面,是用麵粉加工洗去麵筋,然後將洗過麵筋的水粉再經過沉澱,濾乾水分,再把沉澱的粉曬乾後研細的粉料。(其特徵:色潔白、面細滑,做出的麵點半透明而脆、爽,蒸製品入口爽滑,炸製品脆)。

吃法

(圖)糍粑糍粑

糯米粉,大家知道用它包湯園和油炸糯米餅。除此之外還可以有一下吃法:
朱古力蒸糕

1、黑朱古力3個湯圓大小的塊,用少許開水化開,化成稠稠的狀態
2、糯米粉朱古力糊糊的,大概3倍多吧(你看著辦吧,可以先少點少點來)
3、將朱古力糊糊分次倒入糯米粉,能和成團,不軟不硬(這個得自己把握,但是我覺得很容易,先少點少點加朱古力糊糊就行)
4、成團後,揪成小團,不要太大,桌球大小就行。
5、包入豆沙餡,收口,團成圓球或窩窩頭狀
6、將洗淨的葡萄乾團在表面(要團緊,否則,一蒸就掉)
7、上鍋蒸8~10分鐘
香酥糯米糕
原料:糯米粉300克,綿白糖30克,白砂糖25克,花生油適量。

製法:1、將糯米粉和綿白糖混合拌勻,分次倒入適量溫水,攪拌成濃稠的麵糊。
2、將拌好的麵糊倒入鋪著屜布的籠屜,攤成厚餅狀.用旺火蒸熟,取出晾涼切成薄片。
3、炒鍋內倒入花生油燒至五成熱.下入糯米片並用勺子不停地推動,待炸至呈金黃色時撈出瀝油.趁熱撒上白砂糖即成。

廣東風味小吃

糖不甩
材料: 糯米粉 200克 ;溫水 約120克 (一點點加,加到合適為此);白芝麻花生仁片糖(沒有可以用白砂糖代替)30克 ;麥芽糖 20克 ;雞蛋(一顆)

製作方法:(過程圖是用粘米粉時拍的,麵團有些偏幹了點,要再濕一點)

1.白芝麻用小火炒香備用

2.花生仁用微波專用盤,放入微波大火叮一分鐘,取出略涼去皮,裝入膠袋中碾碎。

3.雞蛋打散,加入少量糖,及水澱粉,在煎鍋內攤成蛋皮,切成細絲。

4.糯米粉加溫水和成麵團(我是分次加的水所以量不是很準)

5.盤子上灑上乾糯米粉防沾,麵團分段搓成小丸子。放著自然風乾20分鐘,這樣取的時侯就不會變形。

6.鍋內燒開水,把小丸子放入煮

7.煮至浮上水面了,即可以了。

8.另起一奶鍋,放入片糖(沒有可以用白砂糖代替)30克放入30克水,煮至起泡後,放入麥芽糖 20克 煮至溶化。放入事先煮好的糯米小丸子,再煮至糖漿有些收乾的樣子即可。

9.倒出糯米小丸子再灑上花生碎,蛋皮,白芝麻就可以吃了,最好是乘熱吃,花生碎和白芝麻在糖漿上沾久了就不脆了。
糍粑

材料:
糯米粉300克、花生粉100克、細砂糖30+20克、清水適量、少許(擦盤子用)

做法:
1、把30克白糖和糯米粉混合均勻後一點點倒入清水調勻,調成糯米漿

2、用紙巾把盤子擦一層薄油,然後把調勻的糯米漿倒入盤內放蒸鍋上蒸15分鐘後取出稍微放涼

3、把花生粉倒入不粘鍋里用小火翻炒5分鐘至香,然後盛出加入20克白糖拌勻備用

4、把稍微放涼的糯米糕用剪刀剪成小塊在花生粉里,全身裹上花生粉即可盛盤食用

質量標準

感官指標:色澤潔白,無發霉變質的現象,無異味。口味嫩滑、細韌、不磣牙。

理化指標

細度 通過80篩目100%

水分 13%±0.5%

含砂 <0.03%

酸度 (以0.1N NaOH計)≤25毫升/100克

(以As計) ≤0.5毫克/公斤

(以Pb計) ≤0.5毫克/公斤

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