炒肝

炒肝

炒肝是北京地區滿族傳統名吃。具有湯汁油亮醬紅,肝香腸肥,味濃不膩,稀而不澥的特色。炒肝兒是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來的北京小吃,以豬的肝臟,大腸等為主料,以蒜等為輔料,以澱粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝時講究沿碗周圍抿並要求搭配著小包子一塊吃,但現在吃炒肝早已沒有那么多講究了。

基本信息

菜品由來

清代炒肝的制售者有鋪面和肩挑兩種。

清朝同治年間,前門鮮魚口胡同的會仙居發明不勾芡方法製做炒肝,會仙居被認為是炒肝的創製者。

名炒肝兒,其實以豬肥腸為主,豬肝只占1/3。製作方法是先將豬腸用鹼、鹽浸泡揉搓,用清水加醋洗淨後再煮。開鍋後改用文火燉,鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟後切成5分長的小段,俗稱“頂針段”再將鮮豬肝洗淨,用刀斜片成柳葉形的條。

佐料是在熬熱的食油中放入大料,炸透後放入生蒜,蒜變黃時立即放入適量的黃醬,炒好置於罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、佐料備齊後,始製作炒肝兒。先將熟腸段放入沸湯,再放入蒜醬、蔥花、芡同“姜”末和口蘑湯,然後將生肝條放入鍋中,以澱粉勾芡,最後撒上一層砸好的蒜泥即成。

菜品發展

各式炒肝菜譜2各式炒肝菜譜2
會仙居的炒肝兒出名後,北京四九城的小飯館、小吃店都相繼添了炒肝兒,市面上也出現了以炒肝兒為說詞的俏皮話,如責罵人時說:“你這人怎么跟炒肝兒似的,沒心沒肺”;諷刺互相殘害的人與事則說:“豬八戒吃炒肝,自殘骨肉。” 北京炒肝歷史悠久,是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來,清朝同治年間,會仙居以不勾芡方法制售,當時京城曾流傳“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇後語。吃炒肝時應就著小包子沿碗周圍抿食。

北京天興居製作的炒肝,1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。清代炒肝的制售者有鋪面和肩挑兩種。鋪面者首推前門外的會仙居。

炒肝本是由會仙居劉氏兄弟所創製。劉氏兄弟哥仨,起先經營白水雜碎,但時間一長買賣並不景氣;哥仨商量著如何改進白水雜碎的做法。恰好當時《北京新報》的主持人楊曼青常常光顧北京小吃店,與劉氏兄弟很熟,知道他們的想法後,便給他們出主意:你們把白水雜碎的心肺去掉,加上醬色後勾芡,名字可不能叫燴肥腸,就叫炒肝,這樣或許能吸引人。如果有人問為什麼叫炒肝,你們就說肝炒過。

哥仨一聽甚好,依言而行。哥仨把鮮肥的豬腸用鹼、鹽浸泡揉搓,然後用清水加醋洗淨,用文火燉;腸子爛熟之後切成小段,鮮豬肝則片成柳葉狀的條兒。接著準備作料,作料也十分講究。先將食熬熱,把大料炸透後放入生蒜,在蒜變黃時放入黃醬炒好,蒜醬便做好了。此外還要熬上好的口蘑湯備用。作料備好後,就可製作炒肝了。先將切好的熟腸段放入沸湯中,然後放入蒜醬、蔥花、薑末和口蘑湯,之後放入切好的生豬肝,馬上勾芡,最後撒上蒜泥,炒肝就做好了。湯汗晶瑩透亮,豬腸肥滑軟爛,肝嫩鮮香,清淡不膩,醇厚味美,炒肝不愧為京城小吃中的佼佼者。

菜品文化

“炒肝兒”是清末由前門外鮮魚口會仙居的白水雜碎改進而成,白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調料用白湯煮就,由於不講究佐料,製作簡單,日久不受歡迎。於是店主將 心、肺去掉,易名“炒肝兒”,一時間在京味小吃中別樹一幟。

佐料是在熬熱的食油中放入大料,炸透後放入生蒜,蒜變黃時立即放入適量的黃醬,炒好置於罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、佐料備齊後,始製作炒肝兒。先將熟腸段放入沸湯,再放入蒜醬、蔥花、芡同"姜"末和口蘑湯,然後將生肝條放入鍋中,以澱粉勾芡,最後撒上一層砸好的蒜泥即成。

注意:所謂炒肝並不是炒的,而是煮出來的,而且除了肝,還有肥腸,肥腸一般還比肝更多一些。最後放澱粉,因為比較濃稠,要不停攪拌,還是挺有“炒”的感覺的。

製作方法

製作食材

肥腸、豬肝、口蘑湯、豬骨湯、料酒、澱粉、醬油、花椒、大料、桂皮、小茴香、香葉、蔥、姜、蒜。

製作流程

1、肥腸焯水:肥腸處理乾淨後在鍋內倒涼水,涼水中加入肥腸、花椒和料 酒待鍋開後焯水5分鐘。

2、將焯水後的肥腸改刀放入鍋中,加水(加水的量以剛剛沒過食材為準切忌勿多)、料酒、花椒、大料、桂皮、香葉、小茴香(略多)、蔥、姜,煮40分鐘,濾掉調料待用。

3、豬肝焯水:將豬肝切薄片,用清水反覆沖洗揉搓至無血污(豬肝略帶白色為準),鍋內倒涼水,涼水中加入花椒待鍋開後加入料酒和豬肝20秒後關火(用筷子攪動以便受熱均勻)攪動30秒後撈出。

4、炒肝製作:鍋中倒入豬骨湯、口蘑湯、煮肥腸湯、肥腸以醬油調色開鍋後10分鐘,加入豬肝同時調入澱粉勾芡最後多撒些蒜末出鍋即可。

營養價值

炒肝炒肝
豬肝含有豐富的鐵、磷,它是造血不可缺少的原料,豬肝中富含蛋白質、卵磷脂和微量元素,有利於兒童的智力發育和身體發育。豬肝中含有豐富的維生索A,常吃豬肝,可逐漸消除眼科病症。據近代醫學研究發現,豬肝具有多種抗癌物質,如維生素c、硒等,而且肝臟還具有較強的抑癌能力和抗疲勞的特殊物質肝臟是貯存養料的器官,同時又是解毒器官,不斷發揮其解毒。

黃沙肝:肝身柔軟帶微黃。作用,經肝臟代謝後,有毒物質和解毒產物可以隨膽汁的分泌而排出,體外,所以,正常的肝臟本身是無毒的,可以放心食用。 豬肝可分類:黃沙肝、油肝、豬母肝、血肝。

油肝:(綿肝)肝身特柔軟,帶光澤。

豬母肝:肝身粗糙較硬,多帶網紋根顏色帶微藍。

血肝:身充血常有血水滲出,顏色帶微藍,有腥枯。

食用指南

營養成分

食部100克含蛋白質21.3克,脂肪4.5克,碳水化合物1.4克,鈣11毫克,磷270毫克,鐵25.0毫克,硫胺素0.40毫克,核黃素2.11毫克,尼克酸16.2毫克,抗壞血酸18毫克;並含維生素A、B1、B2C等。

補肝明目,養血。用於血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等症。

營養功效

豬肝味甘、苦,性溫,歸肝經;

有補肝、明目、養血的功效;

用於血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等症。

適宜人群

一般人群均可食用

1、適宜氣血虛弱,面色萎黃,缺鐵性貧血者食用;適宜肝血不足 所致的視物模糊不清,夜盲.眼乾燥症,小兒麻疹病后角膜軟化症,內外翳障等眼病者食用;適宜癌症患者及放療、化療後食用;適合貧血的人、常在電腦前工作、愛喝酒的人食用;

2、患有高血壓、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食豬肝,因為肝中膽固醇含量較高。有病而變色或有結節的豬肝忌食。

宜食:適宜氣血虛弱,面色萎黃,缺鐵性貧血者食用;適宜肝血不足所致的視物模糊不清,夜盲.眼乾燥症,小兒麻疹病后角膜軟化症,內外翳障等眼病者食用;適宜癌症患者及放療、化療後食用。

《千金·食治》:“主明目。”

忌食:患有高血壓、冠心,因為肝中膽固醇含量較高。有病而變色或有結節的豬肝忌食。相據前人經驗,豬肝忌與野雞肉、麻雀肉和魚肉一同食用。

《隨息居飲食譜》:“豬肝明目,治諸血病,余病均忌,平人匆食。”《飲食須知》:“不可合雉肉、雀肉及同魚膾食,生癰疽。”

食物相剋

豬肝忌與魚肉、雀肉、蕎麥、菜花、黃豆、豆腐、鵪鶉肉、野雞同食;不宜與豆芽、辣椒、毛豆、山楂等富含維生素C的食物同食;動物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左鏇多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。

製作竅門

1、肝是體內最大的毒物中轉站和解毒器官,所以買回的鮮肝不要急於烹調,應把肝放在自來水龍頭下沖洗10分鐘,然後放在水中浸泡30分鐘;

2、烹調時間不能太短,至少應該在急火中炒5分鐘以上,使肝完全變成灰褐色,看不到血絲才好;

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4、豬肝常有一種特殊的異味,烹製前,首先要用水將肝血洗淨,然後剝去薄皮,放入盤中,加放適量牛乳浸泡,幾分鐘後,豬肝異味即可清除;

5、豬肝要現切現做,新鮮的豬肝切後放置時間一長膽汁會流出,不僅損失養分,而且炒熟後有許多顆粒凝結在豬肝上,影響外觀和質量,所以豬肝切片後應迅速使用調料和濕澱粉拌勻,並儘早下鍋。

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