火鍋[中國美食]

火鍋[中國美食]

火鍋(英語:Hot Pot ),古稱“古董羹”,因食物投入沸水時發出的“咕咚”聲而得名,它是中國獨創的美食,歷史悠久,是一種老少皆宜的食物。據考證,戰國時期即有火鍋,時人以陶罐為鍋,到宋代,火鍋的吃法在民間已十分常見,南宋林洪的《山家清供》食譜中,便有同友人吃火鍋的介紹。元代,火鍋流傳到蒙古一帶,用來煮牛羊肉。到清代,火鍋不僅在民間流行,而且成了一道著名的“宮廷菜”,用料是山雞等野味。 火鍋一般是指以鍋為器具,以熱源燒鍋,以水或湯燒開來涮煮食物的烹調方式,同時亦可指這種烹調方式所用的鍋具。其特色為邊煮邊吃,或是鍋本身具有保溫效果,吃的時候食物仍熱氣騰騰,湯物合一。世界各地均有類似的料理,但主要在東亞地方特別盛行。火鍋現吃現燙,辣鹹鮮,油而不膩,暴汗淋漓,酣暢之極,解郁除濕,適於山川之氣候,今發展為鴛鴦鍋,麻辣清淡各別,各取所需,老少鹹宜,至冬之佳品。 典型的火鍋食材包括各種肉類、海鮮類、蔬菜類、豆製品類、菌菇類、蛋類製品等,將其放入煮開的清水或特製的高湯鍋底燙熟後食用。有些吃法還會蘸上調味料 一起食用。

基本信息

文字釋義

金屬製成鍋、爐合一的一種食具。爐置炭火,使鍋湯常沸以熟菜餚,隨煮隨吃。亦指用火鍋煮的菜餚。

文學記載

火鍋 火鍋

清潘榮陛《帝京歲時紀勝·元旦》:“至鍋供饌。”

《老殘遊記》第十九回:“端上飯來,是一碗魚……四個碟子,一個火鍋,兩壺酒。”

老舍《駱駝祥子》十三:“先去掃掃雪,晌午我請你吃火鍋。”

起源

火鍋起源之說也是眾說紛紜,就好比阿拉伯數字一樣,起源於印度,但卻是經由阿拉伯人傳向四方的,這就是後來人們誤解阿拉伯數字是阿拉伯人發明的原因。

中國最早漢朝火鍋實物(海昏侯墓出土) 中國最早漢朝火鍋實物(海昏侯墓出土)

關於火鍋的起源,有兩種說法:一種說是在中國三國時期或魏文帝時代,那時的“銅鼎”,就是火鍋的前身;另一種說是火鍋始於東漢,出土文物中的“斗”就是指火鍋。可見火鍋在中國已有1900多年的歷史了。成都火鍋早在左思的《三都賦》之《蜀都賦》中有記錄。可見其歷史在1700年以上。

《魏書》記載,三國時代,曹丕代漢稱帝時期,已有用銅所制的火鍋出現,但當時並不流行。到了南北朝時期,人們使用火鍋煮用來涮豬、牛、羊、雞、魚等各種肉食,後來隨著我國經濟文化日益發達,烹調技術進一步的發展,各式的火鍋也相繼閃亮登場。到北宋時代,汴京開封的酒館,冬天已有火鍋應市。到了清朝統治的年代,火鍋涮肉已經成為宮廷的冬令佳肴。到了清朝末期民國初期,在全國已形成了幾十種不同的火鍋而且各具特色。日本室町時代,火鍋從中國傳入日本是在一三三八年。日本稱火鍋為“すきやき(壽喜燒)”又稱“鋤燒”。如今火鍋還傳到美國、法國、英國等國家。

火鍋,古稱“古董羹”,因投料入沸水時發出的“咕咚”聲而得名。它是中國獨創的美食,歷史悠久。據考證,解放後出土的東漢文物“鑊斗”,即為火鍋。唐朝白居易的《問劉十九》詩:“綠蟻新醅酒,紅泥小火爐。晚來天欲雪,能飲一杯無?”就惟妙惟肖地描述了當時食火鍋的情景。到宋朝,火鍋的食法在民間已常見,南宋林洪的《山家清供》食譜中,便有其同友人吃火鍋的介紹。元朝,火鍋流傳到蒙古一帶,用來煮牛羊肉。至清朝,火鍋不僅在民間盛行,而且成了一道著名的“宮廷菜”,清宮御膳食譜上有“野味火鍋”,用料是山雉等野味。乾隆皇帝吃火鍋成癖,他曾多次游江南,每到一地,都備有火鍋。相傳,他於嘉慶元年正月在宮中大擺“千叟宴”全席共上火鍋1550多個,應邀品嘗者達5000餘人,成了歷史上最大一次火鍋盛宴。

經過多年的發展,中國火鍋業的產業鏈條已具雛形。四川、重慶、內蒙古、山東、河北、河南等地農牧業面向全國火鍋餐飲市場,組建了辣椒、花椒、羊肉、香油、芝麻醬、冬粉、固體酒精等火鍋常用原料、調料、燃料生產、加工、銷售基地。

發展趨勢

火鍋餐飲方便快捷的大眾化特色被消費者接受和喜愛,尤其北方地區寒冷乾燥的天氣讓火鍋市場潛力很大,而且火鍋種類的經營方式也不斷創新,有以“麻、辣、燙”著稱的重慶火鍋是南派火鍋,以涮羊肉為主要代表的北派火鍋和新派火鍋。

三國五熟釜,鴛鴦鍋始祖

火鍋的發展亦如同餐飲史的發展是漸進式的,完全是依據當時的器皿,社會的需求與原物料的發現引進,而加以變化的。辣椒”在未進入中國時,怎么會有辣的調味出現呢?三國時代,魏文帝所提到的“五熟釜”,就是分有幾格的鍋,可以同時煮各種不同的食物,和現今的“鴛鴦鍋”,可說是有異曲同工之妙。到了南北朝,“銅鼎”是最普遍的器皿,也就是現今的火鍋。演變至唐朝,火鍋又稱為“暖鍋”。

浪涌晴江雪,風翻晚照霞

在整個火鍋歷史的演變上,描寫火鍋最為傳神的是南宋時代,在林洪所著的“山家清供”里所說的涮兔肉片。在當時,林洪前往武夷山拜訪隱士止止師,止止師住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰,當林洪快到山峰時,下起大雪,一隻野兔飛奔于山岩中,因剛下雪岩石很滑,滾下石來,被林洪抓到,林洪想烤來吃,而問止止師會不會燒兔肉,止止師回答他說,我在山中吃兔子是這樣的,在桌上放個生炭的小火爐,爐上架個湯鍋,把兔肉切成薄片,用酒、醬、椒、桂做成調味汁,等湯開了夾著著片在湯中涮熟,蘸著調味料吃。利用這樣涮熟之吃法,林洪吃了覺得如此的吃法甚為鮮美,且能在大雪紛飛之寒冬中,與三五好友圍聚一堂談笑風生,隨性取食,非常愉快,因而為這樣一種吃法取了個“撥霞供”的美名,取當時“浪涌晴江雪,風翻晚照霞”的美麗光景。這就是我們今天所吃的火鍋。

器皿變化少,白鐵鍋普遍

從元、明、清到現今,火鍋器皿上的變化並不大,新的容器除了鍋寶採用耐高溫透明玻璃,煮的時候可見食物的翻騰,吃的時候較不會有漏網之魚外,銅鍋、鐵鍋、砂鍋等鍋具,只是在製作上更為精緻,多已使用幾千年以上,而現用的最普遍的也最廣泛的鍋具為“不鏽鋼鍋”,也就是俗稱的“白鐵鍋”。

燃料變化快,如一日千里 

雖然火鍋器皿的變化不大,但是在燃料使用的進步卻是一日千里,從柴火到木炭,從電爐、酒精到瓦斯、電磁爐,以木炭的使用歷史最久,也最有風味,但也是最污染空氣的一種方式。電磁爐雖然最乾淨也最方便,但風味較差,瓦斯最好控制火候的大小,方便、好用,不過卻也較危險。 相對於燃料上的多變化,在調味沾料的演變卻趨於保守、保密。涮羊肉的蘸料千年不變,汕頭沙頭醬以獨門配方為傲,其他豆腐乳、豆瓣醬也都是以老牌子為號召。另外,一些基本搭配的蘸料還有醬油、蔥、蒜、蛋、麻油、辣椒等等,樣式不少,如何同中求異,都賴各家的獨門調配。

三大火鍋類,原始自然味

一般而言,火鍋基本上只有三大類別,第一種湯為淡味,而以涮生片為主,蘸料占重要角色,涮羊肉及廣式打邊爐最具代表,第二種是鍋內的料已熟,如砂鍋魚頭、羊肉爐等,爐火只是做為保溫作用,並用來燙青菜。第三種是鍋內的料全都熟透了,連青菜也無需再穿燙,爐火完全是用來保溫的,和大鍋菜無二樣,如佛跳牆、復興鍋等大鍋菜的方式。

趣聞

歷史

古代一些帝王與火鍋有一定情結,元世祖忽必烈喜歡吃火鍋。有一年冬天,部隊突然要開拔,而他飢腸轆轆,定要吃羊肉,聰明的廚師情急之中將羊肉切成薄片,放入開水鍋中燙之,並加調料、蔥花等物,忽必烈食後讚不絕口。後來,他做了皇帝仍不忘此菜,並賜名為"涮羊肉".相傳,明代文學家楊慎小時候隨其父楊廷和,赴弘治皇帝在御花園設的酒宴。宴上有涮羊肉的火鍋,火里燒著木炭,弘治皇帝藉此得一上聯,上聯云:"炭黑火紅灰似雪",要眾臣囑對,大臣們頓時個個面面相覷。此時,年少的楊慎悄悄地對父親吟出下聯:"谷黃米白飯如霜".其父遂把兒子的對句念給皇上聽,皇上龍顏大悅,當即賞御酒一杯。清代乾隆皇帝也吃火鍋成癖,他曾多次游江南,每到一地,都備有火鍋。相傳,他於嘉慶元年正月在宮中大擺"千叟宴",全席共上火鍋1550餘個,應邀品嘗者達5000餘人,成為歷史上最大的一次火鍋盛宴。

現代

現代一些文化名流對火鍋也情有獨鍾,名人胡適對故鄉徽州火鍋鍾愛有加,在家宴請客人吃飯時,大多由其夫人精心烹製徽州火鍋以招待客人。著名文學家梁實秋在一篇題為《胡適先生二三事》的回憶短文中,就描寫了徽州火鍋給他留下的深刻印象以及胡適對徽州火鍋的偏愛之情。電影名導演謝添早年在重慶時,喜食重慶火鍋,堪稱是一個愛吃火鍋的"老饕"。

類別

國內分類

川味火鍋 川味火鍋

如今,隨著科技的進步,烹飪技藝的發展, 火鍋品種也異彩紛呈,各具特色,依燃料而分有木炭火鍋、煤氣火鍋、電火鍋、酒精火鍋等;就質地而論有錫制火鍋、鋁製火鍋、不鏽鋼火鍋、搪瓷火鍋等;按結構來說有連體式火鍋、分體式火鍋、鴛鴦式火鍋等;按烹飪風格來說,有汤滷火鍋、清燉火鍋、水煮火鍋等。品種繁呈的火鍋,為餐桌平添幾分熱鬧的氣氛。千里不同風,百里不同俗,我國的火鍋花色紛呈,千鍋百味,著名的如廣東的海鮮火鍋,涮的是海鮮之類,配料十分講究,最講究味道鮮美和吃的情趣,食而不膩,味美無窮;蘇杭一帶的菊花火鍋,火鍋湯汁為雞湯或肉湯,並輔以肉、魚、雞等薄生片與菊花一起涮著吃,清香爽神,風味獨特;雲南的滇味火鍋,特點是火鍋中一定要放雲腿,食時配以香菇、魚肉等生料,鮮嫩香辣,饒有風味;重慶的毛肚火鍋,具有原料多樣、鹵湯濃鮮、麻辣醇香之特點。此外,北京的羊肉火鍋、浙江的八生火鍋、杭州的"三鮮火鍋"、湖北的"野味火鍋"、東北的"白肉火鍋"、香港的"牛肉火鍋"、上海的"什錦火鍋"、山東的"羊湯火鍋"等,也風味別具。

按燃料區分有碳火,電,酒精等;按火鍋結構區分有大鍋,單人單鍋,(小火鍋)。

重慶火鍋 重慶火鍋

按原料區分;按口味區分有幾種湯底,鴛鴦火鍋、半辣半鮮、全辣和全鮮、菌湯鍋。

此外,還有按鍋體製作材料分為銅火鍋、不鏽鋼火鍋、陶瓷火鍋的,以及一些較獨特的火鍋。山東王可仲發明出一種火鍋餐桌,中間由1大8小9隻火鍋座組成,每隻火鍋座又由電熱盤、火鍋湯盆、金屬菜盤、鍋蓋等搭配而成。當需要品嘗火鍋筵席時,該桌既能作為專門的各客火鍋使用,也可以在中間擺放與火鍋相配的各式菜點。如果蓋上9個圓孔蓋,即成為普通餐桌,並有保溫菜餚的功能,只要將火鍋湯盆內放上水,將菜餚放置在其上面,然後打開電熱盤開關,就能使菜餚保持熱乎乎狀態,使菜餚口味鮮美。

國外分類

1.印度特色火鍋
該國最為著名的火鍋要首推“咖哩火鍋”其所用佐料是本土的特產咖哩、番葉、椰子粉以及香料等,涮的東西有魚頭、草蝦、雞肉和牛肉等,鍋底還為米粉浸汁,有盡吸原汁之雅趣。

2.朝鮮特色火鍋
該國的特色火鍋以“酸菜白膘”為標準,以木炭火電廠煮食,熬的湯為海參湯。酸菜和我國冬季用鹽水浸泡,濾乾醃泡而成,而所用的白膘肉即是五花肉煮熟切成片或是蒸過一遍後去除油膩,吃時再配以血腸、蛤蜊等,朝鮮特色火鍋的這種吃法雖說比較原始,但吃起來卻很十分的爽口。

3.韓國特色火鍋
該國最傳統的特色火鍋就要算是“石頭火鍋”了,大有“辣死人不償命”的韓國風情。在這種火鍋的底部放的儘是辣椒油和辣椒粉等辣味調料。上面蓋滿了肉塊和肥雞塊,吃時會辣出大汗、眼淚,真可謂“辣死人,樂死人”。

4.泰國冰炭特色火鍋
泰國地處熱帶,在曼谷氣溫常是攝氏33度上下,尤其在4~6月間,天氣更是炎熱,而街上常見有“火鍋”店。大熱的天,有許多人圍著一個火爐吃“火鍋”。只見一盤盤牛肉片、羊肉片、魚蛋、魚片、魷魚、豆腐、生菜、冬粉擺滿台,人們蘸著很辛辣的辣醬大吃起來,吃得津津有味,並不感到燥熱,這是空調冷氣,使餐廳溫度維持在10度下的原因。泰國人在比較正式的宴席中,喜用“火鍋”,這是泰國人的愛好,一邊吃“火鍋”一邊喝“冰茶”和冷飲小吃,說這是“冰炭結合”,並以此為口福,別有一番情趣。

5.瑞士乳酪火鍋
在瑞士的諸多種特色火鍋中,其奶鍋先是將酪搬進鍋里,待其煮成液體狀後再加入一定數量的白酒和果酒,吃的時候要用長柄的叉子將一塊法式的麵包叉起來,放進鍋中拿出來吃。這時的麵包又熱又香,吃起來特別的爽口宜人。就這樣一邊燒一邊蘸一邊吃,直到火鍋中的液體乳酪快要燒乾燒焦時為止。一些嗜食瑞士乳酪火鍋成性的歐洲人,一次甚至可以吃上二三十塊蘸有液體乳酪珠麵包。

6.瑞士朱古力火鍋
這是一種很受瑞士女孩子們特別青睞的特色火鍋,它的食用方法和乳酪火鍋差不多,事先將朱古力放入鍋中煮成汁,再用長柄叉子叉著水果片,蘸著鍋中的朱古力汁一片一片地吃,一直到火鍋中朱古力汁蘸完為止。因為這種特色火鍋在吃起來的時侯別具一番情趣,因而其在瑞士也頗受青年戀人們的喜愛。

7.義大利特色火鍋
該國特色火鍋的主要原料是牛肉片、火腿、豬排肉和蝦仁等,配料有菠菜、洋蔥以及黃油等。人們在吃火鍋時,先將火鍋燒熱,然後再將菠菜和洋蔥放入鍋內煮一下,稍後再放火腿,雞片和豬排肉等,待開始吃的時候再放入蝦仁等海鮮產品,以保持火鍋的鮮香味。

8.朝鮮酸菜白膘肉火鍋
朝鮮酸菜白膘肉火鍋:用炭火加熱,高湯為海鮮湯,其酸菜較為著名,白膘肉即五花肉,再配血腸、蛤蜊等,吃法較原始,但很解饞。

火鍋文化

火鍋不僅是美食,而且蘊含著飲食文化的內涵,為人們品嘗倍添雅趣。吃火鍋時,男女老少、親朋好友圍著熱氣騰騰的火鍋,把臂共話,舉箸大啖,溫情蕩漾,洋溢著熱烈融洽的氣氛,適合了大團圓這一中國傳統文化。

在東北,人們招待客人時,火鍋里的菜擺放頗有規矩:前飛後走,左魚右蝦,四周輕撒菜花,即飛禽類肉放在火鍋對爐口的前方,走獸類肉放於火鍋後邊,左邊是魚類,右邊是蝦類,各種菜絲稍許放一些,宛若"眾星捧月"以示尊敬。若對待不速之客,則把兩個特大肉丸子放在火鍋前邊,後邊是走獸類肉,示意你離去。

在重慶,吃火鍋也有講究,調料一般選用最基本的蔥姜蒜和香油,這樣才能吃出火鍋的原汁原味。燙菜有有規矩,先吃毛肚鴨腸一類的食材,燙法是:七上八下,這樣燙出來的菜才最嫩。招待客人或是和朋友聚餐,一頓火鍋再加上幾瓶重慶人最愛的江小白,才最能符合重慶人火辣熱情的性格 。

台灣客家人多在大年初七這天吃火鍋,火鍋用料有七樣是少不了的,即芹菜、蒜、蔥、蕪菜、韭菜、魚、肉,這分別寓意:"勤快、會算、聰明、人緣好、長久幸福、有餘、富足"。

火鍋形態

火鍋 火鍋

中國的火鍋,歷史悠久,源遠流長。浙江等地曾出土5000多年前的與陶釜配套使用的小陶灶,可以很方便地移動,可以算是火鍋初級形式。北京延慶龍慶峽山戎文化遺址中出土的春秋時期青銅火鍋,有加熱過的痕跡。

奴隸社會後期,出現了一種小銅鼎,高不超過20厘米,口徑15厘米左右。有的鼎與爐合二為一,即在鼎中鑄有一個隔層,將鼎腹分為上下兩部分,下層一個開口,可以送入炭火,四周鏤空作通風的煙孔有的鼎腹較淺,鼎中間夾一炭盤,人們稱這種類型的鼎為“溫鼎”,它小巧便利,說是一種較好的火鍋了。

漢代出現一種稱為“染爐”、“染杯”的小銅器,構造分為三部分:主體為炭爐;上面有盛食物的杯,容積一般為250至300毫升;下面有承接炭火的盤。可以推斷這就是古代單人使用的小火鍋。

唐宋時,火鍋開始盛行,官府和名流家中設宴,多備火鍋。

在五代時,就出現過五格火鍋,就是將火鍋分成五格供客人涮用。那時的火鍋又稱暖鍋,一種是銅製的,一種是陶製的,主要作用是煮肉食用。

到了清代,各種涮肉火鍋已成為宮廷冬令佳肴。火鍋是中國所特有的食用食品的方式,火鍋的圓形設計,使就餐者集成一個圓圈,也在預示著中國人講究團圓的傳統習俗,這種在冬天採取碳加熱水烹飪牛羊肉的吃飯,也符合了滿族人的飲食習慣。嘉慶皇帝登基時,在盛大的宮廷宴席中,除山珍海味、水陸並陳外,特地用了1650隻火鍋宴請嘉賓,成為我國歷史上最盛大的火鍋宴。  

火鍋吃法

火鍋的吃法不同於中餐菜,不是將已烹調好的菜餚端到桌子上就可以吃;而是把一些半成品菜品端到桌上,由自己親手操作(烹飪),自燙自食;菜品的燙(煮)食火候,就掌握在食客的手中。因此,食客必須了解火鍋的吃法,才能吃得好。

1、燙,在鍋中燙熟。
其要決是:首先要區別各種用料,不是各種用料都是能燙食的。一般來說,質地嫩脆,頃刻即熟的用料涮:即將用料夾好適用於燙(涮)食,如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等;而質地稍密一些,頃刻不易熟的,要多燙一會兒,如毛肚、菌肝、牛肉片等;其次要觀察汤滷變化,當汤滷滾沸、不斷翻滾、並且汤滷上油脂充足時,燙食味美又可保溫;再次,要控制火候,火候過頭,食物則變老,火候不到,則是生的;第四,燙時必須夾穩食物,否則掉入鍋中,則易煮老、煮化。

2、煮:即把用料投入湯中煮熟。
其要決是:首先要選擇可煮的用料,如帶魚、肉丸、香菇等這些質地較緊密的,必須經過長時間加熱才能食用的原料;其次,要掌握火候,有的煮久了要煮散、煮化。

3、吃火鍋的經驗應是先葷後素.
燙食時湯汁一定要滾開,要全部浸入湯汁中燙食;其次是喜歡麻辣味的,調節麻辣味,方法是:喜麻辣者,可從火鍋邊上油處燙食;反之則從中間沸騰處燙食;再次就是吃火鍋時,必須配一杯茶,以開胃消食,解油去膩,換換口味,減輕麻辣之感。

4.火鍋中放中藥同煎
用中藥石斛、元參、麥冬各10克,用紗布包好。放在火鍋中同煮15-20分鐘後,去紗布藥包,即可食用。有滋陰降火生津作用,可防止吃火鍋誘發的“上火”現象。

5.火鍋中放些蔬菜或豆腐
蔬菜如菠菜、芹菜、青豆等。豆腐及其製品如老豆腐、百葉等。蔬菜中含大量維生素和葉綠素、豆腐中含有石膏成分,性都偏涼,均有清熱瀉火除煩等功效。可以防止吃火鍋“上火”。

6.火鍋中加入少許啤酒
在火鍋中加入2匙啤酒,可使火鍋湯汁醇香味美,因啤酒中富含多種營養素,不僅能均衡營養,而且是防止火鍋“上火”妙法。

7.在品嘗火鍋後,吃些水果
吃火鍋後,隔20-30分鐘,吃些涼性水果,如梨、藕、蘋果、橙子等,可防“上火”,但不要吃發熱的橘子。

注意事項

合併圖冊 合併圖冊

1. 牛肝:牛肝忌與姨魚一同食用;不宜與維生素C、抗凝血藥物、左鏇多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。

2.牛肉(瘦):牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。

3.吃火鍋多是涮肉,而肉類常感染弓形蟲。羊群中弓形蟲感染率約60%,豬約20%,牛為14%。弓形蟲常隱匿在這類受感染的動物肌肉中,火鍋的短時間加溫並不能將其消滅,孕婦進食後,會導致流產、死胎或畸胎。

孕婦最好選擇在家裡吃火鍋,這樣不僅可以控制湯料的味道,儘量不是辣的或味道太過刺激的,而且也可以確保食物的衛生,當然孕婦少吃火鍋對寶寶好。

火鍋雖味美,但在吃火鍋時要注意衛生,講究科學。一要注意選料新鮮,以免發生食物中毒。二要掌握好火候,食物若在鍋里燒的時間過長,會導致營養成分損壞,並失去鮮味;若不等火候燒開就吃,又易引起消化道疾病。此外,應注意不要滾湯吃,否則易燙傷口腔和食道的黏膜。

特別注意

孕婦懷孕期間可能會出現嘔吐反胃現象,因此胃部的消化能力自然降低。吃火鍋時,準媽媽若胃口不佳,應減慢進食速度及減少進食分量,以免食後消化不了,引致不適。

用料

基本

這裡說的用料,主要是指火鍋主料、湯料、蘸料味碟,加熱原料及一些小餐具、用具。

麻辣火鍋的醬汁也叫油碟一般都是一碗麻油,是為了降溫和去火,食用時不易上火。

火鍋主料即成鍋中涮煮的原料,按原料的性質可分為海鮮原料、河鮮原料、家禽原料、家畜原料、蔬果原料、原料製品等,凡是能用來製作菜餚的原料幾乎都能作火鍋主料。

火鍋湯料即鍋中的底湯,用得最多的是紅湯汁,其次是白湯汁(包括酸菜湯)。紅湯汁即辣味湯汁,用濃湯與辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精鹽、黃酒、多種香料等熬制而成。白湯汁即用老母雞、肥鴨、豬骨頭、火腿肘子、豬瘦肉、蔥、姜、酒等熬制的湯汁,一般與紅湯汁配合使用,很少單獨使用,即使用也常要蘸些調味料食用。

蘸料味碟是涮制火鍋不可缺少的部分,常見的有麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、紅油味碟、辣醬味碟、川琦蘸料碟、醬汁味碟、韭菜花味碟等。在火鍋中涮燙的主料剛出鍋時溫度較高,若將剛從鍋中撈出的主料在味碟中蘸一下,能使滾燙的原料降低溫度,便不會燙傷口腔。

汤滷製作

鍋底是通過加熱使調味品的各種特性充分發揮出來。要調好火鍋汤滷的味,必須充分運用調味品受熱時的脂溶性和水溶性,才能達到“五味和諧”。這就要求操作時正確掌握火候,投料先後次序和熬制時間。四、五味調合,比例恰當。火鍋調味品是各種調味品的有機組合,五味調和其中蘊有涵一個此消彼長的微妙關係,某種調味品過量,會掩蓋其他調味品的風味,造成“喧賓奪主,”。因此在進行火鍋調味時各種調味品投放的比列要恰當。當然比例恰當是相對的,要掌握好鹹與甜,麻與辣這兩對在火鍋味中占主導地位的內在矛盾關係,火鍋汤滷(鍋底)中,鹹鮮是主要的,甜味是襯托主味,使汤滷滋味醇厚綿長。

禁忌事項

經期火鍋注意

經期飲食:冬季火鍋是禁忌?

冬季,火鍋深受女性朋友們的愛戴,但女性經期生理情況比較特殊,應避免食用一些食物,否則容易造成身體的損害,火鍋可以吃,注意不要吃辛辣,如麻辣火鍋等。要清淡,否則易導致痛經、經血過多等症。

經期在飲食方面需要注意的幾點:

(1)忌生冷,宜溫熱:祖國醫學認為,血得熱則行,得寒則滯。月經期如食生冷,一則傷脾胃礙消化,二則易損傷人體陽氣,易生內寒,寒氣凝滯,可使血運行不暢,造成經血過少,甚至痛經。即使在酷暑盛夏季節,月經期也不宜吃冰淇淋及其它冷飲。飲食以溫熱為宜有利於血運暢通。在冬季還可以適當吃些具有溫補作用的食物,如牛肉、雞肉、桂圓、枸杞子等。

(2)忌酸辣,宜清淡:月經期常可使人感到非常疲勞,消化功能減弱,食慾欠佳。為保持營養的需要,飲食應以新鮮為宜。新鮮食物不僅味道鮮美,易於吸收,而且營養破壞較少,污染也小。月經期的飲食在食物製作上應以清淡易消化為主,少吃或不吃油炸、酸辣等刺激性食物,以免影響消化和辛辣刺激引起經血量過多。

(3)葷素搭配,防止缺鐵:月經期進補含鐵豐富和有利於消化吸收的食物是十分必要的。魚類和各種動物肝、血、瘦肉、蛋黃等食物含鐵豐富。生物活性高,容易被人體吸收利用。而大豆、菠菜中富含的植物中的鐵,則不易被腸胃吸收。

秋季火鍋禁忌

錯誤一:一熱當三鮮

表現:熱騰騰的火鍋中的美味一夾起來便直往嘴裡送,燙得舌頭髮麻額頭髮汗大呼過癮,並美其名曰:“一熱當三鮮”

真實傷害:口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃的溫度,太燙的食物,就會損傷黏膜,而火鍋濃湯的溫度可高達120℃,取出即吃的話,很易燙傷口 腔、舌部、食道以及胃的黏膜。一些本來就有復發性口瘡的人,吃了火鍋後容易上火,其口瘡發生機會因此又多出好幾倍,或者原有的口腔黏膜炎症出現加重症狀。 如此反覆,還會誘發食道癌變。最危險的是那些患有口腔黏膜白斑或扁平苔癬等癌前病變的人,火鍋的高溫和調料的刺激,都會使這些病情加重。

糾錯:吃火鍋千萬不可心急,從火鍋中取出的食物要量小,並等降溫後入口為宜。應做到“寧舍三鮮,不要太燙”。

錯誤二:半生不熟最鮮美

表現:為追求鮮脆嫩滑的口感,食物在火鍋里燙一下就吃。

真實傷害:這樣的吃法除了造成消化不良外,潛藏於食物中的細菌、寄生蟲卵會隨食物吞入胃腸從而導致疾病的發生。據研究,三種嚴重的寄生蟲病———鏇毛蟲、絛蟲和囊蟲都可能通過火鍋傳播。不潔的豬肉片和牛肉片裡很可能含有這三類寄生蟲。雖不能肯定羊肉里是否含有鏇毛蟲、絛蟲和囊蟲,但曾有報導有 人因吃涮羊肉而得了鏇毛蟲病的事件。如果得了寄生蟲病,就會渾身乏力,肌肉酸痛,身體浮腫,有時候腳踏地面都會有刺痛的感覺。糾錯:吃火鍋的時候一定要將 肉切薄、多燙,涮豬肉片、牛肉片時,一定要涮熟再吃。同時,還要看肉片上有無白色、米粒狀物質,如有,則可能是囊蟲卵。

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錯誤三:冷、熱 混吃 求“中和”

表現:一口麻辣燙一口冰凍啤酒,這是許多人喜歡的火鍋吃法,美其名曰“中和”。

真實傷害:忽冷忽熱,對胃黏膜極為不利,極易造成胃腸疾病。

糾錯:吃火鍋時應儘量避免喝冷飲。

錯誤四:讓辣來得更猛烈些吧

表現:一提起火鍋,又麻又辣又燙的口味總成了首選,因為那被辣得大汗淋淋的感覺實在太過癮了。

真實傷害:麻辣火鍋對胃腸的殺傷力不難想像。火鍋的辛辣味道最先刺激的是食道,接著迅速通過胃、小腸等,嚴重刺激胃腸壁黏膜,引起胃酸和脹氣,除了 容易引發食道炎、胃炎外,腹瀉也在所難免。有便秘或痔瘡“前科”的辦公室一族,吃火鍋更要嘴下留情。否則,痔瘡患者容易因肛門四周經受刺激括約肌過度充血 而復發,便秘患者會因此更加“添堵”。糾錯:儘管每個人對辣的耐受度不同,但是為腸胃著想,醫生認為,又麻又辣的火鍋還是少吃為妙;切不可一下子吃得太 多,並要儘量把調料調至微辣,少喝火鍋辣湯。另外,吃完火鍋後要多喝些開水或濃茶,以稀釋辣汁,減輕對腸胃的刺激,這樣胃腸都會舒服一些。一旦有什麼不 適,趕緊喝些清淡的飲品如稀米粥或牛奶保護腸胃壁。

錯誤五:火鍋湯底營養好

表現:把涮完的火鍋湯底當“營養湯”喝光。

真實傷害:火鍋的湯大多採用豬、羊、牛油等高脂肪物質為底料,又多以辣椒、胡椒和花椒等為佐料,吃多了易導致高血脂、膽石症、十二指腸潰瘍、口腔潰 瘍、牙齦炎、痔瘡等疾病。另外,火鍋湯久沸不止、久涮不換,其中的成分會發生一些化學反應,產生有害物質。如:肉類、海鮮中所含卟啉物質多溶於湯中,湯中 的高濃度卟啉,經肝臟代謝,會產生大量的硝酸,引起痛風,出現關節痛症狀,嚴重時會損傷腎功能。

糾錯:對於一次吃不完剩下的涮料和底湯,應倒掉。如果是放在銅火鍋中過夜,更不要吃,不但有害健康,還可能引起銅氧化物急性中毒。

冬季火鍋禁忌

1、麻辣火鍋:
過於辛辣的火鍋會使脾胃消化功能失調,內生燥熱濕邪,由此而誘發痔瘡或使痔瘡患者病症加重,出現便秘、便血、疼痛、痔核脫出等症。
另外,辛辣刺激還會造成胃腸道急性炎症以及紅斑、瘙癢、乾燥、脫屑接觸性皮炎症狀,誘發牙齦腫痛、口角糜爛、嘴唇燥裂腫痛等不適症狀。患有慢性咽炎、口腔炎、胃病、潰瘍病、皮膚病、痔瘡、肛裂和經常流鼻血、牙齦出血者以及屬於“熱體質”者、孕婦等忌食。

2、海鮮火鍋:
糖尿病、高血壓、高血脂、痛風患者,對海鮮過敏者忌食。

3、魚頭火鍋:
魚頭雖然營養豐富,味道鮮美,但魚頭中富積血管,極易超量含有各種殘留農藥和有毒的化學物質,食用過多後,其中的有毒物質會經消化道吸收而引起中毒,出現頭暈等症狀,嚴重的“熱體質”素有痰火、感冒初期、服用瀉藥、急性扁桃體炎、、急性咽炎、急性鼻炎、急性支氣管炎、肝臟疾病及瘡癤患者忌食。

5、冬粉火鍋:
冬粉製作過程中加入0.5%左右的明礬液,其中含有較多的鋁。大量食用冬粉,超量攝入過量的鋁就會在大腦、肝、脾、腎、甲狀腺等組織器官內蓄積。
時間一長就會損害中樞神經系統功能,引起行為異常、智慧型障礙、運動震顫和反應遲鈍等症狀,並有可能加快人體衰老和誘發老年痴呆症。

6、羊肉火鍋:
羊肉是偏溫熱型的,"熱體質"者及素有痰火者、感冒初期及服用瀉藥者、某些慢性疾病如肝炎等肝臟疾病都不適宜食用。

吃法陷阱

陷阱1

吃火鍋有“一燙當三鮮”之說,好像不燙,味道會大打折扣。事實上,口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃-60℃,而火鍋濃湯溫度可高達120℃,食物燙熟即吃的話,很容易燙傷口腔、食管和胃黏膜。再加上麻辣等刺激,容易引起或誘發各種消化器官炎症和潰瘍,在吃火鍋的時候最好用2個碗把吃的先放到2個碗裡,當吃完這個碗裡的,另一個碗也就稍微涼了些,可以正常食用了。

專家提醒寧舍三鮮,不要一燙食物從鍋中撈出最好先放在小碟待微涼再吃,本來就有消化道疾病的人,吃火鍋以少油、少麻辣的清淡火鍋為宜。

陷阱2

鮮嫩

不全熟的食物味道尤其鮮嫩,這也是人們喜歡火鍋的原因之一。但是,如果一味貪圖鮮嫩,還沒等食物燙熟就吃,不僅影響營養成分的消化吸收,還可能因其中未被殺滅的細菌和寄生蟲引起胃腸道感染。專家提醒莫吃半熟食寧可犧牲一些口感,也應把肉類涮熟透再吃。當然,如果食物在火鍋中煮得太久,也會導致營養成分破壞,特別是蔬菜,煮的時間過長會使其中的維生素流失較多,一般燙軟後即可進食。

陷阱3

“營養”湯

很多人認為火鍋湯匯聚了各種食品的精華,味道鮮美而且營養豐富,事實恰恰相反。何鳳怡告訴新快報記者,在反覆沸騰後的火鍋湯中,維生素等有益成分大多已被破壞,而飽和脂肪、鈉鹽、嘌呤等有害成分卻特別多,這些成分均是肥胖、糖尿病等多種慢性疾病的誘因。臨床上因吃火鍋而導致痛風急性發作的患者並不少見,因為火鍋的食物以肉類居多,蛋白質分解產生大量嘌呤,嘌呤攝入過多正是痛風急性發作的原因,如果同時飲啤酒,更是火上加油,因為啤酒中嘌呤含量也很高。

當火鍋湯燒煮時間超過60分鐘時,其湯汁中的亞硝酸鹽含量便迅速升高,想要嘗一嘗火鍋湯的鮮味,在開鍋不久時就要喝了,切勿待火鍋煮久後才喝,且少喝為宜。高尿酸血症和痛風病史的患者最好少碰火鍋,或者以低嘌呤食物為主,如瓜果、蔬菜,同時禁飲酒。

陷阱4

“持久戰”健康1、專家提醒控制在2小時內

吃火鍋一周別超過一次,吃多了容易上火。而且吃時不宜打“持久戰”,最好控制在2小時以內。此外,吃火鍋的人常常吃完肉就忘記了主食、蔬菜,容易營養結構不均衡。因此,享美味之時,別忘了主食、蔬菜、肉類和豆類等搭配進食,要吃就吃“健康火鍋”。

2、美味火鍋“防上火”吃法健康

吃火鍋怕上火,有沒有既可以防上火,又美味的吃法呢?營養專家表示,選擇火鍋材料時,不論是肉類還是蔬菜,首先最重要的是要新鮮。選材上除了肥牛、羊肉、狗肉、魷魚等肉類外,可以增加一些涼性蔬菜,如冬瓜、小白菜、西洋菜、蓮藕等,喜歡吃苦味的市民,還可以來點苦瓜。在湯底放點不去芯的蓮子,不僅有助於均衡營養,還有清心瀉火的作用。而加點豆腐,不僅能補充多種微量元素的攝入,還可以發揮豆腐里石膏的清熱瀉火、除煩、止渴的作用。

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