米粉[中國特色小吃]

米粉[中國特色小吃]
米粉[中國特色小吃]
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米粉,中國特色小吃,是中國南方[地理名詞]地區非常流行的美食。米粉以大米為原料,經浸泡、蒸煮和壓條等工序製成的條狀、絲狀米製品,而不是詞義上理解的以大米為原料以研磨製成的粉狀物料。米粉質地柔韌,富有彈性,水煮不糊湯,乾炒不易斷,配以各種菜碼或湯料進行湯煮或乾炒,爽滑入味,深受廣大消費者(尤其南方消費者)的喜愛。米粉品種眾多,可分為排米粉、方塊米粉、波紋米粉、銀絲米粉、濕米粉和乾米粉等。它們的生產工藝大同小異,一般為:大米—淘洗—浸泡—磨漿—蒸粉—壓片(擠絲)—復蒸—冷卻—乾燥—包裝—成品。

基本信息

簡介

米粉米粉
米粉,是指以大米為原料,經浸泡、蒸煮、壓條等工序製成的條狀、絲狀米製品,而不是詞義上理解的以大米為原料以研磨製成的粉狀物料。米粉質地柔韌,富有彈性,水煮不糊湯,乾炒不易斷,配以各種菜碼或湯料進行湯煮或乾炒,爽滑入味,深受廣大消費者(尤其南方消費者)的喜愛。
米粉的製作工藝大都以機器製作、乾粉泡發。都丟失了傳統的工藝。米粉是江西人民最喜愛的一種食物,幾乎是無宴會不有米粉。江西的特色小吃除了瓦罐湯還有炒米粉等。
江西米粉、桂林米粉和台灣新竹出產的米粉都很有名氣、湖頭米粉在東南一帶頗有名氣,綿陽米粉在四川一帶大有名氣。

發展歷史

米粉米粉
據傳是古代中國五胡亂華時期北方民眾避居南方而產生的食品。另一說法是秦始皇占林桂林的時候,由於當時北方的士兵在桂林作戰,吃不慣南方的米飯,所以當時的人就用米磨成粉狀並做成麵條的形狀,來緩解士兵的思鄉之情。
桂林米粉到了清代和民國年間,可謂發展到了鼎盛時期。清朝時,桂林軒榮齋的炒粉、會仙齋的鹵粉、易榮齋的湯粉,各有絕活,吸引了無數的回頭客。三齋之間不是以拆對方的台而後快,而是互相勉勵,各出奇招,你賣湯粉,我就賣鹵粉;你賣鹵粉,我就賣炒粉,既公平競爭,又都動足腦筋,翻新花樣。因此,“三齋打擂”的典故,至今仍令入津律樂道。
桂林米粉,後來派生出涼拌紛、酸辣粉、三鮮粉牛腩粉等等,給米粉注入了無限活力。而桂林米粉對柳州螺螄粉廣東卷腸粉等的包容,又充實了桂林米粉厚重的基石。桂林米粉,就有了三天六夜說不完的話題。
且不說李宗仁當了代總統,派專機來桂林要米粉送往南京解讒,你就看桂林的老酒鬼清晨八早要一碗米粉送三花酒,一直喝到中午的那滋味,老話講“做了皇帝還想當神仙”,有了米粉和三花酒,做神仙他還不願呢。桂林的米粉店,滿街到處是。不少來桂林賣外地小吃,來了才曉得桂林人對米粉的依戀,沒奈何只好改行賣米粉。有的人不知熬滷水的奧妙,以為滷水就是醬油加味素,桂林人吃到這種米粉,吃一口吐一口。其實,要做一個真正的米粉師傅,並非易事。中國菜餚的烹製方法百款百技,而桂林米粉的配料,幾乎把中國菜的技法都用上了,好生了得。如果說桂林米粉是烹調藝術的經典,一點也不過譽的。
在桂林米粉文化藝術館裡見到這樣一段話:“桂林米粉,是世界快餐業的鼻祖;桂林米粉,是中國食文化的代表;桂林米粉,是烹調藝術的經典;桂林米粉,是民族融合的見證。”

特徵

米粉品種眾多,可分為排米粉、方塊米粉、波紋米粉、銀絲米粉、濕米粉、乾米粉等。它們的生產工藝大同小異,一般為:大米—淘洗—浸泡—磨漿—蒸粉—壓片(擠絲)—復蒸—冷卻—乾燥—包裝—成品。在中國南方由於盛產稻米,比較流行,南方人習慣吃米飯,對比較乾的食品難以下咽,因此米粉一般都是做成湯麵。南方各地的米粉吃法和作料配製都不相同,貴州的米粉相當辣,一碗湯幾乎都是紅色。桂林米粉和台灣新竹出產的米粉都很有名氣。米粉是江西人民最喜愛的一種食物.幾乎是無宴會不有米粉。

米粉米線

米粉雖然形似米線,但實非米線,對於米線的定義,應該說以大米為原料,而米粉中由於添加了紅薯粉土豆粉等原料(所占比例也很多),使得口感,保存方式等都與米線有了很大的區別。從口感上,米線多為“水靈筋骨”,而米粉多為“柔綿筋骨”,米線入口較為滑爽,米粉入口較為粘糯。特別是“酸漿米線”與“酸粉”的區別更為巨大。酸粉入口“酸綿易化”,酸漿米線入口“酸脆筋斗”。“乾米線”則與“米粉”類似,不同之處也在於是否以大米為原料。米粉易於保存,和“乾米線”類似,曬乾以後不僅可以長期保存,而且不容易變質。乾米線由於製作簡單,開始一步步取代酸漿米線,而乾米線也被做得更細,更長。雲南一帶的米線為米線,其餘地方的“米線”為“米粉”,米粉是在米線傳播後地產物,是米線地傳承和發展,值得一提地是貴州的牛肉粉也是一道不錯的美味,但是用米線替代牛肉粉里的“粉”來煮製的時候,米線卻承受不了這種溫度較高而容易斷碎,同樣米粉如果不在食用之前經過18~24小時的浸泡也難以被製作過橋米線的雞湯燙熟。習慣吃米線的人很容易就能從口感上辨別“酸漿米線”、“酸粉”、“乾米線”、“米粉”。

製作方法

米粉米粉
桂林米粉的製作不簡單,成品外表潔白光亮、細滑、柔韌,優質米粉往往是一團只有一根。具體的製作方法是:用清純的灕江水,將桂林優質大米泡漲,研磨化為漿並濾乾,揣成粉團煮熱,然後壓榨出根根米粉,再在水中團成一團,因為經過了反覆揣揉,因此筋力極好。
做出來的米粉本身淡而無味,做成美味的桂林米粉關鍵在滷水。店家熬制的滷水都有各自的絕招,一般每家店都不同,而且一般不將配方外傳,作為商業秘密。雖然各家不同,但是製作方法大同小異,一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋,放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等,再加入三花酒羅漢果等配料,先用武火煮沸,然後用文火精心熬制,方能制出香氣撲鼻味道純美、營美豐富的滷水,與米粉拌和,佐以油炸花生或蒜末、蔥花、芫荽、辣椒,那味道堪稱好極了,而且吃了一回忘不了。米粉分為米粉(圓的)和切粉(扁的)。

滷水配方

桂林米粉的精華在於滷水,須將豬肉牛肉、藥材、香料等秘制而成。一般人配製滷水時,往往把握不住各種原料的比例,使得滷水的滋味大打折扣。桂林米粉並沒有統一的配料秘方,不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。甚至靠攏的兩家米粉店味道完全不同。因此以下只能介紹大概配方。(各個米粉店的米粉都有各自的風味也是桂林米粉獨特韻味的展現和神奇之處)

類型

說到桂林,就不能忽略了桂林米粉。我想也應該像桂林山水一樣作為一種文化流傳下來。桂林米粉並不只是單一的類型。首先,就其“粉”而言,分為榨粉和切粉。榨粉是圓的,切粉是扁的。二者皆由大米製成,口味略有不同。其次,它又分別湯菜粉、滷菜粉。僅是湯菜粉又分作三鮮肉湯粉酸辣粉,在享受完米粉後,美美地喝上幾口湯,那滋味,可真叫一個美。滷菜粉,滷菜又可分為滷牛肉、豬肉,還有紅腸、火腿、肚子等,並且還有鍋燒,尤其是那種皮炸得金黃酥脆,肥瘦相間的,更能挑起人們的食慾。也可將湯菜與滷菜相結合,同時感受兩種風味。要想做出一碗美味的桂林米粉,滷水是其中關鍵的一環。滷水的熬制相當講究,放多少鹽、味素,什麼時候放,放什麼香料,秩序又是怎樣的……這些無一不影響著一鍋滷水的質量。它也不簡簡單單就是醬油加鹽而已。所以說,滷水的製法在這個行業中可稱得上是商業機密。真正的好滷水,色澤濃郁,香味撲鼻,過齒留香。但光靠滷水,還不足以成為一碗真正的桂林米粉。它還需要其它配料,雖然比不過過橋米粉的複雜車工年度,但也還算是品種繁多。第一,在米粉中加入花生米或炸黃豆,可依據個人喜好而定。第二,加入切段的蔥花或香菜,這不僅有助於開胃,而且點綴了色澤。第三,你可隨意添加酸菜,如酸蘿蔔粒、酸筍絲酸豆角等,也可以放入涼拌海帶絲。至於來叫也有多種選擇,或是泡椒,或是剁椒,或是切碎的油炸辣椒,品種隨意,多少自定。如果你還不滿足,再要一個滷蛋,或是一根油條,就著米粉,想想就忍不住滿口生津。桂林米粉的好,不僅是我們桂林人的體會,它也折服了不少外地遊客與美食家。就連張藝謀導演在來桂林陽朔編排“印象劉三姐”時,也不忘忙裡偷閒地去吃一碗桂林米粉。可見桂林的飲食文化中絕不會缺少了桂林米粉的身影。

地方口味

南方口味

材料:大米500克、山楂50、淮山100、和一些雜糧,一起打成米粉。用沸水煮開,加入適量的米粉,煮成糊狀即可,加入調味,就可以給寶寶服用,有利於營養吸收,健脾、幫助消化。
原料:
特料(水蛇、黃青蛙各一隻),豬頭骨、牛骨各4000克,草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香葉、花椒各10克,陳皮6克,陽江豆豉400克,乾辣椒50克,老薑500克,乾蔥頭200克,桂林豆腐乳150克,鹽100克,美極雞粉250克,味素100克,冰糖200克,醬油1000克,色拉油500克
製法:
1.將水蛇、黃青蛙剖開去雜,把豬頭骨、牛骨洗淨,入沸水中大火氽10分鐘,撈出放入不鏽鋼桶中,加清水15千克大火燒開,小火煮5小時,過濾留湯。
2.鍋內放入色拉油,燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、乾辣椒小火煸炒15分鐘,撈出香料,用紗布包起成香料包,下入湯中小火熬2小時。
3.鍋內留油30克,燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘,放鹽、味素、雞粉、冰糖醬油小火熬開,出鍋倒入不鏽鋼桶中調勻即可。

廣州人、南寧人口味

香料:
八角60克,桂皮50克,香葉50克,乾果75克,乾草45克,陳皮50克,鮮姜200克,香茅草75克,蛤蚧1對,丁香10克,草果30克,小茴35克,花椒25克,花旗參30克,黨參15克,陰陽貝[中藥店有售]25克,羅漢果4個,枸杞20克,紅棗50克,乾蔥頭100克,生薑30克。
原料:
老母雞2隻,老鴉1隻,豬棒子骨3000克,桂圓[帶殼]300克,化豬油500克,芹菜300克,香菜50克,青,紅椒各75克。
調料:
精鹽250克,生抽1500克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,魚露50克,冰糖100克,味素75克,雞精25克。
製法:
1.老母雞,老鴉治淨[雞,鴨雜另做它用],棒子骨敲破,一起放入湯鍋中,再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤:用大火燒開後,撇淨浮沫,轉用中火熬成一鍋原湯,撈出老母雞,鴨子,棒子骨待用。
2.原湯倒入滷水鍋中,另將八角,桂皮,乾草,陳皮,哈蚧,丁香,草果,小茴,花椒,花旗參,黨參,陰陽貝,枸杞等用紗布包成香料包,放入鹵鍋中,再放入鮮南姜,香茅草,磕破的羅漢果,紅棗,乾蔥頭,拍破的生薑,調入精鹽,生抽,老抽,糖色,料酒,魚露,冰糖等,然後上火熬約1小時,待充分入味後,調入味素,雞精,即成滷水。
3.先把要滷製的原料治淨,經過初步處理後,放入滷水鍋中,另將芹菜切段,香菜切節,青紅椒去籽切塊,一起和化豬油放入炒鍋中炒想後,起鍋倒入滷水鍋中,然後端滷水鍋上火,直接將鍋中原料鹵熟即可。

雲貴川、湖南等口味

原料:
老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。
做法:
1.用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。
2.將煲好的湯倒入桶內,加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖,滴入少許魚露,使湯變為淡咖啡色,加鹽,略微鹹一點,放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。
3.將湯燒開,倒入香油即可。
桂林當地的米粉有傾城之戀之說,對當地人而言,似乎是最經濟實惠的美食。

奇特之處

米粉,粉條粗圓。製作時先將米磨成粉漿,煮成半生熟粉,然後搓揉,壓榨成圓條粉,再煮熟,最後漂水即成。經過這樣的工藝,粉質柔韌而爽口。加上特製的配料和滷汁,風味就有些獨特了。桂林米粉以粉條細膩柔韌、滷水鮮美而芳香,肉菜鬆脆爽口而聞名。桂林米粉,歷史悠久。遠在清宣統年間,桂林市就出現了一家名震全城的米粉店,名叫“軒茶齋”。這間店的米粉具有滋味的是“炒片”。所謂“炒片”就是把新鮮的牛肉蒙在竹罩上焙乾,再放到鍋內用水燜,燜好後切片再炒。這樣既保持了牛肉鮮甜的本味,又具有鬆軟並有嚼頭的特點,加上燜炒片的滷水味中帶甜,這就使“軒茶齋”的米粉具有自己的特色。另外還有一有家名噪一時的米粉店,叫“會仙齋”。它的米粉有個名堂,叫“碗底見白”。就是說,每一碗米粉,放滷水的份量正好拌完米粉,恰到好處,一滴不剩。原來,“會仙齋”把功夫下在滷水上。它的滷水,加入羅漢果作調料,使滷水別有滋味,吃過之後,餘味生津,耐人回味。桂林米粉的鮮美可口,不盡在米粉本身,而在於精製滷水上。說道桂林米粉的滷水,其用料也不盡相同。米粉本身就可以列出原湯米粉、冒熱米粉、生菜米粉牛腩米粉馬肉米粉等十數種。其實麵粉分類更普遍的是:素粉、滷菜粉(分豬菜、牛菜)、湯粉、和炒粉。歷史上比較出名的要數“軒茶齋”,現在則要數“味香館”。桂林米粉有著300多年的歷史。它製作工藝獨特,色、香、味俱全,是桂林傳統地方風味的一絕。桂林無論清晨,還是深夜,當你漫步桂林大街小巷,一陣陣米粉清香會撲鼻而來。無論是桂林人,還是在桂林工作、生活、出差的外地人,都會被絲絲縷縷的米粉纏繞,產生“米粉情結”。桂林的男女老幼,幾乎不可一日不吃米粉,哪怕是到外地出差,回家後,首先要吃桂林米粉。在桂林一些地區,米粉還是男女間的訂情物。外地人品嘗了它.也會過口不忘。白崇禧之子、台灣著名作家白先勇,幾年前回到桂林故鄉,也是特別喜歡吃米粉,當他即將離開桂林時,一餐竟連吃了三碗……桂林桂林米粉外表潔白光亮、細滑、柔韌,優質米粉往往是一團只有一根。它的製作方法是用清純的灕江水,將桂林優質大米泡漲,磨碎化為漿並濾乾,揣成粉團煮熟,然後壓榨成根根米粉,再在水中團成一團即成。因為它經過反反覆覆揣揉,因此其結構緊密異常,筋力極好。米粉本身淡而無味,關鍵是要與濃而又香的滷水摻拌,才顯濃淡相和、味美色鮮。
桂林米粉要數秀峰區甲山鄉睦鄰里(又叫敦睦村)的筋力最好。其絕妙處是揣粉團的功夫到家,吃起來有筋力,從早到晚不變昧不發酸。桂林店家熬制的滷水都各自有絕招。一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋,放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等,同時加入三花酒、羅漢果等多種配料,先用武火,後用文火精心熬制。用火也是很有講究的,光用武火,香味會很快跑走;光用文火,味道又很難出來。所以掌握火候是非常重要的。經過精心熬制的滷水,香氣撲鼻、味道純美、營養豐富,與米粉拌和,是膳食中的美昧佳肴。桂林米粉的吃法花樣很多:有滷菜粉、生菜粉、三鮮粉、原湯米粉、牛腩粉和炒粉等,佐以油炸花生或黃豆、蔥花、芫荽、蒜末、辣椒,味道好極了。滷菜粉是桂林人最喜歡吃的一種。它是先將米粉用網勺盛著在開水中冒好,濾乾水,反扣在碗裡,然後在米粉上輔以薄如蟬翼的鍋燒、黃喉、白肝、連田(豬或牛的脾臟)、牛肉巴百葉肚等,再淋上滷水、香油,配以油炸花生、蔥花、芫荽、蒜末、辣椒,好似桂林山水一樣秀美、動人,令你垂涎。當你了解了桂林米粉後,吃起來那情趣會更濃,那味道會更美。

營養成分

每100g米粉所含的營養價值包括:能量348千卡、蛋白質7.3克脂肪1克、碳水化合物77.5克、葉酸18.7微克、膳食纖維0.8克、硫胺素0.11毫克、核黃素0.04毫克、煙酸2.3毫克、維生素E1.29毫克、鈣26毫克、磷113毫克、鉀137毫克、鈉1.5毫克、鎂49毫克、鐵1.4毫克、鋅1.54毫克、硒2.71微克、銅0.25毫克、錳1.54毫克。

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