生煎包

生煎包

生煎饅頭(拼音:shēngjiān mántóu;滬語發音:ssanji mhoedhou)是流行於上海、浙江,江蘇及廣東的一種漢族傳統小吃,簡稱為生煎,由於上海人習慣稱“包子”為“饅頭”,因此在上海生煎包一般被稱為生煎饅頭。特點:皮酥、汁濃、肉香、精巧。輕咬一口,肉香、油香、蔥香、芝麻香全部的美味在口中久久不散。原為茶樓、老虎灶(開水店)兼營品種。餡心以鮮豬肉加皮凍為主,20世紀30年代後,上海飲食業有了生煎饅頭的專業店,餡心花色也增加了雞肉、蝦仁等多種品種。

基本信息

食品特色

豐裕生煎包豐裕生煎包
上海生煎包外皮底部煎得金黃色,上半部撒了一些芝麻、香蔥。聞起來香香的,咬一口滿嘴湯汁,頗受上海人喜愛。成品面白,軟而松,肉餡鮮嫩,中有滷汁,咬嚼時有芝麻及蔥香味,以出鍋熱吃為佳。對它的評價是:“皮薄不破又不焦,二分酵頭靠烘烤,鮮餡湯汁滿口來,底厚焦枯是敗品。”不僅介紹了生煎饅頭的優點,也提醒食客,凡是“底厚焦枯”的可以不買,其至“罷吃”。[

材料

發麵團1份,豬肉餡,,皮50克,(切末)3根,(切末)2片。
調味料:A:醬油,香油各2大匙,米酒各1/2大匙,糖1小匙,胡椒粉1/2小匙。
B:蘇打粉,油各2大匙,3大匙,鹽1/2小匙。 C:麵粉2大匙,水1杯,調成糊狀。

發展變遷

上海人管生煎叫“生煎饅頭”,在上海已有上百年的歷史。在上海,經營這種風味小吃的店鋪遍地都是。曾經最為出名的是“大壺春生煎”,皮香肉嫩,後銷聲匿跡。如今出名的有一家取名“小楊生煎”,雖然省略了“饅頭”兩個字,可大家都知道這裡是“生煎饅頭”名店,每日早上五六點一開門就人滿為患,不早早去排隊肯定是吃不到的。
100多年前,上海的茶館在供應茶水之餘,兼營生煎饅頭。後來,人們在不品茶的時候,也想以“茶點心”作為快餐,代替正餐。順應人們的飲食需求,生煎饅頭走出茶館,成了“街頭小吃”。隨著需求越來越旺,生煎饅頭的個頭也越來越大,以至由傳統的“一兩四個”變成“一兩一個”。生煎的皮大,餡也大,還包進了滾燙的鮮湯。功夫不到家,不可能煎得滴湯不漏;不會吃或心急的人,一口咬下去,很容易被“生煎”里的湯燙著

做法

做法1

(2)發麵團加入B料搓成長條形,均勻為30等份,擀成圓形麵皮,分別包入1大匙內餡包好,收口捏緊。
(3)熱油2大匙,放入包好的包子,以小火煎至底部呈金黃色,淋入C料,加蓋煎6~7分鐘,撒上蔥、黑芝麻。

做法2

原料:

飛龍生煎包飛龍生煎包(1)肉餡,蝦皮,A料,蔥末,薑末攪拌均勻,製成內餡。
配方(制40隻)上白麵粉450克酵種75克淨豬五花肉500克豬皮凍200克醬油50克紹酒15克綿白糖20克味素1克芝麻25克姜10克香蔥500克食鹼7.5克芝麻油15克花生油175克
製作方法:
1、將姜和香蔥分別切成末。將豬肉洗淨,剁成肉茸,放入盆中,加醬油、味素、綿白糖、紹酒、薑末和蔥末(15克)攪拌。過片刻,加清水150克繼續攪拌,再放入攪好的豬皮凍末、芝麻油攪勻上勁,製成餡心。
2、將麵粉(400克)放在案板上(其餘作撲面),中間扒窩,加入200克40~60℃熱水,將酵種撒碎放進,揉成麵團,用雙層布蓋好。約2小時後,見麵團膨脹發起,將中間扒開,倒進鹼水,揉至麵團光滑柔潤,搓成長條,摘成面劑40隻,在面劑上淋上花生油(25克),拌一下,逐只撳成直徑6、7厘米的圓麵皮,放在左手中,將餡心(20克)放入皮子中間,用右手拇、食指捏著麵皮轉捏折紋,收口後在頂部逐只沾上芝麻和蔥末,成生包坯。
3、把平鍋置爐火上燒熱,倒入花生油(50克)滑光鍋面,將包子由外向里逐圓擺滿。然後,加清水約500克,蓋上鍋蓋,燜至水分基本收乾,揭去蓋,倒入花生油(100克),加蓋轉動平鍋,煎約2分鐘,揭蓋見包子鼓起,無水氣,包底金黃光亮,即成。
特點:麵皮油潤柔軟,包底金黃脆香,餡心鮮嫩適口。

做法3

主料:麵粉
輔料:肉餡、骨頭湯、香蔥、蔥、姜
調料:鹽、味素、白糖、醬油、料酒、香油、泡打粉、芝麻
烹製方法:
1、面肥中加入鹼面、清水調勻,取500克麵粉加入100克面肥,再加入12克泡打粉,加水和成稍軟的麵團,蓋保鮮膜醒發備用;
2、肉餡中加入薑末、胡椒粉、醬油、鹽、味素、白糖、骨頭湯、料酒、香油攪拌均勻,最後加入蔥末拌勻備用;
3、取麵團取出下劑,包餡製成包子,表面抹一點水,沾上芝麻與香蔥,待煎鍋中的油六成熱時放入,底部煎至微黃沖入熱水,沒過包子的三分之一,加蓋燜3分鐘即可。
特點:鮮香多汁,外酥里嫩。

做法4

主料:自發粉適量,豬肉餡250g,蔥1根,姜2片,水適量,
輔料:醬油1大匙,香油1大匙,糖1小匙,黑芝麻適量,鹽1小匙,蔥花適量,
做法步驟
1.將麵粉用溫水和好揉成麵團,外表蓋一層保鮮膜使其發酵15分鐘.
2.肉餡放入各種調味料並向一個方向攪上勁,蔥薑末拌勻
3.再將發酵好的麵團揉成長條狀後切割為坯
4.像包包子一樣,收口向下。靜置20分鐘發酵
5.將平底鍋加熱放油,排好包包,用小火煎至底部上色後,到入半碗水,加蓋悶(約10分鐘)。
6.出鍋前撒上黑芝麻和蔥花。生煎包

做法5

主料:牛肉
輔料:土雞蛋、姜、蔥、芹菜、色拉油、低筋麵粉、酵母粉、芝麻
調料:蚝油、雞精、五香粉、香油、生抽、食鹽

生煎包生煎包
做法

1、麵粉置於一大盆中,加入酵母和清水揉成光滑的麵團。
2、蓋保鮮膜,置於溫暖濕潤處發酵至兩倍大。
3、發好的麵團取出重新揉圓,再蓋保鮮膜松馳15分鐘。
4、牛腩肉剁成肉餡,小蔥切碎,姜切成末。
5、將牛肉餡中加入雞蛋,蔥薑末,加蚝油,鹽,雞精,五香粉,生抽,香油。
6、將肉餡順一個方向攪拌均勻。
7、芹菜洗淨控乾水分切碎後加入適量色拉油拌勻。
8、將芹菜與肉餡混合。
9、攪拌均勻即成。
10、松馳好的麵團搓成長條分切出小劑子,滾圓按平擀成圓形麵皮。
11、麵皮中心放上適量肉餡。
12、打褶包成包子。
13、平底鍋置火上倒入適量的油,將包子坯整齊的放在鍋內。
14、中小火煎至底部呈金黃色時加入清水,水量以沒過包子一半為宜。
15、蓋上鍋蓋,大火燒開後轉小火,煎至水分完全收乾,關火後撒上黑芝麻及蔥花即可出鍋。

小貼士

1.牛肉剁時要將筋去掉,否則口感不好不易咬爛。
2.菜與肉混合時可分二批混合,可有效防止鹽分再將菜汁滲出。
3.用油煎包子時火不要大,底部變成金黃色時即可加入清水。

廣式生煎包

工藝:生煎口味:原本味食用:早餐|中餐|晚餐

生煎包生煎包

口感:此煎包鮮香味美,回味無窮.
材料
主料:小麥麵粉600克豬肉(肥瘦)300克
輔料:酵母20克
調料:大蔥15克姜6克鹽8克味素3克鹼2克香油100克豬油(煉製)60克
做法
1.將蔥姜洗淨切成末待用
2.將豬肉洗淨,切成末放入盆里,加入精鹽、味素、蔥末、薑末、麻油,調拌均勻,即成餡料
3.將麵粉放入盆內,放入酵母,水,和成較硬面,餳發
4.將餳發好的酵面放在案板上,放入食鹼,揉勻揉透,分成大小均勻的劑子,擀成圓皮
5.將圓皮放在手中,裝入肉餡,捏成雀籠形,即成包子生坯,備用
6.將平鍋底抹上一些豬油,燒熱後碼入包子生坯,倒入涼水加蓋煎燜
7.兩手隨時轉動平鍋,使火候均勻,大約10分鐘,見包子底呈金黃色,即可食用.

名店

豐裕生煎

上海名副其實的生煎大王。上個世紀70年代就已經做生煎饅頭髮家,時至今朝,生煎饅頭的生意越做越大,在全上海遍地開店。迄今直營店有就18家,加盟店有40家,算是功成名就的國有企業。 大多數的店是談不上有什麼裝修的,還維持了70年代的水準,不過生意一點沒有影響,吃飯時間總是人滿為患,擠作一堆。 大部分的豐裕生煎店集中在盧灣、徐匯兩區,有專門的豐裕餐飲有限公司,除了生煎饅頭之外,油豆腐線粉湯是另一大品牌。並且還有各種蓋澆飯蓋澆面,排骨年糕等小吃。 生煎4元4隻。18家直營店有賣蝦肉生煎。 雖然是連鎖店,但是不比肯德基、麥當勞,生煎饅頭的質量參差不齊,據說瑞金二路上的南昌店最好吃。

小楊生煎

全上海名氣最大的私人生煎店,把半條吳江路改造成了半條生煎路。說是店,實際上連像樣的門面都沒有,只有一字排開的攤位,但生煎饅頭出來一鍋就賣光一鍋,一不小心就得排上15分鐘的隊等下一鍋。生煎饅頭的個頭也是全上海最大的,估計一隻就有一兩了。底焦湯多,儼然一派宗師的況味。 生煎6元4隻。

王家沙生煎

也是老牌子的國有企業,4家分店,集中在靜安區。 其實最有名氣的是蟹粉小籠,製作小籠的全過程還供吃客參觀,不過早餐時間有生煎供應。若干年前,王家沙的雞肉生煎是很出名的,但那屬於非常競爭時期的非常手段。 鮮肉生煎2元錢4隻。

友聯生煎

可以和豐裕生煎別別苗頭的生煎饅頭店,又是一家號稱解放前就有的國有企業。 一共有18家店,分布在上海各區,其中直營店10家,加盟店有8家。 因為專門做生煎,研究出不少特別的口味跟內容,比如講有蟹粉生煎、鹹蛋黃生煎,還有餡子裡有干貝的,是上海灘花頭經最多的生煎店。 鮮肉生煎1.5元4隻。 蟹粉5元4隻、鹹蛋黃2元4隻、干貝3.5元4隻。

飛龍生煎

有點年頭的私營店,總店在四川北路上,南京路上也有分店。鮮肉生煎單價較貴的生煎饅頭店。 蟹粉湯包6元8隻,生煎2.5元4隻。
大壺春生煎
從前最出名的生煎牌子,曾經有過輝煌的歷史,在銷聲匿跡多年之後,現在只有浦東一家店了。 上海惟一一家做三鮮(蝦肉、雞肉、豬肉)生煎饅頭的店。 三鮮生煎2元4隻,蝦肉生煎5元4隻。
小南國生煎
這兩年的熱門餐廳,除了海鮮魚翅之外,也做生煎饅頭。 生煎24元12隻。
致真酒家生煎
很講究口味的餐廳,每一道菜都有一堆來龍去脈,經過反覆推敲製作的。生煎也很考究,是上海生煎地圖中的秘笈。做法上嚴格遵循“生煎必殺技”,好吃好看,經理樂先生還非常會說,知道許多上海小吃典故。 生煎饅頭12元3隻。
阿三生煎
香香的,肉肉的,在上海的盧灣區打浦路有一家。有時會有優惠促銷。
生煎價格合理。
申粵軒生煎
也是把生煎當大餐中的小點心來供應的,吃口比較清淡
生煎16元6隻。

小貼士

生煎包生煎包

1、要想發酵面類做的成功,麵團發酵的好壞,直接決定成敗。中式麵點的發酵比西點麵包相對容易一些,對溫度和濕度的要求不是那么高。一般可以讓麵團發酵充分,然後用食用鹼調節,但加鹼的用量只能憑經驗,一般充分發酵的麵團有一股酸味,加了少許鹼,揉均勻後,酸味會消失。反之若鹼加多了,麵團帶鹼味後,也可以讓麵團繼續發酵,那樣也可以中和的。不過新手還是不要採用這樣的方法,量不能掌握的話,更容易失敗,若揉面不到位,鹼沒有完全揉均勻,成品表面會有黃點,口味也不好。還是採用用手指沾麵粉插入麵團的方法,不具彈性且留有指痕為基本發酵完成。
2、發酵完的麵團要揉光滑,可以切開麵團看,切面沒有氣孔,那就可以了,若有還是要繼續揉。沒有揉倒位,成品也會有大小不一的孔。
3、餡的調味很重要,竅門是最後加少許的糖提味。
4、生煎包的烹飪方法就是用半煎半蒸的方式使包子熟成,在煎包子時淋水就是利用水汽加快熟成的速度,並確保熟透。

生煎搭配

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台灣小吃概覽

吃,是了解台灣的一種方式,台灣全省319個鄉鎮,各地皆有可囗小吃。欲滿口腹之慾,可到每個歇腳處品嘗各類香醇美食,聞一聞台灣的味道。

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