燒麥[食品名稱]

燒麥[食品名稱]

燒麥(Steamed Pork Dumplings),著名漢族小吃。又稱燒賣、肖米、稍麥、稍梅、燒梅、鬼蓬頭,是形容頂端蓬鬆束折如花的形狀,是一種以燙麵為皮裹餡上籠蒸熟的麵食小吃。形如石榴,潔白晶瑩,餡多皮薄,清香可口。燒麥在中國土生土長,南北方都有,歷史相當悠久。明末清初起源於內蒙古西部地區,後流傳至京、津稱為燒麥,而後至江蘇、浙江、廣東、廣西一帶,人們把它叫做燒賣 ;南北方的燒麥在製作材料做法等方面有很大差異。

基本信息

簡介

燒麥燒麥

燒麥是晉南地區傳統名食,形如石榴,潔白晶瑩,餡多皮薄,清香可口。以前燒賣的餡分四季而有所不同:春以青韭為主,夏以羊肉西葫蘆為優,秋以蟹肉餡最為應時,冬季以三鮮為當令。三鮮燒麥皮薄剔透,色澤光潔入口香醇鮮美。北京經營燒賣的餐館不少,以都一處最有名。而都一處的燒賣則以三鮮和蟹肉燒賣最為人喜愛製作方法:將豬肉洗淨剁成末,水發海參搞好,切成丁對蝦去掉蝦頭、皮和蝦線,洗淨後切成丁,然後一起放入盆中,加上精鹽、醬油紹酒黃醬、味素、薑末、芝麻油和涼水,拌勻成餡將麵粉加入開水拌成麵團,揉好搓成圓條,揪成面劑,並刷上一層芝麻油,以防表皮發裂取少許麵粉蒸熟,晾涼後過籮,鋪在案板上,將面劑放在上面,擀成圓形燒麥皮,包上餡,收口松點,露點餡,包好後入籠蒸熟。

燒麥源起元大都,在中國土生土長,歷史相當悠久。現在中國南北方都有,在江蘇浙江廣東、廣西一帶,人們把它叫做燒賣,而在北京等地則將它稱為燒麥。平潭燒賣類似北方燒賣,但用料及製法不同。先將番薯及薯粉加工成粉皮,選用蟹黃、蝦仁、紫菜、鮮肉丁加佐料炒熟為餡,爾後裝餡入皮,捏成白菜形狀,豎列籠中蒸熟。噴香可口,兼有小籠包鍋貼之優點,民間常作為宴席佳肴。

製作方法

燒麥的製作

燒麥燒麥

燒賣用燙麵,即用開水和面,面已半熟,再加入冷水和的面,以增加成型能力。用一種中間粗、兩頭有把的類似棒槌的特殊擀麵杖擀皮,擀出的皮薄而不平,四邊如同花邊,中間放餡。不用包,一提就成型,上屜蒸熟。皮薄餡大,形若杯,底為圓,腰收細,上面如同花邊,美觀好吃。燒賣餡料多為蘿蔔、白菜、瘦肉等,加入調味的魚露、味素。吃時配以、蒜絲,味道可口鮮美。

若想自己做燒賣,製做起來也並不複雜。其原料包括麵粉、乾粉、餡料。製作的時候,麵粉用開水燙好,攤涼,揉成粉團,搓成長條,再切成小段,擀成圓餅狀,再撒些乾粉,並將圓餅的外緣壓成麥種形,包入餡料,用手一捏,上端便呈現石榴花般的花紋。把燒賣放進蒸籠里,約蒸10分鐘後,便可食用。

主料:豬肉餡

輔料:雲吞皮、雞蛋、青豆洋蔥

調料:香油、醬油、鹽、胡椒粉、澱粉、料酒、薑末。

烹製方法:

1、將洋蔥切成小粒放在盆中用澱粉拌勻;

2、將豬肉餡、香油、醬油、鹽、雞精、胡椒粉、料酒、薑末、雞蛋打上勁後和洋蔥粒拌勻;

3、用雲吞皮做皮包成燒麥,頂上放一個青豌豆,上蒸鍋蒸8-10分鐘即可。

特點:濃香軟糯,老少皆宜。

燒麥皮的製作

土豆一劈兩半,放鍋里煮熟,迅速撈出瀝水去皮,放進面和生粉均勻混合的盆里,邊用器具碾壓土豆邊用筷子攪拌,等不燙手時,用手把沒碾碎的土豆捏碎,把面活成均勻的麵團,放在盆內用乾淨的布蓋上,待用。

燒麥餡的製作

燒麥燒麥

第一步:糯米飯的製作:糯米浸泡四個小時左右,放蒸籠里蒸熟,晾涼備用;

第二步:香茹切細丁,蝦仁剁茸,蔥、姜剁細末,豌豆焯水斷生備用;

第三步:鍋燒熱,放油加至八成熱放入蔥薑末爆香,倒入肉餡、香菇翻炒,炒至肉餡發白,放生抽、精鹽、五香粉、白鬍椒粉和適量高湯,炒勻後放入晾涼的糯米飯,翻炒均勻後放入蝦茸翻勻,再倒入豌豆,放點雞精,炒勻即可。

小提示:

1.糯米飯的製作:糯米浸泡四個小時左右,放蒸籠里蒸熟,晾涼備用;

2.怎樣識別病豬肉:在買豬肉時,拔一根或數根豬毛,仔細看其毛根,如果毛根發紅,則是病豬;如果毛根白淨,則不 是病豬。新鮮豬肉有光澤,肌肉紅色均勻。

營養價值

麵粉 - 含有豐富的碳水化合物纖維素維生素e。吃全麥食品是健康、減肥的新潮流。

豬肉 - 豬肉是人們餐桌上的主要動物源性食品之一,豬肉含有豐富的營養:蛋白質含量約占10-20%,其中必需胺基酸含量及利用率較高。脂肪量約10%--30%,主要成分是甘油三酯和少量的膽固醇卵磷脂,還含有豐富的B族維生素。豬肉在為人體提供優質的蛋白質和必需胺基酸的同時,還可以提供有機鐵和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善人體貧血症狀。

蘑菇 - 蘑菇的子實體內含有豐富的營養物質,其中蛋白質的含量大多在30%以上,比一般蔬菜、水果的含量要高。以香菇為例,香菇的蛋白質中至少含有18種胺基酸。

不同種類

回族燒麥

燒麥是回族傳統風味食品。南方回族與北方回族在用料和製作方法上略有不同,北方回族燒麥一般以牛或羊肉為主搭配其他佐料做餡(如大蔥、蘿蔔)。而南方回族燒麥先餡則是以糯米為主牛羊肉為輔。另外,在個頭上也有區別,北方的小,南方的大,雖然風味有些差異,但美味可口,百吃不厭是南北回族燒賣的共同體特點。

北方回族燒麥的製作方法:

一、選個大、水凌的蘿蔔,洗淨切片,在鍋內煮至能用手撮爛為止。然後,用白布包好將水擠乾,剁碎。

二、選較肥的羊肋肉,剁碎成沫。

三、選擇白長的大蔥,去皮、除葉,切成薄片。

四、選上等醬油、五料面、好清香油,優質味素。

五、在肉餡中打上花椒水、蘿蔔、大蔥、香油、鹽等調料,攪勻備用。

六、選優質細麵粉,用溫水攪拌反覆軋揉,作劑,以糯米麵當補面,用一種滾軸式的擀麵杖擀成很薄的餃子皮狀,邊擀邊攙糯米麵,包時將釀成的餡裝在麵皮內,撮成上如石榴花形,下如燈籠形的燒麥,上籠蒸20分鐘即成。

吃時,從燒麥上面的花口,加入適量蒜汁、清香油,味道更美。

菊花燒麥

菊花燒麥菊花燒麥

燒賣是大眾喜愛的食品之一。長沙火宮殿、玉樓東的菊花燒賣更是深受長沙人的喜愛。菊花燒賣包皮透亮,味鹹椒香,頂端開口處用蛋黃點綴成菊花瓣狀,更顯雅致。糯米陷鬆軟而不熟爛,粒粒可數。

材料:

豬肉糜150g;蝦仁 4個;洋蔥碎末 60g;水煮筍 60g;乾香菇 2個;燒賣皮 250g。

調料:

醬油 適量;醋 適量;芥末 適量 鹽 適量;糖 適量;香油 1小匙;1大匙 ;薑汁 少量。

做法:

1)乾香菇用溫水泡軟後擠乾水,切成碎末,筍切成碎末,蝦仁挑去沙腸,剁成泥;

2)鍋中加入香油,中火將洋蔥末炒香成透明色後待其冷卻;

3)容器中加入肉糜,1)和2)及a)的調料,用手揉勻;

4) 將燒賣皮切成5mm寬的條狀;

5)蒸盤中鋪上4)的1/3,將3)做成丸子鋪在燒賣皮上,再均勻地將另外2/3的燒賣皮鋪在丸子上;

6)上蒸鍋蒸熟(大火蒸3分鐘,中火蒸8—10分鐘),再配上醬油、醋或芥末即可。

草菇燒麥

一、原料:

1. 主料:鮮草菇500 克,豬瘦肉250 克,蝦仁150 克,燒賣麵皮20 張,雞蛋2隻;

2. 調料:料酒、精鹽、胡椒粉、麻油。

二、製法:

1. 將草菇去雜洗淨,下沸水鍋焯一下,撈出瀝水。將豬肉洗淨,與草菇,蝦仁一起剁成茸,盛入碗內,磕入雞蛋,加入料酒、精鹽、胡椒粉、麻油,拌勻成餡;

2. 將餡包入燒賣皮成燒賣,上籠蒸熟即成;

註:草菇燒賣含有豐富的營養成分,具有滋陰潤燥、補腎壯陽、健脾益血的功效。可作為虛弱贏瘦、陰虛乾咳、心煩失眠、腎虧陽痿、癌症等病症患者的營養食療菜餚。健康人食之,滋補強壯、增強抗病防病能力。

羊肉燒麥

燒麥羊肉燒麥

菜譜名稱:羊肉燒賣

所屬菜系:港台菜

特色:此燒賣皮薄餡大,鮮嫩可口。

製作材料:主料:小麥麵粉500克,羊肉(瘦)500克

輔料:香菜30克,

調料:大蔥50克、姜15克、鹽5克、味素3克、醬油30克、料酒20克、茴香粉10克、醋25克、胡椒粉1克、香油30克。

基本做法:

1. 將羊肉洗乾淨,剁成末;

2. 香菜去根,洗淨,切成末;

3. 大蔥、姜分別洗淨切成細末,備用;

4. 將羊肉末放入碗內,加入料酒、蔥末、薑末、精鹽、胡椒粉、茴香粉、醬油、味素和適量水,朝一個方向攪至水肉融合至黏稠上勁;

5. 加入香菜末和香油,拌勻,即成餡料;

6. 將100克麵粉放入盆內,倒入適量沸水和成燙麵

7. 餘下的麵粉倒入適量水,和成麵團;

8. 將兩塊麵團放在一起揉勻揉透,蓋上濕潔布,稍餳;

9. 搓成長條,切成約15克一個的面劑;

10. 將面劑按扁,擀成邊緣極薄的燒賣皮;

11. 燒賣皮包入適量羊肉餡;

12. 上屜,用旺火蒸15-20分鐘,即可蘸香醋食用。

蛋燒麥

原料配方:雞蛋4個蝦仁200克鴨油150克雞汁、味素、澱粉黃油、香蔥末、精鹽各少許。

製作方法:

1.雞蛋打開攪勻。取炒勺在小火上燒熱,放入一點鴨油,並用淨布輕輕擦一遍,使炒勺內均勻分布少量油。將調好的蛋汁倒一湯匙於炒勺內,在火上撩,邊撩邊將勺子轉動,攤成圓形蛋皮;

2.將洗淨的蝦仁瀝乾水分略剁碎,並用鴨油100克,黃酒、精鹽、香蔥、澱粉、味素各少許拌入蝦仁內做成餡子;

3.在蛋汁攤成圓形時,取一些蝦仁餡子放在勺內的蛋皮上,用筷子夾成燒賣形狀,共製成20隻。包蛋燒賣時要逐個做皮,逐個包,在皮子未成熟時包起,若皮子已熟,包口就粘不起來;

4.放入蒸籠內蒸8分鐘左右至熟,盛入盤內澆上熱的雞汁,即成。

產品特點:外表淡黃,形似燒賣,味極鮮美。

蝦餃燒麥

燒麥蝦餃

原料:澄面500克,清水600克,燒賣餡500克,清水筍100克,豬油25克。

製作過程:

1、先把筍洗淨、剁爛,用毛巾吸乾水份後加入燒賣餡拌勻,即成是餃餡;

2、清水煮沸沖入已篩過的澄面中(最好瓦盆),即沖即攪,倒進案板中用手搓勻,加入豬油繼續搓透即成澄麵皮;

3、將澄麵皮用刀壓薄,包上餡,捏成蝦餃胚後,用猛火蒸5分鐘便成。

注釋:燒麥皮薄餡大,尤以“海鮮燒麥”最佳,形狀酷似石榴果,口味獨特,灌湯爽口,回味難忘,深受廣大消費者的歡迎,成為廈門的特色小吃,是食用及禮品的佳選。

乾蒸燒賣

所屬菜系:粵菜

特點:其色皮淡黃,蟹黃鮮艷,皮軟、肉爽,稍含汁液,鮮美而香。

製作過程:

1、用雞蛋液、水和面作皮;

2、豬肉、蝦肉、冬菇作餡;

3、捏成石榴花形,蒸製而成;

4、燒賣頂可用魚子裝飾。

上海燒賣

原料:糯米、香菇、肉末、燒賣皮;

輔料:醬油、鹽、味素、蔥。

做法:

1、把糯米泡發,煮一鍋糯米飯;

2、把肉末調味,下油鍋煸炒;

3、香菇切丁,下油鍋煸炒;

4、將糯米、肉末,香菇一起入油鍋,加醬油、鹽、味素翻炒,直到顏色均勻;

5、在混合的糯米稍涼後,取出適量,搓成小團;

6、將糯米糰包在燒賣皮中,捏成型;

7、入蒸鍋蒸10分鐘,既可。

宜豐燒賣

宜豐燒賣宜豐燒賣

原料:豬肉、麵粉白糖胡椒粉、芝麻粉、燒賣皮;

輔料:白糖、胡椒粉、芝麻粉、鹽。

特點:江西宜豐傳統名點,具有備料特殊、成型別致、香甜酥爛、入口消融、甜而不膩、四季適宜等特點。

做法:以豬肉、麵粉、白糖、胡椒粉、芝麻粉為原輔材料,將豬肉煮熟剁爛成細末,與白糖、胡椒粉、芝麻粉拌勻。另將上等麵粉和水搓成濕麵團,壓成直徑10公分的圓形薄皮,將配好的料包入麵皮。捏成雞蛋大小、石榴頭的圓柱體,上籠蒸熟既成。

燒賣在宜豐潭山天寶一帶較流行,是不少家庭過年必備食品之一!

平潭燒賣

平潭燒賣類似北方燒賣,但用料及製法不同。先將番薯及薯粉加工成粉皮,選用蟹黃、蝦仁、紫菜、鮮肉丁加佐料炒熟為餡,爾後裝餡入皮,捏成白菜形狀,豎列籠中蒸熟。

老北京燒麥

主料:小麥麵粉、牛肉餡;

輔料:胡蘿蔔、木耳(乾);

調料:食鹽、蚝油、香油、胡椒粉、雞汁、水。

做法:

1、牛肉餡攪拌開,放入白鬍椒粉,蚝油、食鹽、雞汁攪拌;

2、調過味道的牛肉餡,放入香油順著一個方向攪拌均勻;

3、邊攪拌邊放少量水,順一個方向攪打上勁,做成水打餡;

4、泡發的黑木耳切幾下至碎;

5、胡蘿蔔去皮擦成絲,再用刀切幾下至碎;

6、把木耳碎和胡蘿蔔碎放到肉餡中,用食鹽調味後,攪拌均勻,淋上香油封住香味。

呼和浩特燒麥

呼和浩特燒麥呼和浩特燒麥

據傳早年呼和浩特地區的燒麥都在茶館出售,茶客餓了總要補充點吃的。但茶館是清雅之所,不像飯店不怕稠油濃煙,只能備點清蒸麵餅,小菜由茶客自帶,最多只能幫著把茶客帶來的肉菜,卷在餅中熱一下,用了幾張麵皮,收幾張麵皮的錢。時間久了,連餅中的菜也捎上了,但仍然按麵餅的分量計價,“捎賣”就這樣誕生了。因此,正宗燒麥館子是按皮的重量計價的,在呼和浩特“二兩燒麥憋死漢”,千萬不要按餃子的量去點。

乾隆皇帝有句詩提到了燒麥:“捎賣餛飩列滿盤,新添掛粉好湯圓”。乾隆皇帝吃燒麥必然要把這東西的來龍去脈問個清楚,因此“捎賣”作為名稱的正宗源頭是沒有問題的。這裡的“捎賣”就是現在的“燒麥”。

1937年完成的《綏遠通志稿》中有這樣的記載:“惟室內所售捎賣一中,則為食品中之特色,因茶肆附帶賣之。俗語謂‘附帶’為捎,故稱捎賣。且歸化(呼和浩特)燒麥,自昔馳名遠近。外縣或外埠亦有仿製以為業者。而風味稍遜矣。”

起源與發展

燒麥起源於包子。它與包子的主要區別除了使用未發酵面制皮外,還在於頂部不封口,作石榴狀。最早的史料記載:在十四世紀高麗(今朝鮮)出版的漢語教科書《朴事通》上,就有元大都(今北京)出售“素酸餡稍麥”的記載。該書關於“稍麥”注說是以麥面做成薄片包肉蒸熟,與湯食之,方言謂之稍麥。“麥”亦做“賣”。又云:“皮薄肉實切碎肉,當頂撮細似線稍系,故曰稍麥。”“以面作皮,以肉為餡,當頂做花蕊,方言謂之燒賣。”如果把這裡“稍麥”的製法和今天的燒賣作一番比較,可知兩者是同一樣東西。

到了明清時代,“稍麥”一詞雖仍沿用,但“燒賣”、“燒麥”的名稱也出現了,並且以“燒賣”出現得更為頻繁些。如《儒林外史》第十回:“席上上了兩盤點心,一盤豬肉心的燒賣,一盤鵝油白糖蒸的餃兒。”《金瓶梅詞話》中也有“桃花燒賣”的記述。清朝乾隆年間的竹枝詞有“燒麥餛飩列滿盤”的說法。李斗《楊州畫舫錄》、顧祿《桐橋倚棹錄》等書中均有燒賣一詞的出現。《清平山堂話本·快嘴李翠蓮記》:“燒賣、匾食有何難,三湯兩割我也會。”傅崇矩《成都通覽·成都之食品類及菜譜》中開列了“各樣燒麥,大肉燒賣、地菜燒賣、凍菜燒賣、羊肉燒賣、雞皮燒賣、野雞燒賣、金鉤燒賣、素芡燒麥、芝麻燒麥、梅花燒麥、蓮蓬燒麥……” 清代無名氏編撰的菜譜《調鼎集》里便收集有“葷餡燒賣”、“豆沙燒賣”、“油糖燒賣”等。其中“葷餡燒賣”是用雞肉、火腿配上時令菜作餡製成。“油糖燒賣"則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡製成。中國南方還有一種“鹵餡芽菜燒賣”。

時至今日,現時各地燒賣的品種更為豐富,製作出更為精美了。如河南切餡燒賣安微有鴨油燒賣,杭州牛肉燒賣江西有蛋肉燒賣,山東臨清有羊肉燒賣,蘇州有三鮮燒賣;廣州有蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等等,都各具地方特色。

典故

燒麥一詞的來歷,有多種說法。一種說法是:早年的燒麥都在茶館出售,食客一邊喝著濃釅釅的磚茶或各種小葉茶,吃著糕點,一邊就著吃熱騰騰的燒麥,故燒麥又稱“捎賣”,意即“捎帶著賣”之意;也有人說因為燒麥的邊稍皺摺如花,故又稱之為“稍美”,意即“邊燒美麗”;還有一種說法是,燒麥最初叫撮子包,因感其名不雅。又因其邊象快熟的麥穗,隨改名為燒麥。現今燒麥已成了美味可口的主食,所以一般人約定俗成叫“燒麥”。

早在乾隆三年,浮山縣北井裡村王氏,就在北京前門外的鮮魚口開了個浮山燒麥館,並製作炸三角和各種名菜。某年除夕之夜,乾隆從通州私訪歸來,到浮山燒麥館吃燒麥。這裡的燒麥餡軟而噴香、油而不膩,潔白晶瑩,如玉石榴一般。乾隆食後讚不絕口,回宮後親筆寫了“都一處”三個大字,命人製成牌匾送往浮山燒麥館。從此燒麥館名聲大振,身價倍增。

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