白酒

白酒

白酒(Chinese spirits)的標準定義是:以糧谷為主要原料,以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白乾、燒刀子等。酒質無色(或微黃)透明,氣味芳香純正,入口綿甜爽淨,酒精含量較高,經貯存老熟後,具有以酯類為主體的複合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑,利用澱粉質(糖質)原料,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀製而成的各類酒。而嚴格意義上講,由食用酒精和食用香料勾兌而成的配置酒則不能算做是白酒,而應該稱之為含有酒精的飲料。

基本信息

行業發展

隨著白酒行業競爭的不斷加劇,大型白酒企業併購整合與資本運作日趨頻繁,國內優秀的白酒企業愈來愈重視對行業市場的研究,特別是對企業發展環境和客戶需求趨勢變化的深入研究。正因為如此,一大批國內優秀的白酒企業迅速崛起,逐漸成為白酒行業中的翹楚!

據《中國白酒行業產銷需求與投資預測分析報告前瞻》統計,2012年1-8月白酒的產量、收入,白酒行業增速分別為20.1%、28.9%,相比其他行業以及相比白酒終端消費的表現,仍是一個讓人驚喜的增速。但縱向比較看,這一增速回落到了相當於2009年或2006年的水平。不過,白酒行業的利潤增速表現要好一些,仍維持在50%左右的高位,預計未來6個月會回落到30%附近。

經濟調整加速了白酒產業鏈利潤向上游的轉移,渠道利潤空間被大幅壓縮。預計三季報白酒行業將保持與中報相當的增速。預計貴州茅台的利潤增速為55%-60%,五糧液的利潤增速為40%-45%,洋河股份的利潤增速為60%-70%,瀘州老窖的利潤增速為45%-50%,山西汾酒的利潤增速為50%-60%,古井貢酒的利潤增速為40%-50%,沱牌捨得的利潤增速為190%-200%。

預計2013年白酒行業的收入增速在15%-20%,利潤增速在20%-30%。白酒行業相對市場整體的PE估值(TTM)倍數為1.21倍,低於去年同期的1.56倍,同時低於3年歷史均值10%,處於非常低的位置。預計行業將繼續深化兼併整合,出現比較大的調整。

白酒行業整體表現向好,在巨觀經濟增速放緩、行業競爭加劇的形勢之下,行業進入了"擠壓式增長"階段,企業PK競爭力的時代到來,有核心競爭力的企業才能繼續保持較快速度的增長。根據前瞻網統計,白酒市場可劃分為超高端(600元以上)、次高端(200元-600元)、中高端(50元-200元)、中低端(50元以下),而超高端市場主要由茅台和五糧液占據,市場容量較小;次高端和中高端白酒產品,市場容量較大,預期增速50%。

雖然從2012年至今,各白酒企業紛紛使出渾身解數進行轉型調整,但事實證明,白酒企業的冬天還要持續很久,從高端、中端到低端,整體白酒企業均呈現整體業績放緩的疲態,其中,營收同比變化從-59.15%至6.52%不等,而淨利則出現-108.54%至17.81%的變化幅度。

在2013白酒行業半年報中,高端白酒系列中的茅台營收為141.28億元,同比上漲6.51%,淨利為72.48億元,同比上漲3.61%。五糧液淨利為59.4億元,同比上漲17.81%。瀘州老窖淨利為18.2億元,同比下降9.59%。

中端白酒水井坊營收為4.11億元,同比下降53.03%,淨利為1.34億元,同比下降41.69%。低端白酒系列中的古井貢淨利為3.75億元,同比下降9.18%。沱牌捨得淨利為2825萬元,同比下降84.81%。酒鬼酒淨利為3071萬元,同比下降88.24%。

從中不難看出,無論是高端、中端還是低端最終都未能抵住行業風暴的洗禮,不僅不再是成倍增長,甚至還出現了大量的負增長。

概述

白酒白酒

白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發酵劑,利用澱粉質(糖質)原料,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀製而成的各類白酒。

中國特有的一種蒸餾酒。由澱粉或糖質原料製成酒醅或發酵醪經蒸餾而得。又稱燒酒、老白乾、燒刀子等。酒質無色(或微黃)透明,氣味芳香純正,入口綿甜爽淨,酒精含量較高,經貯存老熟後,具有以酯類為主體的複合香味。優質白酒必須有適當的貯存期。白酒的貯存期,瀘型酒至少貯存3~6個月,多在一年以上;汾型酒貯存期為一年左右,茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上,但目前已有40度以下之低度酒。

中國白酒之酒液清澈透明,質地純淨、無混濁,口味芳香濃郁、醇和柔綿、剌激性較強,飲後余香,回味悠久。中國各地區均有生產,以山西、四川及貴州等地產品最為著名。不同地區的名酒各有其突出的獨特風格。  

中國白酒以黃酒演化而來,雖然中國早已利用酒麴及酒藥釀酒,但在蒸餾器具出現以前還只能釀造酒度較低的黃酒。蒸餾器具出現以後,用酒麴及酒藥釀出的酒再經過蒸餾,可以得到酒度較高的蒸餾酒,即中國白酒。

世界歷史

阿拉伯人於8到9世紀時發明的蒸餾酒技術。和朝鮮半島的燒酒一樣,中國的蒸餾白酒可能是元朝時期由被蒙古人征服的中亞波斯地區傳入並普及開的。日本燒酒也是在同時期由朝鮮半島以及和中國關係密切的琉球傳入的。

也有說法認為唐朝時已經有蒸餾酒。

主產地

長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、瀘州三角地帶,有著全球規模最大、質量最優的蒸餾酒產區,其白酒產業集群扛起中國白酒產業的半壁河山。從我國白酒生產四大板塊來看,川黔板塊中的宜賓、瀘州、遵義,面積5.6萬平方公里,有一批世界知名白酒品牌和世界級釀酒大師,白酒產量占全國的五分之一,具備打造“中國白酒金三角”和白酒核心區的條件。

含義

白酒又名燒酒,是中國的傳統飲料酒。據《本草綱目》記載:“燒酒非古法也,自元時創始,其法用濃酒和糟入甑(指蒸鍋),蒸令氣上,用器承滴露。”由此可以得出,我國白酒的生產已有很長的歷史。我國的白酒以其豐富多彩的香型風格聞名於世,而其特殊的生產工藝在世界釀造業中更獨樹一幟。

成分

白酒的主要成分是乙醇和水(占總量的98%-99%),而溶於其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機化合物(占總量的1%-2%)作為白酒的呈香呈味物質,卻決定著白酒的風格(又稱典型性,指酒的香氣與口味協調平衡,具有獨特的香味)和質量。 乙醇化學能的70%可被人體利用,1克乙醇供熱能5千卡。酸、酯、醇、醛等這些並沒有多少有營養的,只是香味而已。

香味

白酒香味成分種類有:醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。  

醇類除乙醇外,最主要的是異戊醇異丁醇正丙醇,在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇,屬於醇甜和助香劑的主要物質來源,對形成酒的風味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用;醇類也是酯類的前驅物質。  

酯類是具有芳香的化合物,在各種香型白酒中起著重要作用,是形成酒體香氣濃郁的主要因素,己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。

酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機酸類,影響白酒的口感和後味。是影響口味的主要因素。

醛酮類化合物包括乙醛、2,3-丁二酮和3-羥基丁酮等。縮醛類 乙縮醛含量最多。4-乙基愈創木酚、苯甲醛.香草醛和酪醇等芳香族化台物是醬香型白酒的重要香味成分,β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高,而在米香型酒中次之。

含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛較為突出,是醬香型白酒的特徵成分之一。

香型

中國白酒產品種類繁多。 1979年全國第三次評酒會上首次提出:按酒的香型可將白酒劃分為9種香型,又稱9種風格。

1、醬香型 :以貴州茅台酒為代表。又稱茅型。口感風味具有醬香、細膩、醇厚、回味長久等特點。

2、特香型:以大米為原料,富含奇數複合香氣,香味諧調,餘味悠長。  

3、濃香型(大曲香型):以四川瀘州老窖大麯酒為代表。又稱瀘型。口感風味具有芳香、綿甜、香味諧調等特點。

4、米香型:以廣西桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒為代表。口感風味具有蜜香、清雅、綿柔等特點。

5、鳳香型:代表產品是西鳳酒。以乙酸乙酯為主,一定的乙酸乙酯香氣為輔。特點:清而不淡、濃而不艷,無色,入口突出醇的濃厚。挺烈,但是不暴烈,落口乾淨、爽口。

6、芝麻香型:此類酒淡雅香氣,焦香突出,入口芳香,以焦香、糊香氣味為主,無色、清亮透明;口味比較醇厚,爽口,有類似老白乾酒的口味,後味稍有苦味。

7、豉香型:以御冰燒為代表。以大米為原料,小曲為糖化發酵劑,邊固態液態糖化邊發酵釀製而成的白酒。

8、清香型:以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點,是中國北方的傳統產品。

9、兼香型:以口子窖為代表。特點:口感“香氣馥郁,窖香優雅,富含陳香、醇甜及窖底香”,這與工藝所採用的方法有關。

分類

新中國成立後,用白酒這一名稱代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒”等名稱。由於釀酒原料多種多樣,釀造方法也各有特色,酒的香氣特徵各有千秋,故白酒分類方法有很多。  

按最新的國家標準,將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。  

白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發酵劑,利用澱粉質(糖質)原料,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀製而成的各類白酒。  

其它蒸餾酒的定義是:以穀物、薯類、葡萄及其它水果為原料,經發酵、蒸餾而釀製而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同,又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒(如老姆酒)。 下面主要介紹中國的白酒種類。現代將白酒分為固態法白酒、固液結合法白酒和液態法白酒三類。 

1、按所用酒麴和主要工藝分類

在固態法白酒中主要的種類為:

(1)大麯酒

大麯酒,以大曲為糖化發酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵,大麯酒所釀的酒質量較好,多數名優酒均以大曲釀成。

(2)小麯酒

小曲是以稻米為原料製成的,多採用半固態發酵,南方的白酒多是小麯酒。

(3)麩麯酒

這是解放後在煙臺操作法的基礎上發展起來的,分別以純培養的麴黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑,發酵時間較短,由於生產成本較低,為多數酒廠為採用,此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。

(4)混曲法白酒

主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

(5)其它糖化劑法白酒

這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性乾酵母(或生香酵母)發酵釀製而成的白酒。

固液結合法白酒的種類有:

(1)半固、半液發酵法白酒

這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發酵劑,先在固態條件下糖化,再於半固態、半液態下發酵,而後蒸餾製成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。

(2)串香白酒

這種白酒採用串香工藝製成,其代表有:四川沱牌酒等。

還有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精後串蒸而得。

(3)勾兌白酒

這種酒是將固態法白酒(不少於10%)與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。

液態發酵法白酒

又稱“一步法”白酒,生產工藝類似於酒精生產,但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝,酒質一般較為淡泊;有的工藝採用生香酵母加以彌補。

此外還有調香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特製的調香白酒經調配而成。

2、按酒的香型分

這種方法按酒的主體香氣成分的特徵分類,在國家級評酒中,往往按這種方法對酒進行歸類。

(1)醬香型白酒

也稱為醬香型白酒,以茅台酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最為複雜。所用的大曲多為超高溫酒麴。

(2)濃香型白酒

以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大麯等酒為代表,以濃香甘爽為特點,發酵原料是多種原料,以高梁為主,發酵採用混蒸續渣工藝。發酵採用陳年老窖,也有人工培養的老窖。在名優酒中,濃香型白酒的產量最大。四川,江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。

(3)特香型

惟“特香領袖”:四特酒獨有,以整粒大米為原料,富含奇數複合香氣,香味諧調,餘味悠長,不上頭、酒後不頭痛,是酒之珍品。

(4)米香型白酒

以桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒、綠忻莊園大米原漿酒為代表,特點是米香純正,以大米為原料,小曲為糖化劑。

(5)清香型白酒  

也稱為清香型白酒,以汾酒為代表,其特點是清香純正,採用清蒸清渣發酵工藝,發酵採用地缸。

(6)其它香型白酒

這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等,香型各有特徵,這些酒的釀造工藝採用濃香型,醬香型,或汾香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也採用串香法。

3、按酒質分

(1)國家名酒

國家評定的質量最高的酒,白酒的國家級評比,共進行過5次。茅台酒、四特酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。

(2)國家級優質酒

國家級優質酒的評比與名酒的評比同時進行。

(3)各省,部評比的名優酒

(4)一般白酒 一般白酒占酒產量的大多數,價格低廉,為百姓所接受。有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態法生產的。

4、按酒度的高低分

(1)高度白酒

這是我國傳統生產方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超過65度。

(2)低度白酒

採用了降度工藝,酒度一般在38度。也有的20多度。

名酒

一、茅台酒

茅台酒是世界三大名酒之一,已有800多年的歷史,是我國大曲醬香型酒的鼻祖,是釀造者以神奇的智慧,提高粱之精,取小麥之魂,采天地之靈氣,捕捉特殊環境裡不可替代的微生物發酵、揉合、升華而聳起的酒文化豐碑。茅台酒源遠流長。據史載,早在公元前135年,古屬地茅台鎮就釀出了使漢武帝“甘美之”的枸醬酒,盛名於世。

1915年,美國舊金山巴拿馬萬國博覽會,茅台酒怒擲酒瓶震國威,榮獲巴拿馬萬國博覽會金獎,享譽全球。建國後又先後榮獲國際金獎,被譽為世界名酒、“祖國之光”。暢銷100多個國家和地區。茅台酒的生產工藝古老而獨特,它繼承了古代釀造工藝的精華,閃爍著現代科技的光彩。1984 年,全國人大副委員長朱學范為茅台酒題詞:國酒茅台,玉液之冠。

釀製茅台酒的用水主要是赤水河的水,赤水河水質好,用這種入口微甜、無溶解雜質的水經過蒸餾釀出的酒特別甘美。故清代詩人曾有“集靈泉於一身,匯秀水東下”的詠句讚美赤水河。

茅台鎮還具有極特殊的自然環境和氣候條件。它位於貴州高原最低點的盆地,海拔僅440米,遠離高原氣流,終日雲霧密集。夏日持續35~39℃的高溫期長達5個月,一年有大半時間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。這種特殊氣候、水質、土壤條件,對於酒料的發酵、熟化非常有利,同時也部分地對茅台酒中香氣成分的微生物產生、精化、增減起了決定性的作用。可以說,如果離開這裡的特殊氣候條件,酒中的有些香氣成分就根本無法產生,酒的味道也就欠缺了。這就是為什麼長期以來,茅台鎮周圍地區或全國部分醬香型酒的廠家極力仿製茅台酒,而不得成功的道理。茅台酒的傳統製作方法,只有在茅台鎮這塊方圓不大的地方去做,才能造出這精美絕倫的好酒。

茅台冬蟲夏草酒
茅台冬蟲夏草酒茅台冬蟲夏草酒

貴州茅台集團與北京北方億星糖酒有限公司共同研發的茅台冬蟲夏草酒的推出,以“精釀健康、養生快車”的全新品酒理念開拓了一個新的消費市場,滿足了人們招待、福利、禮尚往來的需要,受到了機關、部隊、團購、廠礦等特渠以及廣大經銷商的熱烈歡迎。

以茅台集團生產的優質醬香型白酒為基酒、採用來自西藏的純天然野生的冬蟲夏草為原料,結合茅台遠古秘方與獨創之現代綠色釀酒工藝精心研製而成。取材苛刻、選料嚴謹、釀工精緻,該酒不僅保持了茅台醬香突出、優雅細膩、酒體醇厚、回味悠長的精要元素,同時成功突破了傳統酒易上頭、旺虛火、藥味濃等三大瓶頸問題,飲之口感溫暢、香醇味正,啟開茅台冬蟲夏草酒瓶蓋,便有一股芬香撲鼻、沁人心脾的醬香。咽之有如細細清風沁入心田,又似涓涓溪流注入胸襟。口感清甜甘冽,齒頰留香,將冬蟲夏草酒的精華發揮極致,令人回味無窮。在享受至尊美酒的同時,又可調補氣血、潤肺護肝、止咳平喘、延緩衰老、調理臟腑陰陽之偏等作用,長期適量飲用有益於身體健康。

二、五糧液
水晶五糧液水晶五糧液

萬里長江第一城――酒都宜賓,是中國酒文化的縮影。這裡雨熱同季、氣候溫和、空氣濕潤、土壤最適宜釀酒所需微生物的生長,有道是“川酒甲天

下、精華在宜賓”。宜賓的酒文化具有2000多年的歷史,五糧液就是中國酒文化的提煉和結晶。

宜賓屬南亞熱帶到暖濕帶的立體氣候,山水交錯,地跨北緯27°50′-29°16',東經130°36′-105°20′,年平均氣溫在15℃-18.3℃間,全年降雨量高達1200毫米/年·平均,年平均相對濕度81-85%,年平均日照950-1180小時,常年溫差和晝夜溫差小,濕度大,土壤豐富,有水稻土、新積土、紫色土等六大類優質土壤,非常適合種植糯、稻、玉米、小麥、高粱等作物,這些正是釀造五糧液配方中的主要原料。 特別是宜賓紫色土上種植的高粱,屬糯高粱種,所含澱粉大多為支鏈澱粉,是五糧液獨有的釀酒原料。而五糧液築窖和噴窖用的弱酸性黃粘土,粘性強,富含磷、鐵、鎳、鈷等多種礦物質,尤其是鎳、鈷這兩種礦物質只有五糧液培養泥中才有微弱量,其他酒廠的培養泥中都沒有。這個生態環境非常有利於釀酒微生物的生存。五糧液的生產需要150多種空氣和土壤中的微生物參與發酵,因此,必須要有能適應150多種微生物共生共存的自然生態環境,而這樣的環境只有在萬里長江第一城的宜賓才能找到。如果缺了這些環境,五糧液的酒味就沒有這么全面,可以說,自然的天成給予了五糧液獨一無二的天時地利之美,這使得五糧液更具獨有性。

天下三千年,五糧成玉液。五糧液酒是濃香型大麯酒的典型代表,它集天、地、人之靈氣,採用傳統工藝,精選優質高梁、糯米、大米、小麥和玉米五種糧食釀製而成.具有“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉淨爽、各味諧調、恰到好處”的獨特風格,是當今酒類產品中出類拔萃的精品.五糧液酒歷次蟬聯“國家名酒”金獎,九一年被評為中國“十大馳名商標”;繼1915年獲巴拿馬獎八十年之後,1995年又獲巴拿馬國際貿易博覽會酒類唯一金獎。至此,五糧液酒共獲國際金獎三十二枚。

三、西鳳酒
西鳳酒陝西西鳳酒

在洋洋大觀的華夏酒林中,西鳳酒名氣僅次於茅台,被列為我國傳統的四大名酒之一。若按白酒的香型排座次,它卻是獨樹一幟,乃東方酒之瑰寶。西鳳酒產於陝西省鳳翔縣靈山腳下的柳林鎮。自古至今,民間就流傳著:“柳林的酒,姑娘的手”的讚譽。意思是柳林的酒好,婦女的手巧(編織)。“柳林酒”即指酉鳳酒。“佳釀西鳳譽滿天,香飄萬里醉半山”。

西鳳酒產於陝西省鳳翔縣柳林鎮西鳳酒廠。西鳳酒屬其它香型(鳳型)。曾四次被評為國家名酒。清宣統二年(1910年),西鳳酒代表中國名產,參加南洋國際全業賽酒會,榮獲銀質獎,名揚海外;1915年,在巴拿馬萬國博展會上,獲國際金獎殊榮,進入世界名酒之列;1928年獲中華國貨展覽會銀獎;1952年,全國第一次評酒會上,西鳳酒與茅台、汾酒、瀘州特曲齊名,被評為全國四大名白酒;1963年,全國第二次評酒會,又被評為全國八大名酒之一;1984年,全國第四次評酒會上,西鳳酒重登國家名酒金榜,同年又獲國家優質食品金質獎;1989年,在全國第五次評酒會上,新推出的55°、39°與原65°西鳳酒,均被評為國家名酒,一舉奪得3枚金牌,被譽為“三鳳齊飛”;1991年11月,在北京展覽會上,一乘威震海內外的仿“秦始皇銅車馬”,馱著一壇容積為500毫升,醇香四溢,陳釀30年以上的黑釉刻花吐魯瓶裝特珍先秦古西鳳酒,售價高達數千元,震驚了京華。這是中國酒苑之林中的一株佳麗,它為中華炎黃的酒文化豎起了不朽的藝術豐碑。

西鳳酒傳世3000多年,歷經滄桑,造就了高雅的品質和獨特的風格,深為世人珍愛。西鳳酒以其獨特的工藝和精湛的釀造技術,自成一家。系以當地所產優質高粱為原料,用大麥、豌豆制曲,取以天賦甘冽的柳林井水為釀造用水,採用土窖固體續渣法。經“天發酵,混蒸而得新酒。再裝入酒海中,酒海以當地柳條編胎,血料貼紙製成的大型酒簍,貯存3年。精心勾兌,令香、味成分平衡,使本品的固有風格更為突出。最後成為成品,裝瓶,貼標,裝箱,即可出售。西鳳酒是酒中瑰寶,蜚聲中外,除暢銷國內各省市區外,遠銷東南亞日本美國加拿大俄羅斯羅馬尼亞澳大利亞厄爪多爾等五大洲20多個國家和港台地區,深受國際友人和海外僑胞的讚譽。有詩曰:

“西鳳酒香入雲霄,銜杯卻贊柳林豪。

五味俱全真醇美,博得今古譽聲高。”

四、雙溝大麯
雙溝大麯雙溝大麯

雙溝大麯產於江蘇省泗洪縣雙溝鎮。雙溝被譽為中國酒源頭,座落在淮河與洪澤湖環抱的千年古鎮——雙溝鎮。

雙溝大麯以優質高粱為原料,並以品質優良的小麥、大麥、豌豆等製成的高溫大曲為糖化發酵劑,採用傳統混蒸工藝,經人工老窖長期適溫緩慢發酵分層出醅配料,適溫緩慢蒸餾,分段品嘗截酒,分級密閉貯存,經過精心勾兌和嚴格的檢驗合格後灌裝出廠。

雙溝大麯以“色清透明、香氣濃郁、風味純正、入口綿甜、酒體醇厚、尾淨餘長”等特點著稱。古今文人墨客、將軍、學者等也都為雙溝酒留下動人的詩篇,如宋代的蘇東坡、歐陽修、楊萬理、范成大等,明代的黃九煙,當代的陳毅父子,葉聖陶、陸文夫、陳登科、茹志娟、綠原、鄒荻帆等。在許多美好詩篇里,雙溝美酒香透千百年的每一個日子。雙鉤大曲在歷次展評會上也都獲得不少獎項。清朝晚期(1910年),曾參加南洋名酒賽,被評為第一名,並榮獲金質獎章。建國後,在歷屆全國評酒會上,均被評為國家名酒,榮獲金質獎。1955年在全國第一次釀酒會議上,被評為甲等佳酒第一名。1979年在第三屆全國評酒會上,被評為國家優質酒。1979年被評為江蘇名酒。1984年第四次全國評酒會後,該酒以“色清透明,香氣濃郁,風味協調,尾淨餘長”的濃香型典型風格連續兩次被評為國家名酒,獲金牌獎。1984年參加全國酒類質量大獎賽,雙獲輕工部的金杯獎。1988年獲全國輕工出口商品優秀獎金牌。在首屆中國食品博覽會上榮獲金質獎。1989年七月首屆北京國際博覽會上榮獲金獎。1989年全國第五屆評酒會上,被評為中國名酒,獲金獎。1994年由中國食品協會,中國質量管理協會等單位組織的全國名優白酒檢評中,雙溝大麯繼續保持國家名優酒稱號。2001年榮獲“中國十大文化名酒”稱號。

五、洋河大麯
洋河大麯洋河大麯

洋河大麯是江蘇省泗陽縣洋河酒廠股份有限公司所產,至今已有三四百年的歷史。曾被列為中國的八大名酒之一。1915年在美國舊金山巴拿馬賽會上獲銀牌獎。1929年在工商部中華國貨展覽會上獲二等獎。1979年、1984年、1989年在全國第三、四、五屆評酒會上榮獲國家名酒稱號及金質獎。1984年獲輕工業部酒類質量大賽金杯獎。1990年獲香港中華文化名酒博覽會特獎和金獎。1992年獲美國紐約首屆國際博覽會金獎。現今洋河大麯的主要品種有藍瓷、天藍、精製、八角、象耳五個品種。

據傳,洋河大麯在唐代就已享盛名,尚可考證的歷史已有四百多年,明末清初已聞名遐邇。當時曾有九個省的客商在此設立會館,省內外七十多位商人客籍於此,競釀美酒,使洋河鎮的釀酒業更加興隆繁盛。據《泗陽縣誌》記載,明朝著名詩人鄒輯在《詠白洋河》中寫到:“白洋河下春水碧,白洋河中多沽客,春風二月柳條新,卻念行人千里隔,行客年年任往來,居人自在洋河曲”。

洋河大麯以產地而得名,屬濃香型大麯酒,系以優質高粱為原料,以小麥、大麥、豌豆製成的高溫火曲為發酵劑,輔以聞名遐邇的美人泉水精工釀製而成。(俗話說:“名酒產地,必有佳泉”。縱觀我國的名酒、優質酒,絕大部分用水質優良的地下水,尤其是晶瑩甘美的泉水釀製而成。如被譽為“國酒”的貴州茅台,水源是由山泉匯流而成的赤水河,水清味美。四川滬州老窖特曲則是取用“龍泉井”之水。聞名中外的青島啤酒,靠的是嶗山礦泉水。紹興加飯酒取用的是清澈如鏡的鑑湖水。名垂千史的山西汾酒,用的則是杏花村清激甘醇的神井水;名揚五洲的洋河大麯,取益於清涼甘甜的洋河“美人泉”水。)由於推行全面質量管理,沿用“老五甑續渣法”,同時採用“人工培養老窖低溫緩慢發酵”、“中途回沙”、“慢火蒸餾”、“分等貯存”、“精心勾兌”等傳統工藝和新技術,使洋河大麯日臻完美,形成了“甜、綿、軟、淨、香”的獨特風格,“聞香下馬,知味停車;酒味沖天,飛鳥聞香化鳳;糟粕入水,游魚得味成龍;福泉酒海清香美,味占江南第一家”, 洋河大麯酒液無色透明,醇香濃郁,餘味爽淨,回味悠長,被專家和廣大消費者譽為濃香型大麯酒的正宗代表。

六、古井貢酒
古井貢酒古井貢酒

古井貢酒產於安徽省亳縣古井酒廠。魏王曹操在東漢末年曾向漢獻帝上表獻過該縣已故縣令家傳的“九釀春酒法”。據當地史志記載,該地釀酒取用的水,來自南北朝時遺存的一口古井,明代萬曆年間,當地的美酒又曾貢獻皇帝,因而就有了“古井貢酒”一美稱。

古井貢酒屬於濃香型白酒,具有“色清如水晶,香純如幽蘭,入口甘美醇和,回味經久不息”的特點。酒的呈香、呈味的酯類物質,在種類和含量上普遍多於其他濃香型大麯酒。通過目前的定量分析,古井貢酒所含有的80多種香味物質的種類比其他濃香型酒多15-30種,並且這些香味物質的含量是其他濃香型酒的2--3倍。同時,在古井貢酒中還擁有一個完整的有機酸丙酯系列,這是其他濃香型大麯酒所沒有的。另一方面,古井貢酒含有適量的醇類和高級脂肪酸酯,這使得它入口綿甜、醇香清怡、口感飽滿,並且在醇甜柔順中透出幽香。特別是新發現的5-羥甲基糠醛物質,其適當的含量與酒中的醇類、酯類、酸類、醛類、酮類、酚類共同形成了古井貢酒幽香淡雅的濃香型獨特風格

古井貢酒是以安徽淮北平原優質小麥、古井鎮優質地下水以及顆粒飽滿、糯性強的優質高粱為原料,並在亳州市古井鎮特定區域範圍內利用其自然微生物按古井貢酒傳統工藝生產的酒。古井貢酒的釀造環境符合原產地域保護規定的地域範圍,並且古井鎮的自然和生態環境賦予了其幽香淡雅的獨特風格。古井貢酒原產地域範圍位於渦河之灣、洪河的河套,地處溫暖帶半濕潤季風氣候區,四季分明,光照充足,氣候溫和,雨量適中,光、熱、水組合條件較好。年平均氣溫15.6℃左右,最冷為一月,平均氣溫為1.1℃左右,最熱為七月,平均氣溫為32.3℃左右,年平均降雨量達1065.8毫米左右。優越的地理環境,溫暖濕潤的氣候,為微生物的生長繁殖提供極為有利的條件。在千年古井水系的作用下,加上長期訓化,古井這片天空形成了有本地特色的微生物群系,這些微生物群系中包括空氣及池底泥中經分離鑑定確認其獨特的"啞鈴"狀芽孢桿菌。這種"啞鈴"狀芽孢桿菌在代謝過程中,不僅產生大量的己酸乙酯,同時還產生一系列有益的中間代謝產物。成熟而又獨具特色的生產工藝造就了古井貢酒幽香淡雅的個性與優異品質。

1800多年酒文化歷史,孕育出古井貢酒濃厚的文化品位和獨特的名酒風範。早在1963年古井貢酒便以"色清如水晶,香純如幽蘭,入口甘美醇和,回味經久不息"的獨特風格奪得第二屆全國白酒評比會金獎,獲得"國家名酒"稱號,隨後又於1979年、1984年和1989年連續三屆蟬聯金獎,並於1988年榮獲第十三屆巴黎國際食品博覽會金獎,被譽為"酒中牡丹",暢銷海內外。

七、劍南春
劍南春劍南春

劍南春產於四川省綿竹市。因綿竹在唐代屬劍南道,故稱“劍南春”。綿竹,素有酒鄉之稱,這裡不僅是中國名酒劍南春的故鄉,也是川酒發源地之一。綿竹市因產竹產酒而得名。早在唐代就產聞名遐邇的名酒——“劍南燒春”。唐憲宗後期李肇在《唐國史補》中,就將劍南燒春列入當時天下的十三種名酒之中。相傳李白為喝此美酒曾在這裡把皮襖賣掉買酒痛飲,留下“士解金貂”、“解貂贖酒”的佳話。北宋蘇軾稱讚這中蜜酒“三日開瓮香滿域”,“甘露微濁醍醐清”,其酒之引人可見一斑。現今酒廠建於1951年4月。劍南春酒問世後,質量不斷提高,1979年第三次全國評酒會上,首次被評為國家名酒。

劍南春釀酒用水全部取自城西的中國名泉——玉妃泉,該泉經國家地礦專家鑑定:低鈉無雜質,富含矽、鍶等有益人體的微量元素和礦物質,可與嶗山礦泉水媲美,故一致定為“中國名泉”。冰晶沁謐的玉妃泉水,涅磐成香濃清靈的劍南春酒,陳香幽雅,飲之如珠璣在喉;甘潤飄逸,聞之似香思刻骨,青出於藍,自然歷久彌新。

劍南春以高粱、大米、糯米、小麥、玉米“五糧”為原料,產自川西千里沃野,飲山泉,沐霜雪,上得四時造化之美,下汲神景地府之精。千年釀酒秘技精工錘鍊,薈萃五糧精華,玉液瀾波,香思刻骨。

曲藥,古稱 “酴”,乃酒之魂,《說文》段註:“此亦訓酒母,則今之酵也”。劍南春使用的曲,是採用千百年積累的傳統工藝措施,並結合現代科學手段而成的獨特品種,依靠這種天然微生物接種製作的大曲藥,不僅能保證產量,更重要的是保證釀製過程中各種複雜香味物質的生化合成。在用曲之道上,劍南春融匯眾長,反覆錘鍊,其釀製之酒,得曲之神韻,如絲如緞,飲之可抵十年塵夢。

酒之精髓,在於窖。窖齡越長,其香越幽,其味越正,其品越高。現代科學研究發現:窖池之優劣,直接影響酒的質量和品味, “天益老號”窖池中的微生物,千百年來生生不息,形成了別具一格自成體系的微觀生態環境,對劍南春基礎酒的品質起著關鍵的保證作用。

劍南春的釀造,是嚴格採取傳統工藝,在千年老窖中微生物固態自然發酵而成,窖香濃郁,渾然天成,非假以數十上百年時日,不能達此境界。

貯藏是白酒傳統工藝中一道重要的工序,俗話說,薑是老的辣,酒是陳的香。貯藏也可以說是一種特殊的工藝過程,這種過程是複雜的、緩慢的物化反應過程,是傳統白酒生產工藝不可缺少的工序。貯藏期的長短、貯藏容器材質的優良與否,與白酒儲存後的質量密切相關。陳釀的酒要放在陶罐中,上用棕蓋置於陰涼的房內,經過較長時間緩慢的物化反應,其味更醇、其香更濃。正是在經過如此多的繁雜工序之後,我們才能夠一品劍南春的香醇、美味。

八、瀘州老窖特麯酒
瀘州老窖特曲瀘州老窖特曲

瀘州老窖特曲於1952年被國家確定為濃香型白酒的典型代表。瀘州老窖國寶酒是經國寶窖池精心釀製而成,是當今最好的濃香型白酒。瀘州老窖股份有限公司位於四川瀘州國窖廣場,是具有400多年釀酒歷史的國有控股上市公司。公司總資產近30億元,生產建築面積36萬多平方米。公司擁有我國建造最早(始建於公元1573年)、連續使用時間最長、保護最完整的老窖池群,1996年經國務院批准為全國重點文物保護單位,被譽為“中國第一窖”。以其獨一無二的社會、經濟、歷史、文化價值成為世界釀酒史上的奇蹟。

瀘州老窖特曲(大曲)是中國最古老的四大名酒,蟬聯歷屆中國名酒稱號,被譽為“濃香鼻祖”、“酒中泰斗”。1915年在美國舊金山獲巴拿馬太平洋萬國博覽會榮獲金獎,1916年至1926年間相繼獲南洋勸業會、北洋勸業會一等獎章,上海展覽會甲等獎狀。1952年,在第一屆全國評酒會上,被評為全國四大名酒之一。在以後的歷屆評酒中,都蟬聯全國名酒稱號,並多次榮獲國家金質獎。屢獲重大國際金牌17枚。其“瀘州”牌註冊商標是中國首屆十大馳名商標之一。經國家權威無形資產評估機構認定,瀘州老窖品牌價值高達102億元。近年來,企業還先後榮獲“全國質量效益型先進企業”、“中國企業最佳綜合經濟效益500強”等榮譽稱號。

瀘州老窖以酒質優良名揚四海。瀘州老窖酒之所以酒質優良,這和瀘州地區優良的釀酒自然條件、陳年的老窖,精湛的工藝和考究的用料分不開。瀘州地處天府之國的四川南部,氣候溫和,冬無嚴寒,雨量充足,空氣濕潤,這樣的氣候條件為釀酒微生物的繁衍生產提供了良好的條件。瀘州用作窖池的黃泥細膩無沙,保水性強,築成釀酒窖池即能保持窖內發酵產生的漿水不外泄,但滲入窖泥中的水份又足以滿足微生物生命活動對水分和營養的需要。時間愈長,窖泥內微生物繁衍愈多,產出和積累的香味物質也就愈多,窖池本身也就成了釀酒過程中自然生香的香源。而對於釀製原料及其處理辦法的要求也很高。釀酒原料要求是本地產紅殼糯高粱,釀造用水是龍泉井水,制曲的原料小麥要處理成爛心不爛皮的梅花瓣,制曲的時間最好是伏天,釀酒用的糠殼也必須是二四瓣開的新鮮粗殼……。經過數百年釀酒生產,釀酒師探索和積累了豐富的生產經驗。從選料、制曲、配料、發酵、蒸餾、儲存、兌酒,每個生產環節都刻意求精,形成了一整套爐火純青的精湛工藝。也正是這爐火純青的精湛工藝,才使得瀘州老窖酒獲贈“此酒只應天上有,濃香絕拔冠天下”的讚譽。

瀘州老窖以“天地同釀、人間共生”為企業經營理念,追求“在中國燦爛名酒文化薰陶中,全人類共享幸福美滿的生活”,致力於與社會同行、與環境相依、與人類共存。目前,公司按照現代企業制度的要求,加快市場化的改革步伐,實施品牌發展戰略和可持續發展戰略,形成以酒業生產經營為主,相關多元化,發展大食品的現代企業。

九、汾酒
山西汾酒山西汾酒

(英語名稱:CHINA SHANXI Fenjiu liquor/CHINA SHANXI Fen Jiu )

山西汾酒是我國清香型白酒的典型代表,工藝精湛,源遠流長,以其清香、純正的獨特風格著稱於世。素以入口綿、落口甜、飲後余香、回味悠長特色而著稱,在國內外消費者中享有較高的知名度、美譽度和忠誠度。歷史上,汾酒曾經過了三次輝煌:汾酒有著4000年左右的悠久歷史,1500年前的南北朝時期,汾酒作為宮廷御酒受到北齊武成帝的極力推崇,被載入廿四史,使汾酒一舉成名;晚唐時期,大詩人杜牧一首《清明》詩吟出千古絕唱:“借問酒家何處有?牧童遙指杏花村。”這是汾酒的二次成名;1915年,汾酒在巴拿馬萬國博覽會上榮獲甲等金質大獎章,為國爭光,成為中國釀酒行業的佼佼者915年榮獲巴拿馬萬國博覽會甲等金質大獎章,連續五屆被評為國家名酒。適量飲用能驅風寒、消積滯、促進血液循環。酒度38度、48度、53度。註冊商標:杏花村、古井亭、長城、汾字牌。

杏花村汾酒不僅是中國第一文化名酒,而且是名酒之始祖,“最早國酒”,國之瑰寶,凝聚著我國古代勞動人民的智慧,閃耀著中華民族文化的光輝,猶如中華上空升起一顆閃亮的啟明星!杏花村汾酒以悠久的歷史文化馳名,更以精湛的質量和獨特的風格奪魁,杏花村汾酒魅力四射:著名生物學家、白酒專家秦含章在杏花村汾酒的原產地杏花村所做的多項考察和多次試驗,得出構成汾酒獨特風格的關鍵所在,在於杏花村地區的綠色釀酒生態,它的空氣和土壤中含有多種極有利於汾酒微生物生長,經過一千多年的選擇、淘汰、最佳化、繁衍,上百種微生物在這裡“安家落戶”,形成一個偷不走、搬不掉的唯一適合汾酒生產中含微生物生長的獨特的“汾酒微生物體系”世代相傳,這是杏花村汾酒的奧妙之一,也是他們最大的資源財富。

水是酒的血液,曲是酒的骨架。大凡名酒產地,必有佳泉,水質好,自然釀出的酒好。現代科學揭示了杏花村汾酒“古井亭”和1991年新打的井深840米的“5號井”水的奧妙:地下水源豐富;水質優良,其含水層為第四系鬆散岩類孔隙水,地層中鍶、鈣、鉬、鎂、鋅、碘、鐵、鎂元素含量高,不僅利於釀酒,而且本來就是對人體有益的天然優質礦泉水,對人體有較好的醫療保健作用,這樣的優質水,自然會釀出好汾酒。清代詩人、書法家、醫學家傅山先生曾題詞“得造花香”正是對汾酒的健體療效的高度讚揚。

十、董酒
國密董酒國密董酒

董酒產於產於中國優質白酒核心區——貴州遵義,東接大婁山脈、西鄰茅台鎮,在遵義匯川區董公寺鎮一帶,距離遵義市區7.5KM,也是距離紅色遵義會議會址最近的國家級名酒。它不僅是中國老八大名酒,也是貴州省僅有的兩大國家名酒之一。它是歷代傳承著中國傳統文化深厚根基的民族瑰寶,是承襲中國數千年釀酒文化脈絡的真正活化石,代表了中華民族千年沉澱的中醫養生文化,它是中國白酒行業中極具中華民族特色的傳統產品。

對於董酒的由來還有一個傳說.相傳很久以前,貴州遵義城外的董公祠有一釀酒作坊,主人有一個兒子叫醇,聰明好學,一心撲在釀酒技術上。為此,他奶奶對他說:“在酒的故鄉,有一座美麗的大花園,園裡有一位酒花仙子,精通各種造酒技能。求教她時,千萬小心,因為她是非常聖潔的,不可冒犯,否則一無所得。”醇十七歲時,長成了一位十分英俊漂亮的小伙子,嚮往到酒鄉花園裡去會見酒花仙子。一天傍晚,醇在郊外散步,天降大雨,迷失了方向,不覺中走到酒鄉花園,巧遇佳麗的酒花仙子。兩人一見鍾情,產生了愛情。酒花仙子設宴招待醇,談話間教了他釀造好酒的方法。喝了一會兒,雙方都有點醉了。酒花仙子滿面暈紅,昏昏欲睡。而醇也稍有醉意,面對酒花仙子的嬌姿醉態,心有所動,這時忽想起奶奶的教誨,頓時驅散了邪念,靜臥在酒花仙子身旁。第二天當醇醒過來時卻現自己躺在小溪邊。他回想起同酒花仙子求教的釀酒方法,就用小溪水釀酒,便釀成了香味醇厚 回味香甜的好酒。著名的董酒就由此產生了。

董酒的香型既不同於濃香型,也不同於醬香型,而屬於其它香型。該酒的生產方法獨特,將大麯酒和小麯酒的生產工藝融合在一起。小曲小窖製取酒醅,大曲大窖製取香醅,酒醅董酒香醅串蒸而成。其工藝簡稱為兩小、兩大,雙醅串蒸再經量質摘酒,分級陳釀,科學勾兌,嚴格檢驗,精心包裝而出廠。喝起來既有大麯酒的濃郁芳香,又有小麯酒的柔綿、醇和、回甜,還有微微的、淡雅舒適的藥香和爽口的微酸,酒體豐滿協調。故被行家概括為:酒液清澈透明,香氣幽雅舒適,入口醇和濃郁,飲後甘爽味長。

而董酒也正是以“酒液晶瑩透明,香氣幽雅舒適,入口醇和濃郁,飲後甘爽味長”的特點,祛寒活絡,促進血液循環,消除疲勞,寬胸順氣等功能。連續四次榮獲全國名酒稱號(在全國第二、第三屆評酒會上,都被評為全國十八大名酒之一),1942年定名為“董酒”。1957年建立遵義董酒廠,1963年第一被評為國家名酒,1979年後都被評為國家名酒,1984年又獲輕工部金杯獎,現如今已經遠銷港澳、東南亞、日本和歐美等地,深受國內外消費者的歡迎。

四特酒
四特四特

早在5000年前,這裡的新石器文明就有了釀酒的歷史。樟樹市內築衛城遺址(新石器時代)出土的大量陶皿、酒器,以及吳城遺址(殷商時代)精美的青銅器,至今還默默地印證著遠古時期這裡酒文明的輝煌。今天的四特酒就是伴隨著商的青銅文明而得名“四特”的。清代光緒年間,樟樹滿洲街一家名叫“婁源隆”的酒店,在繼承本地傳統小曲釀造蒸餾白酒工藝的基礎上,取眾家之長,經多年實踐,釀造出了酒色清亮,香醇可口的優質白酒,勾兌出售後,大受歡迎。為了仿止假冒,婁源酒店在裝酒的酒缸和酒罈上貼上四個“特”字,作為標誌,以便與其他酒店的酒相區別,表示特別優質,“四特”名稱由此產生。(具有\"亮似鑽石透如晶,芬芳撲鼻迷逗人,柔和醇甘無雜味,滋身清神類靈芝\"四大特色,並因此而得名\"四特酒\"。)四特酒的工藝一直引領著中華酒文明,唐時就有“四特土燒”工藝,明時江西的大科學家宋應星還將四特土燒的工藝寫進《天工開物》。一篇《麴櫱》,影響了後來中國白酒的規範化釀造和規模化釀造。五千年的四特酒史,汲取了中華文明的精華,印證了中國酒文明發展的每一個腳印。在新時代面前,創新的四特酒正以“王道之酒”的姿態屹立在中國名酒之林。如今,四特酒依然有古法工藝,以整粒大米、優質大曲為原料,汲取與閣皂山九龍泉同脈的地下礦泉釀造,精心勾兌久貯而成,以風味獨特著稱於世,被中國白酒泰斗周恆剛先生親自領導的專家組定義為“特香型”。目前,四特公司已經發展成為一個融科研、生產、經營為一體的大型釀酒企業。主要產品有“珍藏四特、15年陳釀、商務四特、10年陳釀、5年陳釀、四特老窖等100多個品種,形成了覆蓋高中低檔、高中低度的產品結構。是江西的最大酒類品牌,中國名牌。西周之後,四特和和文人墨客結下了不解之緣。歷史上不知有多少文人墨客在贛中大地上飲酒賦詩,留下傳世之作。其中最為著名的就是白居易任江州司馬時邀請劉十九的請柬“綠蟻新醅酒,紅泥小火爐。晚來天欲雪,能飲一杯無?”以及宋朝陸游的直接讚譽“名酒來清江,嫩色如新鵝。”1959年周恩來總理在廬山品嘗四特酒後,讚譽它“清香醇純,回味無窮”;1972年鄧小平同志在樟樹考察時,讚揚它“酒中佳品,味道獨特”四特酒於1963年、1980年、1983年,連續被評為江西省名酒。兩次榮獲江西省優質產品稱號。1984年,在輕工業部酒類質量大賽中榮獲銀杯獎。2001年6月2日,江澤民總書記在南昌品賞四特酒後,滿意的贊之“名不虛傳。上等好酒”。在2004年,四特品牌還榮獲“中國馳名商標”,產品暢銷全國20多個省市自治區,並出口歐美、東南業、韓國、澳大利亞等國家和地區,被譽為“中國名酒”。2008年01月10日,林官旺(中國煙花協會會長、中國滿天飛國際出口花炮廠董事長)來到樟樹品嘗四特酒後,讚譽“人間極品,酒之香妃”。2012年9月26日由中國酒類流通協會、中華品牌戰略研究院主辦的“華樽杯”第四屆中國酒類品牌價值評議成果發布會在國家會議中心揭曉,經“華樽杯”第四屆中國酒類品牌價值評議組委會評測,四特酒有限責任公司的品牌價值為88.59億元。同比去年增長64.17%,位於全國白酒行業第十五名,全省第一名。同時又榮獲“2012年度中國酒類十大最具投資價值品牌、2012年度中國白酒十大最具創新精神品牌、2012年度中國酒類十大最具全球競爭力品牌”等獎項。

瀘州青獅

瀘州青獅瀘州青獅

瀘州青獅貿易有限公司是以青獅系列白酒全國運營品牌推廣的銷售公司成立於2012年底,2013年開始正式運營青獅品牌系列產品。銷售公司在瀘州瀘府酒業公司的鼎立支持和專業指導下,現已組成了資深的品牌拓展團隊。

青獅產品精選瀘州本地優質糯紅高粱,採用傳統工藝精心釀製而成。其產品在釀製發酵過程中採用瀘州地區特有的小曲發酵,其小曲是用特殊配方、經過多年研製而成,是獨具風格的瀘曲清香型白酒。青獅系列產品具有“清香濃郁、醇厚回甜、尾淨爽口、回味淡雅”的經典型特徵。四川省清香型白酒的典範與濃香型、醬香型白酒並稱“酒城三香”。

瀘府酒業地處四川省瀘州市龍馬潭區,是集生產、銷售為一體的中型企業,瀘府酒業是由瀘州瀘府酒業有限公司和瀘州青獅貿易有限公司兩家公司構成,以“青獅”為主力品牌。

營養分析

白酒不同於黃酒、啤酒和果酒,除了含有極少量的鈉、銅、鋅,幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等,所含有的僅是水和乙醇(酒精)。傳統認為白酒有活血通脈、助藥力、增進食慾、消除疲勞,陶冶情操,使人輕快並有禦寒提神的功能。飲用少量低度白酒可以擴張小血管,促進血液循環,延緩膽固醇等脂質在血管壁的沉積,對循環系統及心腦血管有利。

適合人群

一般人均可食用。

1. 35歲以上的男性和過了絕經期的婦女,每隔一天喝一小杯白酒,對防治心血管疾病有一點定的輔助作用;

2. 陰虛、失血及溫熱甚者忌服;生育期的男女最好忌酒。

製作指導

1. 烹調菜餚時,如果加醋過多,味道太酸,只要再往菜里灑一點白酒,即可減輕酸味。

2. 烹調中,用酒十分重要,酒能解腥起香,使菜餚鮮美可口,但也要用得恰倒好處,否則難以達到效果,甚至會適得其反。

3. 白酒對某些中藥材中的營養成分有溶解作用,有利於飲用者的健康。

4. 空腹時飲酒更容易患肝硬化,這與蛋白質攝入量不足更易使肝臟受損有關。

5. 飲白酒前後不能服用各種鎮靜類、降糖類、抗生素和抗結核類藥物,否則會引起頭痛、嘔吐、腹瀉、低血糖反應甚至死亡。

食療作用

白酒味苦、甘、辛,性溫,有毒,入心、肝、肺、胃經;  

可通血脈,禦寒氣,醒脾溫中,行藥勢;

主治風寒痹痛、筋攣急、胸痹、心腹冷痛。

新工藝

隨著人們生活節奏的加快和消費水平的提高,以傳統方式生產的白酒因生產周期長等原因,已遠遠不能滿足人們的需要。因此,新工藝白酒便有了其發展的空間。

很長一段時間,由於部分不法商販的唯利是圖,使白酒市場患上了酒精恐懼症,甚至談酒精色變。與此同時,用高純淨食用酒精作為基本制酒原料的外國酒,如伏特加、韓國燒酒等,卻以高檔的形象、昂貴的價格登入了中國市場。

那么,如何引導消費者正確看待新工藝白酒;如何以客觀、嚴謹、科學的態度對待新工藝白酒;如何以創新和發展的思路去改進新工藝白酒,成為白酒技術工作者的重要課題。

白酒新工藝的創新,從理論方面講,有生物的、化學的、物理化學的,電子信息等技術的創新;從工藝方面講,包含生物制曲技術、發酵、香型、貯存、勾兌等方面的創新。一句話,白酒新工藝離不開創新。  

白酒新工藝的創新,首先是香型的創新。中國白酒的香型從上世紀70年代的濃香、清香、醬香、米香四大主體香型白酒,到上世紀80年代,兼香、鳳香的誕生,再由上世紀90年代到本世紀初,在六大香型的基礎上,又派生出了特香、藥香、豉香、芝麻香、馥郁香、老白乾等十二大香型。隨著釀造技術的發展,白酒各香型已經發展到各具特色,這是工藝創新的結晶。各種白酒香型之間互相借鑑,融合,不再受傳統的束縛,白酒的香型也更有特色。

工藝的創新與發展

生物技術的套用

生物制曲技術新工藝中的強化功能菌生香制曲;“己酸菌、甲烷菌”二元複合菌人工培養窖泥的老窖熟化技術;“ 紅曲酯化酶”窖內、窖外發酵增香技術:這些技術的使用令白酒的優質品率得到很大的提高。  

酶催化工程的引進

與化學催化劑相比,酶以其高效性和改善環境等優勢在食品、醫藥和精細化工等領域得到了廣泛套用。現代分子生物學、基因組學、微生物學等學科的發展為我們提供了新的技術手段,酶工程和白酒技術創新現已密不可分。一方面,我們從自然界中獲得豐富的新酶源;另一方面,能夠對現有酶進行分子改造,從而獲得適於工業套用的、具有優良性能的工程酶,因此,生物催化成為生物工程的核心內容之一。  

制曲發酵技術在中國已有兩千多年的歷史,大曲的培養實質上是由母曲自然接種,通過控制溫度、濕度、空氣、微生物種類等因素來控制微生物在麥曲上的生長,製造粗酶的一個過程。純種微生物強化制曲也有了十幾年的經驗,給白酒工業帶來了新的技術進步。隨著技術的進步,酶工程的不斷創新,高效酶製劑已經普遍進入釀造發酵領域。

物理化學的創新

物理化學的創新,指在白酒貯存、過濾等利用分子運動論、膠體理論等一系列對白酒質量提高改進的技術措施。

陳化,就是酒體分子間發生布郎運動,產生丁達爾現象的一個過程。10多年前,白酒專家就提出了傳統白酒的膠體理論。中國傳統白酒,呈分散相(2%的微量成分),以分子、離子或聚合體的形式分散到98%以水和乙醇的互溶溶液為分散介質的分散體系。專家認為,白酒是一種膠體,其膠核由棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯的混合物構成,白酒中膠粒的形成不是簡單的分子相互堆積,是與白酒中的金屬元素,尤其與具有不飽和電子層的過渡元素相結合。即金屬元素的離子(或原子)以配位鍵方式結合起來,形成具有一定特性的複雜化學質點而構成了白酒中的膠核。

美拉德反應

美拉德反應是白酒專家莊名揚最早倡導的白酒增香新工藝。他的論述推動了白酒的研究,使其從較低級別的酯、酸、醇等色譜骨架成分向更高級別的微量成分進步。美拉德反應,是廣泛存在於食品工業的一種非酶褐變,也稱為羰氨反應,是胺基酸和還原糖及還原糖的分解物反應。它對白酒的影響是能產生人們所需要的香氣,是一個集縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一系列反應的交叉反應。美拉德反應產物不僅是酒體香和味的微量物質,同時也是其他香味物質的前驅物質。它富含含硫香味物質,在香味成分中占重要地位,凡是能釋放出硫化氫的物質都可以成為含硫香味物質的前體。中國白酒在釀造過程中,尤其是濃香型白酒生產過程中,有少量硫化氫存在,它可能轉化為烷基硫醇、硫醚等,這些物質含量高可呈雜味和異臭,但痕跡微量時可增強香味,使香氣更濃郁、更突出或進一步轉化為含硫的雜環香味物質。

美拉德反應分為生物酶催化與非酶催化,其中大曲中的嗜熱芽孢桿菌代謝的酸性生物酶,枯草芽孢桿菌分泌的胞外酸性蛋白酶,都是很好的催化劑。非酶催化劑,包括金屬離子、維生素等。  

低度白酒技術創新

解決低度白酒工藝技術難題,主要從低度白酒貨架期的穩定性研究入手。有效解決低度酒貨架期的穩定性問題,須從以下幾方面入手:

(1)低度酒水解機理的研究;

(2)提高基礎酒質量、調味酒質量及勾兌用水質量;

(3)勾兌技術研究;

(4)低度白酒處理技術研究。有了好的水處理設備,超濾設備,抑制酯可逆水解反應的方案,低度白酒的質量問題就可以很好地解決。從現狀分析,最有效的低度白酒生(文章來源:華夏酒報·中國酒業新聞網)產技術的突破,主要還在於新工藝白酒的技術突破。

淡雅型白酒新風格

著名白酒專家沈怡方指出:淡雅型白酒,濃而不烈、香而不艷的幽香淡雅型白酒新風格,是我國近年來白酒市場的一次積極的創新。淡雅,其實質是減少酒體中的大分子物質,強調的是味,把香融入味中,在一種香型的基礎上,既保持原香型的風格,又融合其它香型的長處,特別適合消費者口味。現在白酒都在朝這個趨勢發展,這一風格的白酒,質量好,口感好,將會有一個非常好的前途。

釀造設備及控制的創新

白酒生產機械化

傳統工藝白酒的作坊式操作嚴重製約著生產的規模化程度,米香型、豉香型在工藝的發展中,建立起了一套固、液發酵相結合的糖化、發酵、蒸餾機械化作業系統,大大節省了人力資源,而且這些創新香型的白酒更容易被東南亞及國際市場所接受。

釀造過程數位化控制與管理

數位化釀造模式:從溫(入窖溫度)、糧(入窖澱粉濃度)、水(入窖水分)、曲(大曲用量)、酸(入窖酸度)、糠(穀殼用量)、糟(糧糟比)等七大因子的監控著手,找出不同季節、不同條件下最佳參數組合,確立產量與質量的平衡點,形成標準化的釀造模式。

數位化窖池管理模式:從每個窖池投入原輔料的台賬錄入著手,建立窖池數位化檔案,利用電磁閥、可控矽繼電器、計量泵、流程控制系統,建立微機終端系統,確立生產過程的真實數據,給物料配置建立準確的管理,為中國白酒業創建科學的管理措施。

白酒勾調過程數位化管理系統

從原酒、基礎酒、調味酒、成品酒等的理化、色譜成分統計錄入處理等角度著手,建立酒體指紋圖譜、專家鑒評等系統,大幅度減輕手工數據查詢的勞動量,控制勾調成本,穩定產品品質,為勾調人才培養從經驗型向數字型轉變提供科學依據,建立中國白酒勾調的科學理論體系。  

新工藝白酒

經過了曲折發展過程,新工藝白酒目前已總結出一套較為完整的生產工藝,其中食用酒精的純度和技術水平達到了世界領先水平,兌制酒的質量也步入了一個新階段。與傳統白酒相比,新工藝白酒大大節省了釀酒用糧。經過特殊工藝處理後的高純淨食用酒精中,很少有造成酒類加水混濁的高級脂肪酸酯和大分子成分。因此,在白酒生產過程中,科學、合理地利用食用酒精,不僅不會對人類造成危害,反而會使白酒的健康成分得以改善。  

新工藝白酒一提到香精、香料,人們普遍會想到“三精一水”,其實這是錯誤的觀念。我國新工藝白酒的勾兌原料酒精,應符合國標GB10343-2002食用酒精標準要求;香精、香料,須符合GB2760標準;多數添加劑也須符合FCC(美國食品化學品法典Food Chemicals Codex),FDA(美國食品藥品管理局Food and Drug Admistraton)規定的,只要企業嚴格按照標準執行就不會對人體造成傷害。  

新工藝白酒和純糧釀造沒有本質的區別。純糧釀造是行業對大型白酒企業傳統工藝白酒的一種技術規範,純糧固態發酵白酒的生產必須具備良好的環境條件,生產企業必須具備齊全的純糧固態發酵白酒生產裝備及必要檢測手段。應嚴格按照ISO9000質量保證體系、ISO14000環境保證體系和HACCP食品安全保證體系,以及完善的產品質量檢測系統生產出純糧固態發酵白酒。使用純糧固態發酵白酒標誌的產品必須有足夠的生產能力(如窖池數量等)相匹配。

純糧釀造並不是要否定新工藝白酒,有許多小型傳統小麯酒、米酒也完全採用純糧發酵,他們也有獨特的糧香特色,行業也在鼓勵這些企業走向規範。

關於添加劑。國標制定了蒸餾酒標準,輕工行業制定了QB1498-92液態法白酒標準。可是市場上白酒幾乎都在配料表中標註:水、高粱、小麥(即蒸餾酒)。液態法兌制白酒常迴避酒精及其他香料、添加劑。白酒標準中標註的“均不得加入非自身發酵產物”顯然只是一句多餘的話。當然,一些調香工藝好的液態法白酒,感官和理化質量指標均可與傳統工藝蒸餾白酒相媲美,也特別適合廣大消費者需求,卻因“配製”二字,總讓這些生產者被傳統觀念的同行看作另類。

沒有好的酒精,就不可能勾兌出好的白酒。關鍵是要採用科學的酒精處理方法,降低酒精中的雜醇含量,淨化酒精,為兌制白酒打造一個合格、標準的軀體。這裡還要破除一個誤區:認為所有的兌制白酒都是低檔酒,價位高就是哄騙消費者。其實,高度純淨的新型白酒也是高檔酒,這也是同國際接軌的做法。只有這樣,中國的高純淨現代白酒才能出現,並生存發展下去。

其實,食品、菸草行業都存在添加劑,為何非過分要求白酒?白酒行業中不論純糧釀造,還是液態發酵,幾乎全行業都在執GB10781這一標準,執行液態法白酒標準的企業幾乎沒有。筆者曾在一次技術會議上和白酒專家曾祖訓高工談起新工藝白酒。認為添加劑只要符合人身安全、健康,不超標使用應該是允許的,筆者也提到不要用高錳酸鉀處理酒精,可以採取活性炭或其他吸附材料吸附,以減少重金屬對人體的危害。曾高工聽後,很是贊同。

固、液勾兌新工藝白酒套用

固、液勾兌工藝,指使用一定比例固態優質白酒與稀釋的食用酒精勾兌而成,或再加香精進行勾兌成型。優質固態白酒用量比例大,其勾兌酒成本也相應提高,用化學香精己酸乙酯等香料調香,則味短,香味在口中停留時間不長呈“浮香”,缺乏真正的“窖香”、“糟香”固態酒風格。

要想做好固、液結合新工藝白酒,須有以下的措施和保障:

傳統的固態優質白酒生產基地,能提供優質的基酒和調味酒;有優質玉米食用酒精基地;有完善的分析技術;可對原料酒精、固態基酒、食用香料、成品酒等全面分析;與生物酶有機結合成白酒芳香酯的技術;有窖外美拉德反應的增香措施:以上這些保障措施可以成功的勾兌出優質固相結合新工藝白酒。  

2007年,中國白酒行業制定《中國白酒169計畫》:中國白酒健康成分研究;中國白酒特徵香味物質的研究;貯存對白酒品質的影響研究;白酒重要呈香、呈味物質形成機理的研究;中國白酒香味物質閾值的測定;白酒年份酒研究。這些項目計畫的實施,充分地展現了中國白酒工業正在傳統基礎上向著新的方向發展。

白酒新工藝和新工藝白酒的發展趨勢最終還是消費的發展方向,健康化、時尚化、商務化、禮儀化將是白酒最終的落腳點,這樣,中國白酒才有真正的能力和啤酒、黃酒、果酒、洋酒競爭。

文化

中國是卓立世界的文明古國,是酒的故鄉。中華民族五千年歷史長河中,酒和酒類文化一直占據著重要地位。酒是一種特殊的食品,是屬於物質的,但又同時融於人們的精神生活之中。

酒文化作為一種特殊的文化形式,在傳統的中國文化中有其獨特的地位。在幾千年的文明史中,酒幾乎滲透到社會生活中的各個領域。首先,中國是一個以農立國的國家,因此一切政治、經濟活動都以農業發展為立足點。而中國的酒,絕大多數是以糧食釀造的,酒緊緊依附於農業,成為農業經濟的一部分。糧食生產的豐歉是酒業興衰的晴雨表,各朝代統治者根據糧食的收成情況,通過發布酒禁或開禁,來調節酒的生產,從而確保民食。在一些局部地區,酒業的繁榮對當地社會生活水平的提高起到了積極作用。酒與社會經濟活動是密切相關的。漢武帝時期實行國家對酒的專賣政策以來,從釀酒業收取的專賣費或酒的專稅就成為了國家財政收入的主要來源之一。酒稅收入在歷史上還與軍費、戰爭有關,直接關係到國家的生死存亡。在有的朝代,酒稅(或酒的專賣收入)還與徭役及其他稅賦形式有關。酒的厚利往往又成為國家、商賈富豪及民眾爭奪的肥肉。不同酒政的更換交替,反映了各階層力量的對比變化。酒的賜晡令的發布,往往又與朝代變化、帝王更替,及一些重大的皇室活動有關。酒作為一種特殊的商品,給人民的生活中增添了豐富的色彩。中國古人將酒的作用歸納為三類:酒以治病,酒以養老,酒以成禮。幾千年來,酒的作用遠不限於此三條,起碼還包括:酒以成歡,酒以忘憂,酒以壯膽。

酒,在人類文化的歷史長河中,已不僅僅是一種客觀的物質存在,而是一種文化象徵,即酒神精神的象徵。  

在中國,酒神精神以道家哲學為源頭。莊周主張物我合一、天人合一、齊一生死。莊周高唱絕對自由之歌,倡導“乘物而游”、“游乎四海之外”、“無何有之鄉”。莊子寧願做自由的在爛泥塘里搖頭擺尾的烏龜,而不做受人束縛的昂頭闊步的千里馬。追求絕對自由、忘卻生死利祿及榮辱,是中國酒神精神的精髓所在。

因醉酒而獲得藝術的自由狀態,這是古老中國的藝術家解脫束縛獲得藝術創造力的重要途徑。“志氣曠達、以宇宙為狹”的魏晉名士、第一“醉鬼”劉伶在《酒德頌》中有言:“有大人先生,以天地為一朝,萬期為須臾。日月有扃牖,八荒為庭衢。”“幕天席地,縱意所如。”“兀然而醉,豁爾而醒。靜聽不聞雷霆之聲,孰視不睹泰山之形。不覺寒暑之切肌,利慾之感情。俯觀萬物,擾擾焉如江漢之載浮萍。”這種“至人”境界就是中國酒神精神的典型體現。

“李白一斗詩百篇,長安市上酒家眠,天子呼來不上船,自稱臣是酒中仙。”(杜甫《飲中八仙歌》)“醉里從為客,詩成覺有神。”(杜甫《獨酌成詩》)“俯仰各有態,得酒詩自成。”(蘇軾《和陶淵明〈飲酒〉》)“一杯未盡詩已成,涌詩向天天亦驚。”(楊萬里《重九後二月登萬花川谷月下傳觴》)。南宋政治詩人張元年說:“雨後飛花知底數,醉來贏得自由身。”酒醉而成傳世詩作,這樣的例子在中國詩史中俯拾皆是。  

不僅為詩如是,在繪畫和中國文化特有的藝術書法中,酒神的精靈更是活潑萬端。畫家中,鄭板橋的字畫不能輕易得到,於是求者拿狗肉與美酒款待,在鄭板橋的醉意中求字畫者即可如願。鄭板橋也知道求畫者的把戲,但他耐不住美酒狗肉的誘惑,只好寫詩自嘲:“看月不妨人去盡,對月只恨酒來遲。笑他縑素求書輩,又要先生爛醉時。”“吳帶當風”的畫聖吳道子,作畫前必酣飲大醉方可動筆,醉後為畫,揮毫立就。“元四家”中的黃公望也是“酒不醉,不能畫”。“書聖”王羲之醉時揮毫而作《蘭亭序》,“遒媚勁健,絕代所無”,而至酒醒時“更書數十本,終不能及之”。李白寫醉僧懷素:“吾師醉後依胡床,須臾掃盡數千張。飄飛驟雨驚颯颯,落花飛雪何茫茫。”懷素酒醉潑墨,方留其神鬼皆驚的《自敘帖》。草聖張旭“每大醉,呼叫狂走,乃下筆”,於是有其“揮毫落紙如雲煙”的《古詩四帖》。  

白酒是我國世代相傳的酒精飲料,通過跟蹤研究和總結工作,對傳統工藝進行了改進,從作坊式操作到工業化生產,從肩挑背扛到半機械作業,從口授心傳、靈活掌握到有文字資料傳授。這些都使白酒工業不斷得到發展與創新,提高了生產技術水平和產品質量,一批廠家成為我國釀酒的大型骨幹企業,為國家做出了重要的貢獻。我們應繼承和發展這份寶貴民族特產,弘揚中華民族優秀酒文化,使白酒行業發揚光大。

歷史

在河南舞陽縣北舞渡鎮賈湖村的最新考古發現表明,生活在公元前7000多年的新石器時代的中國人老祖先已經開始發酵釀酒了。而中國白酒的出現應不晚於東漢,即迄今有1600年以上的悠久歷史。1998年8月,在成都市錦江畔以外發現的明朝初年的水井街坊遺址,這是我國迄今發現連續生產白酒長達800年的酒坊實證。我國是制曲釀酒的發源地,有著世界上獨創的釀酒技術。日本東京大學名譽教授坂口謹一郎曾說中國創造酒麴,利用黴菌釀酒,並推廣到東亞,其重要性可與中國的四大發明媲美。白酒是用酒麴釀製而成的,為中華民族的特產飲料,又為世界上獨一無二的蒸餾酒,通稱烈性酒,成為全球酒類飲料產銷大國,對中國政治、經濟、文化和外交等領域發揮著積極作用.

據歷史記載,中國人在商朝時代已有飲酒的習慣,並以酒來祭神。在漢、唐以後,除了黃酒以外,各種白酒、藥酒、果酒的生產有了一定的發展。

新中國成立以來,白酒行業迅速發展。從白酒質量看,1952年全國第一屆評酒會評選出全國八大名酒,其中白酒4種,稱為中國四大名酒。隨後連續舉行至第五屆全國評酒會,共評出國家級名酒17種,優質酒55種;1979年全國第三屆評酒會開始,將評比的酒樣分為醬香、清香、濃香、米香和其他香五種,稱為全國白酒五大香型,嗣後其他香發展為芝麻香、兼香、鳳型、豉香和特型5種,總計稱為全國白酒十大香型。從白酒產量看,1949年全國白酒產量僅為10.8萬噸,至1996年發展到頂峰為801.3萬噸,是建國初期的80倍,近幾年來基本穩定在350萬噸左右,全國註冊企業達3.7萬家,從業人員約幾十萬。從白酒稅利看,每年為國家創稅利約120億以上,僅次於菸草行業,其經濟效益歷來是酒類產品的前茅。從白酒科技看,中央組織全國科技力量進行總結試點工作,如煙臺釀酒操作法,四川糯高粱小曲法操作法、貴州茅台釀酒、瀘州老窖、山西汾酒和新工藝白酒等總結試點,都取得了卓越的成果。業內人士一致認為總結試點就是科研,科研就是發展發生力。從白酒工藝看,它的生產可分小曲法、大曲法、麩曲法和液態法(新工藝白酒),以傳統固態發酵生產名優白酒,新工藝法為普遍白酒,已占全國白酒總產量70%。從白酒發展看,全國釀酒行業的重點,在鼓勵低度的黃酒和葡萄酒,控制白酒生產總量,以市場需求為導向,以節糧和滿足消費為目標,以認真貫徹“優質、低度、多品種、低消耗、少污染和高效益”為方向。近年來,我國的釀酒工業隨著科學技術的進步形成了很大的生產能力。中國酒的品種繁多,質地精良,風格獨特,蜚聲國內外市場。

有害成分

在白酒生產中,必然會產生一些有害雜質,有些是原料帶入的,有些是在發酵過程中產生的,對於這些有害物質,必須採取措施,降低它們在白酒中的含量。

(一)雜醇油

雜醇油是酒的芳香成分之一,但含量過高,對人們有毒害作用,它的中毒和麻醉作用比乙醇強,能使神經系統充血,使人頭痛,其毒性隨分子量增大而加劇。雜醇油在體內的氧化速度比乙醇慢,在機體內停留時間較長。

雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等,其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。原料中蛋白質含量多時,酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點一般高於乙醇(乙醇沸點為78℃,丙醇為97℃,異戊醇為13l℃),在白酒蒸餾時,應掌握溫度,進行掐頭去尾,減少成品酒的雜醇油含量。

(二)醛類

酒中醛類是分子大小相應的醇的氧化物,也是白酒發酵過程中產生的。低沸點的醛類有甲醛、乙醛等,高沸點的醛類有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛類的毒性大於醇類,其中毒性較大的是甲醛,毒性比甲醇大30倍左右,是一種原生質毒物,能使蛋白質凝固,10克甲醛可使人致死。在發生急性中毒時,出現咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識喪失及嘔吐等現象。

糠醛對機體也有毒害,使用穀皮、玉米芯及麩糠做輔料時,蒸餾出的白酒中糠醛及其它醛類含量皆較高。

白酒生產中為了降低醛類含量,應少用谷糠、稻殼,或對輔料預先進行清蒸處理。在蒸酒時,嚴格控制流酒溫度,進行掐頭去尾,以降低酒中總醛的含量。

(三)甲醇

果膠質多的原料來釀製白酒,酒中會含有多量的甲醇,甲醇對人體的毒性作用較大,4—10克即可引起嚴重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛,毒性更大於甲醇,甲酸的毒性比甲醇大6倍,而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒飲用過多,甲醇在體內有積蓄作用,不易排出體外,它在體內的代謝產物是甲酸和甲醛,所以極少量的甲醇也能引起慢性中毒。發生急性中毒時,會出現頭痛、噁心、胃部疼痛、視力模糊等症狀,繼續發展可出現呼吸困難,呼吸中樞麻痹,昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表現為黏膜刺激症狀、眩暈、昏睡、頭痛、消化障礙、視力模糊和耳鳴等,以致雙目失明。

甲醇產生的數量與制酒原料有密切關係,為了降低白酒的甲醇含量,可採取以下措施:

(1)選擇原料 過熟的或腐敗的水果、薯類以及野生植物(如橡子),果膠質含量較高,用這些原料來釀酒,甲醇含量會高。應選擇含果膠質少的原料來釀酒,以便降低甲醇的含量。

(2)使用黑曲作糖化劑時,由於黑麴黴所含果膠酶較多,因此成品酒的甲醇含量也高。若使用黃曲作糖化劑,由於它所含果膠酶少,因而成品酒的甲醇含量也低。

(3)利用甲醇在酒精濃度高時易於分離的特點,可通過增加塔板數或提高回流比的方法,提高酒精濃度,把甲醇從酒精中提取出來。精餾時,若控制回流比在1∶10—1∶20,可把甲醇分離出來。例如含有0.18—0.2%甲醇的白酒,只要分餾出3%的酒精,即可把甲醇含量降低到0.12%以下。也可另設甲醇分餾塔除掉甲醇。

(四) 鉛

是一種毒性很強的重金屬,含量0.04克即可引起急性中毒,20克可以致死。鉛通過酒引起急性中毒是比較少的,主要是慢性積蓄中毒。如每人每日攝入10毫克鉛,短時間就能出現中毒,目前規定每24小時內,進入人體的最高鉛量為0.2—0.25毫克。隨著進入人體鉛量的增加,可出現頭痛、頭昏、記憶力減退、睡眠不好、手的握力減弱、貧血、腹脹便秘等。

白酒含的鉛主要是由蒸餾器、冷凝導管、貯酒容器中的鉛經溶蝕而來。以上器具的含鉛量越高,酒的酸度越高,則器具的鉛溶蝕越大。

為了降低白酒的含鉛量,要儘量使用不含鉛品金屬來盛酒或製作器具設備。同時要加強生產管理,避免產酸菌的污染,因為酒的酸度越高,鉛的溶蝕作用愈大。對於含鉛量過高的白酒,可利用生石膏或麩皮進行脫鉛處理,使酒中的鉛鹽[Pb(CH3COO)2]凝集而共同析出。在白酒中加入0.2%的生石膏或麩皮,攪拌均勻,靜置1小時後再用多層絨布過濾,能除去酒中的鉛,但這樣處理會使酒的風味受到影響,需再進行調味。

(五) 氰化物

白酒中的氰化物主要來自原料,如木薯、野生植物等,在制酒過程中經水解產生氫氰酸。中毒時輕者流涎、嘔吐、腹瀉、氣促。較重時呼吸困難、全身抽搐、昏迷,在數分鐘至兩小時內死亡。

去除方法:應對原料預先處理,可用水充分浸泡,蒸煮時儘量多排汽揮發。也可將原料曬乾,使氰化物大部分消失。也可在原料中加入2%左右的黑曲,保持40%左右的水分,在50℃左右攪拌均勻,堆積保溫12小時,然後清蒸45分鐘,排出氫氰酸。原料粉碎得細,排除效果較好。

(六) 黃麴黴毒素

麥類、大米、玉米、花生等由於霉爛變質,會污染上黃麴黴,有些黃麴黴菌會代謝產生出有毒物質,人們食用這些原料製成的食品後,會產生致癌物質,對於發酵食品尤其要引起注意。發酵食品中黃麴黴毒素(以黃麴黴毒素B1計)不得超過5微克/公斤。

對原料要採取妥善的管理措施,防止發霉變質,超過黃麴黴毒素允許量的原料不可直接使用。發酵用的菌種應經有關部門鑑定,確認無毒產生,才能使用。

(七) 農藥

穀類和薯類在生長過程中,由於過多施用農藥,經吸收後,會殘留在果實或塊根中。在制酒時,這些有毒物質會進入酒體,特別是有機氯和有機磷農藥,更應注意。按衛生部規定,每公斤糧食,六六六不得超過0.3毫克,滴滴涕不得超過0.2毫克。

為了防止農藥中毒,對原料要加強檢驗。積極推廣生物防治等無毒無害的滅蟲辦法。農藥要合理使用,推廣高效低毒農藥。積極治理三廢,不用有毒有害的廢水灌溉農田,防止有毒農藥和三廢污染農作物。對原料要推廣缺氧保管,低溫保管,少用藥劑熏蒸,不能把有毒有害物質與原料同庫貯存。

益處

飲適量白酒,使循環系統發生興奮效能。有失眠症者睡前飲少量白酒,有利於睡眠,並能刺激胃液分泌與唾液分泌,起到健胃作用。白酒有通風、散寒、舒筋、活血作用,例如紅花酒治療血淤性痛經症,龜肉酒治療多年咳嗽,蛇血酒補養氣血,桔子酒、桃仁酒治療腎虛腰痛等。

白酒能安神助眠: 白酒中的成分很複雜,僅茅台酒中的香味素就多達70餘種,這些物質中有不少是人體健康所必需的。有失眠症者睡前飲少量白酒,有利於睡眠,並能刺激胃液與唾液分泌,起到健胃的作用。此外,適量飲用白酒還有通風散寒、舒筋活血的作用。但是,由於白酒度數較高,千萬別過量飲用,否則容易造成酒精中毒,損害肝臟和腦細胞;孕婦大量飲酒還會危害胎兒的健康。

飲酒害處

酒的主要成份是酒精,化學名叫乙醇。乙醇進入人體,能產生多方面的破壞作用。

(1)血液中的乙醇濃度達到0.05%時,酒精的作用開始顯露,出現興奮和欣快感;當血中乙醇濃度達到0.1%時,人就會失去自制能力。如達到0.2%時,人已到了酩酊大醉的地步;達到0.4%時,人就可失去知覺,昏迷不醒,甚至有生命危險。

(2)酒精對人的損害,最重要的是中樞神經系統。它使神經系統從興奮到高度的抑制,嚴重地破壞神經系統的正常功能。過量的飲酒就是損害肝臟。慢性酒精中毒,則可導致酒精性肝硬化。

此外慢性酒精中毒,對身體還有多方面的損害。如可導致多發性神經炎、心肌病變、腦病變、造血功能障礙、胰腺炎、胃炎和潰瘍病等,還可使高血壓病的發病率升高。還有人注意到,長期大量飲酒,能危害生殖細胞,導致後代的智力低下。常飲酒的人喉癌及消化道癌發病率明顯增加。

酒德與酒禮

歷史上,儒家的學說被奉為治國安邦的正統觀點,酒的習俗同樣也受儒家酒文化觀點的影響。儒家講究"酒德"兩字。

酒德兩字,最早見於《尚書》和《詩經》,其含義是說飲酒者要有德行,不能象夏紂王那樣,“顛覆厥德,荒湛於酒”,《尚書·酒誥》中集中體現了儒家的酒德,這就是:“飲惟祀”(只有在祭祀時才能飲酒);“無彝酒”(不要經常飲酒,平常少飲酒,以節約糧食,只有在有病時才宜飲酒);“執群飲”(禁止民從聚眾飲酒);“禁沉湎”(禁止飲酒過度)。儒家並不反對飲酒,用酒祭祀敬神,養老奉賓,都是德行。  

飲酒作為一種食的文化,在遠古時代就形成了一很大家必須遵守的禮節。有時這種禮節還非常繁瑣。但如果在一些重要的場合下不遵守,就有犯上作亂的嫌疑。又因為飲酒過量,便不能自制,容易生亂,制定飲酒禮節就很重要。明代的袁宏道,看到酒徒在飲酒時不遵守酒禮,深感長輩有責任,於是從古代的書籍中採集了大量的資料,專門寫了一篇《觴政》。這雖然是為飲酒行令者寫的,但對於一般的飲酒者也有一定的意義。

中國古代飲酒有以下一些禮節:

主人和賓客一起飲酒時,要相互跪拜。晚輩在長輩面前飲酒,叫侍飲,通常要先行跪拜禮,然後坐入次席。長輩命晚輩飲酒,晚輩才可舉杯;長輩酒杯中的酒尚未飲完,晚輩也不能先飲盡。  

古代飲酒的禮儀約有四步:拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的動作,表示敬意,接著把酒倒出一點在地上,祭謝大地生養之德;然後嘗嘗酒味,並加以讚揚令主人高興;最後仰杯而盡。

在酒宴上,主人要向客人敬酒(叫酬),客人要回敬主人(叫酢),敬酒時還有說上幾句敬酒辭。客人之間相互也可敬酒(叫旅酬)。有時還要依次向人敬酒(叫行酒)。敬酒時,敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”,起立。普通敬酒以三杯為度。

中華民族的大家庭中的五十六個民族中,除了信奉伊斯蘭教的回族一般不飲酒外,其它民族都是飲酒的。飲酒的習俗各民族都有獨特的風格。

發展歷史

唐以前

中國人在商朝時代已有飲酒的習慣,並以酒祭神。當時稱為社會主流的是“杜康”,是一種低酒精含量的釀製而成的米酒。

唐代

在唐代文獻中,燒酒、蒸酒之名已有出現。李肇(公元806年)寫的《國史補》中的:“酒則有劍南之燒春”(唐代普遍稱酒為“春”);雍陶(公元834年)詩云:“自到成都燒酒熱,不思身更入長安。”可見在唐代,燒酒之名已廣泛流傳了。田錫寫的《曲本草》中說:“暹羅酒以燒酒復燒二次,入珍貴異香,其壇每個以檀香十數斤的煙燻令如漆,然後入酒,臘封,埋土中二三年絕去燒氣,取出用之。

元代

白酒元時中國與西亞和東南亞交通方便,在文化和技術等方面多有交流。有人認為“阿刺古”酒是蒸餾酒,遠從印度傳入。還有人說:“燒酒原名‘阿刺奇’,元時征西歐,曾途經阿刺伯,將酒法傳入中國。”章穆寫的《飲食辨》中說:“燒酒,又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番語也。”現有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆為譯音,是指用棕櫚汗和稻米釀造的一種蒸餾酒,在元代曾一度傳入中國。明代藥物學家李時珍(1518—1593年)在《本草綱目》中所寫:“燒酒非古法也,自元時始創,其法用濃酒和糟入甑,蒸令氣上,用器承取滴露,凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟,和曲釀瓮中十日,以甑蒸好, 其清如水,味極濃烈,蓋酒露也。”現代吳德鐸先生則認為撰寫<<飲膳正要>>的作者忽思慧(蒙古族人)當時是用蒙文的譯音寫成“阿剌吉”,而並未使用舊有的漢文名(燒酒)。故不應看成是外來語。忽思慧並沒有將“阿刺吉”看作是從外國傳入的。至於燒酒從元代傳入的可信度如何,曾縱野先生認為“在元時一度傳入中國可能是事實,從西亞和東南亞傳入都有可能,因其新奇而為人們所注意也是可以理解的。”(曾縱野:我國白酒起源的探討(<<黑龍江釀酒>>,1978年))明代時稱白酒為火酒。

明代

1998年8月,在成都市錦江畔以外發現的明朝初年的水井街坊遺址,這是我國迄今發現連續生產白酒長達800年的

酒坊實證。我國有著世界上獨創的釀酒技術。日本東京大學名譽教授坂口謹一郎曾說中國創造酒麴,利用黴菌釀酒,並推廣到東亞,其重要性可與中國的四大發明媲

美。白酒是用酒麴釀製而成的,為中華民族的特產飲料,又為世界上獨一無二的蒸餾酒,通稱烈性酒,成為全球酒類飲料產銷大國,對中國政治、經濟、文化和外交

等領域發揮著積極作用。

清代

清朝是白酒發揚光大,逐漸替代“杜康”的朝代,絕大多數的蒸餾酒名牌都創始於清朝。

選購指南

觀察包裝
在買酒時一定要認真綜合審視該酒的商標名稱、色澤、圖案以及標籤、瓶蓋、酒瓶、合格證、禮品盒等方面的情況。好的白酒其標籤的印刷是十分講究的;紙質精良白淨、字型規範清晰,色澤鮮艷均勻,圖案套色準確,油墨線條不重疊。真品包裝的邊緣接縫齊整嚴密,沒有鬆緊不均、留縫隙的現象。不要購買無廠名、廠址、生產日期的白酒。

檢查瓶蓋

目前我國的名白酒的瓶蓋大都使用鋁質金屬防盜蓋,其特點是蓋體光滑,形狀統一,開啟方便,蓋上圖案及文字整齊清楚,對口嚴密。若是假冒產品,倒過來時往往滴漏而出,蓋口不易扭斷,而且圖案、文字模糊不清。

觀察質量

若是無色透明玻璃瓶包裝,把酒瓶拿在手中,慢慢地倒置過來,對著光觀察瓶的底部,如果有下沉的物質或有雲霧狀現象,說明酒中雜質較多;如果酒液不失光、不渾濁,沒有懸浮物,說明酒的質量比較好。從色澤上看,除醬香型酒外,一般白酒都應該是無色透明的。

聞香辨味

把酒倒入無色透明的玻璃杯中,對著自然光觀察,白酒應清澈透明,無懸浮物和沉澱物;然後聞其香氣,用鼻子貼近杯口,辨別香氣的高低和香氣特點;最後品其味,喝少量酒並在舌面上鋪開,分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙以及酸、甜、甘、辣是否協調而低檔劣質白酒一般是用質量差或發霉的糧食做原料,工藝粗糙,喝著嗆嗓、上頭。

酒分類導航

是一種特殊之物,具有多重性:就其本質而言,酒是一種物質,是含有酸、酯、醛、醇等多種化學成分的混合飲料,其中的主要成分乙醇(酒精)無需經過消化系統就可被腸胃直接吸收。
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