發糕

發糕

發糕廣泛分布於南方地區,是浙江省龍游縣,廣東湛江,茂名、四川、重慶等地的傳統食品。以糯米蒸煮製成,其味清香,是一種大眾化的餅類食物。其中“龍游發糕”為非遺產項目製作工藝獨特,配料考究,成品色澤潔白如玉、孔細似針、聞之鮮香撲鼻、食之甜而不膩、糯而不粘。其最大的特色是在製作過程中加入適量糯米酒發酵而成,營養豐富,尤其適合老年人、兒童食用。

基本信息

菜品簡介

玉米發糕玉米發糕

菜譜名稱發糕

所屬菜系小吃

所屬類型 風味小吃

基本材料材料粳米粉1/2杯、低筋麵粉2杯、泡打粉1大匙、水1.25杯、黑糖1/2杯、砂糖1大匙。

分類

南瓜發糕

原料:南瓜、自發粉、牛奶、乾果

做法:

1、把南瓜去皮、切塊、煮熟,搗成泥狀;

2、趁熱加入自發粉和熱牛奶,因為發酵需要一定的溫度,與做小南瓜不同的是,做南瓜發糕要調成比較稀的南瓜糊,即需要一定的流動性;

3、將南瓜糊放入密封容器內,在室溫條件下放置1-3小時,等它體積膨脹一倍之後,隔水蒸20分鐘即可。

點評:南瓜發糕的口感非常鬆軟,而且有一種麵粉製品的特別香味,是早餐的上佳選擇。發糕裡面也可以隨個人口味加入各種乾果,比如枸杞、葡萄乾、核桃仁、紅棗等等。

玉米發糕

菜名:玉米發糕

主料:玉米面150克,小米麵50克,普通麵粉200克,乾紅棗20個,葡萄乾20克,白糖40克,乾酵母5克,水約280ML

做法:

1、乾紅棗洗淨後用溫水浸泡一個小時,葡萄乾洗淨。

2、將玉米面、小米麵、麵粉與白糖、乾酵母混合。

3、倒入水,調成稀稠適中的麵糊。

4、模具內薄薄塗一層油(防沾),放上一些葡萄乾。

5、將麵糊倒入模具內一半高,放在溫暖處發酵,約40分鐘。

6、等麵糊發至模具9成滿就可以了。

7、表面再放上一些紅棗和葡萄乾,放入蒸鍋大火蒸35-40分鐘。

愛心提示:

1、水量僅供參考,調成的麵糊要稀稠適中。夏天可用涼水,其他季節要用40度以下溫水

2、小米麵可以不放,也可換成等量玉米面或普通麵粉

3、雜糧的總量不能超過麵粉,最多1:1的比例,否則會影響發酵,口感也會粗糙

4、不用模具的話,放入蒸籠中蒸最好,事先在籠內放好屜布,調好的麵糊倒進去,發酵好後直接蒸

5、麵糊調好後要放入蒸製的容器內再進行發酵,不能發酵好後再換容器

6、蒸的時間要根據容器大小進行調整,蒸的過程中不能開蓋

蜜棗甜發糕

主料:麵粉500克,發酵面180克,白糖120克,鹼水適量,蜜棗100克

做法:

1將發酵面放入盆內,加清水攪成麵漿,再加入麵粉和勻,發酵約2小時,加入鹼水,白糖揉勻,把麵團反覆用力搓揉上勁後,放入鋪墊濕紗布的模具內,用濕布蓋嚴,餳至麵團膨脹起泡時待蒸;蜜棗洗淨去核備用。

2.在餳好的麵團上均勻撒按上蜜棗,連同紗布一起提入蒸籠,蓋嚴蓋,上屜蒸30分鐘,取出切塊裝盤即可。

愛心提示:

膨鬆飽滿,富有彈性,清香甜潤,味美可口。

麵團反覆搓揉上勁,以便大量空氣進入,有利於發酵膨脹

鹼要使準,以免影響口感。

蒸製時需用旺火。

甜發糕的做法

主料

雞蛋1個,麵粉、玉米面各少許,蠟紙1張。白糖、牛奶,發酵粉各適量。

做法

1、將雞蛋打散,邊打散邊加白糖,直至蛋液發白起泡.再將麵粉、玉米面,發酵粉,牛奶一起加入攪拌均勻,做成柔軟面坯。

2、在蒸籠中鋪一張蠟紙.將攪拌好的面坯鋪在蠟紙上,放入燕鍋用大火蒸30分鐘,取出晾涼後切塊裝盤即可。

發糕發糕

愛心提示

雞蛋一定要打得起泡,不然會蓬鬆不起。

一定要攪拌至用筷子挑起麵漿不會斷。

蒸糕時不可揭蓋。

紅糖發糕的做法

主料

小麥麵粉200克

輔料

酵母(乾)3克

棗(乾)適量

調料

紅糖40克

水200克

做法

1、紅糖融解,放涼至溫,放入酵母攪拌,紅棗洗淨切碎

2、將紅糖酵母水和麵粉和成較稀的麵團,發至兩倍大

3、稀麵團倒入塗油的模具里,表面撒些紅棗粒,蒸20分鐘即可

紅棗雞蛋發糕

主料

小麥麵粉150克

雞蛋2個

棗(乾)10顆

輔料

酵母粉1.5克

調料

水70克

白砂糖30克

做法

1、雞蛋打入盆,直接加入清水、酵母粉、白砂糖,用蛋抽攪拌3分鐘左右(耐心好的話,也可以一樣一樣加,先加白糖,打勻後再加溶化了發酵粉的水,攪拌均勻)

2、加入麵粉,攪拌均勻

3、加入1/3的紅棗肉拌勻

4、到入耐高溫的碗中

5、蓋上一張保鮮膜,放30幾度的溫度中發酵50分鐘

6、看到發酵到1倍高度的時候,就撒上剩下的2/3紅棗肉

7、入蒸鍋,中大火蒸40分鐘,中途不要開蓋子

8、蒸好後燜個5分鐘就可以出鍋的,蒸的時間不夠的話容易夾生髮粘,蒸好的發糕中間是略突起的,如果是凹的話,那是發酵過頭了,可能會略酸,但也能吃的

烹飪技巧

1、麵粉稍微多點少點都是可以的,不要過分稀即可;

2、紅棗也可以按自己喜好多放點;

3、白砂糖可以按自己的喜好多點或者少點,要考慮到紅棗也略甜的。

黑糖發糕

主料

黑糖

發糕粉

做法

1、先將發糕粉過篩;黑糖和水攪拌均勻至無糖顆粒狀備用。

2、將作法1的所有材料放入鋼盆中,以打蛋器攪拌至均勻無糖顆粒狀的面煳,靜置約20分鐘,備用。

3、蒸鍋預熱至水開後,將作法2的面煳裝入模型中,放入蒸籠以中火蒸約20分鐘左右即可取出。

生產製作

發糕製做較為講究,首先要選擇精白的糯米除去沙石等雜質,並用清水反覆沖洗乾淨,再放在清水中浸泡3-6小時,待米粒泡脹後,濾水把濕米磨成米漿。接下

發糕發糕

來,要將米漿過濾除去顆粒物,加上白糖(或紅糖)、發酵粉,攪勻後倒入特製的蒸籠內。待蒸鍋里的水燒開後將蒸籠放入,蓋上鍋蓋,保持火候蒸40分鐘左右,就可取出放涼,切成小塊便可食用。發糕取其“發”字,普遍用於人生各種禮儀的專用食品,如壽誕、進宅、婚嫁等,只要在發糕上面貼上紅紙剪成的“喜”就可作為賀禮的吉祥物品。因其製作的成品往往混有花紅粉且規模巨大,故又被稱作大紅髮糕。大紅髮糕取其“發”字,普遍用於人生各種禮儀的喜事當中,可視作是喜事專用食品。在惠州,壽誕、出生、婚嫁諸俗中對之頗有講究。一般是將大發糕切成小塊、或作為賀客諸親的回禮,或分發鄰里鄉親,今城中居民在近郊農民仍甚講究。製作發糕一般使用純粘米,加糖、發粉或糕種,用大盛器蒸成巨大規模,蒸好的糕點如發得很大,尤令主人欣慰。

食用指南

發糕若放至第二天才食用,食用前宜再蒸一下,以免太硬。

發糕也是專用食品,在惠州十分風行,但平時也是不上市的,所以平時並不常見。

飲食文化

關於發糕的來歷,有一段有趣的傳說:據說有一天,一位農家小媳婦在拌粉蒸糕時,不小心碰翻了擱在灶頭上的一碗酒糟,眼看酒糟流進米粉中,小媳婦急得直想哭,可是她不敢聲張,怕遭到公婆的責罵,只得把沾了酒糟的米粉依舊拌好放在蒸籠里蒸。誰知由於酒糟的發酵作用,這一籠糕蒸得特別鬆軟可口,還有一股微微的酒香。於是,大名鼎鼎的發糕就流傳開來,這也是一個美麗的錯誤吧。

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