煎餅

煎餅

煎餅,是中國傳統食品之一,是用麵粉和玉米粉調成糊狀的雜麵攤烙而成。多由粗糧製作,也有細面製作。烙成餅後水分少較乾燥,形態似牛皮,可厚可薄,方便疊層,口感筋道,食後耐飢餓。一般方形,疏鬆多孔。折後為長方形,為粗糧,耐飢餓。 煎餅為漢族主食,以山東為盛,起源甚早。是將五穀雜糧磨成麵糊,倒入燒熱的鏊子,再用煎餅筢子攤平烙制而成。煎餅從原料上看,有小麥煎餅、玉米煎餅、米麵煎餅、豆面煎餅、高梁面煎餅,還有地瓜面煎餅。

基本信息

發明

傳說一

諸葛亮對家鄉的貢獻

煎餅煎餅

有人認為諸葛亮生於臨沂,未為家鄉做出貢獻而寫詩譏諷:

生在琅琊郡

累死在西川

赤面愧故土

常持羽扇

其實這是誤解,臨沂人的主食煎餅就是諸葛亮發明的。諸葛亮輔佐劉備之初,兵微將寡,常被曹兵追殺,一次被圍在沂河、涑河之間,鍋灶盡失,而將士飢餓睏乏,又不能造飯,諸葛亮便讓伙夫以水和麵粉為漿,將金(銅羅)置火上,用木棍將米漿攤平,煎出香噴噴的薄餅,將士食後士氣大振,殺出重圍,當地人也習得此法做食,但銅羅昂貴,且易開裂,人們便以鐵成羅狀的煎餅烙。從此煎餅在沂蒙大地上流傳至今……

外交赤壁大戰前,諸葛亮來到東吳,孫權設宴款待,周瑜做陪,席面上南北大菜齊備,足顯東吳富足,開宴時周瑜將江東的特色菜歸置在孫權的面前,以示固守江東之意,孫權也會意的笑望諸葛亮,諸葛亮命從人取來煎餅,將其餘菜餚捲入而食,周瑜大驚:“先生欲席捲天下乎?”諸葛亮笑答:“江東獨存”。孫權也取一張煎餅捲入除川菜以外的菜餚而食,並與諸葛亮會心的哈哈大笑。自此,雙方聯合大敗曹兵。武則天的諫臣徐有功(臨沂人)至赤壁時曾做詩一首:

滾滾長江雖天塹

怎擋百萬虎狼兵

若非煎餅合吳蜀

天下早已歸曹公

煎餅煎餅

煎餅傳秘令

赤壁大戰後,天下三分,孫權因劉備借荊州不還極為惱火,便派諸葛瑾去討要,劉備和諸葛亮礙於情面,不得不答應,便修書給關羽,讓諸葛瑾帶著去見關羽,並囑陪同人員,見面時送煎餅和糯米粥給關羽,以示慰勞,關羽收到後便明白了這是“兼併荊州”的意思,所以關羽才逐回諸葛瑾,將荊州正式歸入西蜀的版圖。為此,東吳人皆歸罪於關羽,關羽也因此走麥城,並為東吳大將呂蒙所殺,所以在關羽的故鄉山西運城有:“煎餅成全諸葛亮,卻害關羽走麥城”的說法,而身為明朝太子太保的臨沂人王憬卻不以為然並寫詩為煎餅正名:

人食煎餅皆福壽

何以但獨害關公

英雄最忌驕袊氣

應防吳下有阿蒙

傳說二

煎餅煎餅

傳很久很久以前,山東蒙山一帶雜草叢生,人跡罕至,在蒙山望海樓下,住著巧珍和田壯一家,男耕女織,生活過的比較舒心,勞作之餘,田壯勤學苦讀,成了遠近聞名的土秀才,十里八鄉誰家有個紅白喜事,都請田壯幫忙;誰家受了欺侮,田壯主動幫助寫訴狀,打官司,因此得罪了當地惡霸王洪三,被關進山間大牢,獄卒們惡狠狠地告訴巧珍:“你們家田壯整天咬文嚼字,專和我們家老爺過不去,老爺吩咐,這次只準送筆墨紙張,不準送飯,關他七七四十九天,看他還寫不寫!”看著自己的丈夫餓在牢房,巧珍三天三夜吃不香、睡不甜,恍惚中夢見蒙山娘娘向她走來,說:“巧珍,別犯難,我傳授你個法子:你把小麥磨成糊子,在燒熱的石板上攤成餅,不就像紙?再把大蔥作筆,豆醬當墨,還愁您的夫君沒飯吃?”一覺醒來,巧珍照此去做,果然靈驗,連忙帶著自己攤制的煎餅,卷上大蔥和豆醬給田壯送去,看大牢的見是“筆墨紙張”沒多過問,田壯飢不擇食把它吃個精光,就這樣,喝著山泉水,吃著煎餅,紅光滿面,平安出獄後,發憤苦讀,背著巧珍攤制的煎餅考上了狀元。善良的巧珍,為報答蒙山娘娘的恩德,熱心地給四鄰八舍傳授煎餅技藝,後來一傳十,十傳百,攤煎餅在八百里沂蒙傳開了。人們為了使用方便,把薄石頭打磨的像圓形海龜一樣,再磨製光滑,叫做“鰲子”,後改為生鐵鑄具,也就演化為今天的帶“金”字旁的“鰲子”,巧珍因發明煎餅,被沂蒙山人供奉為“煎餅老奶奶”,煎餅由此又稱“狀元餅”。

傳說三

這個傳統的山東名吃,還有一個堅貞的愛情故事。在沂蒙山下,聰明、漂亮姑娘黃妹子和梁馬小伙子,情投意合,一個非君不嫁,一個非卿不娶。黃妹子有個狡黠刁鑽、見錢眼開的繼母,嫌貧愛富,背地裡接受了富家人的錢財,答應把黃妹子嫁過去。黃妹子死活不肯。黃母見狀設下了毒計,讓梁馬來黃家溫習功課,說等梁馬考取了功名後,再和黃妹成親。黃母說“書房和文房四寶,我都給你預備好了,你看還需要什麼嗎?”梁馬說:“只要有書有筆,其他什麼都不需要了。”黃母一聽,急忙高聲對家奴們說道:“你們聽到沒有,他只要紙和筆,其他什麼都不需要,真是個有志的好兒郎啊!”這樣梁馬就搬進了書房,埋頭讀起書來。讀到中午,不見有人送飯來,到了黃昏,依然沒人送飯來,梁馬只好走出書房去看,但小院門口守著一個家奴,不許他出去,梁馬只好再回書房等,直等到月亮西斜,仍不見送飯。梁馬恍然大悟,上了黃母的惡當:黃母正是要餓得梁馬挺不住,讓他逃跑,再誣賴偷錢偷物,敗壞名聲,從而讓黃妹子死了對梁馬的心。

煎餅煎餅

黃妹子知道後,又急又氣。急中生智,烙了一疊很薄很薄的白餅,將餅切得方方正正,看起來就如同白紙一樣,讓丫環給梁馬送去。在小院門口守門的家奴喝住:“老夫人有令,只許送進紙筆。”丫環答道:“正是送紙。”家奴一看,果然是一紮白紙,就放丫環進了院。梁馬接過這些白紙,只聞得一股香味撲鼻而來,定神仔細觀察,原來是餅啊!梁馬當即,吃了個飽,十分佩服黃妹子的機智。靠著“白紙”,梁馬潛心讀書。三天過去了,黃母看梁馬依然心平氣和地讀書寫文章,更是惱火,惡狠狠地吩咐家奴再餓梁馬三天。

黃妹子在“筆”字上打起了主意,大蔥剝淨剪葉去根就像筆,丫環給梁馬送一捆筆去。家奴見是筆,只好放行。梁馬吃著“紙”和“筆”,溫習著功課,身體沒有瘦弱下去,精神日見健旺。三天過去了,黃母聽家奴說:梁馬不但未跑,而且精力充沛,每天不停地看書。黃母根本不相信:“難道他喝風嗎?”而家奴說道:“不是喝風,而是把紙和筆都吃了!”黃母十分疑惑,忙叫家奴帶她去看。她們偷偷摸摸地來到書房窗外,戳破窗紙只見梁馬用紙卷著筆,大口大口地吃得正香呢。黃母真不相信世上還有這種奇事,忙將梁馬喚到正房,詳加詢問,梁馬吃了一回虧當然不把真情相告,反而裝得煞有介事似的說道:“在下九歲的時候,曾有一位仙師教我點石成金法,我只要把紙、筆輕輕一點,就馬上變得香噴噴,成為可口的食品。不過仙師也囑咐我,在沒有取得功名之前,只能試點一次,等到中榜之後,方才可以隨心所欲。”黃母一聽。梁馬即有仙人相助,日後必是大富大貴之人,就換了一副面孔,笑嘻嘻地對梁馬懇求道:“賢婿啊,到了那時,可千萬不能忘記你岳母啊!”梁馬又是好氣,又是好笑,不無嘲諷地對黃母說道:“當然,當然,到了那時,我還要盡力報答您的恩情呢!”黃母聽了,笑得眼睛都快眯成了一條縫,忙叫人退了富人家的親事,從此對梁馬敬如上賓。

梁馬果然中了狀元,把黃妹子接到了京城,夫妻二人還不斷重溫著吃“紙”吃“筆”的那段生活。這個美滿的愛情故事很快就傳揚了開來,從此,煎餅卷大蔥的吃法也就在民間流傳開了,沂蒙山區的煎餅卷大蔥也就越做越有名。那一帶的婦女都有一手好手藝,那一帶的人也都個個喜歡吃,但也有一點例外,那就是丈母娘怎么也不肯做煎餅卷大蔥給新女婿吃。可見小小一種食品,也充分流露了人們對真善美的追求和嚮往。

歷史

現代煎餅製作方法的創製年代難以考證,但“煎餅”一詞的使用可以追溯到很早以前。

東晉王嘉《拾遺記》:“江東俗稱,正月二十日為天穿日,以紅絲縷系煎餅置屋頂,謂之補天漏。相傳女媧以是日補天地也。”

南梁宗懍《荊楚歲時記》:“北人此日食煎餅,於庭中作之,支薰火,未知所出。”文中的“此日”指正月七日人日這一天。

唐代牛僧孺《玄怪錄》:“既同詣其家,二吏不肯上階,全素入告,其家方食煎餅,全素至燈前拱曰:‘阿姨萬福!’”

五代王定保《唐摭言》:“段維……而乃性嗜煎餅,嘗為文會,每個煎餅才熟,而維一韻賦成。”

宋代李昉等著《太平廣記·詼諧三·石動筒》轉引隋代侯白《啟顏錄》,記述了北朝齊高祖大宴群臣時出了一個謎底是煎餅的謎語。

宋代李觀有詩句:“蝸後沒後幾多年,夏伏冬愆任自然。只有人間閒婦女,一枚煎餅補天穿”。

宋代龐元英《文昌雜錄》載有:“唐歲時節物,元日則有屠蘇酒、五辛盤、校牙餳,人日則有煎餅,上元則有絲籠,……”

宋代呂原明《歲時雜記》載有:“人日前一日掃聚糞帚,人未行時,以煎餅七枚復其上,棄之通衢,以送窮。”

元代脫脫等著《遼史·禮志六·嘉儀下》載有:“人日,凡正月之日,一雞、二狗、三豕、四羊、五馬、六牛,七日為人。其占,晴為祥,陰為災。俗煎餅食於庭中,謂之‘薰天’。”

這些記載多與人日、天穿節、二月二、送窮等風俗有關。這些記載沒有關於煎餅製作的說明,因此那時的“煎餅”是否和現代的“煎餅”指稱同一個事物,是可以懷疑的。

薄如紙薄如紙

元代王楨《王禎農書·谷譜二》:“(蕎麥)治去皮殼,磨而為面,攤作煎餅,配蒜而食。”

明代劉若愚《酌中志》:“二月初二日,各家用黍面棗糕,以油煎之,或白面和稀攤為煎餅,名曰熏蟲。”

明代沈榜的《宛署雜記》:“用麵攤煎餅,熏床炕令百蟲不生。”

從這些記載已經可以看到此時製作煎餅的作糊和攤制過程了。

1967年泰安市省莊鎮東羊樓村發現了一份明代萬曆年間“分家契約”,其中載有“鏊子一盤,煎餅二十三斤”。由於“鏊子”的出現,我們可以確知,最遲在明代萬曆年間,現代煎餅的製作方法就已經存在,那時的“煎餅”和現代的“煎餅”指稱的是同一個事物。

清代蒲松齡《煎餅賦》:“溲含米豆,磨如膠餳,扒須兩歧之勢,鏊為鼎足之形,掬瓦盆之一勺,經火烙而滂,乃急手而左鏇,如磨上之蟻行,黃白忽變,斯須而成,‘卒律葛答’,乘此熱鐺,一翻手而復手,作十百於俄頃,圓於望月,大如銅錚,薄似剡溪之紙,色如黃鶴之翎,此煎餅之定製也。”

這段記載將煎餅的詳細製作過程寫出,與現代製作方法一致。

特色

將五穀雜糧磨成麵糊,倒入燒熱的鏊子,用煎餅筢子攤平烙制而成。煎餅種類較多。從原料上看,有小麥煎餅、米麵煎餅、豆面煎餅、玉米面煎餅、高粱面煎餅、地瓜面煎餅等等;按口味不同,有鹹煎餅、酸煎餅、甜煎餅、五香煎餅等等。煎餅不易變質,易保存。卷以小菜而食,則風味別致。山東臨沂地區的煎餅以薄而香出名,種類多樣,廣為人知的煎餅卷大蔥便是當地的特色。山東濟南的“糖酥煎餅”,餅薄如紙,香酥甘甜,曾為宮廷供品,現為居民普遍喜用的食品。山東泰安地區樓德鎮有“中國煎餅第一鎮”美名,樓德鎮的煎餅已經有上千年的歷史。清代大文豪蒲松齡曾這樣描述樓德煎餅:“圓如望月,大如銅錚,薄如剡溪之紙,色如黃鶴之翎”。該鎮生產的煎餅主要以純玉米為原料,酥軟可口,色澤金黃,口感賣相俱佳。逐步開發出香蕉、鳳梨等口味,廣受歡迎。

營養價值

煎餅多以粗糧製成,常吃煎餅可以促進腸胃蠕動,有益腸胃健康;其次煎餅筋道耐嚼,常吃煎餅有益牙齒健康,有好多老太太都70歲左右了牙齒依然堅固,問她有何保健方法,答案是常吃煎餅。

煎餅可以用麥、豆、高粱、玉米等多種穀物製作,含有穀物本身的各種營養,食用方便,是人體補充能量的基礎食物,再捲入各種蔬菜、雞蛋、肉等配料,營養豐富,深受人們所喜愛。

分布地區

煎餅煎餅

山東省除膠東以外、江蘇省北部普遍食用煎餅,特別是在臨沂、泰安、萊蕪、沂源、棗莊、濟寧、日照、徐

州、連雲港、宿遷一帶有以煎餅為主食的傳統,而膠東以玉米餅子、餑餑為主食。90年代後,臨沂等地的移民把煎餅帶到了膠東。

河北、東北等地也食用煎餅,做法與山東大體一致。傳統東北煎餅是闖關東的山東人傳承的,如今也改良的技術。不僅薄如紙,而且還勁道。

福建的一些地方也食用煎餅,做法有所變化。客家人也食用煎餅。

煎餅種類

分類

在煎餅製作工藝基礎上,人們又變化出許多種不同的煎餅。在山東還有如下一些變化:

【酸煎餅】:將麵糊發酵變酸,攤制出來的煎餅味道酸而特別。

【柿子煎餅】:煎餅攤好還沒烙熟之前,放上去皮的柿,然後將之塗抹均勻;烙熟後,煎餅色紅,味道甜。

【酥煎餅】:煎餅冷卻後再烙酥。

【一品酥脆煎餅】:薄脆類,各種口味。

【糖酥煎餅】:用小米、白糖磨成米糊,在煎餅八九成熟時揭下,在鏊子上疊成長方形,放到爐台上烘乾。

【鹹煎餅】:魯西南一帶,將辣醬塗抹於煎餅表面,然後疊成長方形存放。

【雞蛋煎餅】:用雞蛋、麵粉、蔥花製成糊狀煎成。

福建一帶煎餅的做法與中國北方的做法有所不同:在攤制煎餅的過程中要加一些料子,料子有酸菜、蛋等,並且煎餅外塗番茄醬;煎餅做完後立刻食用,不像北方可以存放很長時間。

沂蒙煎餅

煎餅,是沂蒙山區民間傳統家常主食,也是久負盛名的地方土特食品。舊社會,農村女孩子到十二三歲,母親總要嚴教其學烙煎餅,並以烙不好煎餅找不到婆家相威脅。事實也是如此,過去的沂蒙山區婦女沒有不會烙煎餅的,因為它是家家戶戶每餐必備的乾糧,家庭主婦怎能不會烙制呢?

烙煎餅的工具主要有三件:一是鏊子,鐵制,圓形,有大、中、小三種,中號鏊子直徑65厘米左右,中心稍凸,下有三足,其下用柴草或煤炭加熱,上面即可烙制煎餅;鏊子是烙煎餅的專用工具,《康熙字典》有“鏊”字條,唐人《朝野僉載》中有“熟鏊上猢猻”語,可知煎餅的歷史之悠久。二是手持用來推動糊子的工具,當地人叫“笆子”,木製板狀弧形,有柄。把糊子放在熱鏊子上後,用笆子左右推攤,糊子便薄薄地攤在鏊子面上。也有的用筢子,還有的用“竹劈”,作用相同,但烙出來的煎餅卻各有特點。三是油擦子,民眾呼為油褡子,是用十幾層布縫製的方形擦子,上面滲著食油,用來擦鏊子,為防煎餅粘連鏊子揭不下來。

煎餅的製作工藝較複雜。它以麥子、高粱、玉米、穀子、地瓜乾等糧食為原料,經過淘洗、浸泡,然後用石磨磨成糊狀物,民眾叫“煎餅糊子”。還有的地方在磨糊子前,放入1/3或一半的熟料,稱為“對半子”,民眾稱這樣磨出來的糊子好烙,烙出來的煎餅也柔軟好吃。磨糊子是很費功夫的事,二三十斤糧食一般要兩三個小時才能磨好,因為磨快了,糊子過粗,烙出來的煎餅自然就不好吃。磨的時候,添料必須是有經驗的老手,要勤添少添,磨出來的糊子才細膩均勻。舊社會,一個家庭,常常是能抱得動磨棍的就去推磨,大半宿才能磨完二三十斤糧食。有錢的富裕人家才用得起牲口推磨。有了磨糊機,也可將處理乾淨的糧食粉碎成麵粉,再用水和成糊子。但人們總認為不如石磨磨出來的糊子煎餅好吃。有的地方喜歡把糊子先發酵,達到一定的酸度再烙制。這樣烙出的煎餅叫酸煎餅,易消化,吃起來另有一番滋味。

糊子調好了便可在燒熱的鏊子上烙制煎餅了。用笆子烙出的煎餅叫“笆子煎餅”,稍厚,有笆子剮過的痕跡,吃起來筋道。用筢子烙出的叫“筢子煎餅”,蒙陰北鄉多吃這種煎餅。用“竹劈”烙出的煎餅叫“抿煎餅”,較薄,這種煎餅1斤可稱十幾個。還有一種烙制方法是將糊子調得很稠,用雙手把糊子團成團,放在鏊子上滾滿鏊面,烙成。用地瓜乾製成的糊子多用這種方法。城市又有了機器煎餅;原料是白麵粉,人們又叫面煎餅,可是人們:普遍認為沒有傳統手工煎餅味道香酥。

煎餅煎餅

從使用的原料方面分類,又可分成麥子煎餅、玉米煎餅、小米煎餅、高粱煎餅、地瓜乾煎餅等。不同的烙制工具,不同的原料,其味道也各不相同。備有各的味道,各有各的嚼頭。烙好的煎餅薄如紙,摺疊成卷,即可食用。經過晾乾,疊成長方,可存放半月到一個月之久而不變質。出門攜帶也很方便。因此,人稱乾糧。煎餅食用亦有多種方法。烙制煎餅時,用韭菜加雞蛋(或加豆腐)調好餡子,夾在兩張煎餅之間,在鏊子上烙熟,叫煎餅合子,又叫攤煎餅,香酥可口,特別好吃,如今已成了臨沂的地方名吃。早年,民間烙煎餅,烙到只剩最後一點糊子時,因多次攤刮,已經半熟,不能再烙得很薄,便烙一個較厚的煎餅,灑一些鮮花椒葉和鹽在上面,揭下後再翻過來烙。老百姓叫“翻打鐵”。這“翻打鐵”香酥勁道,十分好吃。

煎餅亦可以在烙制好以後,食用時把各種菜卷在裡面吃。民眾叫“就菜”或“么就”。可卷在煎餅里的菜很多,包括肉蛋蔬菜,以及各種醃製品。舊社會,窮人吃煎餅卷肉是一種享受,俗話說:“煎餅卷豬肉,吃著沒有夠。”用雞蛋炒辣椒(或香椿)也算上等“就菜”,也有口頭禪說:“煎餅卷雞蛋,吃得直出汗”。上學的孩子也有旬趣話:“麥子煎餅卷雞蛋,不給我吃俺不念。”最有特色的普通就菜是“渣豆腐”和大蔥。渣豆腐也是沂蒙山區的地方小吃。即把白菜葉、蘿蔔纓、野菜、地瓜秧等洗淨剁細,加點豆面和鹽,用水煮燜後即可食用的一種家常菜。煎餅卷渣豆腐,再放上點辣椒麵,是貧苦農民填飽肚子的最好飯食。過去農忙時,沒有時間炒菜,煎餅卷大蔥和甜醬是最具風味的吃法。其次如大蔥蝦皮、辣椒豆腐、醃香椿蒜苔等,只要有辣鹹相配的就菜就好。俗話說:“待要解饞,大辣大鹹。”

煎餅因是用原糧製作,麩皮沒有去掉,所以營養豐富,吃起來香酥鬆柔,且便於存放和攜帶,是一種極富特色的地方食品。有人認為,食用煎餅需要較長時間的咀嚼,因而可生津健胃,促進食慾,促進面部神經運動,有益於保持視覺、聽覺和嗅覺神經的健康,減緩衰老,不失為一種保健食品。

樓德煎餅

中國煎餅第一鎮中國煎餅第一鎮

樓德煎餅選用優質小米、玉米、大豆、花生、板栗、核桃等,粉碎成糝,磨成細糊,攤在鏊子上,用邊烙邊刮的傳統工藝精細加工而成。產品有50多個品種,在市場上享有很高聲譽,倍受消費者青睞。新泰市樓德鎮於1998年5月被中國農學會命名為"中國煎餅第一鎮"。

曲阜煎餅

酥客斯酥客斯

【酥客斯】英文名(Sucss),曲阜煎餅中最具代表的品牌,採用民間最傳統的生產工藝,用調成糊狀的雜麵攤烙後,夾入精配的餡料經多次手工烙制而成!食品中加入粗糧,營養更豐富。酥客斯皮疏鬆多孔,單層薄如紙張,吃起來酥脆味香,滿口掉渣兒。食品中雖然不含任何添加劑,卻有著兩到三個月的保質期。

酥客斯也是孔子故里(曲阜)民間的一種傳統休閒食品,在古老的曲阜(魯國),農忙前與春節前,民間就有儲備“軍糧”的習慣,而這種食品比較容易保存,所以也就成為了挨家挨戶必選的食品了,只要生活在農村的人,都能看到,經常有三五聚集的農家婦女圍在鏊子旁烙餅,而這種薄如紙張的大餅,在不斷發展下,夾入餡料,發展成為今天的“酥客斯”。

【原料及製作】:

1.麵粉,酥客斯所用麵粉不同於市場上的麵粉,大家都知道,市場上所售麵粉多少都添加了些增白劑,為了保證食品能更長時間的保存,酥客斯均採用最優質的小麥粉,自己磨麵沒有任何添加劑,並配合少量地瓜粉,高粱面,小米麵,麩皮等按照比例混合……

2.酥客斯主要的陷兒料就是有名的山東魯花大花生,另外還根據不同時節,加入頭茬嫩香椿、香菜、核桃仁、野生花椒葉、芝麻、花生油,以及特有的小磨香油等。

3.工序:酥客斯的製作工藝主要分兩部分,第一,攤制酥客斯皮,將混合好的麵粉和成糊狀,用鏊子攤制加熱成型;第二,加入調配的餡兒料,繼續烙制香酥!烙制好的酥客斯按照餡料和面料分為好多種,但主要是花生味,芝麻味和麻辣味。

【酥客斯文化】:古人云“民以食為天”,孔子曰“食不厭精,膾不厭細”。

【相關資料記載】:溲含米豆,磨如膠餳。扒須雨歧之勢,鏊為鼎足之形之,掬瓦盆之一勺。經火烙而滂淜,乃急手而左鏇,如磨上蟻行。黃白忽變。斯須而成。“卒律葛答”,乘此熱鐺,一翻手而復手,作十百於俄頃,圓如望月,大如銅鉦,薄似剡溪之紙,色似黃鶴之翎……

【酥客斯傳奇歷史】:酥客斯還有個雅名叫做“齋綃”,綃是古代的一種絲織品以其薄而柔著稱!而齋綃這個名字的由來有著一個感人的傳說!

相傳當年目蓮僧為了救母親來到了地獄!可是地府的判官卻故意的刁難!於是讓目蓮僧走過冥火鬼域才可以和母親相見!可是目蓮僧的孝心趨勢自己無論如何也要救母親脫離苦海!於是二話沒說縱身跳下了冥火鬼域。那裡不僅有熊熊的鬼火而且還有更可怕的就是又無數惡鬼在等待美味!可是這絲毫沒有讓目蓮僧退縮!也正是他的孝心感動了幽明教主地藏王!地藏王在暗中幫助他!把他的用黃綃僧衣變成了一張張香氣四溢的薄餅,於是眾餓鬼放開了木蓮僧享受那美味的薄餅,就這樣目蓮僧見到了自己的母親……

後來人們為了紀念這感人的傳說,就在平板上攤這種餅!一來是受製作方法的影響!也是為了紀念目蓮僧飽受烈火煎熬救母親的感人過程!而有些地方的寺廟更是在廟會(農曆的四月初八)這一天吃這種餅,一則是因為它的名字叫“齋綃”寓意著消災平安,二則也是為了紀念目蓮僧的孝心和地藏王菩薩的大慈大悲!也有的人家在廟會時吃“齋消”乞求災難消除,老人長壽!這種民間做法做法從古延續至今,現如今,除了曲阜當地民間農戶自己吃以外,也只有得魯食品有限公司依然採用這種最傳統的手工生產工藝,把“齋綃”做成了美味香脆的“酥客斯”。

樓德煎餅歷經多年的發展,無論加工方式、還是原料花樣,都分許多種類。按原材料分為:玉米煎餅、麥子煎餅、小米煎餅、高粱煎餅、黃豆煎餅、地瓜煎餅以及多種原材料混合煎制而成的煎餅等;為適合不同人群口味,又可分為:甜煎餅、酸煎餅等。

隨著加工原料的豐富化,烙制工具的多樣化,其味道也各不相同。最妙的是用煎餅卷大蔥,香辣可口,俗說“煎餅卷大蔥”,為外出食用之佳品。清代蒲松齡在其《煎餅賦》中寫到,“煎頭則合米豆為之,齊人以代麵食”,“圓如銀月,大如銅缸,薄如剡溪之紙,色如黃鶴之翎,此煎餅之定製也。”煎餅因是用原糧製作,麩皮沒有去掉,所以營養豐富,吃起來香酥鬆軟,加之富含纖維,且便於存放和攜帶,是一種極富特色的地方食品,也是一種值得推廣的食用佳品。。因食用煎餅需要較長時間的咀嚼,因而可生津健胃,促進食慾,促進面部神經運動,有益於保持牙齒堅固健康,促進面部肌肉鍛鍊,是一種不可多得的保健食品。

煎餅的特點是:圓形,呈浮白(如大米、麥子煎餅)、淡黃(如小米、玉米、穀子煎餅)、暗黃(如大豆、花生煎餅)、淺棕(如地瓜乾、高梁煎餅)色,還有許多多種原料科學搭配的煎餅,營養豐富,松酥柔軟,便於存放,易於攜帶。

西河煎餅

長久以來,煎餅作為山東淄博西河人的傳統主食,極富地方特色,出生於淄川的清代著名文學家蒲松齡曾寫過一篇《煎餅賦》來讚美它。在西河,幾乎家家院裡都有一盤石磨,用來磨製攤煎餅用的糊子。過去,糊子以玉米、小麥和豆類居多,而今西河百姓又開發出大米、小米、芝麻、高粱、紅棗、蔬菜等30餘個品種供客商選擇。

“煎餅一張張,棒子小麥都出香,卷著豆腐就鹹菜,個個吃的白又胖”,在山東省淄博市淄川區西河鎮,有這么一首民謠流傳甚廣。

西河煎餅採用傳統加工工藝,純手工製作,糧食要經過多次淘洗,一夜浸泡,然後放入1/3或一半的孰料,這樣磨出的糊子才好烙,攤的煎餅才更爽口。磨糊子是件很費工夫的事,二三十斤糧食要花兩三個小時,往磨眼添料也得是有經驗的老手,要勤添少添,磨出的糊子才細膩均勻。攤烙要求的技巧性極高,想練成這一絕活就得先會使用西河人的“三件寶”:鏊子、刮耙和油擦。鏊子,鐵制,圓形,中心稍凸,下有三足,其下用柴草加熱,上面即可烙制煎餅。唐人《朝野金載》中有“熟鏊上猢猻”語,可見煎餅歷史之悠久。

概括來說,煎餅有四大特點:一是薄如紙,極易成熟或加熱,食用方便,還可卷上各類菜餚一起吃,上學的孩子經常向媽媽撒嬌:“棒子麵煎餅卷雞蛋,不給俺吃俺不念。”二是純糧製作,富含纖維,無糖,便於人體消化吸收。三是存放時間長,不宜變質,不需添加防腐劑,因它含水分極少,出售前已經晾乾。四是硬度和韌性高於其它麵食,咀嚼時間長,可生津健胃,促進食慾,還能帶動面部神經運動,保持視覺、聽覺和嗅覺神經的敏銳性,延緩衰老,不失為一種天然綠色保健食品。

刮耙,木製,版狀弧形,有柄,把糊子舀到熟鏊子上用它薄薄地左右攤勻。油擦,又稱油搭子,是用十幾層白布縫製的方形擦子,蘸上食油擦鏊子,防止煎餅粘在鏊子上揭不下來。因為煎餅有諸多好處,西河人便將它作為當家飯食,攤煎餅也就成了婦女必須掌握的手藝,據說在過去,女孩子要是攤不好煎餅就難以找到好婆家。

衍生品

天津煎餅果子天津煎餅果子

菜煎餅

煎餅盒子

煎餅餜子

鍋巴菜

香酥煎餅

一品酥脆煎餅

煎餅蛋撻

製作

已經有機器製造煎餅的方法了,但機制煎餅味道不如手工煎餅。傳統的手工制煎餅的過程非常複雜,包括磨製麵糊、架設鏊子、攤制或滾制、存放,所以手工制煎餅往往是一次大量製作,然後長期存放食用。下面介紹農村傳統的煎餅製作過程。

製作過程:

煎餅煎餅

1.在粉里加水、使之粘稠。

2.在裡面放入打碎的蛋(對過水的)一起和。

3.放入些蔥花、再壓成圓形。

4.鍋里放一點油,搖動鍋子、讓油在鍋底部和上面都有。

5.放入壓好的圓餅、有讓油8成在放。

6.一面差不多、在另一邊。

7.結束。

工具

傳統手工烙煎餅傳統手工烙煎餅

製作煎餅的主要工具有鏊子、油擦、舀勺、筢子、鏟子。

【鏊子】:生鐵鑄制圓板,上表面平整光滑,中心稍凸,下有三足作為支撐,大小形制不一,中號的鏊子直徑有65厘米左右;用火加熱鏊子下面,在上面烙制煎餅。

【油擦】:俗稱“油搭子、油布子”,用布縫製成的方形擦子,亦有用玉米皮扎制而成的,滲有食用油。攤制煎餅前,先用油擦擦塗鏊子。

現代機器鏊子現代機器鏊子

【舀勺】:把麵糊舀到鏊子上。

【筢子】:通常是竹製為多,也用有柄的木板製成,手持用來推動麵糊,使麵糊均勻的塗抹在鏊子上。有地方用“篪子”或“劈子”,作用與筢子相同。用手拖曳筢子塗抹麵糊的過程稱為“攤”。

煎餅煎餅

【鏟子】:山東有些地方稱“搶子”,用來沿鏊子

邊把攤好的煎餅搶起揭下。

北京地區一家廠家延文機械生產出來煎餅製作的新工具更加適合煎餅的製作與加工,這個工具採用全自動化轉速,更簡潔的生產煎餅。

製作材料

欄目:糕點主食

做法:煎

口味:家常味

人數:2人份

難度:初級入門

烹飪時間:10分鐘

主料:

小麥麵粉:300克、雞蛋:2個。

輔料:

韭菜:1小把、綠豆芽:300克

調料:

色拉油:適量、鹽:1小勺、水:1杯、胡椒粉:1小勺。

煎餅的做法

準備材料。

除韭菜以外的所有材料攪拌均勻。

韭菜切成段,最後加入拌勻。

熱鍋塗薄薄的一層油,加入麵糊,用勺子整理成圓形。

中小火,2分鐘後翻一面。

2分鐘後在翻一面,兩面金黃就可以了。

原料

製作煎餅的原料可以採用各種糧食,如麥子、玉米、高粱、穀子、地瓜乾等,也可以同時混合使用幾種原料。在1980年代以前,山東的煎餅多以地瓜乾和玉米為原料。地瓜乾、高粱製成的煎餅色澤淺棕,玉米面、小米麵、穀子面製成的煎餅色澤淡黃,大米麵、麥子面作的煎餅則呈現白色。淄博一帶煎餅有“紅白”之分,“紅煎餅”是用高粱攤制而成,“白煎餅”多用玉米攤制。

磨製麵糊

把麥子、高粱、玉米、穀子、地瓜乾等原料淘洗、浸泡,然後磨成糊狀物,俗稱“煎餅糊子”。有些地方在磨製麵糊前,兌入三分之一或一半的“熟料”(即先行煮到八九成熟的部分原料),俗稱“對半子”,“對半子”後磨出來的麵糊容易攤制,攤出的煎餅也柔軟好吃。有些地方把地瓜乾在磨製成面後,要用水浸泡,把地瓜面里的黑水浸出。山東傳統是使用石磨來磨製麵糊,大磨用畜力來推,小磨用人力來推,普遍採用機磨。一般是頭天晚上磨製麵糊,第二天一早開始架鏊子、生火、攤煎餅。

架設鏊子

架設鏊子的過程可簡可繁。簡單的架設方法直接用三塊磚把鏊子撐起來就可;複雜的做法是用硬泥糊成一個爐灶,用風箱鼓風。鏊子架設好後即可生火。農村一般採用玉米秸或麥秸作為柴禾。生火與攤制煎餅往往是兩個人合作。鏊子燒熱後,就可以攤制煎餅或滾制煎餅了。

攤制

手工攤制大煎餅手工攤制大煎餅

“攤制”一般是用來製作質地比較好的煎餅,如小麥、小米等原料的煎餅。攤制之前,往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油,既去掉了鏊子上的雜物,也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離。用舀勺將麵糊舀到鏊子上,用筢子沿著鏊子將麵糊攤一圈,如此將麵糊推開成薄餅。再用筢子反覆塗抹,以使麵糊分布均勻。煎餅很快就可烙熟,需要及時用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下。煎餅的大小視鏊子而定,一般直徑在半米到80厘米之間。攤在鏊子上面糊的多少決定了煎餅的厚度,水平高的人可以攤制出非常薄的煎餅來。攤煎餅非常講究技術和火候。

滾制

“滾制”一般是用來製作質地較差的煎餅,大部分是地瓜乾為原料的煎餅。將地瓜乾麵或玉米面的麵團,沿外圈把鏊子滾滿一層,烙熟就可揭下。這種製作方法製作的煎餅比較鬆散,不好控制煎餅厚度。

存放

菜煎餅菜煎餅

一張煎餅從鏊子上揭下後,往往放到旁邊的蓋墊上,然後一張張煎餅摞起來。剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟,可以摺疊成長方形,放到瓮里存放。晾涼後煎餅變得薄而脆,由於加熱過程中出去了大量水分,煎餅可以在常溫下保存很長時間,在過去是出門遠行的必備食品。

食法

煎餅煎餅

關於山東飲食廣為外界流傳的一種說法就是“煎餅卷大蔥”了。煎餅可以卷上菜、蘸醬一起食用,喜用的菜有生

蔥、韭菜、蒜苔。沂蒙山區有卷食“渣豆腐”的吃法。渣豆腐是沂蒙山區的家常菜:把白菜葉、蘿蔔纓、野菜、地瓜秧等洗淨剁細,加豆面(豆類榨完汁後剩下的渣狀物)和鹽,然後用水煮燜。西安有將煎餅內卷豆腐乾和酥肉,再用芝麻涼湯或炸辣椒作調料的吃法。

在清代作家蒲松齡的《煎餅賦》中,作者介紹了當時煎餅的吃法:“夾以脂虞相半之豚膏,浸以肥膩不二之雞羹晨一飽而遠幕,腹殷然其雷鳴。備老饕之一啖,亦可以鼓腹而延生。若夫經宿冷毳,尚須烹調。或拭鵝脂,或假豘膏,三五重疊,炙烤成焦,味松酥而爽口,香四散而遠飄。更有層層卷折,斷以廚刀,縱橫歷亂,絕似冷淘。湯合鹽豉,末銼蘭椒,鼎中水沸,零落金絛。”有人認為這段文字講述了菜煎餅和鍋巴菜的做法。

煎餅文化

文章

清代蒲松齡作《煎餅賦》。

馮玉祥隱居泰山時撰寫了《煎餅——抗日與軍食》,介紹製作煎餅的原料、方法等內容。1937年抗日戰爭爆發後,馮將本書送給蔣介石,希望能解決軍糧補給問題。

有關俗語、民謠

山東沂蒙地區是煎餅的故鄉,多用麵粉製作,其實是小麥製作營養更豐富,小麥中的麥麩含有人體必需的多種維生素。臨沂一帶上學的孩子有句趣話:“麥子煎餅卷雞蛋,不給我吃俺不念。”

新泰民謠:“吃煎餅,一張張,孬好糧食都出香。省功夫,省柴糧,過家之道第一樁。又卷渣腐又抿醬,個個吃得胖又壯。”

滕州民諺:“煎餅卷辣椒,越吃越添膘。”

盤點山東小吃

山東,位於中國東部沿海、黃河下游、京杭大運河的中北段,省內主要特大城市有濟南、青島、煙臺。山東歷史悠久,在中華文明的發祥與發展過程中有很多重要貢獻,飲食文化也源遠流長,各種風味小吃使得各地遊客流連忘返。

沙縣小吃

沙縣小吃源遠流長,歷史悠久,在民間具有濃厚的文化基礎,尤以品種繁多、風味獨特和經濟實惠著稱,是中華飲食文化百花園中的一朵奇葩,早已享譽大江南北。

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