獅子頭[淮揚菜系中菜品名稱]

獅子頭[淮揚菜系中菜品名稱]

獅子頭是中國江蘇省揚州等地淮揚菜系中的一道漢族傳統菜餚。傳說獅子頭做法始於隋朝,是隋煬帝游幸時,以揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景為主題做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉四道菜,據說原名葵花斬肉、葵花肉丸,唐代郇國公韋陟的家廚韋巨元做松鼠桂魚,金錢蝦餅,象牙雞條,葵花斬肉四道名菜,令座中賓客嘆服,葵花斬肉被改名為獅子頭。此菜口感軟糯滑膩,健康營養。江西宜豐也有此菜,盛傳100餘年,具有色澤雪白,肉質鮮嫩、清香味醇,四季皆宜等特點。安徽巢湖地區每年在新春佳節期間都要扎彩球,耍獅子,慶祝五穀豐登。當地民眾屆時要製作形似獅子頭的點心來酬謝舞獅子的人,這種習俗自古至今廣為流傳。此小吃因用食鹼量比普通酵麵團要稍大,所以特別酥香,可貯存數日不會軟。

基本信息

簡介

獅子頭獅子頭
獅子頭成品照片獅子頭成品照片

獅子頭是中國江蘇省揚州等地淮揚菜系中的一道傳統菜。傳說獅子頭做法始於隋朝,是隋煬帝游幸時,以揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景為主題做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉四道菜,據說原名葵花斬肉、葵花肉丸,唐代郇國公韋陟的家廚韋巨元做松鼠桂魚,金錢蝦餅,象牙雞條,葵花獻肉四道名菜,令座中賓客嘆服,葵花獻肉被改名為獅子頭。

獅子頭是由六成肥肉和四成瘦肉加上蔥、姜、雞蛋等配料斬成肉泥,做成拳頭大小的肉丸,可清蒸可紅燒,肥而不膩。但現代一般會用較多瘦肉。徐珂在《清稗類鈔》明確記述:“獅子頭者,以形似而得名,豬肉圓也。豬肉肥瘦各半,細切粗斬,乃和以蛋白,使易凝固,或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一,底置黃芽菜或竹筍,略和以水及鹽,以肉作極大之圓,置其上,上復菜葉,以罐蓋蓋之,乃入鐵鍋,撒鹽少許,以防鍋裂。然後,以文火乾燒之。每燒數把柴一停,約越五分時更燒之,侯熟取出。”

該菜歷史悠久,宋人詩云:“卻將一臠配兩蟹,世間真有揚州鶴”。將吃螃蟹斬肉

比喻成“騎鶴下揚州”的快活神仙,可見蟹粉獅子頭一菜多么鮮美誘人了。清代《調鼎集》中就有揚州“大劗肉圓”一菜,其製法如下:“取肋條肉,去皮,切細長條,粗劗,加豆粉,少許作料,用手鬆捺,不可搓成。或炸或蒸(襯用嫩青)”可見獅子頭一菜在清代就為社會公認了。

獅子頭一菜的烹製極重火功。用微火燜約四十分鐘,這樣,制出後便肥而不膩、入口即化了。揚州獅子頭有清燉、清蒸、紅燒三種烹調方法,至於品種則較多,有清燉蟹粉獅子頭、河蚌燒獅子頭、風雞燒獅子頭。

獅子頭就是丸子的一種。鐵獅子頭這道菜,其出處是因為神醫喜來樂的家——河北滄州,而滄州的的鐵獅子是一景,所以就叫這丸子鐵獅子頭了。主要是它的個大外焦里嫩。也有紅燒獅子頭的,做法很多。還有龍眼獅子頭。清蒸獅子頭。有的地方叫四喜丸子。做法基本一樣。

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獅子頭並不是肉圓。肉圓圓滾滾的,哪裡像獅子的頭了?獅子的頭要有鬃的。

其實獅子頭是這么個東西:以前做肉圓的時候是用兩根棍子砸肉成肉糜,肉糜中的肉筋是砸不爛的,一般廚師將其清理出來又捨不得扔。就將其混合肉糜像肉圓一樣下鍋炸。炸制後,肉筋扎開,顏色金黃,形似獅子的頭;扎在外面的肉筋像獅子的鬃,焦脆可口;留在肉身部分的肉筋膠質豐富,使得肉身部分可口耐嚼。反而成為了一道著名的美食。其中按照肉糜和肉筋的配比,肉筋多的叫鐵獅子頭,取其耐嚼的原因;肉糜多的叫粉獅子頭,取其入口比較粉的原因。好的獅子頭肥瘦相間,有彈性,用筷子夾起時微微抖動,仿佛雄獅的鬃在風中晃動。

但是由於這么個原因,獅子頭不見了:以前的豬是放養吃草的豬,肉筋粗而膠質豐富;而現在的豬是飼料豬,肉筋細並且無法嚼爛;並且現在加工肉圓的方法是絞肉機。再加上商家無恥,於是肉圓就堂而皇之的變成了獅子頭。

補充:蟹粉獅子頭,也不是蟹味·粉獅子頭,而是蟹形·粉獅子頭,就是,只有寥寥幾條粗壯肉筋的獅子頭,滿足肉筋少肉糜多的條件,因此是粉獅子頭。寥寥幾條粗肉筋扎開,形似螃蟹,因此叫“蟹粉獅子頭”。

現在螃蟹是個稀罕物,但是在80年代以前水質沒有變壞之前,螃蟹是個不上台盤的食材【可以參考螃蟹跑歐洲變成災害】。而在古代,豬肉是個高級食材。沒有高級食材以低級食材味道做宣傳的道理。就跟如果今天有人以豬肉味澳洲大龍蝦做宣傳一樣搞笑。

肉圓是個好東西,獅子頭也是個好東西。用肉圓冒充獅子頭,就跟以水兌酒一樣,糟蹋了兩樣好東西。

現在的豬肉筋很糟糕,但是牛肉筋和雞肉筋還是不錯的。尤其是雞大腿上的那幾根筋。可以考慮以改良的辦法恢復古法獅子頭。而不是繼續以肉圓冒充。

再補充:江南還有道菜叫“素獅子頭”,就是大蒜根用麵粉拖過,然後油炸。顏色金黃,鬃毛扎開,形似獅子的頭。

紅燒獅子頭

材料

五花肉150克、馬蹄10克、冬菇10克、青菜心5棵、生薑片少許。

調味料

花生油500克(實耗油100克)、鹽12克、味素10克、白糖5克、生粉30克、雞湯150克、老抽王10克、麻油5克。

製作過程

1.五花肉剁成肉泥,馬蹄、冬菇切米,加入鹽、味素、生粉打至肉起膠,作成四個大丸子。青菜心用開水燙熟撈起擺入碟內,生薑切片。

2.燒鍋下油,油溫130度下入大肉丸子,炸至外金黃內熟撈起待用。

3.鍋內留油,下入薑片、加入雞湯、放入大肉丸子,放鹽、味素、白糖、老抽王,用小火燒至汁濃,再用濕生粉勾芡收汁裝碟即成。

清燉蟹粉

做法

清燉蟹粉獅子頭清燉蟹粉獅子頭

1.將去皮豬五花肉切成石榴珠大的顆粒狀,再剁成餡,具體肥瘦比例為4:6,用蔥、姜、料酒、水製成蔥姜酒水,調入餡中,放鹽、少許胡椒粉,順方向攪拌,放入河蟹肉待用。

2.荸薺切成小方丁,菜心擇洗乾淨。

3.取沙鍋注水燒開,放蔥段、薑片、料酒,再將肉餡團成約100克-150克重的肉圓,頂端放河蟹黃,入沙鍋,小火燉約兩小時,撇去浮油,放味素、鹽,再投入燙好的菜心略燉即可。

口味

原湯原味,“獅子頭”,即揚州話說的“大斬肉”,北方話叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。據說它的“遠祖”是南北朝《食經》上所記載的“跳丸炙”(《齊民要術.炙法第八十》)。

宜豐製法

原料準備

豬前胛心肉500克,上等糯米400克,香菇10克,荸薺50克,雞蛋1個,薯粉25克,以及鹽、味素、生薑等為原輔材料。

製作方法

將肉剁細,加入雞蛋、薯粉、食鹽、味素、生薑拌勻。另把削皮後的荸薺與香菇剁細,把糯米放在沸水中,泡至半熟時撈起,用冷水洗,用一半與肉、荸薺、香菇等做成25克重的丸子,另一半放入盤內,將丸子粘上糯米,上蒸籠以旺火蒸熟。

傳說

隋煬帝隋煬帝

傳說隋煬帝到揚州觀看瓊花以後,留連江南,觀賞了無數美景。他在揚州飽攬了萬松山,金錢墩,象牙林,葵花崗,四大名景以後,對園林勝景,讚賞不己,並親自把四大名景更名為千金山,帽兒墩,平山堂,瓊花觀。回到行宮之後,又喚來御廚,讓他們對景生情,做出四個菜來,以記念這次的江南揚州之行,(古時有用菜餚仿製園林勝景的習俗。)御廚詹王,費盡心思,做出了四樣名菜。這四個菜是松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花斬肉。隋煬帝品嘗以後,非常高興,於是乎,賜宴群臣,一時間成為佳肴,傳遍江南。官宦權貴宴請賓客也都以有這四個菜為榮,奉為珍品。

到了唐代,更是金盤玉膾,佳饌俱陳。這一天,郇國公宴客,命府中名廚韋巨元做松鼠桂魚,金錢蝦餅,象牙雞條,葵花斬肉四道名菜,並伴有山珍海味,水陸奇珍。賓客無不嘆為觀止。當葵花斬肉一菜端上時,只見用巨大的肉圓做成的葵花心,美輪美奐,真如雄獅之頭。郇國公半生戎馬,戰功彪炳,賓客勸酒道:“公應佩九頭獅子帥印。”郇國公舉杯一飲而盡,說“為紀念今夕之會,葵花肉不如改為‘獅子頭’。”自此淮揚名菜,又添一道“獅子頭”,紅燒,清蒸,膾炙人口。

清代,乾隆下江南時,把這一佳肴帶入京都,使之成為清宮菜之一。嘉慶年間,甘泉人林蘭痴著的《邗江三首吟》中,也歌詠了揚州的“葵花肉丸”。其序曰:“肉以細切粗斬為丸,用葷素油煎成葵黃色,俗名葵花肉丸。”其詩云:“賓廚縷切已頻頻,團此葵花放手新。飽腹也應思向日,紛紛肉食爾何人。”

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