燒酎

燒酎

燒酎是蒸餾酒的一種,經過“蒸餾”變成相當濃烈的酒。從這一點來說,燒酎可以說是經過同樣過程而形成的威士忌的把兄弟。不同的地方是,取代在釀造威士忌的過程中所需要的麥,燒酎里是使用被稱為“麴”的蒸過的穀物,也正因為有了麴,激發了原料的活力,使燒酎香味四溢。蒸餾,將液體加熱形成的蒸氣冷卻,再變成液體的過程。簡單的說,如果將日本酒蒸餾,就變成燒酎的一種(米燒酎)。同樣地,將啤酒蒸餾後可以變成威士忌,葡萄酒蒸餾後可以變成白蘭地,類似這樣的感覺。

介紹

一直以來在大家的印象中,燒酎被當成日本的國酒,其實日本東部的九州一帶燒酎才是被稱作真正男人的“大好物”(最愛的意思)。它源於古代中國蒸餾酒的技術,傳到日本後被發揚光大。由於九州一帶的地理氣候環境不適宜釀造像紹興花雕和葡萄酒等釀造酒,所以需要蒸餾的燒酎幾乎是九州一帶的唯一選擇,可能由於酒精度偏高的原因,令燒酎當初都是一般販夫走卒買醉的常喝酒,所以哪怕它有著無窮的個性魅力,極重等級觀念的日本人都對它敬而遠之。

燒酎 燒酎

隨著這幾年時代的進步,愛好新奇代表時尚的日本年輕一族口味上的重大轉變,令口味更加複雜有個性魅力的燒酎再次抬頭,逐漸取代味道上溫溫吞吞的清酒,其實這種改變並不光是酒口味上的改變,從日本大街小巷開得如同雨後春筍,面積又不到30平方米的“燒酎屋”(燒酎+小餐廳)來看,這明顯是一種對生活方式有著更高要求的變革,並逐漸變成了一種潮流。

一般無色透明的燒酎,實際上被分為2個種類(甲類和乙類),甲類被用於製造Chuuhai和梅酒等水果酒。平常我們看到的燒酎或是被稱為本格燒酎的酒則屬於乙類。製法是在泰國誕生的,於14世紀被介紹到日本,首先在九州地區被推廣、普及(燒=作為一種蒸餾酒,燒酎的名字被固定下來),逐漸擴大到日本全國。但是在那很長的歷史中,因為燒酎的價格便宜以及有特徵的香味,主要是被一般的百姓所喜愛而得以存在下來。

飲用方式

燒酎光是在釀造原料上就已經大致分別為“芋”(紅薯)、“麥”、“米”三種,而在種類上除了以上三種外還有多種像紫蘇、芝麻、黑糖味道的香氣類燒酎以及一種特產在沖繩被稱為“泡盛”的另類燒酎。另外,燒酎在喝法上面更是大有它自己獨特的文章和道理,比如在一個人單飲上,和一般烈酒加凍的喝法不盡相同的是,喝燒酎所用冰塊要長時間冰凍的冰塊,以保證凍的純度以免影響燒酎本質的味道,而且必須是像電影《本能》裡面用冰插銼下來的一大塊整冰,用來冰凍燒酎之餘還能夠避免小冰塊過快地融化,影響一些像米燒酎那樣走走淡雅路線的燒酎的味道。

另外一種特別有趣的飲用方法則是用熱水,以1:2的比例混合如麥燒酎和芋燒酎那樣帶有比較濃郁口感的燒酎,主要是以高溫把多餘的酒精揮發之餘,還能將濃口燒酎的複雜香氣,像香薰的原理那樣更輕柔有效地引發出來,還有一種非常傳統而高端的燒酎飲用方法,在日本當地,特別在貴客來臨前會挑選一瓶上好的燒酎倒入一個專門準備的瓦缸,再倒入酒量一半的純淨清水後,至少要封存24小時以上,這樣使水的分子與燒酎的分子充分結合,而酒飲用時會變得更加柔和,最不可思議的是酒味道本身也竟然變得非常優雅,喝起來是一種飄飄然的舒暢感。

燒酒分類方法

與很多酒一樣,也有它自己的法定標示來註明它的品質分類,但也有不少人對它只有甲乙兩級覺得過於簡單,更會一開始覺得乙級是相對高級的燒酎而不是甲級產生不少誤會。

在日本燒酎的法定標示里,甲類燒酎是連續式蒸餾機上蒸餾製成的,酒精較高,但沒有什麼個性,主要用作醃泡青梅做梅酒用;乙類燒酎也被稱為本格燒酎,是經過單式或最多兩次蒸餾而成的,所以原料的香味保存較多,比較柔和有個性,更為一般人所接受,也是現時所流行的燒酎種類。

另外更有很多人初次一聽到燒酎時都會馬上就聯想起紅臉酒鬼拎著酒壺的醉酒狀態,其實80%的燒酎在蒸餾過後都會用水勾兌來降低酒精度,所以通常燒酎的酒精度不會超過25°,這可能也是為什麼燒酎在貪杯卻又偏好低酒精的日本能迅速崛起的原因吧。

日本燒酎 日本燒酎

有時候你會發現,有的燒酎的酒標上面寫著“無過濾”的字樣,但並不是真的沒過濾,而是相比沒寫“無過濾”的燒酎是“細過濾”它只是“粗過濾”罷了。因為釀造燒酎的過程當中,會產生油脂,如果真的是無過濾的燒酎,就會變得難以入口,至於標出“無過濾”的燒酎主要是為標明只是味道更原始而已。但無論如何也要承認,日本人的確是頗為浪漫的民族,撇開燒酎多彩多姿的味道不談,光是燒酎詩意又有創意的名稱和酒標設計都已經能把人的眼球吸引住,從那種富有內涵的細節里,就不難看出和純商業的酒的差別,心思就已經很值得人們學習,更不用說酒的味道口感了。

燒酎的食品搭配

如上文所述,燒酎主要分“芋”(紅薯)、“麥”、“米”三大主類和一些像黑糖、蕎麥、芝麻等等別樣香氣的燒酎,一般來說米燒酎會是屬於淡口的類型,而通常米燒酎都會散發出各種水果的香氣,至於芋燒酎就常常會有種栗子的糯糯甜香,而麥燒酎卻會有股獨特的焦糖味道,所以在日本選擇米燒酎的多是女生。而在和食品搭配上我們的建議是

米燒酎

米燒酎 米燒酎

清爽淡雅的水果味和一些白身海鮮會是天生的絕配,與豆腐配搭更是勾畫出豆腐隱含的甜味,需要特別一提的是,米燒酎本身的特性非常適合讓腥味轉成甜味。

麥燒酎

麥燒酎 麥燒酎

屬於濃郁柔和型的燒酎,如果米燒酎屬於輕紗的話,那麥燒酎就是上好的羽絨,最適合和燒烤類相配,特別是吃烤牛肉,不僅是增色一點這么簡單。

芋燒酎

在三種燒酎里,芋燒酎的濃厚是最誘人的,不光是它味道上帶給味蕾最深刻的衝擊,它酒體更會賜予舌頭豐滿纏綿的厚實感,和同樣濃郁的紅燒菜品一起會是最完美的Partner。

一如清酒領域裡追逐「幻の酒」的風潮,燒酎界裡,也出現了所謂「幻の燒酎」的說法——所謂「3M」:「森伊藏」、「村尾」、「魔王」三款芋燒酎,燒酎世界裡的極致標竿,可想可望而不可及的夢幻名物,無數酒饕尋尋覓覓、只求一嘗。

受歡迎的理由

現在,日本人中喜歡喝酒消遣的人有很多。在這當中,人們尤其對燒酎的關注度格外的高。以前這個酒是屬於年紀大的人的酒,但是年輕人,特別是連女性也接納燒酎的原因是什麼呢?

理由之一是燒酎的品牌很多,有點高價位的高級燒酎、廉價的固定燒酎、為吸引二十幾歲年輕人採用時髦包裝的燒酎等。依據個人愛好、手頭充裕與否,可選擇適合自己的燒酎。除此之外,和其他的酒類相比,這樣的品質這樣的價格,一點也不算貴。在居酒屋一杯大約500日元左右,可以舒舒服服地細細品位。此外,由於女性比較注意卡路里,和含糖分的啤酒或是日本酒相比,燒酎的卡路里低,這也是它被喜愛的原因之一吧。

燒酎的愛好者們說,和啤酒或是日本酒相比,燒酎比較不容易醉(雖然沒有科學上的證明…)。另外在專家中也有人主張攝取適度的燒酎,可預防動脈硬化和溶解血栓等,對身體有益。

不能忘記的是燒酎的味道和芳香!從多種多樣的材料製造出各式各樣的風味,所有的燒酎都有一點點的不同。醇熟稻米風味的米燒酎、帶有芋頭清爽甜味的芋燒酎、麥之芳香是其特徵的麥燒酎等。製造者最大限度地汲取原料本身的味道製造出燒酎,讓我們可以享受到大自然母親帶來的無限恩惠和樂趣。

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