筒仔米糕

筒仔米糕

筒仔米糕是一樣常見於台灣各地的糯米類小吃,與油飯類似,但卻是在竹筒或鐵罐中炊煮而成,口味濃郁。筒仔米糕在早期農業時代是以竹筒當成盛具,但後來多以小鐵筒為主,現在台灣甚至有店家直接以免洗紙杯製作。糯米料除了基本的香菇之外,也有人放入蝦米、肉片等材料。南部筒仔米糕花樣較多,部分地區與北部類似,也用海山醬,但甜度較低,更多店家只用肉燥。台中清水“阿財米糕”、斗六公正街“阿賜米糕”都是超人氣筒仔米糕,這兩家店都不使用海山醬,而以自制肉燥再加入一匙蒜茸,口味稍重。

簡要介紹

台北大稻埕、大橋頭等老小區有不少販賣筒仔米糕的店家,如涼州街巷內的“呷二嘴”、延三夜市“台北橋頭”、“大橋頭”等,這些店家的筒仔米糕清一色是北部口味,全部使用特調海山醬,口感微甜而不鹹

筒仔米糕筒仔米糕

相傳在蘇東坡的《仇池筆記》中,就已經有筒仔米糕的記載,但當時的名稱為「盤游飯」。製作筒仔米糕時,先將糯米與香菇、紅蔥頭、醬油、鹽、酒、油等一起炒香,然後再將切片滷蛋、肉片或

是肉燥放入小筒子中,再放入炒過的糯米料,之後再蒸。等熟了之後,倒扣於盤上,淋上甜醬及香菜,就成了筒仔米糕。

糯米料除了基本的香菇之外,也有人放入蝦米、肉片等材料。而筒內的材料除了肉片、滷蛋外,也有人以蓮子、鹹蛋等替換,創造不同的口感與風味。

筒仔米糕在早期農業時代是以竹筒當成盛具,但後來多以小鐵筒為主,現在台灣甚至有店家直接以免洗紙杯製作。雖然筒仔米糕與竹筒飯都以小竹筒當成盛具,但口感差異極大。

南部筒仔米糕花樣較多,部分地區與北部類似,也用海山醬,但甜度較低,更多店家只用肉燥。台中清水“阿財米糕”、斗六公正街“阿賜米糕”都是超人氣筒仔米糕,這兩家店都不使用海山醬,而以自制肉燥再加入一匙蒜茸,口味稍重。

製作材料

筒仔米糕筒仔米糕

主料:長糯米2/3米杯、五花肉40克、鹹蛋黃半個、香菇4朵、紅蝦米1茶匙、紅蔥頭末2大匙A醬油2大匙、香油1大匙、糖1/4茶匙、味素、胡椒粉、五香粉各少許B醬油膏1茶匙、肉鬆1大匙、香菜少許。

製作方法

米糕海山醬的作法與蚵仔煎醬差不多,用途很廣,但每攤各有秘方與比例,常見的材料有西紅柿醬、醬油膏、味噌、糖、辣豆瓣等。若加入糯米粉,則變成米漿,用在蚵嗲、肉圓、粽子等。甜醬口感優劣,攸關主食美味度與生意,店家不敢輕忽。

筒仔米糕筒仔米糕

1長糯米洗淨,瀝乾水分。五花肉洗淨,切條狀。香菇泡軟後,切絲,紅蝦

米洗淨,瀝乾水分。

2鍋中加油1/2大匙,燒熱,放入五花肉煸香,再依序放入紅蔥頭末、香菇絲及紅蝦米爆香。

3加入調味料A,以小火慢炒至材料入味,熄火。

4取一耐熱深杯,先放入鹹蛋黃,再排放入3,最後放入長糯米,裝約6分滿後,加水至8分滿。入鍋蒸約40分鐘。

5將4扣入盤中,澆撒上調味料B即可。

竅門提示

1五花肉油多,爆香時不需加太多油,否則會過於油膩。

2裝糯米時切不可過滿,否則蒸製時易溢出!

3糯米若已先泡過夜,水就不用加太多,裝入杯中的米可裝至7分滿,水只要加至平米麵即可,這樣蒸製出的糯米飯會較軟熟。

4家中若有長竹筒,可以用竹筒盛裝,米糕飯將別具竹香。

雙重意義

第一: 空間藝術:“筒仔米糕”里的糯米、香菇、蛋、和粟子四種食材在製作過程的數學排列與組合,如果不是有“空間藝術”概念的廚師是很難做出具有美感的“筒仔米糕”。

第二: 天人合一:在台灣許多供奉給神明的貢品中,只要食材的排列有“上”和“下”重疊的狀況,通常都意味著住在地上的“人”追求與在“天”上的神明“合而為一”的精神嚮往與心理需

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