爆炒腰花

爆炒腰花

爆炒腰花是一道山東省漢族傳統名菜,屬於魯菜系。是以豬腰為主料的家常菜。經過爆炒製成,其特點是鮮嫩,味道醇厚,滑潤不膩。具有較高的營養價值。爆炒腰花製作的難度為臊味是否去除乾淨,口感是否鮮嫩帶脆。配菜和佐料因地而異,口味也隨之有偏甜、酸、鹹、辣之分。豬腰子即豬的腎臟,具有補腎氣、通膀胱、消積滯、止渴之功效;但豬腰子中膽固醇含量較高,固高血脂,高膽固醇者忌食。荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中最高的,能促進人體生長發育和維持生理功能的需要,對牙齒骨骼的發育有很大好處,同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝,調節酸鹼平衡。因此荸薺適於兒童食用。荸薺有一定的抑制細菌作用,對降低血壓、防治癌腫也有一定效果。

基本信息

製作方法

腰花可搭配各類蔬菜腰花可搭配各類蔬菜

製作方法一:鮮豬腰子兩個,約250克,紅辣椒3個,生薑,鹽,雞粉,植物油,醋,料酒,蔥,生粉各適量。將豬腰子平切成兩半,片去腰臊,切成花狀,姜、紅辣椒切絲,蔥切粒。將腰花除去血水,加生薑、生抽、料酒、醋、鹽、生粉、雞粉醃上。熱鍋放入紅辣椒,炒至八成熟盛出。鍋內放植物油燒開後倒入醃好的豬腰子花大火爆炒,入成熟的時候放紅辣椒,並加少量油,辣椒,鹽,起鍋前加少許雞粉和生蔥。在湖南這個菜中加入一點醬辣椒味道更佳。

製作方法二:豬腰子400克,木耳10克,冬筍片25克,油75克,醬油10克,蔥5克,薑汁5克,料酒8克,味素3克,蒜片5克,湯,澱粉各適量。豬腰子中間片開去腰臊,剞麥穗花刀,再切成塊。木耳洗淨,冬筍切成略小於腰花的片。碗中放入湯,醬油,料酒,薑汁,味素,蒜片,澱粉對成芡汁。先將腰花木耳分別用開水焯後控水。炒久上火放油燒至7-8成熱,投入漿好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入蔥花,煸香,下腰花,木耳,冬筍,倒芡汁旺火急炒,淋熟油出久即可。

所屬菜系

爆炒腰花爆炒腰花

見諸各大小菜系。製法基本相同。

評判標準為:臊味是否去除乾淨,口感是否鮮嫩帶脆。

配菜和佐料因地而異,口味也隨之有偏甜、酸、鹹、辣之分。

菜譜功效

美味的爆炒腰花美味的爆炒腰花

配料:豬腰,荸薺,大蔥,生薑,大蒜,紅辣椒,黑木耳。

各配料功效:

豬腰子:豬腰子即豬的腎臟,具有補腎氣、通膀胱、消積滯、止渴之功效;但豬腰子中膽固醇含量較高,固高血脂,高膽固醇者忌食。

荸薺:荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中最高的,能促進人體生長發育和維持生理功能的需要,對牙齒骨骼的發育有很大好處,同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝,調節酸鹼平衡。因此荸薺適於兒童食用。荸薺有一定的抑制細菌作用,對降低血壓、防治癌腫也有一定效果。荸薺含有粗蛋白、澱粉,能促進大腸蠕動。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用,可用來治療便秘。荸薺質嫩多津,可治療熱病津傷口渴之症,對糖尿病尿多者,有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋,對於小便淋瀝澀通者有一定治療作用,可作為尿路感染患者的食療佳品。荸薺還含有一種抗病毒物質可抑制流腦,流感病毒,能用於預防流腦及流感的傳播。

大蔥:蔥是溫通陽氣的養生佐料,作為調料品,蔥的主要功能是去除葷、腥、膻等油膩厚味及菜餚中的異味,並產生特殊的香味,還有較強的殺菌作用。醫學界認為,蔥有降低膽固醇和預防呼吸道和腸道傳染病的作用,經常吃蔥還有一定的健腦作用。利用蔥提煉出來的蔥素,對心血管硬化有較好的療效,還能增強纖維蛋白溶解性和降低血脂。

:生薑具有解毒殺菌的作用,所以日常我們在吃松花蛋或魚蟹等水產時,通常會放上一些薑末、薑汁。生薑同樣可以有效除去腥味。生薑中的姜辣素能抗衰老,老年人常吃生薑可除“老年斑”。生薑的提取物能刺激胃黏膜,引起血管運動中樞及交感神經的反射性興奮,促進血液循環,振奮胃功能,達到健胃、止痛、發汗、解熱的作用。姜的揮發又能增強胃液的分泌和腸壁的蠕動,從而幫助消化;生薑中分離出來的姜烯、姜酮的混合物有明顯的止嘔吐作用。生薑提取液具有顯著抑制皮膚真菌和殺陰道滴蟲的功效,可治療各種癰腫瘡毒;生薑還有抑制細胞活性、降低癌變的作用。

大蒜:大蒜被譽為“廣譜抗菌素”,因為大蒜揮髮油中所含的大蒜辣素等具有明顯的抗炎滅菌作用,其殺菌能力可達到青黴素的十分之一,對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用,可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。同時大蒜還具有調節人體胰島素、防癌抗癌、抑制癌腫、降低血脂、防止血栓、延緩衰老、預防鉛中毒等功效。

紅辣椒:紅辣椒含有豐富的維生素C和胡蘿蔔素(維生素A前體)。但在黃色辣椒和尤其是綠色辣椒(基本為未成熟果實)中這兩種維生素含量則相對顯著偏低。此外,辣椒還富含多種的維生素B(尤其是維生素B6),以及鉀,鎂和鐵等人體所必需微量元素。辣椒中高含量的維生素C還有助於食物,比如豆類和穀物,中非血紅素源的鐵元素的吸收。

菜品口感

荸薺炒腰花荸薺炒腰花

口味:酸辣味。色澤紅潤油亮,脆嫩爽口,味道醇厚。而且豬腰子具有補腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴之功效。可以說爆炒腰花是一道保健菜。對男性的保健功效特為明顯。

製作材料

主料:豬腰子(350克,色澤鮮亮,潤紅色為好)

豬腰子豬腰子

輔料:荸薺(70克)或是青筍上半部(70克)加幾片紅蘿蔔片和青、紅椒片點綴

調料:大蔥(10克)、大蒜(10克)、醬油(10克)、白砂糖(5克)、白醋(10克)、澱粉(5克)、胡椒粉(2克)、香油(5克)、花椒(2克)、花生油(40克)、姜(10克)

爆炒腰花是一道大眾菜,它的特點在於汁濃味重、入口鮮香。絕對是呈現出典型的魯菜口味!另外,腰花補腎益氣、強身健體的的功效也頗受廣大食客的認可與追捧。那么,如何將爆炒腰花這道菜做得色香味具佳呢?我個人有一些小經驗來與大家分享一下。

原料:鮮豬腰子300克、荸薺70克(或青筍上半部70克)、紅蘿蔔片40克、青椒、紅椒各40克、蔥、薑末各5克、大蒜片15克、醬油12克、料酒10克、醋3克、鹽4克、味素2克、糖3克、花生油40克、胡椒粉2克、水澱粉10克。

製作方法:

1、將腰子洗淨,從側一剖兩半,除去白色的腰臊,外部向下切麥穗花刀後再將腰子改成寬3厘米、長6厘米左右的條。切腰花和切魷魚是一樣的,也就是先把腰花斜刀切(保證不把它切斷即可),然後與剛才刀法交叉成十字的切法把它切成五毫米厚的片狀。裡面相連,這樣在炒腰花的時候,腰花遇熱就會由里向外捲曲成為卷狀。

2、將改好刀的腰子放入碗中加醬油醃拌入味,用水澱粉拌勻待用。

3、青、紅椒片用水汆一下備用。

4、將料酒、醬油、鹽、糖、味素、澱粉水調成芡汁。

5、鍋中做油,8成熱時下入腰子炸至捲縮成麥穗狀撈出備用。

6、鍋內重新入10克油,燒至6成熱時將蔥薑末、蒜片、放入鍋中煸炒出香味後烹紹酒、醋、入青、紅椒片、倒入芡汁。待芡汁變稠後將腰花倒入,快速翻炒均勻後出鍋即可。

製作工藝

1.豬腰洗淨除去膜,平刀對半開,片區腰臊,然後浸泡在淡鹽水裡(加幾粒花椒)3至4小時,除去臊味;

2.將泡好的腰子,在光面剞上十字花刀再橫切寬2.5厘米的腰花塊;

3.馬蹄(荸薺)切片;

4.蔥切鞭炮蔥、蒜瓣切米;

5.醬油白糖、蒜米、蔥、味素胡椒香油、白醋、濕澱粉,調成滷汁待用;

6.鍋置旺火上,熱鍋倒入食油待八成熱時,倒入切好的腰花,爆油後倒入漏勺瀝乾油;

7.鍋留余油,回置旺火上,投入調好的滷汁,順同一方向攪動一下,立即倒入泡油的豬腰,翻鍋後淋上明油即可裝盤。

工藝提示

1.爆炒油溫要高,動作要快。

2.泡後的腰花先碼鹽,調料。入味。

3.因有滑油過程,需準備食用油700克。

4.魯菜以味重見長,但這道菜則切記不可多放醬油,以免影響菜品的顏色。並且少吃醬油有益身體健康

腰花去味

豬腰原本有很重的腥臊味,處理不當會很難下咽,因此在做之前:

1)一定要將豬腰剖開,將內部的白色脂肪徹底剔除乾淨。

2)必須經過焯燙的步驟。

3)料汁中務必放糖和醋,也可以去除腰花的腥臊味。不要將這兩味調料去除。

食譜營養

豬腰子:豬腰子具有補腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴之功效;但豬腰子中膽固醇含量較高,固血脂偏高者,高膽固醇者忌食。

荸薺:荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中最高的,能促進人體生長發育和維持生理功能的需要,對牙齒骨骼的發育有很大好處,同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝,調節酸鹼平衡。因此荸薺適於兒童食用。荸薺有一定的抑制細菌作用,對降低血壓、防治癌腫也有一定效果。荸薺含有粗蛋白、澱粉,能促進大腸蠕動。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用,可用來治療便秘。荸薺質嫩多津,可治療熱病津傷口渴之症,對糖尿病尿多者,有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋,對於小便淋瀝澀通者有一定治療作用,可作為尿路感染患者的食療佳品。荸薺還含有一種抗病毒物質可抑制流腦,流感病毒,能用於預防流腦及流感的傳播。

營養成分

·熱量(853.65千卡)calorie:853.65

·維生素B6(0.16毫克)vitamin

·蛋白質(56.28克)protein

·脂肪(56.63克)fat

·泛酸(0.11毫克) pantothenic acid

·碳水化合物(31.40克)carbonhydrate

·葉酸(17.80微克)folate

·膳食纖維(1.68克)df

·膽固醇(1239.00毫克)cholesterol

·維生素A(147.76微克)vitamin A

·維生素K(0.70微克)vitamin K

·胡蘿蔔素(27.00微克)carotene

·硫胺素(1.12毫克)thiamine

·核黃素(4.04毫克)riboflavin

·尼克酸(28.84毫克)nicotinic acid

·維生素C(52.80毫克)vitamin C

·維生素E(22.08毫克)vitamin E

·(81.67毫克)calcium

·(832.07毫克)phosphorus

·(1061.51毫克)potassium

·(1084.85毫克)sodium

·(111.78毫克)magnasium

·(24.80毫克)iron

·(9.71毫克)Zink

·(392.45微克)selenium

·(2.22毫克)copper

·(1.07毫克)manganese

孕婦可適當吃豬腰

人們習慣稱動物的腎臟為“腰花”,例如豬的腎臟被稱為“豬腰花”。它有滋腎利水的作用,適宜孕婦間隔食用。夏季食用為佳。

在清洗豬的腎臟時,可以看到白色纖維膜內有一個淺褐色腺體,那就是腎上腺。它富含皮質激素和髓質激素。

如果孕婦誤食了腎上腺,其中的皮質激素可使孕婦體內血鈉增高,排水減少而誘發妊娠水腫。髓質激素可促進糖原分解,使心跳加快,誘發妊娠高血壓或高血糖等疾患。同時可以出現噁心、嘔吐、手足麻木、肌肉無力等中毒症狀。因此,吃腰花時,一定要將腎上腺割除乾淨。

祖國醫學理論有“以髒養臟”之學說,即常吃動物的什麼臟器就可以滋補人的同種臟器。這一學說已經被現代醫學證實。例如:豬心富含蛋白質、鈣、磷、鐵及多種維生素。吃豬心可以加強人體心肌的營養,增加心肌的收縮力。妊娠期間腎血流量由孕前的800毫升/分增至1200毫升/分,腎臟負擔增加,因此,孕婦應該適當吃些豬腰花以滋補腎臟。

註:1、腰花中膽固醇含量較高,固血脂偏高者,高膽固醇者忌食。

2、吃了容易上火,最好不要每天都吃。

食用須知

大蔥:蔥不宜與蜂蜜、棗、狗肉同食;蔥與蜂蜜不可同食,否則易引起痢疾的發生。

大蒜:大蒜忌與蜂蜜同食;與大蔥同食傷胃;與地黃、何首烏相剋。

蒜與地黃相剋同食會影響營養成分的吸收。

如何選購豬腰

挑選豬腰首先看表面有無出血點,有的屬不正常。其次,看形體是否比一般豬腰大和厚,如果是又大又厚,應仔細檢查是否有腎紅腫。檢查方法是:用刀切開豬腰,看皮和髓質(白色筋絲和紅色組織之間)是否模糊不清,模糊不清的就不正常。

豬腰的營養價值

豬腰富含蛋白質、脂肪,另含碳水化合物、核黃素、維生素A、硫胺素、抗壞血酸、鈣、磷、鐵等成分,具有補腎壯陽、固精益氣的作用。人參可大補元氣、補脾益肺、生津止渴、安神益智。豬腰子具有補腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴之功效。可用於治療腎虛腰痛、水腫、耳聾等症。

禁忌:血脂偏高者、高膽固醇者忌食。

洗豬腰子的竅門

1、將豬腰子剝去薄膜,剖開,剔去筋,切成所需的片或花,用清水漂洗一遍,撈起瀝乾。2、1000克豬腰用100克燒酒拌和、捏擠,用水漂洗兩三遍,再用開水燙一遍,即可去膻臭味。

豬腰內有臭線,如果去除不淨,炒成菜後味道就會變。首先將其去薄膜,然後剖開去臭線,切成花或片成片,先用清水洗一遍,撈乾瀝乾,接著用白酒拌一下,以肉500克,酒50克的比例,邊捏擠邊攪拌,再用清水洗兩遍。最後,放進開水涮一涮,加蔥姜加青蒜,再炒腰花美味鮮。

豬腰切開,把裡面白色的東西處理掉,然後用水漂一段時間,去去臊味。

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