無鋁泡打粉

無鋁泡打粉

泡打粉又稱複合膨鬆劑、發泡粉、發酵粉,主要用於蛋糕、麵包、餅乾、桃酥和包子等製品的快速製作。泡打粉通常分為兩種,一種是含鋁泡打粉,一種是無鋁泡打粉。香甜泡打粉、油條精等屬於含鋁泡打粉,主要含有硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨成分;無鋁泡打粉則不含。

為什麼要選用無鋁泡打粉

含有明礬的泡打粉是食品加工中常用的傳統複合膨鬆劑,主要是由明礬物質(硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨)為主要成分加工成的,而我國2011年最新頒布的《食品添加劑使用標準》GB 2760-2011,對各種食品中使用泡打粉的鋁含量做了明確的規定,即:鋁的殘留量≤100mg/kg,(乾樣品,以Al 計)。見下表:

食品分類號 食品名稱 最大使用量(g/kg) 備註
04.04 豆類製品 按生產需要適量使用 鋁的殘留量≤100mg/kg,(乾樣品,以Al 計)
06.03 小麥粉及其製品 按生產需要適量使用 鋁的殘留量≤100mg/kg,(乾樣品,以Al 計)
06.05.02.02 蝦味片 按生產需要適量使用 鋁的殘留量≤100mg/kg,(乾樣品,以Al 計)
07.0 焙烤食品 按生產需要適量使用 鋁的殘留量≤100mg/kg,(乾樣品,以Al 計)
16.06 膨化食品 按生產需要適量使用 鋁的殘留量≤100mg/kg,(乾樣品,以Al 計)
07.0 焙烤食品 按生產需要適量使用 鋁的殘留量≤100mg/kg,(乾樣品,以Al 計)
無鋁泡打粉無鋁泡打粉

註:此表摘自GB2760-2011,第49頁。

一般含有明礬的泡打粉其中明礬的含量大都在40%左右,而鋁含量在4%左右,此類含明礬的泡打粉的使用量一般都在1-2%,以此推算,加工糕點、桃酥、油條等只要使用含明礬的泡打粉鋁含量都會達到400-800 mg/kg,高的可達1000 mg/kg以上,超過國家標準規定4-8倍,乃至10倍以上。由於傳統的泡打粉含有明礬,使用此類泡打粉常常會造成鋁超標現象,所以選用無鋁泡打粉系列產品能有效避免食品中的鋁超標!

無鋁泡打粉的作用與功能

1、烤蛋糕:可以使蛋糕的體積大,結構細膩、蓬鬆,表皮色澤金黃、誘人。

2、餅乾、桃酥類:可以使產品體積大,表皮色澤金黃,結構細膩、酥脆。

3、蒸包子:可以使包子口感鬆軟,表皮白亮,包子體積明顯增大。

4、炸油條:不僅可以避免油條中鋁超標,而且炸出的油條個頭大、色澤金黃,同時還有很好的節省用油的效果。

基本內容

無鋁泡打粉無鋁泡打粉

泡打粉主要套用於烘焙、油炸、速凍和休閒食品行業。在生產加工時產生的氣體使製品內部形成多孔狀質構,從而改善食品品質,增加營養,提高風味。雙效無鋁泡打粉,在已開發國家已成市場主流,在日益發展的中國食品行業也將備受青睞。

無鋁泡打粉除了不含鋁, 在膨化、烘焙、速凍、油炸等面制食品中不容易造成鋁超標, 不會對人體產生毒害作用外,還具有以下優點:

1.產氣速率靈活可調,膨鬆效果佳:研究表明,就產氣情況看,無鋁泡打粉並不比含鋁泡打粉差,無鋁複合泡打粉中使用了酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣等酸性鹽類, 用以調整食品酸鹼度, 控制泡打粉的產氣速度, 充分地發揮氣體的膨脹作用。從膨鬆效果來看,無鋁泡打粉也要優於含鋁泡打粉。

2.能提高產品品質:新型無鋁油條泡打粉不僅能取代傳統的明礬法炸制油條,而且在顏色、表皮鬆脆、內芯柔軟等方面套用效果更好,口味上獨具特色。

3.具有抗氧化和抗老化作用:δ-葡萄酸內酯具有抗氧化作用, 尤其適用於油炸類食品, 並能使製品口味良好, 組織細緻。蔗糖脂肪酸酯是一種乳化劑, 用於麵包、蛋糕的生產中, 能起抗老化作用; 用於餅乾加工中, 能提高餅乾的起酥性; 用於油炸食品中, 能使製品體積比不添加時大10%左右, 大大提高製品的質量。

參考配方(以速凍饅頭為例):

原料名稱 添加量(%)

麵粉 100

容大無鋁膨鬆劑 1

白糖 適量

水 適量

酵母 0.8

參考配方(以速凍饅頭為例)

原料名稱添加量(%)

麵粉 100

海韋力無鋁泡打粉 1

白糖 適量

水 適量

酵母 0.8

工藝技術要點

1、 稱量:按比例稱量好麵粉、酵母、海韋力無鋁泡打粉、水等各種原料

2、 和面:先將麵粉、海韋力無鋁泡打粉、酵母攪拌混合均勻,白糖先用水溶解後加入和面

3、 壓延成型:將和好的面在壓面機中壓延,至面片中空氣驅趕乾淨,面片光滑即可,將延壓後的面片卷制、切割,要保證成品均勻一致

4、 醒發:醒發溫度38±2℃,相對溫度70-80%,時間40-45min

5、 蒸製:對濕麵團25g/個的饅頭,蒸8min即可

6、 冷卻、速凍:經過冷卻後的饅頭,迅速進入速凍隧道,在30min左右完成凍結至中心達-12℃

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