烹飪

烹飪

烹飪指的是膳食的藝術。對食品作加工處理,使食物更可口,更好看,更好聞。一個好的料理,色香味形俱佳,不但讓人在食用時感到滿足,而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。另外日語中有烹飪一義的“料理”一詞也常在台灣被使用。

基本信息

釋義

詞目:烹飪
拼音:pēngrèn[1]
定義
“烹”就是煮的意思,“飪”是指熟的意思,廣義地說,烹飪是對食物原料進行熱加工,將生的食物原料加工成熟食品;狹義地說烹飪是指對食物原料進行合理選擇調配,加工治淨,加熱調味,使之成為色、香、味、形、質、養兼美的安全無害的、利於吸收、益人健康、強人體質的飯食菜品包括調味熟食,也包括調製生食。
英文解釋
[Cooking;Culinaryart]做飯做菜,燒煮食物
詳細解釋
亦作“烹餁”。燒煮食物,做飯菜。
唐孫逖《唐濟州刺史裴公德政頌序》:“蔬食以同其烹飪,野次以同其燥溼。”宋陸游《食薺十韻》:“採擷無闕日,烹飪有秘方。”《明史·樂志二》:“烹餁既嚴,登俎惟肅。”清蒲松齡《聊齋志異·湘裙》:“俄而餚胾羅列,烹飪得宜。”鄒韜奮《萍蹤憶語》十八:“這些婦女雜誌的內容,大概都是關於家庭、烹飪、服裝等等的小說和專論。”林淡秋《馬逢伯》:“小菜還是平常的小菜……但一經過這位女廚師的神手烹飪,的確有一種不平常的滋味。”

藝術

中國的烹飪藝術是在烹飪歷史發展過程中,逐漸形成、發展並豐富起來的。具有實用目的與審美價值緊密相聯的特點。如陶製炊器的器形從實用需要設計出發,本意為放置平穩,受熱均勻,但卻給人以對稱、均衡美的感受。陶器、銅器、鐵器的不斷演進,不僅是對工藝、性能方面的改進,還包含著追求形式美的意圖。隨著物質生產的發展和社會生活的進步,烹飪越來越具有審美性質,直至發展成為實用與審美並重的各種花色造型菜點及豐盛華麗的筵席。中國烹飪藝術雖然受到烹飪原料、烹飪技術、食品實用功能等因素的制約,具有相對的局限性,但它與其他藝術種類相比較,卻有自己的藝術特點,即融繪畫雕塑裝飾園林等藝術形式於一體。

中國烹飪藝術的表現形式有多種多樣,這裡主要通過肴饌本身的色、形、香、味、滋與筵席組合來窺其一斑。人們常把前者概稱為味覺藝術;將後者稱為筵席藝術。

味覺藝術與筵席藝術歸結為味的藝術。中國烹飪既講究生理味覺的美,也注重心理味覺(即味外之味)的美,從而使人們在烹調師調製的飲食之中得到物質與精神交融的滿足。這便是中國烹飪藝術精髓之所在。

作用

烹飪烹飪

烹就是把生的原料,通過加熱製成熟的菜餚。它的作用:

一是,殺菌消毒。各種生的原料,時常會帶有一些致病的細菌,一般在溫度85。C以上時,能夠殺死。可供安全使用。

二是,促進營養分解,便於消化吸收。烹調原料中含有人體需要的各種營養素,烹對原料加熱,可以起到初步分解的作用。再通過牙齒、唾液、胃液,腸胃的蠕動,和人體的分解作用,使營養成分被吸收。

三是,使食物變的芳香可口。烹調原料,未經加熱時,一般沒有香味,如用水煮的排骨、青菜,即便不加調味品,也會出現不同的香味,這是因為,烹調原料中的各種營養成分,受熱後產生化學變化,出現了香味,而增加食慾。

四是,各種原料的混合成複合的美味。每一種原料,都有特有滋味,互不融合,只有通過加熱升溫,達到互相滲透、互相融合。如在燉肉中加一些冬粉、乾菜,成熟後,除具有冬粉、乾菜的清淡,還增加了肉的香醇味,肉變的肥而不膩了。

五是,使原料色澤鮮艷,形狀美觀。烹調的各種原料,經過加熱後,其色形都會發生變化。如魚片經過滑油後變的潔白如玉,大蝦經過油煎後色澤鮮紅,芹菜經過焯水,顏色碧綠。魷魚經過加工加熱後,可以成為球形、麥穗、菊花、蘭花、佛手等優美的形態。

什麼是烹調

烹飪烹飪

烹調,比烹飪範圍小,烹是火的利用,烹調是通過加熱和調製,將加工,切配好的烹飪原料熟製成菜餚的操作過程,其包含兩個主要內容:一個是烹,另一個是調。 烹就是加熱,通過加熱的方法將烹飪原料製成菜餚;調就是調味,通過調製,使菜餚滋味可口,色澤誘人,形態美觀。

調的作用:調可使菜餚滋味鮮美,味道多變,色澤美觀。它的作用:一是,除去異味。有些動物性原料,往往有較重的腥膻味和較重的油膩,通過加熱並加入蔥、姜、蒜、鹽、糖、料酒,起到去膩解異味的作用。二是,增進美味。各種調味品都具有增香、提鮮和增加美味的作用,在烹調原料中有些是淡而無味的品種,比如豆腐、冬粉、蘿蔔等,只有在烹調過程中,加入一些蔥、姜、鹽、糖、醋等調味品,或與魚、肉味濃的原料同煮才能有滋有味。又如海參、魚翅等高檔的原料,本身並沒有什麼滋味,通過發制,再添加高湯和多種調味品一起烹製才能成為滋味鮮美的珍餚。

水的硬度和烹飪

水的硬度不同性質也有所不同,烹飪用水和其他用途的用水要區分對待。軟水適合給嬰兒沖泡奶粉、泡茶和煮飯。硬水正如其礦泉水的別名,適合補充礦物成分,另外也會析出鹼液,也適合烹製含鹼液的菜餚。

發源地

徐州菜的歷史,可以追溯到上古時代的帝堯時期,堯封顓頊後裔彭鏗(彭祖)於此,稱“大彭氏國”(《漢書·地理志》)。大彭氏國是江蘇境內最早有國家雛形的氏族部落,歷經夏、商,滅於商紂王時期。徐州的烹飪文化發展已有4000多年的歷史。
《楚辭·天問》中有“彭鏗斟雉,帝何饗?受壽永多,夫何久長?”之句,王逸注與洪興祖補註都說:彭祖善調羹,以事帝堯,為堯所賞,封於彭城。彭鏗是中國第一位專業廚師,如今被尊為廚行的祖師爺,並有雉羹、羊方藏魚等名菜傳世。在徐州出土的文物中,有新石器時代屬於“龍山文化”的黑陶片、彩陶片、粗砂紅陶片、鼎、簋、鬲、甑等,還有西漢時期的楚王墓葬,其中有廚房、爐灶、餐廳,並有陶製的炊具,餐具等。這些出土文物證明,幾千年前的徐州已經成為人類生產和飲食文化發達的地區之一。
春秋戰國時期,彭城為宋邑。戰國時期,宋棄睢陽而遷都彭城(錢穆《戰國宋都彭城考》)。當時,彭城是“商賈雲集,酒樓市套,星羅棋布”,並有“驛站館舍”,飲食業發展比較迅速。據史料記載,當年“烹子事主”的易牙,晚年落腳於此,後世有紀念他的店鋪“易牙居”,在徐州文亭街尚有“易牙五味雞”等名菜。桓公諸侯的“八盤五簋”筵席,沿用至今。
在劉邦,項羽相爭的楚漢時期,項羽稱霸,定都彭城。據《大彭烹事錄》載:霸王在“開國大典”時,為虞姬娘娘設制“龍鳳宴”。後有張三舉人為之題詩云“一餐龍鳳宴,嘗盡天下鮮。珍饈佳環宇,疑是天九天。”當時彭城已成為政治軍事中心,客棧、菜館、酒樓隨之興盛。楚漢相爭的結果,劉邦得天下,稱漢高祖,定都西安。據《三輔舊事》載.:“太上皇(劉邦父親)不樂關中,高祖徒(遷移)豐沛屠兒、沽酒、賣餅商人,立為新豐縣。故一縣多小人”此事《西京記》也有記載。這段歷史稱“東食西遷”。
據《史記·高祖本記》載:公元前196年,劉邦在平定淮南王英布謀反後,回師故里沛宮,設宴招待同鄉父老兄弟。酒酣之時,劉邦擊築而歌曰:“大風起兮雲飛揚,威加海內兮歸故鄉,安得猛士兮守四方。”後人稱它為《大風歌》。史料記載劉邦集名師,江珍饈大宴百官於沛。後有人作聯贊雲.:“集四海瓊漿高祖金樽於故土,會九州肴饌錢鏗膳秘以彭域。”當時宴會盛況可見一斑。
漢代,徐州的烹調技術已有較大發展。《漢書》記載有“漢穎川尹暹為徐州刺史,以小銅釜甑,一日於炊”。於此不難看出,當時已將粗笨的陶釜,青銅鼎改為輕薄小巧的銅釜,有了輕巧的炊具,這是炊具的一大進步,用小鍋旺火,是速成菜脆、嫩、鮮的起源。當時已有“牝雞抱蛋”、“沛公狗肉”、“鴛鴦雞”等,宴席有“狗全席”、“龍風宴”、“八盤五簋”等。
西漢時,有十餘代楚王與彭城王定都徐州。南北朝時,徐州刺史部屢經喬遷,隨之飲食業不斷向外開拓。廚師為生計到處經營菜館、飯莊,因此,烹飪技術和地方風味菜流入各地。當時有名士為“易牙居”菜館題聯曰:“周八士聞香下馬,漢三傑知味停車”可見當時的菜點具有相當高的水平。
在徐州出土的漢畫像石中可以窺見有關徐州飲食情況。在出土的漢畫像石中,有官場宴會,市肆酒樓,歌舞筵宴,二人對飲,四人小酌;原料有雞、魚、兔、鹿、雁等;有庖人憑案宰牲,有廚人燒火做菜、案頭操作,還有臘魚、乾肉高懸於庭的場景等。在徐州市銅山縣漢王發現的漢畫像石中,尤為突出的是庖廚內務占為一半。
由此可見,漢代徐州烹飪技術發達,有過很多美食家、廚師。《漢古歌》曰:“上金殿,著金樽,延貴客,入金門。入金門,上金堂,東廚具肴饌,樵中烹豬羊。主人前進酒,歌舞為清商,投壺對彈琴,博奕並復行。”畫像石中正如歌中所唱,無不表現飲食興盛。
“龍門魚”是徐州名饌,已有1570餘年的歷史了。此菜出自劉裕之手,後來他當了南朝宋武帝,都南京。劉裕北伐時來徐州在戲馬台會宴,讓廚師做了此菜,以饗群臣。後來,劉義康被封為彭城王。北魏侵占徐州,宋軍南遷時,隨土族渡江的有廚師和大批從事飲食的人員,古之稱為“東食南遷”。北魏占領徐州、淮北一帶,外族人把北方飲食徒至徐州,這一時期是徐州飲食史上最大的一次交流時期。
東漢曹魏至宋武帝,徐州一直是軍事重鎮。曹魏時徐州刺史治彭城,領郡六國::下邳、琅琊、東莞、廣陵、彭城、東海國(《三國會要方域》)。東晉以後,徐州一帶的人民大批土族渡江,司馬睿遂於京口(今鎮江)設僑,治徐州,稱“南徐州”,故又有“南北徐州之稱,一度駐廣陵等處。”
因此人南侵,南人北進,徐州|歷經多次遷移,自然發生諸多變化。
唐宋時期,詩人韓愈、白居易、李商穩、蘇東坡等在徐州官游,生活,他們不僅以詩文著稱,而且創製不少名菜在徐州流傳。唐宋八大家的韓愈好飲食,僅有關菜點的詩文就不少。他在任徐州通判時,曾自製燒魚,後稱“愈灸魚”。隨父來徐州居住10餘年的白居易(其父白季庚任彭城縣令)愛吃一種鴨子,固其家樂天,故稱“樂天鴨子”;自稱“老饕”的蘇東坡在徐州任州牧之職二年,他的四道菜被譽為“東坡四珍”流傳千古。有詩讚曰“學士風流號老饕,烹調有術逢堪豪。四珍千載傳佳味,君子無由夸遠庖。”由於這些文人墨客的推波助瀾,使這一時期的飲食史更加發展了。民國六年(1917年)康有為在徐州曾說“元明庖膳無宋法,今人學古有清風。”元明時期,位於交通樞紐的徐州,出現了空前的繁榮,當時佛教興盛,有僧人開辦的素食館“慈航園”;釋家風味的“天花宴”、“菊花宴”、“素八珍”等名饌也不時應市。
時代食療菜在徐州廣泛應市,當時有以易牙命名的“易牙閣”飯莊,有四風味迥異,流行於世的菜,即現今的“養心鴨子”、“四諦丸子”、“杏仁豆腐”和“三正雞”。
《調鼎集》是清代的一部飲食專著,全書記錄了很多的徐州菜,如書中有銅山“風豬天下馳名”的記載。
徐州氣候溫和,河流縱橫,動植物資源十分豐富。徐州古傳原料歌記有“東豬西羊青山雞”,並有聞名全國的“苔乾”及“四孔鯉魚”,均屬徐州名產。清朝康熙年間,回皇子胤禛(就是後來的雍正皇帝)一次與陪同人年羹堯到狀元李蟠家,招待宴會是由李自嘗(康熙年間名廚)製作的,其中主要的菜有“魚抱羊塊”、“炸啄吭”等四道菜,至今傳為美談。李自嘗被徐州|廚師尊稱為一代宗師,康有為曾贊道“彭城李翟祖籛鏗,異軍突起吐彩虹。"
近代,徐州烹飪業迅速發展,形成了獨具特色的傳統技藝,各式酒席風格各異,像“鹿嗚宴”、“八盤五簋”、“大十樣”、“五吉宴”、“釋家素宴”等。
縱觀徐州飲食業和烹飪技藝的發展,不僅技法獨具,更有名店、名師、名菜傳世,而且傳播各地,又與全國各地方菜點相交流。徐州菜是東方菜系的一大流派,在歷史上對其他菜系有一定的影響(百菜之祖)。
徐州菜的特點:以鮮為主,兼蓄五味,華而實、麗而潔,清而不薄、濃而不濁,擅長炸、烹、爆、溜、燒、蒸、扣等,取料廣泛,注重食療,具有濃郁的地方特色。

歷史發展

滿漢全席滿漢全席

概述

人類認識火以後,就跨入一個新飲食文化時代,這便是火食時代。掌握了用火技能的人類,發明了取火和保存火種的方法,熟食的比重逐漸增加,火熟方式也由簡單向複雜演進,烹飪技藝逐漸發展和完善起來。這時烹飪方式主要是燒烤,將食物放在火中直接烤熟,這方法流傳使用到現代,仍可制出美味佳肴。當初還進一步發明“炮”法,是用粘泥包住食物後隔火烤熟,這方法現代也還在使用。火的使用,首先使腥臊難咽的魚、肉類變成了可食之物,擴大了食物來源,也改變了食物的內部結構,使其更有利於人體吸收,而火又有消毒殺菌的作用,用科學眼光來看,飲食活動的產生應該是從人類吃熟食開始的。

夏、商、周三代到秦統一中國,是中國烹飪史上一個極其重要的階段。農耕部落有比較穩固的生活來源,開始有了定居生活,陶器正是在這個時候來到人類世界的。最初的陶器多炊器,也有食器,證實它確實是飲食生活發展到高一級階段的產物。制炊器的陶土羼和有砂粒或穀殼、蚌殼末等,具有耐火、不易燒裂和傳熱快等優點。早期的夾砂陶器多為敞口圜底的樣式,都可以稱為。陶釜的發明在烹飪史上具有非常重要的意義,後來的釜不論質料和造型產生過多少次的變化,它們煮食的原理卻沒有改變。更重要的是,許多其它類型的炊器幾乎都是在釜的基礎上發展改進而成的。例如陶甑,是有了釜才會有的蒸器。值得提到的是,蒸法是東方烹飪術所特有的技法。西方古時烹飪無蒸法,直到當今,歐洲人也極少使用蒸法。中國社會進入了陶器時期,人們以陶器為炊具,或用陶鼎煮肉,或用陶鬲煮谷,或用陶甗汽蒸食物。陶製炊餐具的使用,促進了原始烹飪的發展,標誌著人類正式進入了烹調時代。

陶鼎,又是一種兼作食器的重要炊具。幾個最早的農耕文化共同體都以鼎類器為飲食器,鼎的造型和製法都有驚人的相似之處。鼎是一種三足器,使用比較方便,比起圜底的釜更為實用。新石器時代的炊具,還有爐與灶。爐以陶土塑成,與陶器一樣入窯燒成。陶爐是活動的灶,機動性較大。火灶為固定建築,其重要性遠在陶爐之上。穩固的定居傳統,簡陋的房屋聚合成村落,人們按一定的社會和家族規範生活其間。這些或大或小的住所,既是臥室兼餐廳,同時又是廚房,沒有更多的設備,但幾乎無一例外的都有一座灶坑,再就是不多的幾件陶器。新石器時代的火灶多為凹下地面的灶坑,或者稱為火塘。火塘在中原地區沿用了青銅時代,不過那時高台火灶已經出現,烹飪設備又有了改進。儘管燃料有柴草、煤塊、天燃氣這些品種的改變,灶台變化卻並不很大,而且至今使用最廣的仍然還是柴灶。

中國自夏代以後,已進入青銅器時代。人們開始用銅製炊具,將原料改成小塊,使用動物油烹製菜餚,這就使烹飪又進步到油烹法。中國飲食文化的基本程式,就是在這個時期初步定下的。

分期

先秦時期


一) 新石器時代的烹飪

新石器時代由於沒有文字,烹飪演變的概況,只能依靠出土文物、神話傳說以及後世史籍的追記進行推斷。這個時代的烹飪好似初出娘胎的嬰兒,既虛弱、幼稚,又充滿生命活力,為夏商周三代飲食文明的興盛奠定了良好的基石。

二) 夏商周三代的烹飪

1、 烹調原料顯著增加,習慣於以"五"命名。如"五穀"(稷、黍、麥、菽、麻籽), "五菜"(葵、藿、 頭、蔥、韭), "五畜"(牛、羊、豬、犬、雞),"五果"(棗、李、栗、杏、桃),"五味"(米醋、米酒、飴糖、姜、鹽)之類。"五穀"有時又寫成"六穀"、"百穀"、總之,原料能夠以"五"命名,說明了當時食物資源已比較豐富,人工栽培的原料成了主體,這些原料是其中的佼佼者,以及選料方面積累了一些經驗。

2、 炊飲器皿革新,輕薄精巧的青銅食具登上了烹飪舞台。我國現已出土的商周青銅器物有4000餘件,其中多為炊餐具。青銅食器的問世,不僅抻於傳熱,提高了烹飪工效和菜品質量,還顯示禮儀,裝飾筵席,展現出奴隸主貴族飲食文化的特殊氣質。

3、菜品質量飛速提高,推出著名的"周代八珍"。一方面,飯、粥、糕、點等飯食品種初風雛型,肉醬製品和羹湯菜品多達百種,花色品種大大增加;另一方面,可以較好運用烘、煨、烤、燒、煮、蒸、漬糟等10多種方法,烹出熊掌、乳豬、大龜、天鵝之類高檔菜式,產生影響深遠的"周代八珍"。"周代八珍"又叫"珍用八物",是專為周天子準備的宴飲美食。它由2飯6菜組成,具體名稱是:"淳熬"(肉醬油澆大米飯)、"淳母"(肉醬油澆黍米飯)、""炮豚"(煨烤炸燉乳豬)、"炮牂"(煨烤炸燉母羊羔)、"搗珍"(合燒牛、羊、鹿的裡脊肉)、"漬 "(酒糟牛羊肉)、"熬"(類似五香牛肉干)、"肝 "(燒烤肉油包狗肝)。"周代八珍"推出後,歷代爭相仿效。元代的"迤北(即塞北)八珍"和"天廚八珍",明清的"參翅八珍"和"燒烤八珍",還有"山八珍"、"水八珍"、"禽八珍"、"草八珍"(主要是指名貴的食用菌)、"上八珍"、"中八珍"、"下八珍"、"素八珍"、"清真八真"、"瓊林八珍"(科舉考試中的美宴)、"如意八珍"等等,都由此而來。

4、 在飲食制度等方面也有新的建樹。如從夏朝起,宮中首設食官,配置御廚,邁出食醫結合的第一步,重視帝後的飲食保健,這一制度一直沿續到清末。再如筵宴,也按尊箅分級劃類。

此外,在民間,屠宰、釀造、炊制相結合的早期飲食業也應運而生,大粱、燕城、邯鄣、鹹陽、臨淄、郢都等都邑的酒肆興盛。所以,夏商周三代在中國烹飪史上開了一個好頭,後人有"百世相傳三代藝,烹壇奠基開新篇"的評語。

三) 春秋戰國的烹飪

春秋戰國是中國奴隸制社會向封建制社會過渡的動盪時期。連年征戰,群雄並立。戰爭造成人口頻繁遷徒,刺激農業生產技術迅速發展,學術思想異常活躍。此時烹飪中也出現了許多新的因素,為後世所矚目。

秦漢魏六朝時期


秦漢魏晉南北朝起自公元前221年秦始皇吞併六國,上止於公元589年隋文帝統一南北,共810年。這一時期是中國封建社會的早期,農業、手工業、商業和城鎮都有較大的發展。民族之間的溝通與對外交往也日益頻繁。在專制主義中央集權的封建國家裡,烹飪文化不斷出現新的特色。這一時期的後半段,戰爭頻繁,諸候割據,改朝換代快,統治階級醉生夢死,奢侈腐化,在飲食中尋求新奇的刺激。由此,烹飪就在這種社會大變革中演化,博採各地區各民族飲饌的精華,蓄勢待變,煥發出新的生機。

隋唐宋元時期


這一時期屬於中國封建社會的中期,先後經歷過、唐、五代十國、北宋、遼、西夏、南宋、金、元等20多個朝代,統一局面長,分裂時間短,政局較穩定,經濟發展快,飲食文化成就斐然,是中國烹飪發展史上的第二個高潮。

明清時期


清朝後期社會統治日見衰朽,由於帝國主義的侵擾,中國被套上了半封建半殖民地的枷鎖。統治階級驕奢淫侈,貪求無厭,烹飪迅猛發展,宮廷菜和官府菜大盛。以"滿漢全席"為標誌的超級大宴活躍在南北,中國飲膳結出碩大的花蕾,達到了古代社會的最高水平,獲得"烹飪王國"的美譽。

滿漢全席作為中國清朝的大型宴席流傳至今,已有200多年的歷史。

滿漢全席是中國最著名、規模最大的古典宴席,主要由滿族燒烤、茶點和漢族經典菜餚組成,菜品達100道以上,如果按照每天3餐進餐,通常要3天9餐才能吃一遍;再加上奢華的製作原料、精湛的烹飪技藝、開席時宏大的場面及隆重的禮儀,使滿漢全席成為中國古典宴席之冠。

滿漢全席具有濃郁的民族色彩,其鮮明的文化特徵,不僅賦予滿漢全席一種獨特的魅力,更使滿漢全席成為中華飲食文化的瑰寶。

中華民國時期


20世紀以來,帝國主義列強大量向中國傾銷商品,牟取暴利。其中就有機械加工生產的新食料,如味素果醬、魚露、蛇油、咖哩、芥末、可可、咖啡啤酒、奶油、蘇打粉、香精、人工合成色素等。這些食料引進後,逐步在食品工業和餐飲業中得到套用,使一些食品風味有所變化,質量有所提高,這在沿海大中城市更為明顯。新食料的引進,對傳統烹調工藝產生了"撞擊"(如味素逐步取代高湯用雞、鴨、肉、骨等料精心濾熬的鮮美原湯),有些制菜規程相應也有改變。

中華人民共和國時期


新中國成立後,烹任的發展也不是一帆風順的。它大體上可以分作三個階段,各有不同的特點。第一階段是1949年至1956年,屬於復甦時期。由於政局穩定,經濟回升,烹飪逐步恢復了歷史上一些好的傳統,這一階段走的是上坡路,各方面初見成效,奠定了大發展的基礎。第二階段是1957年至1976年,屬於動盪時期。由於政治運動頻繁和自然災害不斷,經濟停滯,烹飪發展受到挫折,在20年間又跌入低谷,元氣大傷。第三階段是1977年至今,屬於躍升時期。黨的十一屆三中全會召開後,隨著改革開放,經濟迅猛增長,"舊貌換新顏",中國烹飪迎來了黃金之春,20年的巨大成就超過了歷史上的100年。從目前趨勢看,它仍處於加速運轉的良好狀態中,會育出更加肥碩的花蕾。

中國菜餚特點

烹飪烹飪

中國的飲食文化,歷史悠久,博大精深,世界聞名,與美國加尼福尼亞菜(快餐為主)、烏克蘭菜法國菜並駕齊驅。中國人講究吃,不怕費功夫,突出精。體現了八個字:色(看)、香(聞)、味(嘗)、形(看)、質(口感)、皿(餐具)營(營養)、衛(衛生)。主要特點,概括為七個方面。

(1)原料廣博,優選用料 。

(2)刀工精細,形態美觀。

(3)配料科學,富有營養。

(4)味型豐富,特色突出。

(5)技法多樣,菜品豐富。

(6)火候恰當,精於運用。

(7)器皿精美,盛裝得當。

在五十年代稱為四大菜系,之後又劃分為八大菜系,各有特色。

十大菜系

烹飪烹飪

山東菜,又稱魯菜,黃河流域地區。菜餚以鹹鮮為主,注意保持原料本身的鮮味。口味濃醇,脆嫩爽口。善於制湯,清湯,湯清而味鮮。奶湯,湯白而味濃。擅長爆、炒、扒、氽等烹調技法。代表菜有,醬爆核桃雞、九轉大腸、油爆海螺、黃河鯉魚、燴肚絲亂蒜、炸烹刀魚等。過去的清湯燕窩(用胃液築巢,和黃金一個價),紅扒熊掌等聞名全國。
四川菜(川菜)。四川是天府之國,物產豐富,六畜興旺。川菜調味複雜多變,具有一菜一格,百菜百味的美稱。調味品豐富,口味各具特色。特點以麻、辣、鮮、香、燙而箸稱。擅長小煸小炒,乾煸乾燒等技法。代表菜餚有、麻婆豆腐、宮爆雞丁、魚香肉絲、乾燒岩鯉、樟茶鴨子、肉片鍋巴、夫妻肺片等。

江蘇菜
。原為淮陽菜,地處淮陽、南京、蘇南、蘇北一帶,魚米之鄉,物產豐富。特點選料嚴謹,四季有別,因材施宜,口味鹹中有甜,甜中有鮮,菜餚濃而不膩,淡而不薄。酥爛脫骨而不失其原形,滑嫩脆爽而不失其味。擅長燉、蒸、炒、煮、溜等技法。代表菜有,清燉蟹粉獅子頭、鹽水鴨、清蒸鰣魚、雞湯煮乾絲、松鼠桂魚、雪花蟹斗、水晶餚蹄等。

烹飪烹飪

廣東菜,也稱粵菜。其特點選料精細,操作嚴謹,刀功湛練。原料新穎奇特,天上飛的,地上跑的,水裡游的,有鳥、獸、魚、蟲不無不食之說。原料以生猛鮮活而見長。口味以鮮嫩清爽淡滑而箸稱。冬春偏醇濃,注重藥膳和滋補。菜品講究造型和色彩。擅食燉、烤、燴、白灼、鹽焗等技法。代表菜有龍虎鬥、烤乳豬、清蒸魚、白灼蝦、東江鹽焗雞、西檸軟煎雞、蚝油牛柳、椒鹽蝦等。

福建菜
(閩菜)。地處東南沿海,物產豐富,海產品馳名。特點,甜、酸、鹹、香,甜中帶酸,口味清淡,淡而不薄,甜而不膩,酸而爽口,紅糟是福建特殊的調味品。代表菜有箸名的佛跳牆、周家清蒸魚、煎槽鰻魚、清湯魚丸、蒜子白鱔、虎頭雞塊等。

浙江菜
。地處杭州、寧波、紹興一帶,上有天堂,下有蘇杭,烹調的菜餚勝似風景。善於烹調河鮮湖泊菜餚,主要特點,清鮮細膩,製作精細,烹調方法,以爆、炒、燴、燜為主。代表菜有龍井蝦仁、宋嫂魚羹87、浙江菜。地處杭州、寧波、紹興一帶,上有天堂,下有蘇杭,烹調的菜餚勝似風景。善於烹調河鮮湖泊菜餚,主要特點,清鮮細膩,製作精細,烹調方法,以爆、炒、燴、燜為主。代表菜有龍井蝦仁、宋嫂魚羹、乾炸響鈴、東坡肉、叫花雞、梅菜扣肉等。

安徽菜,又稱徽菜。河地處沿江、徽州、沿淮(蕪湖、安慶等一帶)。沿江善於用糖調味和煙燻技術,以烹調河鮮家畜為先長。沿淮以鹹為主,鹹中帶辣。徽州重油色火功,原汁厚味。講究烹製山珍野味。代表菜有無圍熏鴨、紅燒果子狸、毛峰熏鰣魚、花菇石鳥、符離燒雞、毛峰熏鯽魚類等。

湖南菜
,又稱湘菜。地處湘江流域,洞庭湖區、湘西山區,其特點製做精細,用料廣泛,品種繁多,油重色濃,講究實惠,鹹鮮酸辣,口感軟嫩。烹調方法,煨、燉、臘、蒸,以臘、熏最有特色。洞庭湖區河鮮家畜,芡大油厚,鹹辣香軟。春季香椿,夏季荷葉,秋季香芹,冬季熏臘。湘西地區以烹製山珍海味為主,口味鹹香酸辣,以柴炭為燃料。特點口味濃厚,重顏色美觀,香醇軟爛。代表菜有東安子雞、腊味合蒸,西湖醋魚、花雕鳳翅、蔥姜炒蟹等。

烹飪烹飪

天津菜(津菜)。地處九河下梢,盛產水產品。八月的紫蟹,三、四月的對蝦,一月的銀魚。春季大雁,秋季河蟹,冬季飛禽。狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕,天津的三絕。過去有句老話叫,借錢吃海貨,不算不會過。烹調技法完整獨特,口味多變,精於調味,善於用大佐料,面醬、薑汁調味,吃薑不見姜,打明油用花椒油、花生油,突出菜餚的本味。注重勺功,善用各種烹調技法。代表菜有,清炒蝦仁、酸辣紫蟹、油爆雞里蹦雞絲銀針高麗銀魚、炸溜軟硬飛禽、素篤麵筋等。

北京菜
(京都菜)。歷代首都,取料廣泛,烹調講究,刀功精細,花色繁多,善於調味,注重衛生。最早從元朝開始,聞名於世宮廷菜和山東菜、淮陽菜相結合。以爆、炒、溜、燴、烹、煎箸稱,涮、烤最有特色。主料突出,菜餚樸實,注重色、質、味、器,兼顧造型華美。代表菜有,北京烤鴨、蔥爆羊肉、象眼鴿蛋水爆肚仁、油爆雙脆等。

味覺藝術

人對於食物的選擇早已擺脫了對先天本能的依賴,主要憑教養獲得的後天經驗,包括自然的、生理的、心理的、習俗的諸多因素,其核心則是對味的實用和審美的選擇。烹飪藝術所指的味覺藝術,是指審美對象廣義的味覺。廣義的味覺錯綜複雜。人們感受的饌餚的滋味、氣味,包括單純的鹹、甜、酸、苦、辛和千變萬化的複合味,屬化學味覺;饌餚的軟硬度、粘性、彈性、凝結性及粉狀、粒狀、塊狀、片狀、泡沫狀等外觀形態及饌餚的含水量、油性、脂性等觸覺特性,屬物理味覺;由人的年齡、健康、情緒、職業,以及進餐環境、色彩、音響、光線和飲食習俗而形成的對饌餚的感覺,屬心理味覺。中國烹飪的烹與調,正是面對錯綜複雜的味感現象,運用調味物質材料,以烹飪原料和水為載體,表現味的個性,進行味的組合,並結合人們心理味覺的需要,巧妙地反映味外之味和鄉情鄉味,來滿足人們生理的、心理的需要,展示實用與審美相結合的烹飪藝術核心的味覺藝術。烹飪技術是實現味覺藝術的手段。其主旨乃是“有味使之出,無味使之入”。

筵席藝術

烹飪烹飪

是中國烹飪藝術的又一表現形式。一份精心設計編制的筵席選單,對菜點色、形、香、味、滋的組合,餐具飲器的配置,烹調技法的運用,菜餚、羹湯、點心的排列,饌餚總體風味特色的表現,都有周密的安排。它是時代、地區、飯店(或餐館)的烹調技術水平和烹飪藝術水平的綜合反映。審美主體——與筵者的食慾、情緒、心理,均受筵席選單設計的烹飪藝術效果所左右。

筵席藝術遵循現實美(包括社會環境、社會事物的美和自然事物的美)與藝術美的美學一般原理進行藝術創作。傳承至今的筵席藝術創作活動,主要注意下列兩點:

①筵席格局以菜餚為中心,體現藝術形式上的多樣統一。筵席菜餚的多樣化,通過炸、熘、爆、炒、燒等多種技法,葷素原料多種選配,丁、絲、塊、條、片等多種形態,黃、紅、白、綠等多種色彩,酥、脆、嫩、軟等多種質地,鹹、甜、鮮、香等多種味感表現其藝術性。

②菜點組合排列,表現藝術節奏與鏇律感。筵席菜點的這種味的起伏變化,有若音樂鏇律中的節奏強弱、速度快慢、鏇律高低,使審美主體與筵者越吃越有興趣,越吃越有味道。

烹飪科學中國烹飪中的科學內涵十分豐富,其中心內容,在於符合營養要求,達到養生效果的烹調與飲食的終極目的。

五味調和

烹飪烹飪

五味調和的美食觀《黃帝內經》說:“天食人以五氣,地食人以五味”,“謹和五味,骨正筋柔,氣血以流,腠理以密。如是則骨氣以精,謹道如法,長有天命”。味是飲食五味的泛稱,和是飲食之美的最佳境界。這種和,由調製而得,既能滿足人的生理需要,又能滿足人的心理需要,使身心需要能在五味調和中得到統一。美食的調和,是對飲食性質、關係深刻認識的結果。味是調和的基礎。陰陽平衡是人體健康的必要條件。飲食五味的調和,以合乎時序為美食的一項原則。中國烹飪科學依據調順四時的原則,調和與配菜都講究時令得當,應時而製作肴饌。追求肴饌適口,應以適口者為珍。

烹調作用

(1)殺菌消毒。生的食物原料,尤其是蔬菜的葉壁,不論怎樣新鮮乾淨,也都會常有一些細菌和各種寄生蟲,如不殺死,人食後易致病。菌蟲多怕高溫,一般在80度左右,就可以殺死,因此,烹調是殺菌消毒的有效措施。

(2)使生變熟。烹調可以使主、輔料和調料受熱後發生質的變化,即:由生變熟。各種食物原料大都要通過烹調才能成為可食的菜餚。

(3)促進營養成分分解,利於消化。凡是食物原料都含有一定的營養成分,食物中的營養成分,食物中的營養成分,必須經過分解,才能利於人體吸收。烹調能促進食物原料中營養成分的分解,如:澱粉遇熱可發生糊化,有利於澱粉的分解;蛋白質遇熱,可變性凝固,變性後的蛋白質易於分解成胺基酸利於人體吸收;脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調不僅能減輕人體消化的負擔,而且能提高食物的消化率。

烹飪烹飪

(4)調解色澤、增加美感。烹調可以使原料色澤更加美觀,如葉菜類加熱後會變得更加碧綠;魚片會更加潔白;蝦會呈鮮紅色彩等。如配上各種調、配料,色彩更艷。還有些原料,如魷魚、腰子等經花刀後,通過烹製可成為各種美麗的形狀,會給人以美的享受。

(5)調合滋味,促進食慾。生的食物原料都各有一種特殊的味道,有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是的腥膻味,更為人們所討厭。通過烹調,調味品在加熱中互相“擴散”、“滲透”、相互影響等作用,會使一些腥膻異味或許多單一味變為人們所喜歡的複合美味,從而促進食慾,如:“糖醋魚”、“蘑菇雞“等。

(6)調劑汁液,促使菜餚豐潤。食物原料在加熱中,在一部分水分溢出被蒸發,使主、輔料變為不飽和狀態。這樣,在烹製中加入鮮湯和調味品,就容易被吸入主、輔料內使菜餚口味更加鮮美。當然要科學的掌握菜餚在烹製過程中添加鮮湯和調味的最佳時間。

與烹調的區別

烹調是指將可食性的動植物菌類等原料進行粗細加工、熱處理及科學地投放調味品等烹製菜餚的過程。

烹調與烹飪的區別在於:烹調是單指製作菜餚而言,烹飪則是包含菜餚和主食的整個飯菜製作。

專業課程

烹飪原料學、烹飪原料加工技術、烹調工藝學、成本核算、營養與衛生。系統地傳授熱炒菜、大件菜、點心、小吃、火鍋、汽鍋、地鍋、瓦罐、煲仔、石板類等菜餚製作,傳授整雞、鴨、魚脫骨、食品雕刻與拼盤技術。

蔥姜蒜

1.使用蔥、姜、蒜熗鍋時,應切為細末,這樣才易於受熱出味,而如切段、片、塊則不易發揮作用。
2.熗鍋時應注意油溫在二、三成時為佳。過低熗不出香味,過高會使蔥、姜、蒜熗糊變黑,不僅影響成菜外形,也影響口味。

生活常識

[3]認真烹飪氣色才好
中國古代有許多養生長壽家,都是烹飪家及美食家。如中國長壽的象徵——彭祖,相傳活到八百歲,最擅長烹飪,他的美食受到了堯的大力推崇,於是把他封到彭地。
烹飪可以做出色香味俱全的美食,這對腸胃是一個良性刺激,可以促進消化液的分泌而增強消化能力,所以我們也注意到,善於美食、功於烹飪的人面色都很好,可見我們的祖先幾千年積累下來的烹調技藝對健康是多么重要。
烹調的目的是使飲食更營養,使味道更鮮美。而在烹調中,五花八門的調料更是必不可少的角色。合理使用它們,不僅能使食物的口味有很大提升,對保留食物的營養,一樣頗有益處。在我家的廚房,以下四類調料必不可少,了解他們的營養和使用方法,可以事半功倍
四類調料用法有講究
鹹。鹽的本味是鹹,又是出味的基礎。無論任何味,加了鹽才會出鮮味,所以又稱鹽為百味之本。鹽的作用主要是:出鮮味、去異味,保鮮食物。鹽一般後放,可使菜更鮮嫩,放早了菜易變老。
甜。糖是主要調味品之一,是甜味的主要調料,又能與其他調料如鹽、醋一起調出鮮美的複合味。糖的作用主要是:增加口感;增色,使食物色鮮紅、亮而不暗;補氣,糖味甘,有補氣健脾作用。烹調時應先放鹽,然後加糖,最後放醋。糖不宜放過早,以免焦鍋。
酸。醋是酸味的主要調料。醋的作用有:去腥味,所以做魚類菜時常放醋;發出醇香味,增加菜餚色香味;解油膩。醋應在菜加熱後放,以免喪失醋的香氣,只酸無香。如出鍋前勾一點芡,可以增味,防止香氣喪失。
辣。蔥姜蒜等辣味也是我國傳統烹調中的重要調味劑,烹調時要注意以下幾點:1.蔥、蒜都要炒生一點,半生不熟香氣才濃。2.姜要與原料一起放入同時加熱,才能有效去除腥味和膻味。3.胡椒做湯料最好,美味無比,但須湯燒好再放,以免損失香氣。4.辣椒可以制苦,所以辣椒炒苦瓜,可以減輕苦味。
做豆腐,用蘑菇提味
在熟悉這些調料後,大家可以繼續來了解在什麼場合對調料使用“加法”,什麼時候使用“減法”。
首先,本來味美的就不要加太多調料,要儘量保持原汁原味。如雞肉本來就是香的,最好清蒸或清燉,最多加一點料酒,讓其香味溢出,而不要濫加調料。即使無味,如海參、豆腐,有時也不必用調料,可選用味鮮美的肉、蝦、蘑菇等提味。其次,食物色澤如果本來就鮮亮的,就要保持,不必加調料。炒藕時,邊炒邊加水,可以防止色變黑。最後,多採用水煮、水炒(鍋中燒水放一點油)、清燉、清蒸,用蔥、姜、胡椒彌補口味。
多味薄,少味厚
古人強調,大道至簡,這句話在烹調中同樣適用。大家在做飯時,要儘量味薄,少味厚,經常吃厚味對健康不利。凡是能放一樣調料的就不放兩樣,因為不少調料都有小毒,而各種各樣的醬也有添加劑,自己做菜最好少放。
此外,多用原料互補,少用調料互補也是一個“簡化”原則。原料互補,如將三種雜糧同煮同吃,小米、玉米、大米或黃豆、燕麥、大米,可達到蛋白互補。再如用花生油、豆油、菜籽油混合叫三合油,炒菜可起到脂肪互補。又如把鮮魚、鮮肉和鮮雞放在一起燉的三鮮湯,既可美味互補又可蛋白互補。這樣的原料美味除加蔥姜去腥外,一切調料都免放。
其實,對懂得生活的人來說,做飯是學無止境的,從營養搭配到色香味的調和,有太多神秘和喜悅等著我們去探索。掌握其中的真諦,不僅能讓我們身體更健康,也能為我們帶來許多意想不到的樂趣。認真投入每一道菜,你會從中獲得厚報的。

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