米飯

米飯

米飯,又稱白飯,簡稱飯,是一種把稻米與水煮成的食物,是中國人日常飲食中的主角之一;一味米飯,與五味調配,幾乎可以供給全身所需營養。大米性平、味甘;有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效。留有胚與糊粉層的大米飯含有人體90%的必須營養元素,且各種營養素十分均衡,所以是最佳主食。米飯的面世,可追溯至粥。由於烹煮粥水控制水量的要求比米飯低,上古的華夏民眾後來慢慢掌握不同水量時的烹煮效果,就發展出較飽滿的米飯。

基本信息

簡介

米飯米飯
米飯是中國、乃至東亞、東南亞人民喜愛的一種主食,是用大米和適量的水蒸或燜熟而成的食物。

米飯,又稱白飯,或簡稱飯。

是一種把稻米與水煮成的食物。米飯是中國、日本和韓國等東亞地區最主要的糧食。米飯的製法為一杯米加一杯半到一杯的水,煮出來的米適當的膨脹,裡面全熟,去除水份後即成。

在香港的酒樓和茶餐廳,白飯亦有俗稱為靚仔,來源已不可考。

米飯的面世,可追溯至粥。由於烹煮粥水控制水量的要求比米飯低,上古的華夏民眾後來慢慢掌握不同水量時的烹煮效果,就發展出較飽滿的米飯。現代由於打磨穀粒的技術比古代越趨先進,因此民眾食用的米飯亦逐漸由糙米改用白米,甚至出現無洗米等淨白米,但已失去存於糙米表面即谷糠的各種營養,而幾乎只剩下澱粉質等糖份,因此亦引發現代民眾患糖尿病個案上升的其中原因。

常見的米飯吃法有蓋澆飯、蛋炒飯、飯糰、竹筒米飯以及粽子等。

漢語拼音:mǐfàn

英語翻譯:Rice

營養分析

主要成份

米飯的主要成份是碳水化合物,米飯中的蛋白質主要是米精蛋白,胺基酸的組成比較完全,人體容易消化吸收。糙米飯中的礦物質、膳食纖維、B族維生素(特別是維生素B1)含量都較精米米飯中的要高,但米飯中的賴氨酸含量較低。

營養含量

米飯(蒸)(均值):每100克含可食用部分100克

熱量(千卡):116B1

硫胺素(毫克):.02

CA鈣(毫克):7

蛋白質(克):2.6

B2核黃素(毫克):.03

MG鎂(毫克):15

脂肪(克):.3

B5煙酸(毫克):1.9

FE鐵(毫克):1.3

碳水化合物(克):25.6

VC維生素C(毫克):0

MA錳(毫克):.58

膳食纖維(克):.3

VE維生素E(毫克):0

ZN鋅(毫克):.92

維生素(微克):0

膽固醇(毫克):0

CU銅(毫克):.06

胡蘿蔔素(微克):.3

鉀(毫克):30

P磷(毫克):62

視黃醇當量(微克):70.9

鈉(毫克):2.5

SE硒(微克):.4

相關人群

一般人皆可食用,糖尿病患者不宜多食。

功效不同

米飯米飯
1、最滋補的是粳米

日常用來做米飯的普通大米又稱粳米或精米,呈半透明卵圓形或橢圓形,出米率高,米粒膨脹性小,但黏性大。作為日常食用米,粳米含有人體必需的澱粉、蛋白質、脂肪、維生素B1、煙酸、維生素C及鈣、鐵等營養成分,可以提供人體所需的營養、熱量。谷萬里介紹說,用粳米煮粥以養生延年,在中國已有2000年的歷史,粳米粥最上一層粥油能夠補液填精,對滋養人體的陰液和腎精大有裨益,最適宜病人、產婦和老人。粳米具有健脾胃、補中氣、養陰生津、除煩止渴、固腸止瀉等作用,可用於脾胃虛弱、煩渴、營養不良、病後體弱等病症,但糖尿病患者應注意不宜多食。

2、最助消化的是糙米

所謂糙米,就是將帶殼的稻米在碾磨過程中去除粗糠外殼而保留胚芽和內皮的“淺黃米”。糙米中的蛋白質、脂肪、維生素含量都比精白米多。米糠層的粗纖維分子有助於胃腸蠕動,對胃病、便秘、痔瘡等消化道疾病有效。糙米較之精白米更有營養,能降低膽固醇,減少心臟病發作和中風的幾率。糙米適合一般人群食用,但由於糙米口感較粗,質地緊密,煮起來也比較費時,谷萬里建議煮前可以將它淘洗後用冷水浸泡過夜,然後連浸泡水一起投入壓力鍋,煮半小時以上。

3、最補腎的是黑米

黑米營養豐富,含有蛋白質、脂肪、B族維生素、鈣、磷、鐵、鋅等物質,營養價值高於普通稻米。它能明顯提高人體血色素和血紅蛋白的含量,有利於心血管系統的保健,有利於兒童骨骼和大腦的發育,並可促進產婦、病後體虛者的康復,所以它是一種理想的營養保健食品。

谷萬里指出,黑米具有滋陰補腎、益氣強身、健脾開胃、補肝明目、養精固澀之功效,是抗衰美容、防病強身的滋補佳品。經常食用黑米,對慢性病人、康復期病人及幼兒有較好的滋補作用。由於黑米不易煮爛,應先浸泡一夜再煮。因此腎虛應多食黑米飯。消化功能較弱的幼兒和老弱病人不宜於食用。

4、最排毒的是糯米

糯米又叫江米,因其香糯黏滑,常被用以製成風味小吃,深受大家喜愛。糯米中含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B2、多量澱粉等營養成分。因此青春期應多食糯米飯。

5、最養顏的是薏米

薏米又稱薏仁米、苡米。薏米的營養價值很高,被譽為“世界禾本植物之王”。薏仁米營養豐富,含有意苡仁油、薏苡仁脂、固醇、胺基酸、精氨酸等多種胺基酸成分和維生素B1、碳水化合物等營養成分、具有利水滲濕、健脾止瀉、清熱解毒的功效。谷萬里介紹說,中醫認為,薏米味甘、淡,性微寒、入脾、胃、肺經,對脾虛腹瀉、肌肉酸重、關節疼痛等症有治療和預防作用。因此愛美女士以及脾胃虛弱煮米飯時應加薏米。

6、最養胃的是小米

小米又稱粱米、粟米、粟谷。其富含蛋白質、脂肪、糖類、維生素B2、煙酸和鈣、磷、鐵等營養成分。由於小米非常易被人體消化吸收,故被營養專家稱為“保健米”。小米具有健脾和中、益腎氣、清虛熱、利小便、治煩渴的功效,是治療脾胃虛弱、體虛、精血受損、產後虛損、食欲不振的營養康復良品。因此胃病患者應多食小米飯。谷萬里指出,由於小米性稍偏涼,氣滯者和體質偏虛寒、小便清長者不宜過多食用。

製作指導

1、煮飯時,加少量食鹽、少許豬油,飯會又軟又松;滴幾滴醋,煮出的米飯會更加潔白、味香;

2、加熱時間過長,維生素B1損失會超過30%,如果撇去米湯水,維生素損失超過40%;

3、米飯做夾生了,可倒點米酒,再煮一會便可改善;

4、蒸剩飯時,可往水裡放點食鹽,吃時口感像新飯

5、做米飯最好用“蒸”,蒸飯比“撈”飯多保存5%的蛋白質,18%的維生素B1,燜飯也有利於保存營養。

減肥價值

綜述

其實,只要充分利用人體所需要的三大營養素:碳水化合物、蛋白質、脂肪,就能擁有凹凸有致的身材。而三大營養素當中的碳水化合物,以白米飯為例,白米飯消化分解後產生的碳水化合物,最能被身體轉換成能量,而蛋白質與脂肪消化後,還必須與其它器官互相作用後而產生燃料的。

身體所需

【碳水化合物的功效】

碳水化合物又可稱為醣類,消化最快最容易被人體吸收,可以供應活動能量的主要來源。而醣類在人體能夠充分的被燃燒,產生二氧化碳與水分,不會產生其它的物質,所以,是人體所需的三大營養素最適當的能量。

【蛋白質的功效】

蛋白質對於人體的功效在於製造肉、血、增加皮膚的光澤彈性、頭髮烏黑亮麗等,但是如果飲食當中只攝取蛋白質,反而會造成蛋白質無法有效發揮自己原有的功效,只能提供單純的燃料,當成身體基本運作的能量。

【脂肪的功效】

脂肪可以分成動物性脂肪或植物性脂肪兩種,但是脂肪卻比碳水化合物和蛋白質足足多了二倍以上的卡路里。一般脂肪經由人體吸收後一樣可以從體內產生碳水化合物。
蛋白質與脂肪成為替代品的方法及缺點一般,只要身體在沒有任何碳水化合物的情況下,蛋白質與脂肪的存在就會被當成碳水化合物的替代品。而且,蛋白質與脂肪在分解成有用的能量之前,又必須經由肝臟、腎臟的充分配合,才能產生可以運用的能量,容易造成身體多餘的負擔。

注意事項

千萬不要因為節食產生了飲食不均的情形,忽略有用的白米飯,過量的攝取蛋白質與脂肪,容易造成身體消化能量的過程產生了問題,因此才會產生愈減愈肥或是腿部粗大、肥胖等問題。

米飯做法

簡介

米飯米飯
不管是新米還是陳米,都能蒸出香氣益人,粒粒晶瑩的米飯,這裡有四大秘籍噢!只要您記住這四大秘籍,一定也會蒸出香甜可口的米飯
首先,我們用一個容器量出米的量。接下來第一大秘籍——洗米:洗米一定不要超過3次,如果超過3次後,米里的營養就會大量流失,這樣蒸出來的米飯香味也會減少。記住洗米不要超過3次。

第二大秘籍——泡米:先把米在冷水裡浸泡1個小時。這樣可以讓米粒充分的吸收水分。這樣蒸出來米飯會粒粒飽滿。

第三大秘籍——米和水的比例:蒸米飯時,米和水的比例應該是1:1.2。有一個特別簡單的方法來測量水的量,用食指放入米水裡,只要水超出米有食指的第一個關節就可以。

第四大秘籍——增香:如果您家裡的米已經是陳米,沒關係,陳米也可以蒸出新米的味道。就是在經過前三道工序後,我們在鍋里加入少量的精鹽或花生油,記住花生油必須燒熟的,而且是晾涼的。只要在鍋里加入少許就可以煮了。可以插上電,開始蒸。蒸好了,粒粒晶瑩剔透飽滿,米香四益。

加醋蒸法

煮熟的米飯不宜久放,尤其夏季,米飯很容易變餿。若在蒸米飯時,按1.5公斤米加2~3毫升醋的比例放些食醋,可使米飯易於存放和防餿,而且蒸出來的米飯並無酸味,相反飯香更濃。

加油蒸法

陳米蒸米飯不如新米好吃,但只要改變一下蒸米飯的方法,便會使陳米象新米一樣好吃。
做法是:放入清水中浸泡兩小時,撈出瀝乾,再放入鍋中加適量熱水,一湯匙豬油或植物油,用旺火煮開再用文火燜半小時即可。若用高壓鍋,燜8分鐘即熟。

加鹽蒸法

此法僅限於剩米飯量重蒸時使用。吃不了剩下的米飯再吃時需要重蒸一下,重新蒸的米飯總有一股味,不如新蒸的好吃。如果在蒸剩飯時,放入少量食鹽水,即能去除米飯異味。

加茶蒸法

用茶水蒸米飯,可使米飯色、香、營養俱佳,並有去膩、潔口、化食和提供維生素的好處。
做法是:根據米的多少取0.5~1克茶葉,用500~1000毫升開水泡5分鐘,然後濾去茶葉渣,將過濾的茶水倒入淘洗好的大米中,按常規入鍋蒸即可。

吃出健康

市面上各種主食讓人目不暇接,可中國人就是愛吃米飯,怎樣能巧做米飯、吃出健康呢?我們在實踐中積累了一些經驗,與各種健康食物搭配著做米飯,有益健康。

如果有高血壓、高血脂,可以做燕麥米飯、美國甜玉米粒米飯、白蘿蔔細小塊米飯、枸杞子米飯。

午飯時吃乾,晚飯時熬粥,會有很好的效果。做這樣的米飯時,不費什麼勁,只是把大米放好後,適量放入這些食物,用電飯煲就能做出色香味俱佳的各色米飯來。

如果上火,可做綠豆米飯,白蘿蔔條米飯。綠豆事先套用清水泡半天,煮熟後再做米飯。

誰說吃白米飯就會發福呢!其實,白米飯與肥胖不是是劃上等號的……誰說吃白米飯就會發福

如果大便不暢,可做紅薯米飯、南瓜米飯。可根據自己的愛好,把紅薯或南瓜切成小塊放入米中,食時甘甜可口,過後大便通暢。

根據不同的時令,還可做不同的水果米飯,胡蘿蔔小塊米飯、香菇米飯、黑木耳米飯,與相應的炒菜相配,效果更好。還可做紅小豆米飯、黑小豆米飯、大雲豆米飯,豆類

應煮熟後再與大米一塊烹製。

營養大增

第一種:海鮮飯,色彩艷口味香

海鮮飯實際是個“舶來品”,起源於西班牙,是西班牙的國菜。正宗的海鮮飯,由於使用了香料藏紅花,飯粒成金黃色,再配上大蝦、牡蠣、魷魚等料,僅其鮮艷的色澤就足以讓人食慾大增了。

在國內,西班牙海鮮飯大多進行了改良。據北京阿山蒂餐廳介紹,為了適應中國人的口味,他們將西班牙傳統的夾生飯做成了全熟,但鮮香的基本口味不變。

海鮮飯要用到的配料極為豐富,除了上面提到的蝦、牡蠣、魷魚,還有青椒、紅椒,以及其他貝類海鮮等。此外,橄欖油、藏紅花也是絕對不可缺的。製作時,先用橄欖油把魚類、貝類、蔬菜類炒過,然後放入藏紅花、鹽等調色、調味品,和米一起煮熟。

第二種——石鍋拌飯,營養最全面

只要是看過韓劇的人,對他們捧著大盆吃拌飯的情景都不會生疏。不過,說起韓國的拌飯,最“經典”的還是石鍋飯。

據了解,石鍋拌飯的配料很多,從葷到素,從涼到熱樣樣不缺,包括雞蛋、涼拌的嫩豆芽和青菜、炒好的蕨菜、胡蘿蔔絲,以及炒好的肉末等。在製作中,最需要注重的是,雞蛋煎一面,另一面則要保持蛋黃完整;蒸好的米飯在入鍋前,應該在石鍋底部及邊緣塗抹一層香油,以保證米飯不粘鍋,同時添加油香味道。由於石鍋的導熱速度很快,米飯、時蔬、雞蛋和肉末下鍋後加熱不久,就會“滋滋”作響。此時端下,用筷子攪拌,濃香四溢,讓人食指大動。

第三種——鳳梨飯,用紫糯米最佳

水果入菜已不是什麼新鮮創意了,但若論米飯與水果的“最佳結合”,則非鳳梨飯莫屬。

雲南昆明盈江傣味園餐廳經理段玉明介紹,作為雲南內地傣族一道獨具特徵的美味佳肴,鳳梨飯與普通米飯大有區別,其獨有亞熱帶水果鳳梨的鮮、香、酸、甜,與糯米飯醇香滑潤的雙重口感,而且富含多種維生素,有極高的營養價值。

顧名思義,鳳梨飯以鳳梨和糯米為主料。其中,鳳梨應該既不太熟,也不太生,外觀以2/3黃,1/3綠為最佳;糯米則以上等紫糯米為最佳。

製作時,先將糯米上籠蒸成糯米飯備用,再將鳳梨順釘部切開做蓋,挖出鳳梨肉備用,留下約0.5厘米厚的外殼,上籠蒸15分鐘左右。然後將挖出的鳳梨肉切碎(越碎越好),與蒸熟的糯米飯攪拌,撒少許白糖,拌勻後放進鳳梨內,蓋上蓋,再上籠蒸15分鐘左右即可。
第四種——揚州炒飯,少用油鹽

提起炒米飯,揚州炒飯可是大名鼎鼎,從街邊小店到五星級飯店似乎都能做出一份。可是,正宗的揚州炒飯應該是什麼樣呢?

中國十佳烹飪大師、淮揚菜掌門人薛泉生大師告訴《生命時報》記者,炒飯種類極多,不管是國內,還是日本、新加坡,以及東南亞地區都有各自聞名的類型,而其中,揚州炒飯以其色彩分明的外觀、“軟、糯、松、爽”的口感,贏得了最廣泛的認同。

揚州炒飯準確的叫法應該是“什錦蛋炒飯”。根據2002年頒布的標準,它的主料包括米飯、河蝦仁、柴雞蛋;配料則有雞腿肉、鮮筍丁、海參丁、花菇丁、冬菇丁、金華火腿丁,以及水發後的干貝、青豆。從做法上來說,揚州炒飯應該注重“減油、減鹽”。比如,500克米飯配4個雞蛋,再加上若干配料共約1000克,只需60克油,加鹽量也要以比平時口味略淡為宜。

薛大師認為,吃揚州炒飯,最好能配上一碗青菜豆腐湯,米飯、素菜,再加上少許葷菜,才是最健康的吃法。

注意事項

讓米“淡”

儘量不要在米飯當中加入油脂,以免增加額外的能量,也避免餐後血脂更多地升高。因此,炒飯最好少吃。加香腸煮飯,或者用含有油脂的菜來拌飯,也應當儘量避免。另外,儘量不要在米飯當中加入鹽、醬油和味素,避免增加額外的鹽分,否則不利於控制血壓和預防心血管疾病。
主食。

讓米“色”

白米飯維生素含量很低。

讓米“粗”

所謂粗,就是儘量減少精白米飯。這樣也可以讓人吃得慢一些,食量小一些,有利於控制體重。實際上,慢性病人大多數都是脂肪超標的類型,控制體重是飲食調整措施的第一要務。在煮飯的時候不妨用部分“粗”糧和大米合作。

讓米“亂”

在烹調米飯、米粥,更重要的是,這樣做能有效地降低血糖反應,控制血脂上升。其中豆類與米的配合最為理想,因為豆中含有豐富的膳食纖維,其中的澱粉消化速度非常慢,對於預防慢性病最為有效

大米是稻穀經清理、礱穀、碾米、成品整理等工序後製成的成品。清理工序就是利用合適的設備,通過適當的工藝流程和妥善的操作方法,將混入稻穀中的各類雜質除去,以提高大米成品的質量,同時利用磁鐵除去稻穀中的鐵釘、鐵屑等,以保證生產安全。礱穀工序就是用橡膠輥礱穀機或金剛砂礱穀機將稻穀的穎殼脫下,並使穎殼與糙米分離。碾米工序即用碾米機碾削、摩擦糙米使皮層和胚乳分離,然後再進行刷米、去糠、去碎、晾米等處理,這樣就可得到所需等級的大米。大米除可按照稻穀的分類方法相應分為早秈米、晚秈米、早粳米、晚粳米;秈糯米和粳糯米等六類外,還可以按照大米粒面和背溝的留皮程度,即大米的加工精度分等,為了減少因大米精度差,而造成的胚乳外層富營養物質(胚、糊粉層、亞糊粉層)在人們食用時質變淘洗而造成的浪費,新的國家標準GB1354-2009在精度方面有所提高,即分為標準一級米、標準二級米和標準三級米四級等級。

標準一級米:背溝有皮,胚與粒麵皮層去淨的占90%以上;

標準二級米:背溝有皮,胚與粒麵皮層去淨的占占85%以上;

標準三級米:背溝有皮,粒麵皮層不超過1/5的占80%以上。

標準四級米:背溝有皮,粒麵皮層不超過1/3的占75%以上。

低等級的大米,在剛加工出來時表面上是很有營養,但如不滅菌除塵防氧化酶解,很快就變質難以食用,不易保管,食用時還要多次反覆淘洗去掉質變了的營養層,造成了極大的糧食資源和水資源的浪費,並污染環境,所以2009年新標準在碾磨精度方面大幅度提高。將來的大米採用滅菌、抗菌、仿生休眠等保鮮技術後,要么是傳統品味的免洗米,要么是更富營養的勿淘米(保全胚與糊粉層)。

以上四種不同加工精度的大米,除背溝和粒面的留皮程度不同外,其營養成分和品質特點也是不同的。

特等米:基本上除淨了糙米的皮層、糊粉層和胚,所以澱粉含量在幾類大米中最高,粗纖維素、灰分含量則最低,維生素B1、B2和尼克酸以及鈣、磷、鐵等含量低於中國暫定的營養供給量標準,尤其是維生素B2和鈣。不過特等米的脹性好、出飯卒高,食用口感好,消化吸收率也最高。

標準一等米:加工精度次於特等米,食用品質、出飯率和消化吸收率略低於特等米。但維生素、礦物質、脂肪、蛋白質含量均高於特等米。標準一等米中維生素B2和鈣、鐵含量仍偏小,尼克酸含量略低於營養標準。

標準二等米:為糧店日常供應的大米。這類大米儘管澱粉含量較特等米和標準一等米為低,出飯率和消化吸收率也較低,但粗纖維素、灰分含量高,維生素B和尼克酸含量能滿足人體需要,唯有維生素B2和鈣的含量達不到營養標準。

標準三等米:因保留了大量的皮層和糊粉層,所以維生素和礦物質的含量最高,但因為含有較多的粗纖維和灰分,其出飯率和食用品質都不及上述三個等級的大米。所以標準三等米一般不加工。

保管方式

一儲藏特點

米倉

1.儲藏穩定性差大米沒有皮殼保護,營養物質直接暴露於外,因此,對外界的溫、濕、氧的影響比較敏感,吸濕性強,害蟲、黴菌易於直接危害,易導致營養物質加速代謝;大米中含有較多的米糠和碎米,堵塞了米堆的孔隙,內部積熱不易散發;糠粉中含有較多的脂肪,易氧化分解,使大米的酸度增。加;所以大米比稻穀容易受潮、發熱、生霉、生蟲,不耐儲藏。

2.容易陳化大米儲藏日久,色澤逐漸變暗,香味消失,出現糠酸味,酸度增加,粘度下降,吸水量減少,持水能力減退,食用品質降低。水分越大,溫度越高,儲藏時間越久,陳化越嚴重。
3.容易爆腰大米適宜低溫儲藏,但不宜直接吹風或驟然冷卻,只可在常溫下緩慢降溫3大米適宜乾燥儲藏,但不宜高溫烘乾或陽光直射曝曬,只可在低溫環境中緩慢降水。否則,都易造成大米爆腰,降低品質。

二儲藏措施大米儲藏,應根據大米的品質與所處季節,靈活運用通風降溫、低溫密閉、缺氧保管、化學藥劑處理等方法,以防止發熱霉變,延緩陳化,保持品質。大米發熱霉變與陳化的發生、發展,通常是散裝比包裝慢,密閉比通風慢,缺氧比有氧慢。因此,堅持以散裝為主,包裝為輔,密閉為主,通風為輔,儘量減少大米與外界空氣接觸的機會,是保管好大米的重要措施。

1.適時通風從大米全年儲藏的角度看,大米在冬季通風最有利,既能降溫,又可散濕。在夏季,對於短期內供應周轉的大米,採用包裝堆放,合理通風也可作為一種臨時措施。對於需要儲存過夏或已有發熱生霉趨勢的大米,在春夏季不宜採取拆堆攤晾、敞口散濕或機械通風等辦法,因為這時正值高溫多濕季節,採取這些方法降溫散濕效果不大,反而容易為糧食的強烈呼吸與蟲霉繁殖提供充足的氧氣,往往會加速大米霉變、陳化,應該儘量避免。

2.低溫密閉冬季加工的大米,如水分、雜質含量在安全標準以內,趁冬季通風,使糧溫降低至10℃以下,春暖前密閉儲藏,一般可延長管期1個月左右。

3."雙低"儲藏,對抑制大米呼吸強度,防治蟲霉為害,保持大米色澤與香味,延緩大米陳化有較顯著的效果,也是保證高水分大米過夏的較好辦法。

表面油亮≠品質安全

表面油亮、好看的大米,可能是已經霉變過、又被重新拋光加工的“毒大米”,這可能是你沒有想到過的。
很多消費者在選購大米的時候,只是關注大米的外觀好不好看,對大米品質鑑別知之甚少。這讓我們在挑選的時候常常步入誤區,錯把好看的大米當作好大米,這些錯誤觀念直接威脅著我們的消費安全。

水分安全是關鍵

國家糧食標準明確規定,粳米(東北大米)的水分合格線為不大於14.5%,這是保障大米安全的“安全線”。

大米水分不安全,超過安全標準,在一定的溫濕度下,便會助長空氣中和大米表層的微生物,並利用大米本身的營養物質大量繁殖,從而產生霉變。大米霉變除了使大米顏色、外觀發生改變外,更重要的是會產生一系列有害黴菌,如糧食、油料霉變時常見的黃麴黴素,其中的黃麴黴素B1是嚴重的致癌物質,不但很難溶於水和有機溶劑,且極耐高溫,280℃的高溫都不能破壞其結構。正常淘米、煮飯根本無法去除其毒性,食用這樣的大米對健康的危害不言而喻。
花樣米飯吃出健康 

據《保健與生活》報導,米飯是大部分人每天都離不開的主食,可是從做法來看,一直非常單調。其實,只要在米飯中摻一些雜糧或蔬菜,它的營養價值就會提高很多倍,而且會產生一定的食療作用。

南瓜飯:南瓜營養價值很高,特別是胡蘿蔔素含量居瓜中之冠,其中的果膠可以提高米飯的黏度,使糖類吸收緩慢,因此,南瓜飯適合糖尿病患者食用。另外,南瓜中的甘露醇有通便作用,可以減少糞便中毒素對人體的危害,防止結腸癌發生。

黑木耳飯:先將大米煮爛,然後加入黑木耳煮成飯或粥。黑木耳是一種營養價值很高的膠質食用菌和藥用菌,含鐵豐富,賴氨酸和亮氨酸含量尤其高。近些年來發現,它能降低血液黏稠度,對心腦血管疾病有明顯的預防作用。

芋頭飯:在大米中加點芋頭,蒸成飯。芋頭質地細軟,易於消化,適合患有胃腸道疾病、結核病的人以及老人、兒童食用。便秘或夏天身上紅腫時,吃點芋頭飯尤其能起到通便、解毒的作用。不過,芋頭含澱粉較多,多吃容易脹氣,吃時應注意適量。

淮山藥飯:在大米中加入淮山藥,煮成飯或粥均可。淮山藥營養豐富,一向被視為物美價廉的補虛佳品。由於其自身不含脂肪,而且所含的黏蛋白能預防心血管系統的脂肪沉積、保護動脈血管,因而能防止動脈硬化,並且可以使皮下脂肪減少,避免肥胖。

相關介紹

熱量

熱量:115大卡(100克)

分類:穀類,稻米類

度量單位熱量(可食部分熱量)

1碗(樂扣碗)米飯(100克)116大卡

1碗(瓷碗)米飯(150克)174大卡

1盒(快餐飯盒)米飯(250克)290大卡

標準(100克)116大卡

相關食物

米飯餅

田園鳳梨炒米飯

芒果糯米飯

糯米飯糰

米飯餅(小攤)

如何煮更香

米飯如何煮更香?好米煮出的飯很香,但如果只有陳米或機米。能否做出同好米一樣香的飯呢?下面介紹的方法可以使您做出香飯來。

陳米淘淨後,放到清水中浸泡1小時,然後放鍋中加適量的水,再加一匙豬油或植物油,用勺攪開油花,用旺火煮開鍋,改用小火燜30分鐘,這樣做出的飯同新米飯一樣香。
機米又叫秈米,煮出來的飯也不好吃。如果將機米淘淨以後,加一點食鹽和一匙花生油或別的植物油,加適量的水將米下鍋煮,這樣做出的飯完全具有好米飯的特點:閃閃發光,而且吃起來味道也香。

防慢性病

大米飯是多數中國人每天要吃的主食,如果掌握吃米飯的健康原則,日積月累,不知不覺就能起到防病抗衰的作用,對慢性病人極為有益。

儘量讓米“淡”

儘量不要在米飯當中加入油脂,以免增加額外的能量,也避免餐後血脂更多地升高。因此,炒飯最好少吃,加香腸煮飯,或者用含有油脂的

菜來拌飯,油和味素,避免增加額外的鹽分,否則不利於控制血壓和預防心血管意外。

需要解釋的是,加入醋、用紫菜包裹、中間加入蔬菜和生魚一類的做法是符合清淡原則的。醋本身可降低血糖反應,並能幫助控制血脂;紫菜和生魚也是對心血管有利的食材。只要同時不吃過鹹的菜餚,紫菜飯卷是相當適合慢性病人食用的主食。

儘量讓米“粗”

所謂粗,就是儘量減少精白米飯,它們的血糖反應過高,對控制血糖和血脂均十分不利。只有吃足夠多的纖維,才能有效地降低米飯的消化速度,同時可以在腸道中吸附膽固醇和脂肪,起到降低餐後血糖和血脂的作用。一些營養保健價值特別高的米,如糙米、黑米、胚芽米等,雖說有益健康,但每天吃百分之百的糙米飯,口感上覺得不適,難以長期堅持。因此,在煮飯時不妨用部分“粗”糧和大米合作,口感就會比較容易接受。最好先把“粗”原料放在水裡泡一夜,以便煮的時候與米同時熟。

儘量讓米“亂”

在烹調米飯米粥時,最好不要用單一的米,而是米、粗糧、豆子、堅果等一起同煮。比如說,紅豆大米飯、花生燕麥大米粥等,就是非常適合慢性病人的米食。加入這些食品材料,一方面增加了B族維生素和礦物質,另一方面還能起到蛋白質營養互補的作用,能夠在減少動物性食品的同時保證充足的營養供應。

儘量讓米“色”

精細的白米飯維生素含量很低,如果選擇有色的米,並用其他的食品配合米飯,讓米飯變得五顏六色,可在很大程度上改善其營養價值。比如說,煮飯時加入綠色的豌豆、橙紅色的胡蘿蔔、黃色的玉米粒相配合,既美觀,又提供了維生素和類胡蘿蔔素抗氧化成分,特別有利於預防眼睛的衰老。又比如說,選擇紫米、黑米、紅米與白米搭配食用,也能提供大量的花青素類抗氧化成分,幫助預防心血管疾病。

蒸煮竅門

煮米飯技巧

1)做米飯時,在大米[7]中加少量食鹽、少許豬油,會使飯又軟又松。

2)往水裡滴幾滴醋,煮出的米飯會更加潔白、味香。

3)米飯做夾生了,可往飯鍋里倒點米酒,再煮一會便成。

4)剩飯重新蒸煮,可往飯鍋水裡放點食鹽,吃時口感像新飯。

5)可以往米飯里加點油,這樣煮飯時水就不會溢出來。

米不能多淘久泡

米中含有一些溶於水的維生素和無機鹽,而且很大一部分在米粒的外層,多淘或用力搓洗、過度攪拌會使米粒表層的營養素大量隨水流失掉。同時,米也不宜久泡。如果淘洗之前久泡,米粒中的無機鹽和可溶性維生素會有一部分溶於水中,再經淘洗,損失更大。

在淘米過程中,硫胺素損失率可達40%-60%,核黃素和尼克酸損失率可達23%-25%,蛋白質、脂肪、糖等也會有不同程度的損失。除此之外,米久泡之後還會粉碎。因此,淘米時應注意如下幾點:

1,用涼水淘洗,不要用流水或熱水淘洗。

2,用水量、淘洗次數要儘量減少,以去除泥沙為度。

3,不要用力搓洗和過度攪拌。

4,淘米前後均不應浸泡,淘米後如果已經浸泡,應將浸泡的米水和米一同下鍋煮飯。

如何快速燜飯

大米600克,用60度左右的熱水漂洗兩次後,放入鍋內加60度左右的熱水750克,鍋置旺火上燒開,煮至米與水齊、滿鍋起泡時,將鍋蓋嚴離火放在灶邊;炒鍋上火,可炒一些容易炒的菜,菜炒好後炒鍋端離火口;飯鍋上灶,上大氣後,鍋心偏離爐口,轉鍋烤飯,烤至鍋內發出噼啪聲,氣中帶香時,米飯即熟。連炒菜一共半小時左右。這種燜飯方法即省時、省火、又可保持維生素。

用高壓鍋煮米飯比用普通鍋好

高壓鍋又叫壓力鍋,沸騰時它的溫度可達120度左右。因此用高壓鍋煮米飯比普通鍋煮米飯省時間省燃料,並且做出的米飯也香軟可口,很受人們歡迎。

米粒表面的結構主要是由纖維素和蛋白質構成的。用高壓鍋煮米飯,高壓鍋內的蒸氣、水分會更有效地均勻地浸透到米粒內部去,使米粒很快分解變性,變得極易被人體吸收。而用普通鍋煮飯,由於鍋內的壓力不大且不均勻,米粒分解變性不徹底,營養不易被人體完全吸收。由此看來,用高壓鍋煮米飯比普通米飯的營養要高,也好吃。

巧煮陳米飯

米貯存時間長了,容易產生陳味。陳米煮出來的飯不僅缺乏糯性、香氣減弱,而且也不太好吃。煮飯前如用水多淘幾遍,雖然飯的顏色看起來白了,但營養卻受到了影響。陳米煮飯怎樣才能具有色、香、味呢?具體方法如下:

1、陳米用水淘洗二次後,可蓋上鍋蓋,靜置1-2小時,讓米脹一脹。

2、上爐煮飯時,往鍋里加入少許植物油。

3、按平常的方法煮飯,待米煮開後,用筷子稍加攪拌。當水和油都被吸收,飯快乾時,再用小火燜烘一會兒,讓陳米氣味隨油氣的蒸發而消失。

用上述方法煮出來的陳米飯,不僅具有油光感、米香氣、而且吃時口味也大為改善。

如何去除米飯糊焦味

可用如下方法去除米飯糊焦味

1、飯燒焦了,可用小塊木炭燒紅,盛在碗中,放入鍋內,將鍋蓋蓋好,十多分鐘後揭開鍋蓋,將炭碗取出,焦味就可消失。

2、當飯串煙時,只要把一根約有6.6厘米長的蔥插入飯鍋里,再蓋上鍋蓋,過一會,串煙味就會消除。

3、飯有了焦味,不要攪拌它,可將鍋放在潮濕處,10分鐘後,就沒有煙燻氣味。

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