粵菜

粵菜

粵菜即廣東菜,中國四大菜系之一,由廣州、潮州、東江三地特色菜點發展而成,是起步較晚的菜系,但它影響深遠,港、澳以及世界各國的中菜館,多數是以粵菜為主。粵菜注意吸取各菜系之長,烹調技藝多樣善變,用料奇異廣博。在烹調上以炒、爆為主,兼有燴、煎、烤,講究清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩,有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、鹹、鮮)之說。時令性強,夏秋尚清淡,冬春求濃郁。

廣州菜範圍包括珠江三角洲和韶關、湛江等地,用料豐富,選料精細,技藝精良,清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩。擅長小炒,要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容許多西菜做法,講究菜的氣勢、檔次。潮州菜發源於潮汕地區,匯閩、粵兩家之長,自成一派。以烹製海鮮見長,湯類、素菜、甜菜最具特色。刀工精細,口味清純。東江菜起源於廣東東江一帶,菜品多用肉類,極少水產,主料突出,講究香濃,下油重,味偏鹹,以砂鍋菜見長,有獨特的鄉土風味。

基本信息

粵菜的發展歷史

粵菜十大名菜粵菜十大名菜

粵菜中的廣州菜集順德、南海、番禺、東莞、香山、四邑、寶安等地方風味的特色,兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長,融為一體,自成一家。粵菜取百家之長,用料廣博,選料珍奇,配料精巧,善於在模仿中創新,依食客喜好而烹製。烹調技藝多樣善變,用料奇異廣博。在烹調上以炒、爆為主,兼有燴、煎、烤,講究清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩,有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、鹹、鮮)之說。時令性強,夏秋尚清淡,冬春求濃郁。

粵菜在國外是中國的代表菜系。粵菜做法比較複雜,精細。粵菜是一種文化,是一種氣氛,是一種渲染,是一種和諧,是一種民俗,是一種色彩,也是一種健康標準的體現。

粵菜十大名店:廣州酒家、泮溪酒家、南海漁村、利苑酒家、順峰山莊、東海海鮮酒家、半島明珠酒家、梅州雁南飛圍龍食府、香格里拉大酒店夏宮、富力麗思卡爾頓酒店麗軒。

起源

白切雞白切雞

粵菜歷史悠久,起源可遠溯至距今兩千多年的漢初。早在中原的移民到來之前,嶺南先民就已有獨特的飲食風格。廣東物產特別豐富,唾手可得,烹而食之,由此養成的喜好鮮活、生猛的飲食習慣。隨著歷史變遷和朝代更替,中原移民不斷南遷,帶來了“燴不厭細,食不厭精”的中原飲食風格。

漫長的歲月,使廣東既繼承了中原飲食文化的傳統,又博採外來及各方面的烹飪精華,再根據本地的口味、嗜好、習慣,不斷吸收、積累、改良、創新,從而形成了菜式繁多、烹調考究、質優味美的飲食特色。近百年來已成為國內最具代表性和最有世界影響的飲食文化之一。

形成

蜜汁叉燒蜜汁叉燒

粵菜系的形成和發展與廣東的地理環境、經濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶,瀕臨南海,雨量充沛,四季常青,物產富饒。故廣東的飲食,一向得天獨厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細和廣泛,而且可以想見千餘年前的廣東人已經對用不同烹調方法烹製不同的異味遊刃有餘。後來,中原移民不斷南遷,帶來了“燴不厭細,食不厭精”的中原飲食風格。漫長的歲月,使廣東既繼承了中原飲食文化的傳統,又博採外來及各方面的烹飪精華,再根據本地的口味、嗜好、習慣,不斷吸收、積累、改良、創新,從而形成了菜式繁多、烹調考究、質優味美的飲食特色。近百年來已成為國內最具代表性和最有世界影響的飲食文化之一。

脆皮燒肉脆皮燒肉

粵菜不斷吸收外地特別是中國北方烹飪技藝和西餐烹飪技藝,靈活善變,貫通中西。粵廚們秉持著廣東人那種靈活多變的發散性思維方式。他們具備一種素質,就是對一切可吃的東西,總是無休無止地進行研究,怎樣才能把它們加工得好吃,更好吃,以滿足人們“常吃常新”的飲食要求。

紅燒乳鴿紅燒乳鴿

粵菜具有海納百川的根基,善於取各家之長,為我所用,常學常新。粵菜的移植,並不生搬硬套,乃是結合廣東原料廣博、質地鮮嫩,人們口味喜歡清鮮常新的特點,加以發展,觸類旁通。由北方的“爆法”演進為“油泡法”;由整形烹製的“扒”改進為分別烹製分層次上盤的“扒”,擴大了用料範圍;引進西餐的焗法、吉列炸法、豬扒、牛扒,改造為自己的烹調方法和名菜;借鑑西餐的SAUCE(調味汁)做法,首創了粵菜的醬汁調味法等,無不體現出粵菜的創新性。

粵廚們還敢於對傳統大膽否定,不斷進行過濾、篩選。例如粵菜的烹調理論,有“豬不落姜、羊不落醬”的說法。意思是說烹調豬肉、羊肉時,不能加入生薑與醬油,否則會使肉類的鮮味丟失。年輕一代的粵廚們,勇敢地突破了前輩們留下來的戒律,通過不斷探索與研試,一批諸如薑汁爆肉片、醬燒羊蹄、XO醬羊排等創新菜餚被推出應市,並深受消費者歡迎。

除了正式菜點,廣東的小食、點心也製作精巧,而各地的飲食風俗也有其獨到之處,如廣東早茶,潮州的工夫茶,這些飲食風俗已經超出“吃”的範疇,成為廣東的飲食文化。

發展

上湯焗龍蝦上湯焗龍蝦

廣東的飲食文化與中原各地一脈相通。其中一個很重要的原因就是歷史上曾有多個另立王朝的內地人。歷代王朝派來治粵和被貶的官吏等,帶來了北方的飲食文化,其間還有許多官廚高手或將他們的技藝傳給當地的同行,或是在市肆上各自設店營生,將各地的飲食文化直接介紹給嶺南人民,使之成為粵菜的重要組成部分。

漢代以後,廣州成為中西海路的交通樞紐;唐代外商大多聚集在羊城,商船結隊而至。當時廣州地區的經濟與內陸各地相比,發展較快。

白灼象拔蚌白灼象拔蚌

南宋以後,粵菜的技藝和特點日趨成熟。這同宋朝南遷,眾多御廚和官府廚師雲集於粵,特別集中於羊城有關。唐代開始,廣州成為我國主要的進出貿易口岸,是世界有名的港口。宋、元之後,廣州成為內外貿易集中的口岸和港口城市,商業日益興旺,帶動了飲食服務作為一個商業行業發展起來,為粵式飲食特別是粵菜的成長提供了一個非常重要的條件和場所。

鮑汁扣遼參鮑汁扣遼參

明清兩代,是粵點、粵式飲食真正的成熟和發展時期。這時的廣州已經成為一座商業大城市,粵菜、粵點和粵式飲食真正成為了一個體系。鬧市通衡遍布茶樓、酒店、餐館和小食店,各個食肆爭奇鬥豔,食品之豐,款式之多,世人稱絕,漸漸有“食在廣州”之說。

椰汁冰糖燕窩椰汁冰糖燕窩

“食在廣州”還離不開廣東飲茶,它實際是變相的吃飯,各酒樓、酒店,茶樓均設早、午、晚茶,飲茶也就與談生意、聽訊息、會朋友連在一起了。廣東飲茶離不開茶、點心、粥、粉、面,還有一些小菜。值得一提的是潮州工夫茶,它備用特製的紫砂茶壺、白瓷小杯和烏龍茶,投茶量大,茶湯濃香帶苦,回味無窮。廣東點心是中國麵點三大特式之一,歷史悠久、品種繁多,五光十色,造型精美且口味新穎,別具特色。 廣東粥特點是粥米煮開花和注意調味,有滑雞粥、魚生粥、及第粥和艇仔粥。廣東粉為沙粿條,軟中帶韌。廣東面以“伊府麵”最為出名。

粵菜也追求“新派”。但幾千年所形成的選料廣博奇雜,菜餚講究鮮、爽、嫩、滑的南國風味對創新的變化影響頗深。“萬變不離其中”,傳統的美點薄皮鮮蝦餃、乾蒸燒賣、糯米雞、娥姐粉果、荔脯秋芋角、馬蹄糕、叉燒包、蟹黃包、奶油雞蛋卷以及名小吃腸粉、炒粿條、艇仔粉、及第粥、豬紅湯、倫教糕、蘿蔔糕、鹹水角、鳳爪、滷牛雜、薄脆、白糖沙翁、德昌鹹煎餅、大良崩砂等更是歷久不衰。這表明廣州菜系植根的土壤是十分深厚的。

粵菜廣采“京都風味”,“姑蘇風味”和“揚州炒賣”之長,貫通中西,揚名海內外。

粵菜的影響力

食在廣州的來由

椒鹽瀨尿蝦椒鹽瀨尿蝦

清代上海在五口通商開埠以後,廣東人蜂擁至上海,從事與貿易相關的工作。居滬粵人,短時間內就猛增至四五十萬;配套的粵菜館成行成市地開辦起來,逐漸征服了上海人以及其他各色移民,尤其是一眾的文人;而文人們在至為發達的商業傳媒上搖筆弄舌,“食在廣州”的名聲就這樣開始不脛而走。

蒜香骨蒜香骨

最早高度宣揚粵菜的著名人士,當數客居上海的杭州人徐珂。他在所撰的傳世名著《清稗類鈔》以及《康居筆記匯函》里,對粵菜再三致意,並提升到一個人文高度。如他在《粵多人才》里說:“吾好粵之歌曲,吾嗜粵之點心“。民國以後,嶺南飲食在經濟與北伐的雙輪驅動下一路飆歌北上,在北京以譚家菜與本地的太史菜遙相呼應,共同開創“食在廣州”時代的先河;在上海以海派粵菜贏得“國菜”的殊榮,將“食在廣州”推向時代巔峰,臻於“表征民國”的飲食至高境界。

白灼蝦白灼蝦

在作為上海地標的南京路上,主要餐館多為粵人所開。永安、先施、新新、大新四大百貨公司均為粵人所開,均附設高檔餐廳。從新新公司獨立出來的新都飯店,更是後來居上,力壓群雄;上海灘名人杜月笙當年為其子擺的婚宴,即席設於此。與新都飯店望衡對宇的新雅粵菜館,抗戰勝利後三分之二的客人都是歐美人,李宗仁代總統曾在此宴請各國各界賢達。

民國時期,粵菜在上海逐漸取得霸主地位,引起人們對原生粵菜的窺視欲望,許多記者,或者特約人士,便紛紛將在廣州飲食界的所見所聞,寫成文章,發回報導。上海《申報》記者禹公1924年底前往廣州,發回了一篇《廣州食話》,開門見山地說,“廣州人食之研究,是甲於全國者”。

2016年9月21日,世界著名的美食指南《米其林指南》發布了中國大陸地區的第一本美食指南--《米其林指南 上海 2017》,上海地區的星級餐廳名單。選出的26家星級餐廳中粵菜有9家,上榜數量最多。唯一的三星餐廳為粵菜餐廳,7家二星餐廳中有4家中餐廳,也以粵菜居多。

國際影響力

潮州滷水拼盤潮州滷水拼盤

19世紀初,到達北美地區的華人有很多是廣東人,他們所開的館子自然多為粵菜館。以加拿大為例,中式餐館在20世紀60年代以前膾炙人口的是所謂“雜燴”。之後陸續開設了許多茶樓酒家,其菜式、點心皆仿照香港標準。在大城市,以“正宗粵菜”標榜的茶樓酒家為數很多。到上世紀90年代,多倫多唐人街里主要做的都是廣東菜。

蚝烙蚝烙

在美國,粵菜餐館不僅受到華僑的歡迎,也受到美國人的喜愛,它們很快成為唐人街最紅火的生意之一。1852年《上加利福尼亞報》曾寫道:“在一段時間內,這個城市幾乎所有的餐館都是由華人經營的”。19世紀60~70年代,兩位訪美的中國官員也在日記中記錄了他們在舊金山品嘗到的粵菜:“食於遠芳樓,山珍海味,烹調悉如內地”“茶點八色,果一盤,俱廣產”。1960年的一次民意調查表明,粵菜是當時僅次於義大利菜的全美第二大主要菜系 。2010年,廣州著名小吃炒粿條被美國《洛杉磯時報》網站評為年度十大美食的冠軍。

據一些報刊介紹,美國有中國餐館的近萬家;英國有4000家;法國、荷蘭各有二千多家;日本不下數千家。這些地方的中國餐館,多數是粵式茶樓、菜館,生意很旺。澳大利亞的悉尼市,在“唐人街”的影響下,飲茶已成為一個專門名詞,凡到悉尼市遊覽的人,都以一到“唐人街”享受一下粵式飲茶用餐的韻味為時尚。粵菜的其獨特的清淡風味,獨領風騷,以“食在廣州”的聲譽馳名中外。

特點

質和味

潮州牛肉丸潮州牛肉丸

粵菜用量精而細,配料多而巧,裝飾美而艷,而且善於在模仿中創新,品種繁多,1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5457種之多。

粵菜注重質和味,口味比較清淡,力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化,夏秋偏重清淡,冬春偏重濃郁,追求色、香、味、型。

地理優勢

沙茶牛肉沙茶牛肉

廣東地處亞熱帶,瀕臨南海,雨量充沛,四季常青,物產富饒。故廣東的飲食,一向得天獨厚。自秦漢開始,中原漢人不斷南遷進入廣州。他們不但帶來了先進的生產技術和文化知識,同時也帶來了“燴不厭細,食不厭精”的中原飲食風格。

用料

鹽焗雞鹽焗雞

粵菜用料十分廣泛,不僅主料豐富,而且配料和調料亦十分豐富。為了顯出主料的風味,粵菜選擇配料和調料十分講究,配料不會雜,調料是為調出主料的原味,兩者均以清新為本。

講求色、香、味,型,且以味鮮為主體。畜類菜色:脆皮烤乳豬、太爺雞、清湯牛腩等百餘種。海鮮、河鮮一直是粵菜賴以生存的基本原料。

食譜特色

客家釀豆腐客家釀豆腐

粵菜最大特色便是用料廣博奇雜,配料多而巧。飛禽走獸、山珍海味、中外食品,無所不有,可謂全國之冠。粵菜可選原料多,自然也就精細。粵菜講究原料的季節性,“不時不吃”。吃魚,有“春鯿秋鯉夏三犁(鰣魚)隆冬鱸”;吃蛇,則是“秋風起三蛇肥,此時食蛇好福氣”;吃蝦,“清明蝦,最肥美”;吃蔬菜要挑“時菜”,是指合季節的蔬菜,如菜心為“北風起菜心最甜”。除了選原料的最佳肥美期之外,粵菜還特別注意選擇原料的最佳部位。

盆菜盆菜

豐富精細的選材和清淡的口味恐怕是粵菜廣受歡迎的重要原因。粵菜味道講究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”,追求原料的本味、清鮮味,粵菜調味品種類繁多,遍及酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。但只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”,而少用辣椒等辛辣性作料,也不會大鹹大甜。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色,既符合廣東的氣候特點,又符合現代營養學的要求,是一種科學的飲食文化。

廣東人喜愛吃的白切雞,把雞浸在開水裡浸熟,保持了雞的原味,吃的時候才加姜、鹽等配料。清平雞是白切雞中的佼佼者,被稱為“廣州第一雞”。它只用白滷水浸制,不加任何配料,但皮爽肉滑潔白清香,骨都有味。

如此美味的粵菜,背後真正的英雄是一大批技藝超群的名廚大師。北京飯店的名師康輝早在上世紀80年代初就被法國名廚協會授予“烹飪大師”的稱號,這是中國烹飪史上的第一回。祖籍廣東的香港名廚楊貫一廚藝精湛,以“阿一鮑魚,天下第一”的美譽馳名世界。廣東烹飪技術力量雄厚,名師名廚輩出。他們以高超廚藝,讓粵菜美食大放異彩,同時也培養了大量的烹飪後人。

烹調方法

梅菜扣肉梅菜扣肉

烹調方法有21種之多,尤以蒸、炒、煎、焗、燜、炸、煲、燉、扣等見長,講究火候,尤重“鑊氣”和現炒現吃,做出的菜餚注重色、香、味、形。口味上以清、鮮、嫩、爽為主,而且隨季節時令的不同而變化,夏秋力求清淡,冬春偏重濃郁,並有“五滋”(香、酥、脆、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、辣、鹹、鮮)之別。選料廣博奇異,品種花樣繁多,飛禽走獸、魚蝦鰲蟹,幾乎都能上席。風味注重質和味,口味比較清淡,力求清中求鮮、淡中求美。

經典菜品

廣州菜

乾炒牛河乾炒牛河

廣州菜範圍包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地,用料豐富,選料精細,技藝精良,清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩。擅長小炒,要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容了許多西菜做法,講究菜的氣勢、檔次。

鳳梨咕嚕肉鳳梨咕嚕肉

著名的廣州菜有:白切雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、脆皮燒肉、上湯焗龍蝦、清蒸東星斑、阿一鮑魚、鮑汁扣遼參、白灼象拔蚌、椒鹽瀨尿蝦、蒜香骨、白灼蝦、椰汁冰糖燕窩、乾炒牛河、廣東早茶、老火靚湯、羅漢齋、廣州文昌雞、煲仔飯、支竹羊腩煲、蘿蔔牛腩煲、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨、魚頭豆腐湯、鳳梨咕嚕肉、蚝油生菜、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、煙筒白菜、魚香茄子煲、太爺雞、賽螃蟹、香芋扣肉、南乳粗齋煲、龍蝦燴鮑魚、米網榴槤蝦、菜膽燉魚翅、麒麟鱸魚、姜蔥焗肉蟹、玫瑰豉油雞、牛三星、牛雜、布拉腸粉、蝦餃、豬腸粉、雲吞麵、及第粥、艇仔粥、荷葉包飯、缽仔糕等。

燒鵝

香芋扣肉香芋扣肉

特點:燒鵝表皮烤得金黃帶脆,加上微微的炭火味更增添香味的深度;薄薄的一層皮下脂肪滲到鵝肉中,恰恰增添肉質的鮮美。

白切貴妃雞

特點:著名的粵式菜餚。以貴妃雞為原料,肉質鮮美,製作方法特別,蘸醬食用即可。

廣州文昌雞

豉汁蒸排骨豉汁蒸排骨

特點:著名廣州菜餚以海南島文昌雞為主料,配以火腿、雞肝、郊菜,經煮、蒸、炒而成。此菜造型美觀,芡汁明亮。

紅燒乳鴿

特點:粵菜中的經典菜式,外脆肉嫩,色香味俱全。

蜜汁叉燒

玫瑰豉油雞玫瑰豉油雞

特點:做叉燒肉最好使用梅花肉。梅花肉是豬的上肩肉,瘦肉占90%以上,從橫切面上可以看到縱橫交錯的肥肉絲。用梅花肉做的叉燒肉,烤過之後肥肉絲會被烤融,使肉的口感更香更嫩卻不膩。

蚝皇鳳爪

特點:著名廣州菜。廣東人嗜食雞爪,吃法頗多。但此菜烹調方法製作精細,先煮後炸再燉而成,成菜色澤金黃。

炸子雞

蘿蔔牛腩煲蘿蔔牛腩煲

特點:色澤金黃,外脆內嫩,乾香鮮鹹。

豉汁蒸排骨

特點:豉汁蒸排骨用的是肋排,這個部分的骨頭一般比較軟,肉多。

什錦冬瓜帽

姜蔥焗肉蟹姜蔥焗肉蟹

特點:造型美觀,色澤艷麗,味道清爽,營養豐富。

清風送爽

特點:造型別致,一清二楚,賞心悅目。

雄鷹展翅

支竹羊腩煲支竹羊腩煲

特點:造型逼真,可食性與欣賞性並舉。

炊太極蝦

特點:造形美觀、鮮嫩清馥。

百花魚肚

特點:魚肚軟骨潔白,味道清淡鮮嫩,圓盤盛裝典雅,宴客美觀大方。

蘿蔔牛腩煲

羅漢齋羅漢齋

特點:牛腩性溫,吃多了容易上火;而白蘿蔔卻性偏寒,兩者一起燉煮,恰恰起到了寒熱中和的效果。

廣式燒填鴨

特點:用長魚盤盛裝,造型美觀大方,色澤金黃悅目,食之皮脆肉香。

海棠冬菇

煲仔飯煲仔飯

特點:顏色精製,鮮嫩清香,營養豐富,四季鹹宜。

冬瓜薏米煲鴨

特點:鴨綿軟,湯味美。

鹹蛋蒸肉餅

特點:鴨蛋經鹽醃一段日了,具有特別的鹹香味,與豬肉糜拌在一起,蒸成肉餅,是廣東各地家庭常用菜餚。

池塘蓮花

特點:形似蓮花。清爽可口,食之不膩。

潮州菜

金瓜釀芋泥金瓜釀芋泥

潮州菜發源於潮汕地區,匯閩、粵兩家之長,自成一派。以烹製海鮮見長,湯類、素菜、甜菜最具特色。刀工精細,口味清純。

滷鵝肝滷鵝肝

著名的潮州菜有:潮州滷水拼盤、滷水豬手、滷鵝肝、蚝烙、潮州打冷、芙蓉蝦、沙茶牛肉、潮州牛肉丸、水晶包、豆醬雞、護國菜、什錦烏石參、乾炸蝦棗、金不換炒薄殼、金瓜釀芋泥、潮汕魚丸、普寧豆醬雞、普寧豆乾、七彩凍鴨絲、反沙芋、無米粿、炒糕粿、糯米豬腸、粿汁、潮州粉粿等。

佛手排骨

特點:形似佛手,外香里嫩,鮮美可口。

一帆風順

特點:蟹鮮、果香、清口。

牡丹煎釀蛇脯

護國菜護國菜

特點:蟹黃稱譽“牡丹”,蝦膠美名“百花”,鮮嫩爽滑味美

護國菜

南宋末年,末代小皇帝昺逃難到潮汕一帶,給潮汕子民留下諸如無尾螺、宋茶、珍珠粥、鳳凰天池四腳魚、南澳宋井、潮陽海門蓮花峰試劍石等無盡的憶念,就在那飢不擇食的時候,竟也為後人留下一道潤如碧玉,香滑可口的名菜——護國菜。傳說少帝昺某日傍晚逃難至潮州城郊一荒山破寺,後有追兵,前有落日,飢慌交逼,想想定是淚流潸潸了。然民以食為天,腹中無物馬不前,這龍種龍孫也不例外。奈何昔日珍膳玉食宛若眼前落霞,只剩下淒麗的記憶。老和尚愴惶侍駕,淨土梵界,難烹御膳,便來急智,趕忙從寺後園地抓出一撮地瓜葉,滾水燙過,撒些鹽巴,奉膳救駕。不料少帝食罷,讚不絕口,問起此為何菜,和尚聰明,隨口答曰“護國菜”,君臣聽罷,大加讚許,皆大歡喜。

潮州滷水拼盤

生菜龍蝦生菜龍蝦

潮州菜的最突出特點,是以烹製海鮮見長。對海鮮的烹調選料考究,製作精細,至於以醬碟佐料,達到新鮮美味,清而不淡,鮮而不腥,郁而不膩。這次提到的滷水拼盤雖不是海鮮,但也在潮州席上享有盛譽。

與中華其他美食相比,潮菜是最“上得廳堂”的菜色之一。它的獨到之處在於能夠源源不斷地吸納其他菜系的特色而不失“色香味形”並行的本色;其內涵則有如潮州女性——端莊大方,不譁眾取寵。

芙蓉蝦芙蓉蝦

滷味拼盤一般會作為潮州菜宴席的首道菜,俗話說“先入為主”,它是食客評判酒家潮州菜水平的重要標準;水平高的潮州菜酒樓,滷味拼盤一定做得好 。

鴛鴦膏蟹

此菜味極鮮美,造型美觀,一隻呈清紅色,一隻呈精青色,相對成對,故名“鴛鴦膏蟹”,為席上佳肴。

清湯蟹丸

金不換炒薄殼金不換炒薄殼

海鮮類肉丸是潮菜的特長,此菜可變通為蝦丸、墨魚丸、螺丸。

生菜龍蝦

龍蝦,體粗狀,甲堅硬多棘,肉味鮮美。中國東海所產的錦繡龍蝦,體大,每隻重達數公斤,更為名貴。此品將龍蝦烹熟,切片裝盤,與生菜拼砌成蝦形圖案。

芙蓉蝦

潮汕魚丸潮汕魚丸

潮州出產河蝦、海蝦兩種。對此,明清兩代的《潮州府志》均有記載:“漁人以罾捕河蝦……曾治葷食者,以焯蝦之湯和入諸品,則物物皆鮮,亦猶筍湯之利於群蔬。”

潮州牛肉丸

普寧豆乾普寧豆乾

牛肉丸作為著名的潮州小食,在潮州已有近百年歷史,牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種,牛肉丸肉質較為細嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉丸里加進了一些嫩筋,吃起來就有點嚼頭。

蚝烙

“西天巷蚝烙”是潮州名小食之一。蚝有助於明目,又滑潤可口,蚝烙又能熱胃,寒天人們更喜歡吃。

紅燉魚翅

普寧豆醬骨普寧豆醬骨

特點:翅針軟滑,香味濃郁。

普寧豆乾

乾炸蝦棗乾炸蝦棗

普寧首先製作豆乾的是燎原鎮光南村人,早在明朝初期就學會製作豆乾了。元朝末年,群雄並起,陳友諒被朱元璋打敗之後,他的軍師何野雲(人稱虱母仙)流落到普寧一帶。他除了會為人選地建房、造寨門、修墳墓之外,還有一套制豆乾的手藝。當時,光南村的二世祖母逝世,請何野雲選地造墓。同時他也教光南人做豆乾。

桌球粿

揭陽桌球粿歷史悠久,聞名海內外。一般為扁圓形。裸皮半透明,是用糯米浸泡後磨成漿,炊熟,加入少量白糖搓揉,使棵皮柔軟帶有稠度。採用白砂糖、芝麻仁、花生仁、檳醅麩、蔥珠油為粿餡。

潮式腸粉

反沙芋反沙芋

據說腸粉起源於廣州,而後傳到潮汕人手裡,後經潮州人幾十年的改造成就今天與廣州腸粉迥異的潮式腸粉,而其中潮式腸粉又以流沙一帶的腸粉為代表,潮式腸粉廣受海內外人士嘉獎,以至於今天成為潮菜中的名點。

砂鍋粥

潮州粉粿潮州粉粿

潮州砂鍋粥向來頗有名氣,潮州人不僅重視吃粥,而且連煮飯時也喜歡多放水,據說飯熱後撈起飯粒留下米湯,這米湯可以作飯後飲料或其他用途,延續了慳省又講營養的好習慣。潮州粥煲煮時間通常在20分鐘左右,分為白粥和鹹粥兩大類。對於住家最大的一個好處,莫過於煲煮簡單快捷。

普寧豆醬骨

鮮嫩香醇,有濃郁的豆醬味。

番薯粥

潮州人一般在早餐吃的.配上一些自家泡的鹹菜(酸菜)或者來一碟黑橄欖,風味無窮.

鴨腳扎

別看輕鴨腳扎,這是一道粗材精做的傳統手工菜,其繁複工序,相當考驗大廚的細心及耐性。懷舊燒鴨腳扎與一般酒樓所見到的鴨腳扎分別在於以鵝腸代替腐皮,以叉燒代替香芋。軟綿的雞肝加上醃製好的叉燒一起放進用秘制滷水浸泡過的鴨腳掌內,再以鵝腸層層捆綁,塗上麥芽糖,用中火烤制。出爐時,不但色澤明亮,香氣四溢,而且入口香脆,滷水味與叉燒味尤其搭配,越嚼越香,佐酒一流。

滷汁千層峰

五十年代的香港,大量潮汕人聚居,他們為生計每日肩挑扁擔及籮筐沿街叫賣,滷水風味小吃繼而興起。滷水汁是經年月一點一滴積聚的醇香美味,師傅需每天加入新鮮材料調製,才越陳越香,那一大桶烏黑泛亮、香濃無比的滷汁是潮州人世代相傳的傳統味道,不少食店都有自家秘制的滷水膽及獨家配方。

東江菜

釀苦瓜釀苦瓜

東江菜起源於廣東東江一帶的客家人聚居地區,菜品多用肉類,極少水產,主料突出,講究香濃,下油重,味偏鹹,以砂鍋菜見長,有獨特的鄉土風味。

傳統的東江招牌菜是:雁南飛茶田鴨、客家釀豆腐、梅菜扣肉、鹽焗雞、豬肚包雞、盆菜、釀苦瓜、梅菜肉餅、醃面、炒豬大腸、客家清燉豬肉湯、四星望月、芋子包、芋子餃、三杯鴨、東江東坡宴、東江龍蜆、西湖聽韻、東江酥丸、八寶窩全鴨、鯽魚煎蛋、炒豬大腸等。

豬肚包雞豬肚包雞

“鹽焗雞”是廣東的一款名菜。300多年前的東江地區沿海的一些鹽場,有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆醃儲,這種雞肉鮮香可口,別有風味。

後來東江首府惠州鹽業發達,當地的菜館爭用最好的菜餚款待客人,於是創製了鮮雞燙鹽焗制的方法現焗現食,因此菜始於東江一帶。

釀豆腐,所謂豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花,當主菜的煎釀豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米釀豆腐、炸豆腐皮等,還有當小吃的豆腐乳等等。

盆菜作為東江菜的菜式出現由來以久,一般也稱為大盤菜,大盤菜源於傳統的“發財大盤菜”,顧名思義就是用一個大大的盤子,將食物都放到裡面,和在一起,融匯出一種特有滋味。

榮譽

2010年12月27日,“嶺南文化十大名片”評選結果在廣州星海音樂廳發布,粵菜入選“嶺南文化十大名片”。

潮府酒家曾連續三屆應邀參加世博會。

民以食為天

民以食為天,中國的飲食文化博大精深,從遠古飲食是為了生存,而隨便著時代的變化,現在的飲食已經漸漸轉化成了與健康、生活聯繫在一起的一種文化!!! 在中國每個地區、每個民族都有著自己悠久的飲食文化,而正是這種文化,讓中國大江南北的人為了“吃”走到了一起,現在我們所編輯的內容正是起到了這中友誼樞紐的作用。

中國八大菜系

菜系名
所屬地
流派
特點
特色菜
川菜四川 成都重慶兩個流派 以味多、味廣、味厚、味濃、麻辣著稱 水煮魚毛血旺鹽煎肉夫妻肺片麻婆豆腐回鍋肉
魯菜 山東 由齊魯、膠遼、孔府三種風味組成。是宮廷最大菜系。 味濃厚、嗜蔥蒜,尤以烹製海鮮,湯菜和各種動物內臟為長 糖醋鯉魚九轉大腸肉末海參翡翠蝦環
粵菜 廣東 廣州潮州東江三個流派,以廣州菜為代表。 烹調方法突出煎、炸、燴、燉等,口味特點是爽、淡、脆、鮮。
三蛇龍虎鳳大會燒乳豬、鹽局(左加火旁)雞、冬瓜盅、古老肉
湘菜 湖南 長沙菜為代表。 注重香辣、酸、辣、焦麻、香鮮,尤為酸辣居多。 東安子雞腊味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮
蘇菜 江蘇 由徐海、淮揚南京和蘇南四種風味組成,是宮廷第二大菜系。今天國宴仍以蘇菜為主。 烹調技藝以燉、燜、煨著稱;重視調湯,保持原汁。
雞湯煮乾絲、清燉蟹粉獅子頭、水晶餚蹄、鴨包魚
浙菜 浙江 杭州寧波紹興等地方菜構成,最負盛名的是杭州菜。 鮮嫩軟滑,香醇綿糯,清爽不膩。
龍井蝦仁西湖醋魚叫花雞東坡肉
閩菜 福建 福州泉州廈門等地發展起來,並以福州菜為其代表。
以海味為主要原料,注重甜酸鹹香、色美味鮮。 雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦、佛跳牆
徽菜 安徽 由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜是主要代表。
以火腿佐味,冰糖提鮮、擅長燒燉,講究火工。 葫蘆鴨子符離集燒雞

中國菜系

菜系說法菜系是在一定區域內,由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同,經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味,並被中國各地所承認的地方菜餚。現在被公認的有以下幾種中國菜系。
四大菜系川菜 魯菜 粵菜 淮揚菜
八大菜系川菜 魯菜 粵菜 湘菜 蘇菜 浙菜 閩菜 徽菜
十大菜系川菜 魯菜 粵菜 湘菜 蘇菜 浙菜 閩菜 徽菜 京菜 滬菜
其他菜系豫菜 遼菜 官府菜 海南菜 潮州菜廣西菜 贛菜 雲南菜 新疆菜 清真菜 台菜 吉菜 客家菜

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