粿

粿

潮州人對於凡是用米粉、麵粉、薯粉等經過加工製成的食品,都稱“粿”。所以潮語的所謂粿,實際就是別處所稱的糕,但包括的範圍又不單純是“糕”。粿,在潮汕食文化中歷史悠久。它的品種繁多,美味爽口,粿大全在潮汕地區發展為一種色、香、味俱全的小食,也成為潮汕食文化的一個縮影。我們了解的粿文化的真正精髓應該是在千千萬萬普通潮汕人家裡,而且融於節日中。粿品小食除了有祭祀和防治疾病的功用外,其自身還蘊涵著濃厚的地方文化色彩。據說清乾隆皇帝微服南巡揚州,與徽客汪某在客棧中相遇,品嘗徽州粿,並稱讚此粿為食中佳品。

基本信息

字典中解釋

粿(guǒ )
解釋:1、米粉或麵粉;2、淨米;3、米食
鄭碼:UFKF,U:7CBF,GBK:BC40
筆畫數:14,部首:米,筆順編號:43123425111234

粿 概述

潮汕人對於凡是用米粉、麵粉、薯粉等經過加工製成的食品,都稱“粿”。比如蘿蔔糕,潮汕人叫做“菜頭粿”(潮語屬漢語方言八大語系之一的閩南語系)年糕叫做“甜粿”,麵包叫“面粿”松糕叫“松粿”。而用米粉蒸成薄片切成條狀的叫做“粿條”,所以潮語的所謂粿,實際就是別處所稱的糕,但包括的範圍又不單純是“糕”。

炒粿

潮式粿品中還有一種蒸成半寸厚,切成三角形的“炒粿”,把它炒熟後,加上甜醬油,花生末等配料即成美味的小食。

潮州魚丸粿條

即是廣府人叫做“魚蛋湯粿條”的,把粿條放進滾湯的魚丸湯中泡了一會撈起,加上蔥花、豬油、肉片、(魚+帝)脯、魚丸及湯汁即成。香港大牌檔的“魚蛋粉”

粿汁

潮汕晨早還有一種早點,叫做“粿汁”的,它是用“炒粿”所用的那種“米粿”,切成條狀加水煮至成醬狀才進食的。這種粿汁有米的香味,吃時往往以滷汁滷肉作菜,也有人用滷豆乾等。粿汁只有晨早可以食到。清早起來,不大想吃其他東西,這時粿汁一碗,滷肉一塊,油炸豆乾三四角,便是經濟而美味的早點了。

潮汕粿文化

粿,在潮汕食文化中歷史悠久。它的品種繁多,美味爽口,在潮汕地區發展為一種色、香、味俱全的小食,也成為潮汕食文化的一個縮影。我們了解的粿文化的真正精髓應該是在千千萬萬普通潮汕人家裡,而且融於節日中。
粿,米食也。它在潮汕地區出現有一定的淵源。早先,潮汕先民從中原南遷到潮汕,按祖籍的習慣,祭祖要用麵食當果品。南方不產麥子,只能用大米來做果品。這就是“粿”的來歷。這簡單的米食,在潮汕人手裡,成了主食米飯之外五花八門的東西。如甜粿鼠曲粿、朴籽粿、紅桃粿等等。還有些並非米製品,潮人也稱之為“粿”。如草粿無米粿之類。潮汕地區的粿品品種如此繁多,按味道的不同有甜粿和鹹粿之分,有因配料或包餡的不同,有菜頭粿芋粿菜粿梔粿、豬朥粿、朴籽粿、鼠曲粿、豆粿、筍粿等等,還有以發酵為製作方法的酵粿。這些粿品的製作要求精細、調味多樣、烹調考究,其營養豐富、風味獨特,堪稱色、香、味俱佳,深受人們的喜愛。

製作過程

不同種類的粿可以包不同的餡,不同的餡有各自不同的特色,但其做法是差不多的。
(一)做餡(這裡以用糯米飯做成的餡為例):1、將糯米用高壓鍋燜煮(用高壓鍋能確保糯米的甜味);2、用油跟蔥蒜爆炒,然後加入豬肉、香菇,當炒得快熟的時候再加入蝦米;3、將煮熟的糯米飯倒進去一起再攪拌幾分鐘,這樣便完成了。(二)做粿皮:準備適量的免費放在一個盆子裡,然後倒入熱水,一邊倒,一邊用筷子去攪拌,水不能太多也不能太少,要根據麵粉的量而定。接著便用手來揉麵粉,剛剛開始的時候會有點燙,得慢慢來,等到麵粉溫度適中的時候才用力將麵粉揉成團。(三)包餡:首先揉出一小團麵粉,然後將其揉成一個類似於碗的形狀,接著加入適量的糯米飯,最後將糯米飯給包裹起來。做好之後便用一個做粿專用的模型來印粿,將粿放在模型上,不斷擠壓,而擠壓也是有講究的。將粿由中間慢慢地擠壓到模型邊緣,然後一個粿便印了出來。(四)蒸粿:用一個圓形的支架,然後要放上一塊布剛剛蓋住支架(防止粿黏在支架上),將粿由外往裡一個一個放在支架上,接著便可以放進鍋里蒸了。

小食領域地位

粿品在潮汕小食領域中占有重要的一席之地,在潮汕民眾的生活中發揮著自身的功用。首先,粿是祭神拜祖的貢品。潮汕民間習俗,歷來都是極其重視時年八節的祭神拜祖,粿往往被作為時節祭神拜祖的必備祭品,在祭品中僅次於“三牲”。例如按照潮汕民間習俗,逢年過節,家家產戶都必要做紅曲粿、酵粿白飯桃等用以祭神拜祖。另外,粿對防治疾病具有一定的療效。潮汕民諺云:“時節做時果”“時令防時病”。就是有選擇性地利用適合節氣防治常見病、多發病的中草藥,用科學操作工藝拌入米粉(俗稱粿志)加工研製烹調成可口粿品,以預防疫病。如鼠曲粿,可於春天御春寒咳嗽;紅曲粿,可消食健脾;菜頭粿,可去邪熱氣;麥粿,可利便養肝;桅粿,助消化、增食慾,祛疾病。這樣的粿品使人既可享受美食口福,又是成為適合時令藥膳,可起到增進食慾,提供營養,調攝養生和醫藥保健,益壽康寧之功。

粿品小食地方文化色彩

粿品小食除了有祭祀和防治疾病的功用外,其自身還蘊涵著濃厚的地方文化色彩。
1、“粿文化”體現著潮汕人的纖細品性。潮汕民間千家萬戶的家庭婦女都會做粿,製作的每道工序,都是前輩人在長期實踐中總結出來的,要求精功細做。下面我舉幾個例子,便可看出潮汕人是如何抓住細微處,體現出粿的精巧的。例如粿類中的“白飯桃”,它的皮是使用潮汕最常見的粳米粉,但它不是簡單地把粳米粉沖開水和成粉團,而是要求粳米磨粉前先要用清水浸隔夜。因為潮汕人認為如果粳米使用機器乾磨,磨出的粳米粉便會缺乏粘度,沒有幼滑的特性;水磨粳米磨出來米漿後,要先上蒸籠將粳米粉漿蒸熟,因為粳米漿蒸熟,制出來的粿皮才會有爽滑的感覺,吃時不會粘齒。又如傳統名小食“鼠曲粿”,傳統的做法是“鼠曲粿”用粿印印出來後,要選用乾芭蕉葉墊底。別看給“鼠曲粿”墊底這一極細微的細節,卻充分地體現了潮州人做粿的獨具匠心。採用芭蕉葉墊底,不僅能襯托出這種粿品的自然風格,芭蕉葉經蒸熟後,更能散發出一種芳香的笆蕉葉氣息,和“鼠曲粿”所具有的鼠麴草香味相得益彰,產生一種濃烈的天然特色,而且不易粘住蒸具。又如“甜粿好食難舂”,甜粿好吃,但舂甜粿很費工夫,米至少要篩兩遍,越細膩越好。炊甜粿也很費時,還要注意把握時間和添水。所以“無工做幼粿”、“鬢歪歪做無雅粿”這些俗語都表現了“粿”的精細考究,不花功夫是做不好的。不單是要粿好吃,也講究形式美。粿搓成團後,用不同花樣的木雕模子印製。潮汕的粿印,以桃形為主,也有一些圓形,或上紅漆或為原木色。在一方帶柄的方木塊上凹雕出桃形的圖案,中間雕一篆體“壽”字,以作印模的主題,周邊飾以回形紋,並以這種紋飾圍成小桃形,構成大桃攜小桃的圖案,中間襯托著古篆的“壽”字,主次分明,突出了民間寓意“吉祥福壽”的傳統主題。用模子印好的粿才是真正地完成了製作。潮汕人做粿體現出潮汕人從平凡之物中窮盡機巧的聰明才智,也表現出潮汕人對細緻生活的追求。
2、粿品與民風民俗緊密聯繫。
潮汕人除把粿當作日常點心外,每個節日都要做不同的粿,即所謂“時節做時粿”。元宵節要做甜粿、酵粿(發粿)、菜頭粿,即“三籠齊”,取其甜、發、有彩頭之意。清明節做朴籽粿,用陶模蒸製成朴籽粿,有梅花型及桃型兩種。端陽節做梔粿。中元節要做“碗糕粿”(即笑粿)。春節做 “鼠曲粿”。各種祭神拜祖的日子更離不了粿,如送灶日的紅曲粿。紅白喜事自然也要用粿。所以粿品在潮汕人的生活中有著不可替代的地位。
粿品用於祭祀,往往寄託著人們的一些美好願望,給予好的意頭。例如潮汕小食中的粿類,如紅曲粿、白飯桃、鼠曲粿等,都是用木印印成桃型,是人們以壽桃的外型表達對健康長壽的追求;潮汕小食白飯桃,採用糯米飯作餡,是人們對五穀豐登的希翼;紅曲粿、酵粿,是潮汕民間重大節日必備的祭品,紅曲粿染成紅色,因為紅色是潮汕人心目中吉祥如意的象徵,蒸的酵粿因大酵的作用而松發,潮汕人便用以寄託興旺發達的願望。如果發酵過程做得好,蒸熟之後,粿面凸起而裂開,狀如花朵,潮汕人稱之為“笑”,這意頭也好。
潮汕地區還流傳了許多與粿品有關的諺語熟語。做費工費時費精力,倘工夫不濟勉力而為,稱“無工做幼粿”。工於心計、善做表面文章的人,形容為“賢做雅粿”。做粿是潮汕女人的特長,和針工一樣為自小必修的手藝。某些女人倘儀表不整,手藝不佳,稱“歪鬢姿娘做無雅粿”。潮人喜吃粿,看重粿。對那些異想天開、絕無可能的事,稱為“乞食丟落粿”。拿人家東西,並非偶然撿來,稱“灶頭拾著粿,眠床拾著被”。事情弄糟露了餡,稱“咬破粿”。 “別人草粿別人糖”,形容慷公家或他人之慨。
粿品的背面還常常有民間故事和傳說。清明節,潮汕人總喜歡用鼠殼粿和朴籽粿拜祭祖先。傳說,先人逢春荒時,常採用此二物拌其他雜糧吃或單獨吃,藉以求生。後人為懷念祖先之艱辛,便用此二物制粿品祭拜,頗有溫舊知新之義。甜粿的故事更是悽慘,從前潮人迫於生計,坐紅頭船離鄉別井去過番,行前各炊甜粿一籠,甜粿不易變質,可保存較長時間,以備船上充飢。這拋妻別兒的事,實是情出無奈,萬不得已才舂甜粿。於是有了“無苦奈何舂甜粿”之說。
3、粿品體現了潮汕人的融合思想。
潮汕的粿品從結構上講,粿品有皮包餡的,如:豆沙粿、韭菜粿、筍粿、鼠曲粿、鱟粿;也有主料和餡糅合和在一起的,如:菜頭粿、竽頭粿等。這種主料和餡糅和在一起的製作方法,是潮汕粿品的一大特色。雖然北方點心中也有如此做法的(如棗糕),但不如潮汕粿品豐富。這樣做粿象徵著一種傳統文化理念。“和為貴”,“和”即“融合”。潮汕先民融合了中原文化、閩文化形成了自已的文化,潮人祖先為求生存開拓到海外異國去打天下,吸收了異國文化,海外潮人因此發展壯大。有容乃大,容納各種品味,最後形成一種獨有的風味,這就是粿文化的精神所在。
由上述可見“粿”是貫穿在潮人的整個生活圖景中,牽扯著他們心中的鄉情、親情,與他們的歡樂和悲苦緊密相聯。潮汕的粿,不僅是滿足口腹的精美食品,而更凝結著一種本土文化,體現著潮汕的精神。
那么繼承和發展潮汕的“粿”,不僅有經濟上的意義,也有文化上的意義。但是在今天的潮汕地區,製作粿品的傳統日趨淡化,現在能按傳統節日熟練製作多種正宗粿品的人已經越來越少了,很多人不願意動手,每逢節日時就到外面買點現成的。可以說,粿文化有消亡的危險。所以如何讓粿文化傳承下去,是值得我們仔細思考一番的!

粿條 歷史

採用米、麥以及其他雜糧所製成的副食品稱為“粿”的,除了潮屬各地之外,福建閩南、海陸豐台灣、等地也是如此稱謂的。至於香港一些餐室的所謂“貴刁”,實質也是潮語“粿條”的譯音。在南洋做粿條生意的,都是華僑,它的製法根本和福建、潮州的相同,不過多加上些咖喱粉而已。這種小食,大概也為當地人士所喜愛,所以粿條也為當地人所熟識。香港餐室又從那裡音譯過來,名為“貴刁”。有的還鄭重其事,加上“秘制”、“馬來食品”等等字樓,實在卻算不了什麼“秘”。而所謂馬來食品,不外是潮州粿條的馬來化罷了。
潮汕或海外的潮籍食物館中,粿條多以炒和“泡”出現於席上。普通炒粿條是先將油鍋燒熱,放入粿條猛火炒之,再放入肉絲、蝦仁等配料同炒上盤的。但也有把粿條墊底,再加上配料與湯的。沙茶炒粿條則是在配料上再加沙茶醬。炒粿的功夫全在油朥(油朥:潮汕話意為液體脂肪和固體脂肪,油是液體的,朥是固體的)以及火候。油朥足、火候夠,則香濃可口。

徽州粿

徽州傳統麵食,也稱為「徽州粿」,早在清代即負盛名,是有口皆碑的美食。石頭粿用豬五花肉丁和炒黃豆粉拌成餡心,用麵皮包上,收口捏緊,推粿成圓餅,然後放在平鍋中烙,每個餅子上放置一塊石頭壓著,放石頭的目的是為了傳熱均勻,使餡心熟透,餅不翻面而是邊烙邊按動石頭,使內部油脂滲出,一直烙至熟透即成。咬開後香氣撲鼻,滋潤味美,配湯食用更佳。粿是當地人的俗稱,因為製作中用石頭壓住,所以稱為石頭粿,也叫黃豆肉粿。

歷史故事

據說清乾隆皇帝微服南巡揚州,與徽客汪某在客棧中相遇,品嘗徽州粿。回朝後,與內閣大臣曹文埴談起徽州地方風味時,稱讚此粿為食中佳品。

春節傳統習俗

春節是中國及其他東亞文化圈地區的最隆重最富有特色的傳統節日,在中國指正月初一,又叫陰曆年。在中國民間,傳統意義上的春節是指從臘月初八的臘祭或臘月二十三或二十四的祭灶,一直到正月十五,其中以除夕和正月初一為高潮。在春節期間,中國的漢族和很多少數民族都要舉行各種活動以示慶祝。
傳統習俗
舞獅 舞龍
年畫
壓歲錢 年夜飯
煙火 爆竹 守歲
鬥神 春聯 燈籠
接財神 祭灶 隔年飯 臘祭
傳統食物
年糕
春餅 餃子 美珍香 羅漢齋 發粿
髮菜 油角 粿 蓮子 鴿肉 芋頭糕
蘿蔔糕 七彩魚生 糖果 燒酒雞 馬蹄糕
其他 中國中央電視台春節聯歡晚會 跨年

拼音是guo的漢字

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