燒烤[烹調方式]

燒烤[烹調方式]

燒烤可能是人類最原始的烹調方式,現代社會,由於有多種用火方式,燒烤方式也逐漸多樣化,發展出各式燒烤爐、燒烤架、燒烤醬等。燒烤本身也成為一種多人聚會和休閒娛樂方式。

基本信息

歷史溯源

燒烤燒烤

燒烤的英文名稱是barbecue(俗稱BBQ),可能是來自加勒比海。從前法國人來到加勒比海,在島上會把整隻宰好的羊放在烤架上烤熟後進食,這個食物簡稱 barbe-cul,演變成barbecue這個字,更由於cue的和英文字母Q同音,便變成了barbeque,後來更簡寫為BBQ。

由於將肉類烘烤時會產生煙霧,常見的燒烤都是在戶外進行。但不少餐廳也發展出室內燒烤的用餐型式,在亞洲如日本、韓國中國台灣等地,稱之為燒肉店也叫烤肉店,也就是在室內每人座位前有建在桌子當中的燒烤架或烤盤,放上木炭或用氣灶和電烤爐,架上網架或欄架、烤盤或烤爐讓消費者自行將生肉或者生的食物烤熟的方式。雖然主要指烘烤肉類,但今日可烘烤的食材有很多種。

在中國食品方面,有一種叫燒味類,包括燒鵝、豉油雞燒肉叉燒等等,不是食客自己即燒即食的一類燒烤,但是英文也是叫作BBQ。中國飲食、烹飪經過了四個發展階段,其中是:火烹、石烹、水烹、油烹。火烹是最原始的烹調方法。火烹最原始的操作方法就是燒、烤。烤有兩種解釋:一是使東西著火燃燒,例如燒火、燒木柴等;二是用火或者是發熱的東西使物品受熱其變化,例如燒水、燒炭等。第二層意思是一種深引,一種烹飪的燒。燒烤包含:熏、烘烤、烙。烤肉在燒烤中占重要的內容。考古專家在魯南臨沂市內五里堡村出土的一座東漢晚期畫像石殘墓中發現兩方刻有烤肉串的畫像石,經研究發現這兩幅畫中所見的人物形象皆漢人,他們烤的肉串是牛羊肉串。這兩幅庖廚圖反映出1800年前魯南民間飲食風俗。

新石器時代至先秦時,烤與炙、燔、燒是相同的。隨著烹飪的進步,雖然出現了水烹、油烹法,但烤法並沒有消失,還多了許多花樣。發展至今,已有了白烤、泥烤、糊泥烤、串烤、紅烤、醃烤、酥烤、掛糊烤、面烤、叉烤、鉤吊烤、箅烤、明爐烤、暗爐、鐵鍋烤、烤箱烤、竹筒烤、篝火烤等多種多樣的烤法。

國內很多城市都有自己特有的燒烤方式,烤盤、鐵板、鐵網、長條形爐架,多數都是炭火,地域不同用的碳也是不一樣的。

主要分類

燒烤分為直接烤制和間接烤制兩種。直接烤制又有明火暗火之分,間接烤制也分為鐵板,石板,銅板等多種。而對木炭地要求也各不相同,中國地木炭共有三種適合燒烤,原木木炭、機制木炭、工業焦炭,原木木炭也分果木和雜木之分,果木就是,蘋果,梨,山楂等的硬質木材,燒烤地味道比較好,而雜木包括楊,槐,松等其它軟木,燒烤味道一般。

烤制指南

使用材料

主要用具

​燒烤叉 ​金屬燒烤針 ​竹製燒烤簽 ​大塊燒烤炭 ​錫紙
​燒烤網 ​小刀 ​木筷子 ​燒烤掃 ​一次性紙碗
​金屬盆 ​一次性紙杯 ​燒烤夾 ​一次性手套 ​炭夾
​大盆 ​生火樹枝樹葉 ​打火機 ​扇子或竹筒

主要食物

醃製:雞翅膀, 雞腿,豬扒雞扒,牛扒,羊肉串,骨肉相連(雞肉與軟骨),豬排(用錫紙包),牛排(用錫紙包)等。

非醃製:玉米,秋刀魚,大型貝類(如青口,帶子),浸泡過的魷魚乾,脆皮腸,黑椒腸,香腸,玉米腸,素雞,牛肉丸,墨魚丸(易焦),薄土豆片,番薯片,蝦,茄子,浸泡香菇,青椒,墨魚仔等。

調味醬汁

燒烤燒烤

黑椒粉,辣椒粉,辣椒醬, 燒烤汁, 蜂蜜,白芝麻,孜然粉,番茄汁,蒜香雞粉 ,調和油(防燒烤網燒焦),蒜蓉辣椒醬,雞蛋清等。

食品原料

朱古力頂料,月桂葉,玉桂粉,蒜頭粉,鼠尾草,蒔蘿草,生薑粉,燒烤原料,肉豆蔻粉,濃縮果汁,奶茶粉,奶精粉,迷迭香葉,迷迭香粉,芒果頂料,羅勒葉,藍莓頂料,辣椒粉,咖仁辣椒粉,咖啡頂料,薑黃粉,花椒粉,黑胡椒整粒,黑胡椒碎,果木煙燻調料,果粒醬等。

蘋果,香蕉(可烤)(助消化),柑橘或橙子(開胃),檸檬(配可樂或調味)。

搭配飲料

清涼茶(飲用方便),自製涼茶,可樂 ,雪碧,椰子汁 ,橙汁等。

其他用具

牙籤,紙巾,凳子,桌子,麻將桌,麻將,撲克,水桶,洗潔精,垃圾桶,抹布,燈。

水果配搭

香蕉:燒烤類食品會產生較多的苯並芘等致癌物。軍事醫學科學院食品與營養系博士芮莉莉表示,最新研究發現,香蕉能在一定程度上抑制苯並芘的致癌作用,保護胃腸。

梨:梨是很多人喜愛的水果,它不但鮮嫩多汁,並且含有豐富的維生素、膳食纖維和鈣、磷、鐵、碘等微量元素。經常吃梨,不僅能預防便秘,還能促進人體內致癌物質的排出。調查結果顯示,吸菸或者吃烤肉等在體內聚集的強致癌物質多環芳香烴,在吃梨後會顯著降低,特別是喝了加熱過的梨汁。專家建議,在人們熱衷於吃煎烤食品、快餐類食品的今天,飯後吃個梨不失為一種值得推薦的健康生活方式。

獼猴桃:獼猴桃含有豐富的碳水化合物、膳食纖維、維生素和微量元素,尤其是維生素C、維生素A和葉酸的含量較高,因而被譽為"維C王"。它含有優良的膳食纖維和豐富的抗氧化物質,能夠起到清熱降火、潤燥通便、增強人體免疫力的作用。此外,獼猴桃含有抗突變成分谷胱甘肽,有利於抑制誘發癌症基因的突變,對肝癌、肺癌、皮膚癌、前列腺癌等多種癌細胞病變有一定的抑制作用。

選料注意

無病無毒無腐爛,顏色新鮮的豬肉,牛肉,羊肉,雞肉,鵝肉,蛙肉,菜,水果,根莖類可食用性食品都可以。

主要配方

燒烤燒烤

1.肉串類

5公斤鮮肉計應加入香料的份量。

配方1:鮮疆羊肉串料(武漢產)1.5包,味素(鮮度在99%,以下全用此鮮度)70—90克,精鹽36克,特鮮1號1包(武漢產),姜、香蔥(剁細)各40克,白糖7克,肉鬆粉25克,紅薯澱粉250克。

將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻,醃泡10分鐘即可用竹籤穿串待烤

配方2:十三香100克,味素(鮮度99%)70—90克,精鹽36克,秘制油、特鮮1號1包,生薑香蔥各40克,白糖7克,松肉粉25克,紅暑澱粉250克。

將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻,醃泡到15分鐘既可串成串待烤。

注意:以上兩法肉品乾濕度為肉串能吸附香料不落,不流水為宜。有水流出就稀了,不易保持風味,幹了耗油,應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。

2.雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等類

5公斤食品需要加入:麻辣臭乾料(武漢產)2包,精鹽60克,味素90克,特鮮1號1包,生薑、香蔥(剁細)名30克,松肉粉20克,白糖7克,紅薯澱粉150克

將上述原料和5公斤食品充分攔勻,醃泡20分鐘穿成串。如果拌合時乾燥、料沾不上,應適當加水,讓其調料完全沾在肉食上面,不宜過稀。這些都是生料烤制。

3.雞、鴨、鵝爪類

5公斤食品洗淨後放入鍋中,加水淹沒為止,放入精鹽110克,生薑(拍破)80克,味素100克,香蔥鮮頭50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用簽一穿即破時可撈出冷後,每串穿2個待烤。

4.魚類

各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為:

5公斤鮮魚所加入的原料:十三香100克,精鹽60克,白糖90克,味素80克,特鮮1號1包,生薑、香蔥(剁細)各40克,飄香醬60克(調製見後),紅薯粉150克。

將上述原料和鮮魚充分拌勻,乾濕掌握與肉串相同,醃泡30分鐘後穿串待烤。

5.排骨類

所有動物排骨都按以下配方調製:5公斤鮮排骨,加入十三香110克,五香粉20克,精鹽36克,松肉粉30粉、白糖8克、味素80克、特鮮1號1包,生薑、香蔥(剁細)各40克,紅薯澱粉150克。

上述原料和排骨拌均勻後醃脆20分鐘穿串待烤

6.蔬菜類

南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為:

紅薯澱粉500克、精鹽1500克、味素(細粉)400克,特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉(食用香料)50克,將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用

烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上,再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上,每串放1克左右,每邊放0.5克,在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少根據個人口味調整。

烤制流程

燒烤燒烤

生火

先將烤爐清理乾淨放好,加入木炭(粟炭)點燃,放炭充分燃燒,再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2厘米高的火層。

烤制

將食品串放在爐面上,凡是肉、排骨類的直接刷油(兩面都刷)烤制,再翻來復去地烤。串子看上去油泡翻滾,顏色變白變黃表示成熟,雞等應烤到有炸響聲,雞翅烤成焦黃泡大,雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃,裡面沒有血水溢出表示成熟。烤制時間長短應根據火候大小、串子品種而定,但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油,待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油,稍烤一下即可食用。蔬菜類的應將串放在爐面上後,再加入蔬菜香粉,用油刷刷濕刷勻,翻來復去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然後,刷油再烤幾秒種即可食用。

烤法掌握

木炭使用

燒烤燒烤

燃料最好的選擇還是木炭,儘量不要用化學炭。炭烤食物的特殊風味來自於木炭高溫時燒烤食物的香味,因此,選擇好木炭是享受美味的基礎。質量好的炭火一般燃燒時間長,火勢好。木炭最好選樹枝部分,不要使用整塊莖,否則不易點著。在點火的時候,以一包火種 5粒而言,一次放進5粒。木炭要等燒到透明紅熱的時候,再把它攤平來烤,木炭的表層還未燒透時,請勿急著烤,這樣容易把食物弄髒,弄黑。

清潔烤架

在燒烤食物前,先將烤架上刷一層油,以免食物粘在架上。隨時用鐵刷刷掉烤架上的殘渣,保持烤架清潔,才不會影響到食物的風味。

適時翻面

食物一上烤架,不停地翻來翻去不僅會延長烤熟的時間,還會破壞蛋白質,造成肉質變硬。在翻烤食物時,食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面後,部分食物粘在了網架上,說明蛋白質還沒有完全受熱,硬拉只會撕破蛋白質纖維,若是魚類便會形成脫皮現象。

烤制方式

直接燒烤
①把球碳放在燒烤爐碳架的中央。
②把蔬菜肉類放在烤網中央直接燒烤。
間接燒烤
①球碳點燃後置於碳架的兩端。
②肉類蔬菜擺放在燒烤架中部。
③蓋上爐蓋,用風門調節火候,靠熏燜將食物制熟。

補充水分

食物在燒烤過程中,時間越長,水分和油脂的流失越大,口感越乾澀。因此在燒烤過程中應在食物上適量刷些燒烤醬,可保持食物濕潤度,但注意不要一次刷得過多,而造成食物過鹹。

鹽的使用

鹽可以用來調味。另外,烤肉過程中,許多含脂肪多的食物加熱後會滴油,這些油滴被炭火燒著會產生很高的火焰,烤焦網架上的食物。如果用水噴灑,只會產生菸灰污染食物,這時只要在火中撒些鹽就可解決問題。

菱形烤痕

地道的菱形烤痕絕對可以使燒烤技術錦上添花。烤出菱形烤痕並不困難,首先要求炭火溫度要夠熱,然後將食物以30度斜角放在烤架上,當食物充分受熱後將食物轉至反方向30度斜角,就可以形成菱形烤痕了。

注意事項

燒烤燒烤

用錫箔紙燒烤勿加檸檬
若用錫箔紙包裹魚。肉燒烤,切勿再將酸性水果如檸檬等,包裹在一起烤!因為錫箔紙屬於金屬類,當金屬與酸性物質混合在一起烤時,會起化學變化,易產生對人有害的致癌物質。
吃燒烤加檸檬解毒
烤肉時,若將肉直接放在肉架上,除了徹底烤熟外,烤焦部分應丟棄,以免吃到致癌物。食用前,記得滴上新鮮檸檬汁,除了增添風味外,檸檬中的vitC上有解毒作用。

錯誤一:烤得太焦 燒焦的物質很容易致癌,而肉類油脂滴到炭火時,產生的多環芳烴會隨煙揮發附著在食物上,也是很強的致癌物。

解決辦法:烤肉時最好用錫箔紙包起,以避免吃下致癌物。一旦燒焦,一定要將燒焦的部位扔掉,絕對不可食用。

錯誤二:烤肉醬放得太多 一般在烤肉前用醬油等醃製,而烤時又需加入許多烤肉醬,這樣會導致吃下過多鹽分。

解決辦法:最好的方式是用低鹽醬油醃製,如此就不需再使用烤肉醬;或者烤肉醬在使用前先加飲用水稀釋。

錯誤三:生熟食器具不分烤肉時生熟食所用的碗盤、筷子等器具沒有分開,易導致互動感染而吃壞肚子。

解決辦法:準備兩套餐具,以避免熟食受到污染。

除了燒烤方法,我們對烤肉太油膩的擔憂也是可以想辦法解決的。

擔憂一:油脂太多烤肉材料一般都是肉類等高熱量食物,再加上使用烤肉醬等,油脂含量過高,容易造成身體脂肪堆積。

解決辦法:選用燒烤材料時儘量選擇瘦肉和脂肪酸含量高的魚類,不要吃肥肉等。另外,還可以搭配吃些蔬菜,以減少油膩。另外,保持細嚼慢咽,餐後多運動,都是消耗脂肪的好辦法。

擔憂二:膽固醇太高,纖維太少烤肉中經常以肉類和海鮮為主,膽固醇含量很高,纖維攝入往往不足。

解決辦法:應多選用茭白、青椒等食物,且多攝取柳橙等維他命C含量高的水果,不僅熱量低,富含維生素,還有豐富的果膠及纖維質,可以促進排便,降低膽固醇。另外維他命C也有很好的防癌效果。

主要危害

燒烤燒烤

減少了蛋白質的利用率

燒烤過程中,會發生“梅拉德反應”。隨著香味的散發,維生素遭到破壞,蛋白質發生變性,胺基酸也同樣遭到破壞,嚴重影響三者的攝入。因此,吃燒烤會影響上述物質的利用度。

致癌

肉類中的核酸在梅拉德反應中,與大多數胺基酸在加熱分解時產生基因突變物質,這些物質可能會導致癌症的發生。另外,在燒烤的環境中,也會有一些致癌物質通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進入人體內而誘發癌症 。

據了解,由於肉直接在高溫下進行燒烤,被分解的脂肪滴在炭火上,食物脂肪焦化產生的熱聚合反應與肉里蛋白質結合,就會產生一種叫苯並芘的高度致癌力物質,附著於食物表面。有人測出,烤肉用的鐵簽上黏附的焦屑中的苯芘含量高達每公斤125微克。在人流高峰期,不僅危害食用者,而且危害過路人群。

誘發胃癌腸癌

專家解釋說, 苯並芘是一類具有明顯致癌作用的,由一個苯環和一個芘分子結合而成的多環芳烴類有機化合物。已經檢查出的400多種主要致癌物中,一半以上屬於多環芳烴一類的化合物。其中,苯並芘是一種強致癌物。香菸煙霧和經過多次使用的高溫植物油、煮焦的食物、油炸過火的食品都會產生苯並芘。

人們如果愛吃被苯並芘污染的燒烤食品,致癌物質會在體內蓄積,有誘發胃癌、腸癌的危險。

同時,燒烤食物中還存在另一種致癌物質——亞硝胺。肉串烤制前的醃製環節容易產生亞硝胺。燒烤食物之所以不能多吃,主要是因為其脂肪含量過高,極不衛生,而且還不易消化,另外,因為攤主在燒烤時往烤物上添加了香料等物,因此,人體攝入的脂肪將會在體內產生變性,從而導致癌症的發生。

與吸菸危害等同

燒烤燒烤
世界衛生組織公布了歷時3年的研究結果,稱吃燒烤等同吸菸的毒性。世界衛生組織經過3年的研究,日前評選並公布了十大垃圾食品,稱吃燒烤等同吸菸毒性。美國一家研究中心的報告說,吃一個烤雞腿等同於吸60支煙的毒性。而吃燒烤的女性,患乳腺癌的危險性要比不愛吃燒烤食品的女性高出2倍。增加患卵巢癌的危險性。燒烤食品有強“毒性”。

易感染寄生蟲

燒烤食物外焦里嫩,有的肉裡面還沒有熟透,甚至還是生肉,若尚未烤熟的生肉是不合格的肉,如“米豬肉”,食者可能會感染上寄生蟲,埋下了罹患腦囊蟲病的隱患。

影響青少年視力

據美國一項權威研究結果顯示,食用過多的燒煮燻烤太過的肉食將受到寄生蟲等疾病的威脅,嚴重影響青少年的視力,造成眼睛近視。

現代病元兇

毒性大,北京朝陽醫院職業病與中毒醫學科主任郝鳳桐分析說,因這類食物所含的脂肪高、熱量高,而高血壓、糖尿病、心血管疾病等“現代病”與之有很大關係。結論不難得出,從營養、食品安全形度看,燒烤類食物都不可取。

嚴重污染大氣

這種由羊油滴在炭火上而產生的濃煙中,含有污染大氣環境的細顆粒,對這種細顆粒還沒有好的辦法能夠去除。嚴重影響環境景觀和空氣能見度。無照經營的街頭燒烤是《食品衛生法》中明令禁止的,但大店同樣問題很多室內燒烤雖有煙道但排量大,危害更重。周圍居民叫苦連天。治理不可抓小放大。

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