火鍋底料

火鍋底料

目前在火鍋店裡出現的有骨頭濃湯底料、魚湯底料、仔雞湯底料等。骨頭濃湯火鍋底料濃香,有助於缺鈣人群,營養成分高;魚湯底料,魚,明目作用,魚湯有滋補作用;仔雞湯底料,清談、香、不易上火。還有一些專門針對女性的火鍋底料,如鴿子湯底料,滋陰作用。

基本信息

配方及其炒制方法

小鍋炒製法配方

火鍋底料火鍋底料

配料:

牛油3斤 ,色拉油2斤 ,郫縣豆瓣1斤 ,白酒50克, 醪糟20克,滋粑海椒1,5斤 ,生薑1兩 ,大蒜1兩, 花椒1.5兩 ,豆豉15克 ,宜賓碎米牙菜15克 ,冰糖1兩 ,上等辣椒麵2兩 香料配方

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲,準備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻,另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分乾時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.

吊湯

俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.

其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.

老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤

(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)

吊湯工序

1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬乾,只能加入開水衝到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.

對鍋

一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.

對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味素50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克乾辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.

記住:先把味道調好,再放母料.花椒和乾辣椒把老油和母料放了再放.

四、清湯鍋底

配方:雞精30克 味素20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克

山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)

將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.

特色底料的製作

1海鮮排骨鍋:

小精排1斤半,乾香菇8朵,魷魚頭2個(帶須)香葉4片,蔥姜蒜料酒大料花椒

排骨切好,氽熱水。

鍋里放油,油熱後放入蔥姜蒜、大料、花椒、香葉。炒出香味,放入排骨。加料酒,炒3分鐘左右,放入香菇和魷魚。放入足夠的水。高壓鍋15分鐘。放入香油、味素即可成為鍋底,涮肥牛叫一個絕。

2、香辣牛肉鍋底。

老乾媽一罐、牛腩1近半、蔥姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。

牛腩切小塊氽熱水。鍋里放油,油熱後放入蔥姜蒜、大料、花椒、香葉放入牛南、料酒、炒3分鐘左右。然後放入老乾媽辣椒醬。(按個人喜好)。醬油少許大量水。高壓鍋20分鐘。熟後放入蒜苗或者青蒜末。

常用底料

郫縣豆瓣

郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀製而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在汤滷中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。

豆豉

豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀製而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在汤滷中能增加鹹鮮醇香的味道。

乾辣椒
乾辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.乾辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等。

火鍋汤滷鍋底中加入乾辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤。

花椒
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘。花椒是火鍋的重要調味料。用於汤滷中可壓腥除異,增鮮香。

老薑
老薑性辛濕.含有揮髮油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯汤滷中,能有效的去腥壓臊.可提香調味。

大蒜
大蒜餵辛辣氣芳香.含有揮髮油,二流化合物。大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味。

醪糟
醪糟是用糯米釀製而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘。調製火鍋汤滷底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使汤滷產生回甜味。

食鹽
食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用。

冰糖
冰糖是複製品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱。在熬制火鍋汤滷時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。

料酒
料酒是糯米為主要原料釀製而成,具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在火鍋汤滷中主要作用是增香.提色,去腥,除異味。

味素
味素是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香.增味作用。

雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的胺基酸。雞精的作用是增鮮提味。

胡椒
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效。在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味。

注意事項

製作火鍋底料用到的原料有,牛油,清油,豬油,雞油,蔥姜蒜,豆豉,冰糖,各種香料,豆瓣醬,滋粑辣椒。網上有很多火鍋底料的做法,製作方法大同小異。火鍋底料味道的好壞關鍵在於選料,香料的配比,火候的掌握。比如選用價格低廉的牛油,炒出的火鍋底料味道就會有很大差別,這樣的味道不香,有各種怪味,涮菜的時候也容易起泡等。如果香料的配比不好,影響火鍋的味道,香味不正。製作火鍋底料火候掌握不好,製作出的火鍋底料香味就會不好,不容易散發出來。

特色火鍋

冬天到了,大家的餐桌上是不是又多了一道火鍋的風景,讓我們來盤點一下那些有特色的火鍋吧~~

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