牛肉拉麵

牛肉拉麵

牛肉拉麵是蘭州的傳統名食,它具有“一清、二白、三綠、四紅、五黃”的特徵,且色香味美,譽滿全國。然而,在全國各地都會有“蘭州正宗牛肉拉麵”的招牌,但其實都並不正宗,都還填加了些其他蔬菜(如菠菜)。因此,國內大部分地區消費者很難吃到真正的“蘭州牛肉麵”,而蘭州牛肉麵只有在蘭州才能達到原滋原味。蘭州牛肉拉麵也有悠久的歷史, 蘭州牛肉拉麵傳說起源於唐代,但已因歷史久遠已無法考證。真正的蘭州清湯牛肉拉麵是河南省懷慶府清化(今河南博愛縣)小車牛肉老湯麵演變而成的,煮牛肉時放涼已經成了肉凍的膠體狀物,也就是老湯,是小車牛肉里最入味兒的,鮮美無比,此湯乃是做牛肉麵的上品。

基本信息

傳承

蘭州牛肉麵是一種地方小吃,又成了地域文化。這種文化,靠汲取地方人文的土壤,靠大漠戈壁和強烈的紫外線,靠冷風和草灰強鹼,靠伊斯蘭的信仰和力量,靠這些養分的滋潤和哺育,讀不懂它的文化符號,絕難經營出正宗的蘭州牛肉麵,甚至不會吃——缺乏文化和藝術。特色的食品,以一種地域的特殊精神取勝。沒有一成不變的風格,也沒有斑七駁八的“特色”,這就是文化。牛肉麵最早始於清光緒年間,系回族老人馬保子首創牛肉麵不僅具有牛肉爛軟,蘿蔔白淨,辣油紅艷,香菜翠綠,麵條柔韌、滑利爽口、湯汁、諸味和諧,香味撲鼻,誘人食慾等特點,而且麵條的種類較多,有寬達二指的"大寬"、寬二指的"二寬"、形如草葉的"韭葉"、細如絲線的"一窩絲"、呈三棱條狀的"蕎麥棱"等,遊人可隨愛好自行選擇。
蘭州牛肉麵距今已有一百二十年的歷史,它以“湯鏡者清,肉爛者香,面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠”的悅目色彩贏得了國內乃至全世界顧客的好評,被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一,而成為地地道道的“中華第一面”。

簡介

牛肉拉麵牛肉拉麵
牛肉拉麵,把麵條佐以牛肉而食統稱為牛肉麵,其種類較多,如紅燒牛肉麵、臘汁牛肉麵、大塊牛肉麵、牛肉拉麵等等,以蘭州牛肉拉麵最為著名。

牛肉拉麵是中國的傳統名食,它具有“一清、二白、三紅、四綠、五黃”的特徵,且色香味美,譽滿全國。但國內各地的牛肉面與之相比,無論是色、形、味都大相逕庭,其主要原因是各地水土差異而造成牛肉麵中各種主、輔料成份發生很大的變化,因此,國內大部分地區消費者很難吃到真正的“蘭州牛肉麵”。而蘭州牛肉麵主要成功技術的湯料只有在蘭州才能達到原滋原味。

蘭州牛肉麵,清淡、爽口、實惠、價廉。而且拉抻起來風情萬象,令無論南方人、北方人還是外國朋友,均感到奇妙無比,不可思議!我們把它視之為麵食藝術的造型表演,實不為過。蘭州清湯牛肉麵,不僅具有牛肉爛軟,蘿蔔白淨,辣油紅艷,香菜翠綠,麵條柔韌、滑利爽口、湯汁、諸味和諧,香味撲鼻,誘人食慾等特點,而且麵條的種類較多,有寬達二指的"大寬"、寬一指的“二寬”、形如草葉的“韭葉”、細如絲線的“一窩絲”、呈三棱條狀的“蕎麥棱”等,還有“二細”、“三細”、“細”、“毛細”等等,遊人可隨愛好自行選擇。一碗剛好盛一根麵條,這麵條不僅光滑爽口,味道鮮美,而且外觀也很別致。當地人們描述它是一紅、二綠、三白、四黃、五清,即:辣椒油紅,湯上漂著鮮綠的香菜和蒜苗,幾片白蘿蔔雜於紅綠之中顯得純白,麵條光亮透黃,牛肉湯雖系十幾種調料配製,但卻清如白水。因此,馬保子牛肉麵的聲譽一直延續至今。

另外也有台灣牛肉麵,起源與做法皆有別於蘭州牛肉麵。

歷史溯源

冠軍牛肉拉麵冠軍牛肉拉麵
蘭州牛肉拉麵也有悠久的歷史,蘭州牛肉拉麵傳說起源於唐代,但已因歷史久遠已無法考證。真正的蘭州清湯牛肉拉麵是河南省懷慶府清化(今河南博愛縣)小車牛肉老湯麵演變而成的,煮牛肉時放涼已經成了肉凍的膠體狀物,也就是老湯,是小車牛肉里最入味兒的,鮮美無比,此湯乃是做牛肉麵的上品。蘭州的牛肉麵始於清朝嘉慶年間(1799年),系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學成帶入蘭州的,後經後人陳和聲、馬寶仔等人以“一清(湯)二白(籮卜)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子)五黃(麵條黃亮)”統一了蘭州牛肉麵的標準。在其後二百多年的漫長歲月里,以一碗麵而享譽天下,以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外,打入了全國各地,贏得了國內乃至全世界範圍內食客的好評和榮譽,1999年被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一,被譽為“中華第一面”,成為餐飲業的一束奇葩。這其間凝聚著陳馬及後來無數專營清湯牛肉麵廚師的智慧與心血。今天,清湯牛肉麵因為味美可口,經濟實惠,不僅在蘭州比比皆是,而且在全國各省乃至世界許多國家和地區都有了蘭州牛肉麵館。蘭州清湯牛肉麵是快餐,也保持了中餐的特點,這也是蘭州文化的一部分。這種傳統的牛肉麵的基本風格還在,但內容卻已不斷地在添減。紅紅的辣子油已經漂滿了整個碗,有的人還要再添,是找的一種烈性感覺。有的人使勁地要蒜苗香菜,好象是著意親近綠色,崇尚著自然。不少麵館出現了“加肉”佐以小菜的配套等系列新品種。蘭州清湯牛肉拉麵既繼承了傳統牛肉麵的精華,保持了中華民族飲食文化的原汁原味,又將其按照現代快餐理念進行了發展,使這一民族小吃得以發展。

特色

牛肉拉麵牛肉拉麵
蘭州拉麵屬於湯麵一類。原來,中國的麵食大體可分為滷麵和湯麵兩大類。中國北方大多數地區都食滷麵,煮好後,將麵條連煮麵的開水,一起盛到碗裡,再澆上鹵。如果不用煮麵水而另換開水,則成為撈麵,也是一樣的,特點是麵條湯本身不帶味,味在滷子里。而湯麵則不同,湯麵煮好後,要加“湯”而不是開水,味在湯里。廣西米粉、雲南米線、蘭州拉麵都是湯麵。蘭州牛肉麵不是麵條加牛肉片,而是麵條加牛肉湯。有沒有牛肉是次要的。它與美國加州牛肉麵不同。加州牛肉麵是撈麵條加牛肉塊,是滷麵。蘭州牛肉麵的最大秘密在於湯,自本世紀初馬保子作出第一碗牛肉麵至今,這湯的配方代代相傳,所謂清湯並非開水混鹽,而是幾十種佐料與牛肉原湯配製而成。這“清”自然淳厚無比。也許水土也是一個方面,蘭州位於黃河上游的一個河漫灘上,是省會以上級城市中地下水質最好的。拉麵正宗不正宗,關鍵是湯味。如果你到蘭州去,可以看到許多拉麵鋪的門口都有一個大爐子,燒著一口大鍋,裡面煮著牛肉。它告訴路人和食客:這裡的拉麵是真正的牛肉湯麵。

光有牛肉湯還不成蘭州拉麵。在西北地區形成的蘭州拉麵本質上屬於清真食品,中國的清真菜受川菜影響較大,在口味上,多佐五香料。蘭州拉麵的湯里也有較濃重的香料,配方十分講究,在蘭州有些名牌拉麵鋪的香料配方是祖傳的,對外人絕對保密。但共同的特點是:拉麵湯汁麻、辣、香,而且鹹味較重。蘭州拉麵是湯麵,而且還是“清湯麵”,它的精彩之處就是湯清。首先是煮好麵條後分離淨煮麵的渾面水,其次是加入的牛肉湯是清的,不加入醬油等有色物。蘭州牛肉麵的面型很有些名堂。它是感性的,人性化的,十分地融通而隨和。一個人要什麼,性情好惡畢見。男孩子吃“二細”(稍粗),女孩子吃“細”的,中老年人又偏好“韭葉子”和“毛細”(更細的);文化人知識分子愛吃“細”的和“韭葉子”,工人、軍人和猛漢卻偏愛“寬”的甚至“大寬”(二指寬)……而且蘭州人吃牛肉麵要哪一種已印入潛意識,少有改變。不同的性格不同的人造就了牛肉麵的種種面型,而多樣的面型又塑造著蘭州人的涵養和性情。“毛細”是溫柔,“頭細”是隨和,“二細”是陽剛,“韭葉子”給你平靜,“寬的”給你豪放,“大寬”讓人威猛武野……如若女孩、老人改吃“大寬”,男孩、莽漢改吃“毛細”,準會陰錯陽差。

西北人喜食辣,食蘭州拉麵不放辣椒不是地道的吃法。蘭州拉麵的辣椒也是很有講究的。要保持湯清,就不能直接放入辣椒麵,否則辣椒麵會將湯染紅,就不成清湯了。辣椒必須先用溫油炸到一定火候,炸成紅油紅辣椒混合成的東西。火候不到,油沒有辣味,火候過了,辣椒糊了,就成黑色,等於廢品。這樣的紅油紅辣椒放到碗裡,辣椒和紅油漂在湯上,不與湯相混合,湯依然是清的,而用筷子挑起麵條,辣椒油附在麵條上,紅光閃閃,同時裡面還加點芝麻進去,十分饞人開胃。

著名人物

陳維精,清朝嘉慶年間國子監太學生,蘭州牛肉麵創始人。陳維精樂善好施,並精通醬、鹵、烹、炸及多種烹飪技法,有“懷慶食聖”之稱,在同學圈裡非常有影響力。在京城國子監讀書期間,陳維精將老輩留下的牛肉麵製作技術傳授給東鄉族學友馬六七,生活上資助過馬六七,後來馬六七把牛肉麵製作技藝帶入蘭州後,在金城蘭州開面莊食肆,由於馬六七經營得法,家境漸漸好了起來。馬六七把牛肉麵帶到了蘭州後揚名天下,馬六七對蘭州牛肉麵的貢獻功不可沒。在蘭州牛肉麵的改良和統一標準(一清,二白,三紅,四綠,五黃)當中陳位林、陳諧聲與陳和聲兄弟倆把起到了關鍵作用,把這一街邊小吃變為大眾消費的美食,以及後來的馬保子從挑擔經營改成店面經營,為蘭州牛肉麵走向全國奠定了基礎。陳維精在京城國子監讀書時的閒情雅致是大量閱讀膳補食療著述,如《日用本草》、《救荒本草》、《食物八類本草》、《時調遵生八·四攝》袁枚的《隨園食單》等,研究醫食同源之方劑,用天然植物調味,以達和合之美食。

陳維精以柿子和四種糧食混合搭配來釀造面醬、醬油、醋、酒,用各種食材精烹細調滷肉及牛肉麵,留下了許多噲炙人口的佳肴配方。後人按照家族傳下來的秘制方法滷製雞鴨肉類,製作清湯牛肉麵和滷牛肉更令人回味無窮。蘭州拉麵的歷史已經有197年,挑擔經營的蘭州牛肉拉麵,是回族人馬保子於1916年始創的,當時馬保子家境貧寒,為生活所迫,他在家裡製成了熱鍋牛肉麵,肩挑著在城裡沿街叫賣。後來又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉麵,其香撲鼻,大家都喜歡他的牛肉麵,他突出一個“清”字。接著他開了自己的店,不用沿街叫賣了,就想著推出免費的“進店一碗湯”,客人進得門來,夥計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝,爽、醒胃。馬保子的清湯牛肉麵名氣大振,馬保子經營到1925年,由其子馬傑三接管經營。馬傑三繼續在“清”字上下功夫,不斷改進牛肉拉麵,直到後來名振各方,被贈予“聞香下馬,知味停車”的稱譽。識別蘭州拉麵的正宗與否,要一看有沒有進店免費一碗湯,正宗必有湯贈,那牛羊肝的湯是明目的,西域人多目光如炬,顯然與喝此湯有關;二看牛肉拉麵的湯是否清,湯濁就不是正宗了。當今蘭州贈湯環節早已省略了,但在農村地區仍然會有贈湯!

牛肉拉麵,蘭州牛肉拉麵也有悠久的歷史, 蘭州牛肉拉麵傳說起源於唐代,但已因歷史久遠已無法考證。真正的蘭州清湯牛肉拉麵是河南省懷慶府清化(今河南博愛縣)小車牛肉老湯麵演變而成的,煮牛肉時放涼已經成了肉凍的膠體狀物,也就是老湯,是小車牛肉里最入味兒的,鮮美無比,此湯乃是做牛肉麵的上品。蘭州的牛肉麵始於清朝嘉慶年間(1799年),系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學成帶入蘭州的,後經後人陳和聲馬寶仔等人以“一清(湯)二白(籮卜)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子)五黃(麵條黃亮)”統一了蘭州牛肉麵的標準。在其後二百多年的漫長歲月里,以一碗麵而享譽天下,以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外,打入了全國各地,贏得了國內乃至全世界範圍內食客的好評和榮譽,1999年被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一,被譽為“中華第一面”,成為餐飲業的一束奇葩。這其間凝聚著陳馬及後來無數專營清湯牛肉麵廚師的智慧與心血。蘭州清湯牛肉麵是快餐,也保持了中餐的特點,這也是蘭州文化的一部分。這種傳統的牛肉麵的基本風格還在,但內容卻已不斷地在添減。紅紅的辣子油已經漂滿了整個碗,有的人還要再添,是找的一種烈性感覺。有的人使勁地要蒜苗香菜,好象是著意親近綠色,崇尚著自然。不少麵館出現了“加肉”佐以小菜的配套等系列新品種。蘭州清湯牛肉拉麵既繼承了傳統牛肉麵的精華,保持了中華民族飲食文化的原汁原味,又將其按照現代快餐理念進行了發展,使這一民族小吃得以發展。

製作

蘭州牛肉拉麵面的製作的五大步奏無論從選料、和面、醒面,還是溜條和拉麵,都巧妙地運用了所含成分的物理性能,即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。

一、選面

一般要選擇新鮮的高筋麵粉,蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染麵粉,因為這種麵粉不但不符合衛生標準,其內所含的蛋白質分子,在蛋白酶(由於污染等原因,蛋白酶的活性增強)的作用下,蛋白質分子分解成胺基酸,使蛋白質無法與水結合形成麵筋,因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉(蘭州牛肉拉麵專用粉),蛋白質含量高,才能為拉麵的製作成功保證前提條件。

二、和面

和面是拉麵製作的基礎,是關鍵。首先應注意的是水的溫度,一般要求冬天用溫水,其它季節則用涼水。因為麵團的溫度易受自然氣溫的影響,通過和面時用水溫度的不同,使和好的麵團溫度始終保持在30℃,因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高,可以達到150%,此時麵筋的生成率也最高,質量最好,即延伸性和彈性最好,最適宜抻拉。若溫度低於30℃,則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃,同樣也會降低麵筋的生成,當溫度達到60℃時,則會引起蛋白質的變性,而失去其性能。就是要使麵團保持在最適宜的抻拉範圍。其次,和面時還要放入適量的水和灰,因為二者能提高麵團中麵筋的生成率和質量。比如適量的水,它的滲透壓作用能使麵團中蛋白質分子間的距離縮小,密度增大,特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強,因而也就提高了麵筋的生成和質量。 講究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,實際上是鹼,卻又不是普通的鹼,是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質,俗稱蓬灰,加進面里,不僅使面有了一種特殊的香味,而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關鍵。

三、醒面

醒,即將和好的麵團放置一段時間(一般冬天不能低於30分鐘,夏天稍短些),其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間,以提高麵筋的生成和質量。

四、溜條

由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後,將麵團放在面板上,用兩手握住條的兩端,抬起在案板上用力摔打。條拉長後,兩端對摺,繼續握住兩端摔打,如此反覆,其目的是調整麵團內麵筋蛋白質的排列順序,使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈,業內稱其為順筋。然搓成長條,揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節,或搓成圓條。

五、 拉麵

將溜好的麵條放在案板上,撒上清油(以防止麵條粘連),然後隨食客的愛好,拉出大小粗細不同的麵條,喜食圓麵條的,可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式;喜食扁面的,可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式;想吃出個稜角分明的,拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活,手握兩端,兩臂均勻用力加速向外抻拉,然後兩頭對摺,兩頭同時放在一隻手的指縫內(一般用左手),另一隻手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使麵條形成絞索狀,同時兩手往兩邊抻拉。麵條拉長後,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快,用力要均勻,如此反覆,每次對摺稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作,初學者很難掌握要領。同樣的麵團,在有經驗的老廚師手中,不但拉麵速度快(一般只需10秒鐘左右),且拉出的麵條粗細均勻,且不斷裂,而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最後,雙手上下抖動幾次,則麵條柔韌綿長,粗細均勻。一般二細均為7扣,細的則為9扣,毛細面可以達11扣,條細如絲,且不斷裂,真可謂中國烹飪之精華。麵條光滑筋道,在鍋里稍煮一下即撈出,柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面:“拉麵好似一盤線,下到鍋里悠悠轉,撈到碗裡菊花瓣”。觀看拉麵好象是欣賞雜技表演。

台灣牛肉麵

牛肉麵是台灣非常流行的美食,似乎每個台灣人提起牛肉麵都有自己最鍾愛的一家店,都和一家牛肉麵店有一段耐人尋味故事。這風靡寶島的牛肉麵,據說是由當年的四川老兵帶過去的,後輩們再代代推陳出新,將這種麵食文化發揮到了極致,吃得名揚天下。在台灣,上至高級酒店,下至大街小巷的食肆,到處都可以吃到牛肉麵,說牛肉麵是台灣人的至愛真是名副其實。

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