糖醋咕嚕肉

糖醋咕嚕肉

糖醋咕嚕肉,工藝糖醋溜,口味糖醋味,口感色澤金黃,香脆微辣,略帶酸甜,開胃可口。

烹調類別: 炸制

(圖)糖醋咕嚕肉糖醋咕嚕肉

烹調時間: 普通
食材類別: 豬肉
味道: 甜香
適宜季節: 無關
菜系:  浙江菜

淵源

糖醋咕嚕肉,又名古老肉。此菜始於清代。當時在廣州市的許多外國人都非常喜歡食用中國菜,尤其喜歡吃糖醋排骨,但吃時不習慣吐骨。廣東廚師即以出骨的精肉加調味與澱粉

(圖)糖醋咕嚕肉糖醋咕嚕肉

拌和製成一隻只大肉圓,入油鍋炸,至酥脆,粘上糖醋滷汁,其味酸甜可口,受到中外賓客的歡迎。糖醋排骨的歷史較老,現經改制後,便改稱為“古老肉”。外國人發音不準,常把“古老肉”叫做“咕嚕肉”,因為吃時有彈性,嚼肉時有格格聲,故長期以來這兩種稱法並存。此菜在國內外享有較高聲譽。市面上常見的是罐頭鳳梨搭配的咕嚕肉。

材料

用料:去皮五花肉500克,竹筍肉300克,糖醋500克

調料:蔥2條,蒜茸l茶匙,辣椒3隻,雞蛋3隻,姜4片,汾酒、味素、生粉各適量

做法

1、將五花肉與筍肉均切成欖核形。豬肉與鹽、味素、薑片、蔥條、汾酒拌勻,醃約30分鐘。

2、將豬肉先用生粉拌勻,然後加入雞蛋拌勻,再粘上一層乾生粉把姜蔥去掉不用。

3、燒熱鍋,下油燒至五成熟,放入豬肉炸約3分鐘至熟,把筍件也投入油鍋里略炸,撈起濾乾油。

4、炒鍋放回爐上,下蒜茸、辣椒、蔥段、糖醋煮滾,用生粉水勾芡,再下炸肉塊、筍肉拌勻即可。

特點

成菜色澤金黃,外脆里軟,酸甜爽口,皮酥肉嫩的特點,很受愛美女生們的喜愛,也是一道居家生活不可缺少的家常菜。

小貼士

做這個菜關鍵是要掌握炸肉時的油溫,要兩高一低:下肉前油溫要高,這樣可使肉在油中表面迅速炸硬,之後的浸炸油溫要低(約150-180度),這樣可避免肉塊炸過頭變黑,最後撈起肉塊前要把油溫升高,這樣可使肉把多餘油排出。

糖食譜相剋

豬肉(肥瘦):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
冬筍:冬筍忌與羊肝同食。
雞蛋:雞蛋不宜與糖同煮;與糖精、紅糖同食會中毒;與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化 1. 此菜從北方的古老肉引進而來。國語的古老,粵語念咕嚕,但是引進後有所改進,改進的是糖醋調汁,使之適合南人嗜甜的口味;
2. 本品屬廣東傳統名菜。色澤金黃,肉塊外裹著一層糖醋芡,香脆微辣,略帶酸甜,開胃可口。四季適宜。

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