牛肉干

牛肉干

牛肉干一般是用黃牛肉和其他調料一起醃製而成的肉干。牛肉干中的風乾牛肉源於蒙古鐵騎的戰糧,攜帶方便,並且有豐富的營養。被譽為“成吉思汗的行軍糧”。牛肉是中國人的第二大肉類食品,僅次於豬肉,牛肉蛋白質含量高,而脂肪含量低,味道鮮美, 受人喜愛,享有“肉中驕子”的美稱。牛肉干含有人體所需的多種礦物質和胺基酸,既保持了牛肉耐咀嚼的風味,又久存不變質。

基本信息

產業發展

牛肉干牛肉干
風乾牛肉曾是蒙古民族獨享的草原美食。早在成吉思汗建立蒙古帝國時期,蒙古騎兵與牛肉干就有著不解之緣,在征戰中。烈馬、彎刀、牛肉干是成吉思汗在遠征戰中的三大法寶,牛肉干在遠征作戰中起著很重要作用,因此風乾牛肉被譽為“成吉思汗的遠征軍糧”。

牛肉干的歷史起源很深很長,不是一個新品類,也不需要更多的市場培育和消費引導,不用擔心被其他產品所替代。就國內休閒牛肉產業來說,許多企業已經存在十幾年,但牛肉干市場的競爭依然不夠激烈。雖然企業數量很多,但由於布局分散,大多數企業銷售半徑很小。產業鏈不完整,迫使企業的銷售半徑只能維持在一定區域,能夠在全國市場暢銷的產品尚未出現,所以這個產品始終局限為一種土特產。最近幾年國內休閒食品市場的絕對規模和相對規模都呈現高速地增長,高出食品市場平均增長率近20個百分點,總體銷售額在200-300億元左右,預計未來幾年每年的增幅都將在15%以上。休閒食品行業發展迅猛,但其結構卻並不均衡:穀物膨化類、果脯蜜餞類等品種日益成熟並趨向飽和,而與之相對應的肉脯、肉干類休閒食品卻遠未飽和,蘊藏著巨大的發展前景。

營養成分

牛肉干美圖牛肉干

牛肉干含有人體所需的多種礦物質胺基酸,既保持了牛肉耐咀嚼的風味,又久存不變質。 每100克牛肉干的營養成分:

能量307千卡;蛋白質55.6克;脂肪8克;碳水化合物15克;膽固醇120毫克;硫胺素0.06毫克;核黃素0.26毫克;煙酸15.2毫克;43毫克;464毫克;510毫克;412.4毫克;107毫克;15.6毫克;7.26毫克;9.8微克;0.29毫克;0.19毫克。

以上數據參考自中國疾病預防控制中心營養與食品安全所所著的《中國食物成分表(2002)》。以上數據僅供參考,不得用於其他的用途。

分類

風乾牛肉

起源於內蒙古,早在800多年前,被譽為成吉思汗的軍糧。內蒙古風乾牛肉干的優勢在於,精選草原黃牛為原料,佐料為各種天然食材,製作出來的牛肉干為原滋原味的牛肉味道,很有嚼勁。

氂牛肉干

西藏的氂牛肉干最著稱,顧名思義,就是以氂牛肉為主要原料製作的牛肉干。

南方牛肉干

主要分布在我國南方,以福建、四川最常見。南方牛肉干的特點是,輔料多,最典型的是喜好加肉鬆,把肉打碎重新壓縮。

生產製作

傳統做法

配料

新鮮牛肉500克(500克的牛肉做好會只有400克左右)辣醬(選擇口味最好的)

花椒粉醬油八角桂皮、大香、丁香均少許、芝麻50克。

做法

將剔去骨的新鮮牛肉切成十克左右的大塊,放入鍋中加少許鹽煮至七八成熟,撈出晾涼後切為厚0.2 ~0.3厘米的大薄片。

湯鍋中加適量料酒、醬油、紅糖以及用紗布包好的桂皮、花椒、大小茴香、薑片等調料,燒沸後放入切好的牛肉片,旺火煮30分鐘,撈出瀝去水分,用電烤箱(或炭火)烘乾即可食用。

如煮肉時味不佳,烘烤時可撒些五香粉味素等調料。用此法制的牛肉干,香味濃郁,口感良好。

家庭做法

牛肉干牛肉干

1.牛肉切丁,不要切得太細碎,1-2厘米見方即可。混合醬油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料醃製2小時切忌放鹽;

2.鍋內加水燒熱,水煮沸後放入牛肉丁與香料的混合物,大火煮20分鐘後用中火燉10分鐘,目的是去除牛肉粒中的脂肪

3.另一鍋內食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厲害,否則粘鍋)燒熱,加3勺糖起色。放入牛肉丁,新的八角,丁香(我說的新的表示不是剛才浸泡在一起的),還有花椒粉,翻炒後加入醬油少許,辣醬。然後不斷翻炒,感覺確實比較幹了放入鹽少許,起鍋。

註:全過程不得有水,從牛肉干從水中撈出要控乾水分,起鍋後裝入密封罐中,吃多少取多少,放置在陰涼處。

麻辣牛肉干做法

配料

瘦黃牛肉500克、生薑 15克、菜油1000克(實耗150克)、熟芝麻油25克、五香粉5克、白糖 15克、花椒麵5克、辣椒麵5克、醪糟汁25克、精鹽15克、味素1克。

做法

1.選精黃牛後腿部淨瘦肉,不沾生水,除去筋膜,修切成整齊的長方塊狀,均勻地片成極薄的大張肉片。將肉片抹上經過炒制磨細的鹽,捲成圓筒,放入竹簸箕內,置於通風處晾乾血水。將晾的牛肉鋪在竹簸箕背面,置木炭小火上烤乾水氣,入籠蒸半小時,再用刀將牛肉切成5厘米長,3厘米寬的片子,重新入籠蒸半小時,取出晾冷。

2.菜油燒熟,加入生薑和花椒粒少許,油鍋端離火口。10分鐘後油鍋再置火上,撈去生薑、花椒粒。然後將牛肉片均勻的抹上醪糟汁下油鍋炸透,邊炸邊用漏勺輕輕攪動。待牛肉片炸透,即將鍋端離火口,撈出牛肉片。

3.鍋內留熟油50克,再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒麵、花椒麵,放入牛肉片炒勻起鍋後加味素,熟芝麻油拌勻、晾冷即成。

容易出現的問題及解決方法

缺乏酥脆感、入口不化渣。這是較為普遍的問題。這可能一是選料不精,未能選擇淨瘦肉,肉中含有肥肉、筋絡之類材料。製作燈影牛肉必須選擇上等精瘦牛肉;二是在加工時未能將筋膜剔盡;三是牛肉片切得太厚;四是油炸溫度與時間未能掌握好。操作時,必須將牛肉片切薄、炸透。

佐料太多,會主客易位,應以牛肉為主。

風乾牛肉干做法

原料

主料:黃牛身上的精選牛肉製成,採用米龍、大黃瓜條、小黃瓜條為主料。

副料:鹽、蔥、姜、白砂糖花生油等各適量。

做法

牛肉干牛肉干
先進行醃製,然後進行風乾晾制。因為內蒙古特殊的地理環境,氣候乾燥,所以易於晾制。

1.將精選的牛肉剔去筋膜,片刀為大長條。鹽、蔥、姜、糖等放在小碗中調化,將肉進行醃製;

2.12小時後將肉掛曬在鐵架子上,放在通風地方,根據地區和季節空氣乾燥程度不同,1至3天可以使用。內蒙古地區空氣乾燥,風乾時間可以用的少些;

3.將肉條取下切成四、五公分一塊。炒鍋置於火上,熱鍋注入花生油。四成熱時,放入乾牛肉炸約3分鐘(油溫不要過高),撈出瀝油;

4.等到熟透,即可裝盤上桌。

五香牛肉干做法

原料

主料:牛肉、蔥、姜、白酒或料理

輔料:熟花生、熟芝麻、香葉、小茴香、乾山楂、丁香、花椒、五香粉、蚝油、冰糖

做法

牛肉干牛肉干
1. 牛肉切成小塊,放清水裡泡1-2小時,中間換幾次水泡去血水。

2. 洗淨撈出牛肉,放入鍋內,加水加大蔥和薑片,再倒入一些白酒。

3. 開火煮,水燒開後,撈去上面的浮沫,轉小火燉1~1.5小時,在燉了1小時候的時候加入少許鹽,繼續燉一會。

4. 燉牛肉的時候我們可以準備香料:取適量熟花生、熟芝麻、香葉、小茴香、乾山楂、丁香(2粒)、花椒。

5. 放料理機里打碎。

6. 打碎好的香料里加點五香粉。

7. 再加點蚝油和熟芝麻,備用。

8. 撈出燉好的牛肉,瀝乾水分。

9. 鍋內放適量油,把牛肉倒入,用中火不斷翻炒。

10. 炒至水分基本收乾,大概用了10多分鐘。

11. 盛出,備用。

12. 鍋內再倒點油,加入冰糖,小火炒糖色。

13. 炒到冰糖化掉,呈褐色的狀態。

14. 倒入牛肉,翻炒,讓糖色均勻裹在每塊牛肉上。

15. 加入打好的香料、蚝油、熟芝麻,翻版均勻。

電烤箱製作

牛肉干牛肉干
1:牛肉清洗乾淨侵泡在水中約半個小時,主要是為了去掉血水,然後再次清洗淨。

2:順著紋路切成食指粗細的牛肉條,瓣拍扁。

3:把牛肉條,蒜瓣,生薑和所有調料放入容器中用手充分抓均勻。

4:用保鮮膜蓋好,放入冰櫃冷藏5小時左右(時間越長越好,方便入味)。

5:牛肉醃好後,從湯汁中撈出來,平鋪在錫紙上,表面刷上薄薄的油。

6:放入預熱好的烤箱,上下火180度,烤25分鐘,再取出翻面,然後再放入烤箱烘烤15分鐘直至牛肉變乾。

主要功效

牛肉有補中益氣,滋養脾胃,強健筋骨,化痰息風,止渴止之功效,適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

1.牛肉富含肌氨酸。牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高,這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鐘里,肌氨酸是肌肉燃料之源,它可以有效補充三磷酸腺苷,從而使訓練能堅持得更久。

2.牛肉含有足夠的維生素b6,可幫你增強免疫力,促進蛋白質的新陳代謝和合成,從而有助於緊張訓練後身體的恢復。

3.牛肉含肉毒鹼。雞肉、魚肉中肉毒鹼和肌氨酸的含量很低,牛肉卻含量很高。肉毒鹼主要用於支持脂肪的新陳代謝,產生支鏈胺基酸,是對健美運動員增長肌肉起重要作用的一種胺基酸。

4.牛肉含鉀和蛋白質。是大多數運動員飲食中比較缺少的礦物質。鉀的水平低會抑制蛋白質的合成以及生長激素的產生,從而影響肌肉的生長。牛肉中富含蛋白質:4盎司瘦裡脊就可產生22克一流的蛋白質。

5.牛肉是亞油酸的低脂肪來源。牛肉中脂肪含量很低,但卻富含結合亞油酸,這些潛在的抗氧化劑可以有效對抗舉重等運動中造成的組織損傷。另外,亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉塊。

6.牛肉含。鋅是另外一種有助於合成蛋白質、促進肌肉生長的抗氧化劑。鋅與谷氨酸鹽和維生素b6共同作用,能增強免疫系統。鎂則支持蛋白質的合成、增強肌肉力量,更重要的是可提高胰島素合成代謝的效率。

牛肉干牛肉干
7.牛肉含。鐵是造血必需的礦物質。與雞、魚、火雞中少得可憐的鐵含量形成對比的是,牛肉中富含鐵質。

8.牛肉含丙胺酸。丙胺酸的作用是從飲食的蛋白質中產生糖分。如果你對碳水化合物的攝取量不足,丙胺酸能夠供給肌肉所需的能量以緩解不足,從而使你能夠繼續進行訓練。這種胺基酸最大的好處就在於它能夠把肌肉從供給能量這一重負下解放出來。

9.牛肉含維生素b12。維生素b12對細胞的產生至關重要,而紅細胞的作用是將氧帶給肌肉組織。維生素b12能促進支鏈胺基酸的新陳代謝,從而供給身體進行高強度訓練所需的能量。

10.牛肉的食用多樣化。牛肉後腿肉、側腹肉、上腰肉和細肉片在滋味和口感上都有所不同,不同於單調乏味的雞 原味牛肉干胸肉。

禁忌與副作用

一般人都可食用,但牛肉干的膳食纖維較粗不易消化,有很高的膽固醇,高蛋白低脂肪,老年人、兒童及消化力弱的人不宜一次性多吃,若要食用可以採用少食多餐的方法;感染性疾病、肝病、腎病的人慎食。

選購指南

牛肉干牛肉干
1.夏天儘量少選擇裸裝牛肉干,裸裝食品沒有明示生產和保質日期,還最易在銷售過程中受到二次甚至多次污染。
2.包裝上,要適合戶外活動,不但要方便攜帶,也要方便吃,最好是塊狀、條狀。
3.通常不要選擇濕度較大的牛肉干,濕度越大越容易滋生細菌。
4.認真查看標籤標識是否完整、詳細,要選擇高能量的牛肉干,對於沒有標明營養成分的產品儘量不作考慮。風乾牛肉干的保存
散乾正常存放,低溫,通風乾燥處。
特別注意不能存放於陰潮的地方,所以不建議冰櫃保存,因為冰櫃內有潮氣,會加速牛肉干長毛變質。

飲食文化

牛肉干牛肉干
追溯牛肉干歷史,早在成吉思汗建立蒙古帝國,

蒙古騎兵與牛肉干有著不解之緣,"出入只飲馬乳,或宰羊為糧。只要有供馬匹和畜群食用的水草,蒙古人就可以自給。一頭牛宰殺後,百十公斤重牛肉涼乾後捻成沫後,只有十幾斤肉沫,裝袋後背在身上,只要有水便可沖飲。即使飲食缺乏,還可以射獵作為補充。在作戰中,蒙古騎兵就是依靠馬匹和畜群來給養的;這在後勤上大大減少了軍隊行進的輜重。牛肉干在遠征作戰中起著很重要作用。

草原牧民自古就有涼曬牛肉干習俗,是招待貴客的食品。只有尊貴的客人來時才肯拿出烹製。

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港式牛肉干

牛肉干牛肉干

港台及東南亞式牛肉干是一種很美味的小吃,小塊的牛肉干常常是四方形或長方形的,棕色或深紅色。牛肉干選用上等牛肉,用柴炭燒乾而製成,有時加上不同口味的烤汁及配方,例如蜜糖、果皮等。“交警罰單”粵港地區(粵語)

在香港,違例泊車(意思是違反規則停車,或停車逾時)的話,將會收到一張罰單,如果司機在,罰單會當場交給司機。如果司機不在,罰單是用一小塊可取下而不留污跡的不乾膠貼紙貼上在汽車的擋風玻璃上的,再用雨刮壓好,總之司機返回汽車後可以看到。

因港澳常吃的牛肉干不是我們內地常見的那種粒狀或條狀的,而是薄片棕紅色很大張的那種,而交警罰單本身是長方形的,而且又是棕紅色的,遠看酷似牛肉干(現在廣東地區一些食品公司也有生產),因此罰單便跟牛肉干掛上鉤了。香港人後來就用了“收到牛肉干”來形容收到罰款單,用美味的牛肉干聊以自嘲。

在香港,通常說“收牛肉干”而不是“吃牛肉干”。

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