火腿[金華火腿]

火腿[金華火腿]

火腿(英語:Ham),是醃製或熏制的動物的腿(如牛腿、羊腿、豬腿、雞腿),是經過鹽漬、煙燻、發酵和乾燥處理的醃製動物後腿,一般用豬後腿或是以豬、牛肉的肉泥,添加澱粉與食品添加劑,壓製成成的“三明治火腿”,又名“火肉”、“蘭熏”。原產於浙江金華,現代以浙江金華和江蘇如皋,江西安福與雲南宣威出產的火腿最有名。 金華火腿又稱火朣,具有俏麗的外形,鮮艷的肉,獨特的芳香,悅人的風味,即色、香、味、形,“四絕”而著稱於世,為中國醃臘肉製品中的精華。金華出產的“兩頭烏”豬,後腿肥大、肉嫩,經過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風乾等程式,數月乃成。香味濃烈。便於貯存和攜帶,已暢銷國內外。 2015年10月,世界衛生組織報告將加工肉製品列為“一類致癌物”。對於這一結論應科學解讀,一類致癌物和其致癌性沒有直接關係,也並不意味著它就是強致癌物質。加工肉製品如適量攝入,其有害物質可被身體正常地代謝掉

基本信息

名稱由來

火腿[金華火腿] 火腿[金華火腿]
火腿[金華火腿] 火腿[金華火腿]

火腿起源於中國唐代以前, 唐代陳藏器《本草拾遺》中就有描述”火脮(同腿),產金華者佳“的描述。最早出現火腿二字的是北宋,蘇東坡在他寫的《格物粗談·飲食》明確記載火腿做法,“火腿用豬胰二個同煮,油盡去。藏火腿於谷內,數十年不油, 一雲谷糠。”

金華火腿,據考證金華民間醃製火腿,始於唐代。唐開元年間(713-742)陳藏器撰寫的《本草拾遺》載:“火腿,產金華者佳”。距今已有一千二百餘年歷史。相傳,宋代義烏籍抗金名將宗澤,曾把家鄉“醃腿”獻給朝廷,康王趙構見其肉色鮮紅似火,讚不絕口,賜名“火腿”,故又稱“貢腿”。因火腿集中產於金華一帶,俗稱“金華火腿”。後輩為了紀念宗澤,把他奉為火腿業的祖師爺。至本世紀30年代,義烏人在杭州開設“同順昌腿行”和“太陽公火腿店”,堂前仍懸掛著宗澤畫像,顯示正宗,譽滿杭城。

金華火腿興於宋,迄今已有1200餘年歷史

火腿是浙江金華的著名特產,抗金名將宗澤是浙江金華義烏人,他一次帶著家鄉醃製的豬腿進獻給宋欽宗,鹹豬腿肉色、香、味俱全,因為色澤鮮紅如火,宋欽宗就賜名“火腿”,從此火腿成了貢品。火腿都是豬後腿。金華火腿本來應該使用金華兩頭烏的後腿製作的,可是由於金華兩頭烏幾乎絕種,所以現代標準的火腿應該是一般鹹腿作為原料(也就是在冷庫里用鹽醃製的腿)。火腿的製作需要多個工藝流程,火腿含有豐富的礦物質及蛋白質不僅是令人垂涎欲滴的美味而且還是強身的補品。盛產火腿的有金華、東陽、蘭溪、義烏、武義、浦江、永康,這些地方都屬於金華,統稱金華火腿。曾經有一段時間是蘭溪最多,但現在最多的是東陽。

明朝,金華火腿已成為金華乃至浙江著名的特產,並列為貢品

清朝,1905年雪舫蔣腿代表金華火腿參加德國萊比錫萬國博覽會獲金獎

1915年雪舫蔣腿代表金華火腿參加巴拿馬國際商品博覽會獲金獎

近代,1929年雪舫蔣腿代表金華火腿參加杭州西湖國際博覽會獲特等獎

金華火腿的形成,是金華人民勤勞與智慧的結晶,淵源流長,金華是金華火腿的原產地,有其特定的區域和條件,金華是金華火腿的主產地,金華是發展金華火腿的主體。

從此,金華火腿即以色、香、味、形“四絕”馳名中外,早在清朝就已遠銷日本和東南亞各國。曾在1915年巴拿馬國際商品博覽會上榮獲商品質量特別獎。從上世紀三十年代開始,金華火腿又進而暢銷英國和美洲等地。火腿銷售地局限於香港、東南亞、新加坡,日本只有假貨銷售,走私偷渡的。歐美早餐吃的那種火腿是機械化全年生產的帕爾瑪火腿,價格大概是一百元一斤。歐洲的標準相當苛刻,要求豬腿原料來自畜牧場,而且周圍兩百公里內不能發生瘟疫,所以金華火腿暫時還沒有進入歐美市場。經過金華幾代人不懈的發展至今金華的火腿,中國浙江地區的金華火腿不僅暢銷國內,而且遠銷歐美。它依然散發著它千百年特有的巨大的誘人魅力。]

還有一種說法“火腿”是宋代名將宗澤發明的。宗澤是主戰派,因打仗連連得勝,百姓抬著肥豬慰問,一時豬肉多得吃不了,宗澤就命人將豬腿割下,醃製起來。由於醃製的豬腿又濕又重,行軍攜帶不便,所以常常把它們匆匆曬上幾天,掛在風中晾乾,日子一久,腿肉紅得如火,大家都叫它“火腿”。

工序

火腿的製作經歷八十幾道工序。可以講一下簡明流程:鮮豬腿驗收★、修割腿坯、醃製★(醃製間、腿床,總鹽量為鮮腿重的9%~12%,亞硝酸鈉用量≤0.3‰)(共六次)、浸腿、洗腿(蓋印、第一次、第二次)、曬腿、整形(若干次)、發酵保管(溫度≤35℃;相對濕度70%~82%,發酵間)(修乾刀、蟲害檢查)、落架分級、堆疊(翻堆擦油)、成品。註:★質量控制點。

分級標準

市場上銷售的火腿有4種:南腿是產於金華地區的一種火腿,北腿產於江蘇北部的如皋一帶,雲腿產於雲南省宣威、榕峰一帶,川腿指產於四川地區的火腿。其中金華火腿最為有名,並有蔣腿、茶腿、貢腿、竹葉熏腿之分。

根據火腿的重量、外觀及氣味等方面的狀況,分為不同的等級。

火腿[金華火腿] 火腿[金華火腿]

特級火腿每隻約重2.5~4千克,外觀美觀、整潔,表皮乾整,爪細,腿心飽滿,油頭小,瘦肉多肥膘少。

一級火腿每隻約重2~4.5千克,腿形完整、光滑乾燥,油頭較小,無裂縫、蟲蛀、鼠咬等傷痕。

二級火腿每隻約重2~5千克,皮稍厚,肥肉較一級多,肉偏鹹,腿較粗,外形美觀整齊。

三級火腿每隻約重2~5千克,腿粗胖,肥肉較多,刀工略粗糙,稍有傷痕。

四級火腿每隻約重1.5~5千克,腿粗胖,皮厚,腿的樣式差,肉不包骨,有蟲蛀而不嚴重。

由於所用原料和加工季節以及醃製方法的不同,金華火腿又有許多不同的品種。如金華火腿按醃製季節分,有重陽至立冬的“早冬腿”,有立冬或小雪至立春的“正冬腿”,有立春至春分的“早春腿”,有春分後醃製的“晚春腿”。按採用的原料分,有豬後腿加工的“火腿”,有豬前腿加工的“風腿”又稱“方腿”,有削去筋骨的前腿醃製的“月腿”又稱“雲蹄”或“蹄跑”,有狗後腿加工的“戌腿”,有野豬後腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”,有豬尾巴加工的“小火腿”。按加工方法分,有加工工藝和方法獨特的“蔣腿”,有用竹葉熏制的“竹葉熏腿”,有先鹽後甜醬醃的“醬腿”,有先鹽後糖醃的“糖腿”,有出鹽水後風乾而成的“風凍腿”。有還按食用途徑分的“貢腿”、“茶腿”、“金腿”、“衛生腿”。新創的“火腿心”和火腿小包裝產品,及派生的其它火腿為配料的系列食品,更是舉不勝舉。

金華火腿的生產區域為金華市所轄的婺城區、金東區、蘭谿市、永康市、義烏市、東陽市、武義縣、浦江縣、磐安縣以及衢州市所轄的柯城區、江山市、衢縣、龍游縣、常山縣、開化縣等15個縣、市(區)現轄行政區域。金華火腿作為商品通用名稱的同時,又是金華地區各類、各種火腿的總稱。

金華火腿品質即“四絕”特色的形成,是與金華地區的特定條件緊密相關的。

首先,金華火腿是選用金華豬尤其是兩頭烏為原料製作的。金華豬具有皮薄骨細、肉脂比例適當、肌肉細嫩、肉質鮮美等獨特優點,是製作優質火腿的基礎和先決條件。金華豬的形成,與金華區域的生態條件和傳統畜牧業相關,主要是:金華的盆地地形和古時交通不發達,給金華豬形成一個天然“封閉”選育環境,使其優良性狀逐步穩定和純化;金華四季的氣候溫度較為適宜金華豬的養殖,使具有中等形態、皮薄骨細、早熟易肥;

其次,產區人多地少,勞動人民歷來有吃苦、勤榮、智慧的傳統,促成了金華火腿加工的工藝和技術,且在總結千百年傳統經驗的基礎上,精益求精,不斷創新,形成了具有獨特優點和風味的金華火腿“家族”,在中國火腿業中獨樹一幟,無以倫比。

再次,是金華地區獨特的自然地理條件,即在火腿醃製期溫度適宜,洗曬期則日照充足,發酵期溫濕度恰當,使產品得以逐漸風乾,正常發醞,自然成熟致香。

火腿的製作經歷鮮豬腿驗收、修割腿坯、醃製(醃製間、腿床,總鹽量為鮮腿重的9%~12%,亞硝酸鈉用量≤0.3‰)(共六次)、浸腿、洗腿(蓋印、第一次、第二次)、曬腿、整形(若干次)、發酵保管(溫度≤35℃;相對濕度70%~82%,發酵間)(修乾刀、蟲害檢查)、落架分級、堆疊(翻堆擦油)、成品等八十幾道工序。

簡明流程如下:

1、選擇著名的良種豬金華“兩頭烏”作原料;

2、火腿原料攤涼;

3、對火腿原料進行修整;

4、商檢局人員對火腿原料進行衛生檢驗;

5、醃製火腿;

6、清洗火腿;

7、清洗後的火腿整形;

8、蓋上金華火腿印;

9、火腿曬場整形;

10、火腿發酵;

11、火腿發酵後質檢;

12、火腿單只簡包裝;

13、感官檢驗火腿;

14、對火腿產品進行微生物檢;

15、對火腿產品進行理化分析;

16、商檢局人員對設備進行衛生檢查。

食用

食療作用

火腿性溫,味甘、鹹;具有健脾開胃,生津益血,滋腎填精、益壽延年之功效;可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。江南一帶常以之煨湯為產婦或病後開胃增食的食品;因火腿有加速創口癒合的功能,現已用為外科手術後的輔助食品。

一般人均可食用,產婦、兒童及瘦弱者更宜食用。

適宜人群

氣血不足者;脾虛久瀉、胃口不開者;體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者。

食用方法

金華火腿,可分為火爪、火踵、上方、中方和滴油等五個部分。

“上方”肌肉纖維均勻緻密,肉質量最好,約占全腿質量的35%左右,可供製作火方駐及切大片、花形片待等。

“火踵”可作整料燉或切塊、切半圓片、圓片等,大都帶皮食用,所以火功要足。

“中方”所占重量與上方相仿,通常作切絲、片或條塊。

“火爪”、“滴油”可燉湯或混燉。

火腿皮和火腿骨,雖不能單獨食用,但鮮香味極濃,可與其他原料混蒸、混燉,作提味增鮮之用。燒火腿皮時,撒上些白糖,能使火腿皮提早熟透出味。餐館、食堂等用火腿量較大的單位,應做到量材使用。這樣既保證菜餚質量,又能合理投料,物盡其用。 烹調好火腿菜,與刀工處理有極密切的關係。根據不同的菜料和烹調要求,火腿料可切成片、絲、條、塊、丁、粒、末等形狀,也可切成各種圖案花形,作菜餚裝飾之用。切火腿刀工要求較高,因為豬肉經醃製發酵加工成乾品火腿後,肉質中所含的脂膠凝固,肌纖維有所分解,粘結性降低,易酥碎。所以操作要耐心細緻,技法嫻熟,要掌握好火腿的組織結構和性能,下刀準確利落,刀刃面的拉、壓力要適當;瘦火腿以順著或斜著肌肉紋理下刀較好,橫向很容易散碎。

烹調竅門

1. 火腿肉是堅硬的乾製品,要燉爛很不容易,如果在燉之前在火腿上塗些白糖,然後再放入鍋中,就比較容易燉爛,且味道更為鮮美;用火腿煮湯時也可以加少量米酒,能讓火腿更鮮香,且能降低鹹度;

整隻火腿用刀切開很不容易,若以鋸代刀,便可獲得理想效果。

1.

整隻火腿用刀切開很不容易,若以鋸代刀,便可獲得理想效果。

保存

火腿經過醃製而成後,需妥善儲藏才不致變質。已浸發或已處理好的火腿,可用乾淨透氣的紙張包好,再裹上一層保鮮膜,放入冰櫃保存。

未經浸發過的火腿,因含大量的脂肪,雖經醃製,仍容易發霉和招蟲蟻,特別是在春季或潮濕的天氣,必須將火腿吊掛在陰涼乾爽通風和陽光無法直射的地方;若蟲卵滋生,必須迅速設法消滅,以免蔓延。

注意:火腿製作過程中大量使用氯化鈉(食鹽)和亞硝酸鈉(工業用鹽),長期攝入過多鹽分會導致高血壓和動脈硬化,亞硝酸鹽食用過量會造成食物中毒,所以大量長期食用火腿對人體健康有害,不應該將其作為蛋白質的主要來源。

火腿存放時,應在封口處塗上植物油,以隔絕空氣,防止脂肪氧化;再貼上1層食用塑膠薄膜,以防蟲侵入;夏天可用食油在火腿兩面擦抹1遍,置於罐內,上蓋鹹乾菜可保存較長時間;將火腿用保鮮紙包紮密封,放 冷藏室中即可, 不宜冷凍室

特色:

金華火腿

金華兩頭烏

用金華兩頭烏豬的後腿精製而成,皮色黃亮,形似竹葉,肉色紅潤,香氣濃郁,營養豐富,鮮美可口,是饋贈珍品,佐食佳肴,也是滋補良晶。據清代趙學敏編纂的《本草綱目拾遺》記載,金華火腿有益腎、養胃、生津、壯陽、固骨髓、健足力等功能。在日常生活中,病人恢復元氣,老人益壽延年,婦女產後養身,吃點火腿,既能促進食慾,增添口福,又得到滋補,增進健康,一舉兩得,妙不可言。

對於現代人而言,火腿仍有極高的營養價值:

火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口。

火腿內含豐富的蛋白質和脂肪,多種維生素和礦物質。

火腿製作經過冬歷夏,經過發酵分解,各種營養成分更易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨 髓、健足力、愈創口等作用。

選購:

火腿是有分級的,分特級,一級,二級,三級。是需要懂行的人插簽來判斷火腿的好差。簽是竹子做的,像一個錐子一樣。一隻火腿有三個不同部位,每一簽簽在不同部位。根據位置的不同分為上中下三簽。特級腿的要求:爪要彎,腳踝要細,腿形要飽滿像一片葉子一樣,脂肪的厚度不能超過二厘米,三簽都要有很好的香味。一級腿的要求:三簽中兩簽要有很好的香味,但三簽中的任何一簽都不能有異味。二級腿的要求:不能有異味。三級腿的要求:一簽有異味。特級火腿和一級火腿套紅圈,二級火腿套黃圈,三級火腿不套圈。三種火腿都有用五倍子(中藥名)的墨汁打上的印章。不過也有的火腿是以次充好的,所以買火腿的時候到正規的地方應該比較好,比如有名的大超市。有一些比較有名的火腿行也是比較好的,比如說萬隆火腿行。如果是一班的門市,就要看購買者的眼力了!

另外還有兩種同樣以鹹腿為原料的產品,一種稱為白板腿,也就是不蓋印章的(按照標準做的話)金華火腿。這類產品會打上印章冒充金華火腿,它們一般質量不高,很可能發酵不完全(半成品)或者插簽有異味。不過也不會太差,總歸還是過得去的(看看就知道沒希望的也扔了)。另一種稱為鹹乾腿,也就是沒有發酵過的鹹腿風乾的產品。由於全年都是可以製作這種腿的,所以天氣熱蒼蠅多的時候很有可能噴敵敵畏。正常火腿的顏色是玫瑰的暗紅色,而鹹乾腿是鮮艷的紅色,就像姑娘臉上的紅色,而且也比火腿肉質軟。當然,按照標準,鹹乾腿也應該是沒有圈也沒有印章的。

獲得榮譽

1905年獲德國萊比錫萬國博覽會金獎

1915年獲巴拿馬國際商品博覽會金獎

1929年獲杭州西湖國際博覽會特等獎(雪舫蔣腿三次代表金華火腿獲得世界級大獎)

至此,金華火腿走出了國門,成為具有世界級影響力的中華美食

1995年4有6日,首批百家中國特產之鄉命名宣傳活動組委會在北京人民大會堂授予浙江省金華市“中國金華火腿之鄉”稱號。

營養成分

項目數據/100gNRVs(%)項目數據/100gNRVs(%)
熱量 320kcal 16 膳食纖維 0g 0
蛋白質 16.4g 27.3 9mg 1.1
碳水化合物 0g 0 2.1mg 14
脂肪 28g 46.7 233.4mg 11.7
飽和脂肪 8g 40 389mg 19.5
膽固醇 98mg 32.7

適用人群

一般人群均可食用。適宜氣血不足者食用;適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用;適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。

用法用量

火腿肉是堅硬的乾製品,要燉爛很不容易,如果在燉之前在火腿上塗些白糖,然後再放入鍋中,就比較容易燉爛,且味道更為鮮美

用火腿煮湯時可以加少量米酒,能讓火腿更鮮香,且能降低鹹度;

整隻火腿用刀切開很不容易,若以鋸代刀,便可獲得理想效果;

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火腿肉是堅硬的乾製品,要燉爛很不容易,如果在燉之前在火腿上塗些白糖,然後再放入鍋中,就比較容易燉爛,且味道更為鮮美

2.

用火腿煮湯時可以加少量米酒,能讓火腿更鮮香,且能降低鹹度;

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整隻火腿用刀切開很不容易,若以鋸代刀,便可獲得理想效果;

知名火腿

金華火腿

金華火腿 金華火腿

宗澤的故事確有其事,火腿的原先名字就被宗澤叫做家鄉腿。

比較科學的解釋火腿的起源是這樣的。火腿實際上是起源於溫州地區。溫州經常鬧水災,又因為沿海,發大水的時候海水倒灌。等到發大水過後,農民又從避難的地方回來。由於跑得了和尚跑不了廟,又由於洪水來的又快又猛,像家畜之類的大件物品就無法及時帶走,農民就把一些日常用品和農具之類的從淤泥里挖出來。有些被淹死的豬從泥沙里被挖出來,經過海水裡天然的亞硝酸鹽和氯化鈉的處理,就成為了自然的鹹肉或者火腿。儘管是被海水淹過的豬肉,但是由於當時沒有食物可吃,人們就嘗試食用這些儘管被淹過,但是並沒有腐敗的肉,實際上味道是很不錯的,又容易保鮮,人們後來就發明了做火腿和鹹肉的方法。

宣威火腿

宣威火腿又叫雲腿,由於產於滇東北的宣威而得名。它的製作採用當地的烏蒙豬、膘厚肉細。在宣威一帶,山地氣候寒涼,是醃臘肉類的適宜氣候,尤其每年霜降到次年立春之前,是製作火腿的最佳季節。這些因素,是宣威出火腿必備的物產、社會、氣候條件。宣威火腿製作,是將切割成琵琶形的豬後腿洗淨,以鹽反覆用勁搓揉,使之滲入肉中,然後醃製讓其自然發酵,歷半年方成熟。鑑定火腿質量,是待其表面呈綠色時以篾針刺入三個不同部位,嗅之,以“三針清香”為合格。宣威火腿個大骨小、皮薄肉厚,橫剖面肉色鮮艷,紅白分明,瘦肉呈桃紅色,其味鹹香帶甜,肥肉肥而不膩。因形似琵琶,故也稱“琵琶腳”。

宣威火腿 宣威火腿

宣威火腿的歷史已數百年。宣威火腿所以肉色特佳,還與醃製用的食鹽有關。五味之中,成鹹為首,所以鹽在調味作用中列為第一,用鹽也就大有講究。陶弘景《名醫別錄》列舉的有東海鹽、南海鹽、河東鹽池、梁益鹽井、西羌山鹽、明中樹鹽,稱其“色類不同”。李時珍說:“井鹽取井鹵煎煉而成,今四川、雲南所出是八也。”而宣威火腿醃製所用之鹽取自遙遠的滇西南的磨黑,其鹽含硝量適當,用以制火腿,色澤奇佳。宣威火腿從供自己食用到終於以“天生麗質難自棄”而成為商品,其產銷歷史迄今已有數百年,並且在20世紀初就遠銷國外,深得國外食者喜愛。1923年,廣州舉行了一次各地食品比賽會,“非常大總統”孫中山品嘗了宣威火腿後備加讚賞,欣然為之題詞“飲和食德”,使宣威火腿更是名滿全國,“雲腿”進一步遠銷域外。昆明罐頭廠的原名“德和罐頭廠”便是因孫中山先生的題詞而取的廠名。雲腿用以炒、蒸、炸、煮、燴皆為美食,以之為原料製作的“雲腿午餐肉”、“雲腿大片”等也膾炙人口。地以物傳,“宣威”地名遠近聞名。“宣威縣”1954年曾改名“格峰縣”,不料因此使宣威火腿的品牌受損,1959年復改宣威縣。一種食品使一個地方更回舊名,恐怕在地名史上並不多見。隨著宣威縣有關部門發明的“無霉火腿”,使得宣威火腿的銷售形式也從過去的整隻出售、罐頭裝,增加為切片保鮮袋裝,分部位袋裝及盒裝、筒裝、瓶裝。宣威火腿以其皮薄肉厚,肉色紅艷,香氣濃郁而聞名海內外。

東北人從豬身上挖掘出來的風味食品中,還有“血豆腐”:在點豆腐時將生豬血攪拌進去,便凝結成血豆腐。以之切片,夾以宣威火腿片蒸製出來,色呈硃砂,嫩滑香鼓。別的地方沒有這種吃法。飲食中可快朵頤者,不獨富庶之地才有?而越是個性化的食物,才越有飲食風采和吸引旅遊者的航力。旅遊的神韻,不獨是用足履之、用目觀之、以耳聽之、以心察之、以神會之,還包括以嘴嘗之、以鼻嗅之。

以雲腿為原料製作的雲腿月餅也是雲南人非常喜歡的食品。雲腿月餅是具有獨特風味的滇式月餅。雲腿月餅外觀色呈褐黃,硬殼,酥而不散,故云南人又把它稱為“硬殼火腿月餅”。雲腿月餅,餡甜中帶鹹,油潤而不膩,有濃郁的火腿香味,是雲南人中秋佳節必備的傳統食品。

火腿族:指業餘無線電愛好者;來源於英文單詞ham。

火腿菜譜

家常菜

火腿魚頭濃湯

特色:色澤雅觀,腿香魚鮮,湯濃如奶,別具特點。

用料:宣威火腿肉、魚頭、熟筍肉、蔥絲、姜塊、料酒、精鹽、味素、熟豬油

火腿和筍切同樣大小的長方片。魚頭對剖開,洗淨,入沸水中燙一下,撈出瀝乾。

沙鍋置旺火上,下熟豬油,四成熱時,放進魚頭略煎,參加料酒、蔥絲、 姜塊(拍破),翻轉魚頭,注入沸水,加鍋蓋燒一會,

待奶湯汁濃,即可將魚頭盛入湯盆,擺對稱,將火腿片、筍片相間展排在魚上。

鍋中濃湯加鹽、調味料再燒一下,揀去姜塊,倒入湯盆中,淋上熟油即成。

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火腿和筍切同樣大小的長方片。魚頭對剖開,洗淨,入沸水中燙一下,撈出瀝乾。

2.

沙鍋置旺火上,下熟豬油,四成熱時,放進魚頭略煎,參加料酒、蔥絲、 姜塊(拍破),翻轉魚頭,注入沸水,加鍋蓋燒一會,

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待奶湯汁濃,即可將魚頭盛入湯盆,擺對稱,將火腿片、筍片相間展排在魚上。

4.

鍋中濃湯加鹽、調味料再燒一下,揀去姜塊,倒入湯盆中,淋上熟油即成。

火腿清蒸桂魚

用料:桂魚、薑片、火腿片、香菜、鹽、黃酒。

做法:

桂魚洗淨,魚身上斜切若干處,

倒少許黃酒,鹽,抹勻全身;

薑片,火腿片嵌入切刀處;

蒸鍋放水燒開,將魚放入;

大火蒸7-8分鐘,取出灑香菜裝潢即可。

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桂魚洗淨,魚身上斜切若干處,

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倒少許黃酒,鹽,抹勻全身;

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薑片,火腿片嵌入切刀處;

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蒸鍋放水燒開,將魚放入;

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大火蒸7-8分鐘,取出灑香菜裝潢即可。

火腿蝦仁蛋炒飯

火腿清蒸桂魚 火腿清蒸桂魚

特色:黃白綠紅星星點點,顏色宜人,香味撲鼻。口味鮮中回甜,本真自然。尤其是火腿,咬來軟硬適口。調味進程非常簡略。

用料:上漿小蝦仁25克,金字上湯火腿片3片(切成細粒),火腿湯3勺,青豆(焯熟)15克,雞蛋2隻,米飯250克,蔥花10克。

鐵鍋燒熱,用圓滑過,留油25克。

燒熱後放下打透的雞蛋,同時下蔥花炒香,放下米飯炒乾(粒粒疏散)。

放下滑熟的蝦仁和青豆炒勻即可。不用放其他任何調料。

火腿夾雞樅

原料:雞樅600克。

火腿150克澱粉(蠶豆)10克。

味素1克胡椒粉1克 鹽3克 香油10克。

將雞樅洗淨切成8厘米長、3厘米寬、3毫米厚的長方片

中筒雲腿(火腿)切成厚1毫米和雞樅長寬相同的片

取扣碗1隻,一片雞樅一片雲腿在碗中碼放整齊

剩餘的雞樅和雲腿放在上面,加入雞清湯100毫升,上籠用旺火蒸15分鐘,取出翻扣盤中

炒鍋置中火,注入雞清湯500毫升,下鹽、味素、胡椒粉,燒制

待燒沸時用濕澱粉勾薄芡,淋上香油,澆在雞樅上即成。

1.

將雞樅洗淨切成8厘米長、3厘米寬、3毫米厚的長方片

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中筒雲腿(火腿)切成厚1毫米和雞樅長寬相同的片

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取扣碗1隻,一片雞樅一片雲腿在碗中碼放整齊

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剩餘的雞樅和雲腿放在上面,加入雞清湯100毫升,上籠用旺火蒸15分鐘,取出翻扣盤中

5.

炒鍋置中火,注入雞清湯500毫升,下鹽、味素、胡椒粉,燒制

6.

待燒沸時用濕澱粉勾薄芡,淋上香油,澆在雞樅上即成。

注意 此菜宜勾米湯芡,採用澆法,注入雞清湯,與芡汁 在一起,至 起泡時,將芡汁 在菜上即成。澱粉漿要 攪拌均勻不能有粉疙瘩。

涼拌火腿

原料:蔥白兩段,火腿160克,味素、鹽、醋、香油適量。

大蔥切段,火腿切成滾刀塊,(或切斜片) 。

將蔥和火腿放入盆中。

將鹽、味素、醋用溫開水化開倒入盆中攪拌均勻。

裝盤淋入香油即可。

1.

大蔥切段,火腿切成滾刀塊,(或切斜片) 。

2.

將蔥和火腿放入盆中。

3.

將鹽、味素、醋用溫開水化開倒入盆中攪拌均勻。

4.

裝盤淋入香油即可。

火腿蛋香酥

材料:

酥餅、雞蛋

配料:火腿切丁、胡蘿蔔切碎、蔥花少許、芝士片

做法:

雞蛋打散

加入一點生粉水調一下

加一點鹽和生抽調味,放入火腿丁、胡蘿蔔碎和蔥花拌勻

熱鍋放油,轉小火,倒入拌好的蛋液,飛快地炒一下,只要略凝固就可裝起來備用

案板上撒乾粉,把兩片飛餅重疊,擀成長方型

對半切開成兩片

取半片,撒上撕碎的芝士

放炒好的火腿蛋

再撒上芝士碎

捲起包好

做成牛角形

烤箱預熱200度,中層,烤15到20分鐘左右 即可

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雞蛋打散

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加入一點生粉水調一下

3.

加一點鹽和生抽調味,放入火腿丁、胡蘿蔔碎和蔥花拌勻

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熱鍋放油,轉小火,倒入拌好的蛋液,飛快地炒一下,只要略凝固就可裝起來備用

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案板上撒乾粉,把兩片飛餅重疊,擀成長方型

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對半切開成兩片

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取半片,撒上撕碎的芝士

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放炒好的火腿蛋

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再撒上芝士碎

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捲起包好

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做成牛角形

12.

烤箱預熱200度,中層,烤15到20分鐘左右 即可

火腿蒸銀耳

耳去根撕小塊。去一小碗、火腿粒墊底,放上銀耳,倒入高湯放薑片、鹽上蒸鍋蒸20分鐘。將湯倒出,扣在盤中撒上紅椒絲、香蔥,淋香油即可。

火腿燉肘子

食材:豬肘子1個、火腿1截、水發香菇、冬筍、蔥姜、料酒、清湯、雞精、水澱粉、香油

做法:

豬肘清洗乾淨,放鍋中開水焯透後,放少許料酒、蔥姜煮熟。

熟透的豬肘子脫去骨頭,將肘肉切片。

香菇洗淨髮好後去蒂,冬筍洗淨切片,火腿切片備用。

將香菇、冬筍、薄火腿片、肘片一層層碼好。

燉肘子的湯晾涼後去浮油,過濾後倒在碼肘片的盤中,沒過碼好的食材。

入蒸鍋,大火蒸20分鐘後轉中火,將食材蒸至酥爛。

將湯汁潷出倒在鍋里,加雞精、香油、彩椒及胡蘿蔔丁,加水澱粉勾薄芡。

調好的湯汁燒開後,澆到火腿燉肘子上即可。

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豬肘清洗乾淨,放鍋中開水焯透後,放少許料酒、蔥姜煮熟。

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熟透的豬肘子脫去骨頭,將肘肉切片。

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香菇洗淨髮好後去蒂,冬筍洗淨切片,火腿切片備用。

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將香菇、冬筍、薄火腿片、肘片一層層碼好。

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燉肘子的湯晾涼後去浮油,過濾後倒在碼肘片的盤中,沒過碼好的食材。

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入蒸鍋,大火蒸20分鐘後轉中火,將食材蒸至酥爛。

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將湯汁潷出倒在鍋里,加雞精、香油、彩椒及胡蘿蔔丁,加水澱粉勾薄芡。

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調好的湯汁燒開後,澆到火腿燉肘子上即可。

蘆筍火腿蛋的做法

食材:蘆筍、火腿、蛋、鹽、油

tulaishi做法:

1火腿要先用冷水浸泡,並用熱水洗淨油脂,一為褪去點鹽分,二為洗去醃製食品的味道,

2蘆筍焯水然後跟火腿都切細碎,加入打散的蛋液中,因為火腿鹹,可以不加鹽或加少許鹽,

3先舀一勺蛋液攤成蛋餅捲起來推到一邊;再倒一層蛋液,凝固後再捲起;依此類推到蛋液全部用完,

4.最後切塊食用,製作蛋卷最關鍵是要全程很小火,耐心,既要蛋成熟又不能太焦黃就老了。

中藥選方

奶湯鍋子魚 (止咳消腫)

活鯉魚1尾、火腿片、玉蘭片、香菇片、蔥、姜、料酒、鹽、醋、"奶湯"(即雞、鴨肘子和骨頭燉的湯)各適量。

將鯉魚去鱗開膛、除去內臟、漂洗乾淨、切成瓦塊形狀,與蔥、姜一起投入油炒勺顛翻幾下,加入料酒、鹽等調料;然後加入"奶湯",

待沸再加適量的火腿片、玉蘭片、香菇片等;燉約3分鐘盛入火鍋內上桌,

上桌後將鍋下的白酒點燃燒開,佐以姜、醋汁食用;

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將鯉魚去鱗開膛、除去內臟、漂洗乾淨、切成瓦塊形狀,與蔥、姜一起投入油炒勺顛翻幾下,加入料酒、鹽等調料;然後加入"奶湯",

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待沸再加適量的火腿片、玉蘭片、香菇片等;燉約3分鐘盛入火鍋內上桌,

3.

上桌後將鍋下的白酒點燃燒開,佐以姜、醋汁食用;

功效:止咳消腫、滋補強身、適於咳嗽、氣喘、胸部脹滿之患者服食。

營養價值

火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪,十多種胺基酸、多種維生素和礦物質;

火腿製作經冬歷夏,經過發酵分解,各種營養成分更易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

火腿肉性溫,味甘鹹;具有健脾開胃,生津益血,滋腎填精之功效;

可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。

江南一帶常以之煨湯作為產婦或病後開胃增食的食品;因火腿有加速創口癒合的功能,現已用為外科手術後的輔助食品。

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火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪,十多種胺基酸、多種維生素和礦物質;

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火腿製作經冬歷夏,經過發酵分解,各種營養成分更易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

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火腿肉性溫,味甘鹹;具有健脾開胃,生津益血,滋腎填精之功效;

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可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。

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江南一帶常以之煨湯作為產婦或病後開胃增食的食品;因火腿有加速創口癒合的功能,現已用為外科手術後的輔助食品。

選購方法

火腿 火腿

火腿是塊肉產品,內容物中必須有成塊的肉,顏色呈粉紅色或玫瑰紅色,有光澤,彈性好,切片性能好。熏煮火腿是由西方傳入中國,又叫西式火腿,中國市場上銷售的主要有方火腿和圓火腿,按肉塊大小又可分為塊肉火腿、碎肉火腿和肉糜火腿。消費者在選購時應注意以下幾點:

1、看外觀。優質火腿的表皮是保持乾燥清潔的,顏色呈現出黃褐色或是紅棕色,皮硬肉緊,無蟲蛀現象。切下一片,會發現瘦肉是深玫瑰色或桃紅色,脂肪呈白色或微黃色,有光澤,摸起來乾燥無粘液。如果是變質火腿,肉麵會呈醬色並帶有斑點,脂肪的組織比較鬆軟黏糊,呈黃褐色等。在雨季,如果儲存的好,也不會出現變色或是粘液的產生。另外,如果表皮內有粘劃物或肉麵有結晶鹽分析出,一般是醃肉的時候放鹽過多,這種火腿會比較鹹。

2.看標籤。產品包裝上應標明品名、廠名、廠址、生產日期、保質期、執行的產品標準、配料表、淨含量等。

3.看生產日期。火腿的製作時間長十個月,加工時需經修腿胚、腿形、醃製、浸腿、洗刷、曬腿、發酵等七個工序。一般來說,製作火腿的最佳時間為每年立冬至次年立春之間,這個時候氣溫比較低,有利於新鮮豬腿前期的處理。

4.看清儲存溫度要求,尤其是夏季高溫季節更應注意。

5.熟肉製品一次購買量不宜過多。已開封的肉製品一定要密封,最好在冰櫃中冷藏保存,並儘快食用。

6.比樣式。優質火腿在樣式上比較整潔美觀,每隻腿重約為2.5-4公斤。外形呈竹葉狀,腳細且直、腿心豐滿較長、不露骨和其他裂縫、油頭較小。

7.聞氣味。可以用長的竹籤,插入火腿肉質較厚的部位,拔出來後聞氣味來監測火腿的品質。優質火腿具有清香,無其他異味。而變質的火腿會聞到一種酸敗味或是哈喇油味。

注意:有兩種同樣以鹹腿為原料的產品, 一種稱為白板腿,也就是不蓋印章的(按照標準做的話)金華火腿。這類產品會打上印章冒充金華火腿,它們一般質量不高,很可能發酵不完全(半成品)或者插簽有異味。不過也不會太差,總歸還是過得去的(看看就知道沒希望的也扔了)。 另一種稱為鹹乾腿,也就是沒有發酵過的鹹腿風乾的產品。由於全年都是可以製作這種腿的,所以天氣熱蒼蠅多的時候很有可能噴敵敵畏。正常火腿的顏色是玫瑰的暗紅色,而鹹乾腿是鮮艷的紅色,就像姑娘臉上的紅色,而且也比火腿肉質軟。當然,按照標準,鹹乾腿也應該是沒有圈也沒有印章的。

買火腿的時候到正規的地方應該比較好,比如有名的大超市。到火腿廠來購買,廠家也是很樂意的,但是不太容易找,一般在郊區吧。有一些比較有名的火腿行也是比較好的,比如說萬隆火腿行。如果是一般的門市,就看本事和運氣了。

專家解讀

2015年10月27日,世界衛生組織的一份最新報告將加工肉製品列為“一類致癌物”。專家表示,如果是長期大量食用,患病的幾率就或將增加。

•一類致癌物≠吃了就致癌

據外媒報導,世界衛生組織旗下的國際癌症研究機構26日發布的最新報告中,把熱狗、火腿等加工肉製品列為1A級“一類致癌物”,同在“一類致癌物”列表中的有菸草、石棉和柴油發動機尾氣等。

所謂加工肉製品,即經過煙燻、醃漬、添加化學物等方式處理的肉製品。在該報告正式發布之前,瘋傳網路的訊息中,“火腿培根致癌,與砒霜同級”等表述曾引發輿論熱議。

對此,中國農業大學食品科學與營養工程學院營養與食品安全系副教授范志紅對中新網記者表示,這種說法不正確,“所謂一類致癌物,是指在致癌方面有比較可靠的證據,但這跟致癌性、毒性有多大沒有直接的關係。”范志紅同時指出,攝入加工肉製品會增加患上很多疾病的風險,這也不是什麼新聞,而是常識。

此前,世界衛生組織下屬的“國際癌症研究機構”曾將物質的致癌程度分為五級,依次為:致癌、較可能致癌、可能致癌、致癌度不確定和可能不致癌。

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授羅雲波告訴中新網記者,一類致癌物並非是指它就是非常強的致癌物質,不能說它就是最厲害的致癌物。這種分類方法是根據致癌的明確性和可能性來分類的,而非致癌的強度來定義的。

•“增加患癌幾率”≠直接因果關係

根據這份最新報告,吃加工肉例如培根、香腸以及火腿,的確可能增加患癌的風險。一天吃50克的加工肉,即兩片培根,可以增加患結直腸癌18%的幾率。

羅雲波表示,“增加患癌幾率”並不意味著吃加工肉製品與患癌之間的因果關係。“加工肉製品中含有致癌物質,並不代表吃了這種食物一定會患癌,要看是什麼吃法。如果攝入量不多,身體的代謝機能會把相關的有害物質代謝掉,所以並不會因為吃些許加工肉製品就會得癌症。當然,如果是長期大量地食用,可能患病的幾率會增加。”

“就像吃鹽,鹽多了會造成血管硬化等問題,但是沒有鹽也不行。一切有量效關係,量不是足夠多,積累的量如果可以代謝掉,還可以吃。如果有毒有害物質在體內積累的速度大於它分解的速度,那可能是危險的。”羅雲波說。

對於此前輿論中關於“火腿培根致癌”等標籤化的信息,羅雲波認為這應當科學地解讀,以避免造成大眾恐慌。此外,癌症的個體差異很大,目前科學研究得出的一些結論,還是要在實踐當中慢慢驗證。

“目前食品加工也逐漸改進工藝,添加劑,尤其是致病的添加劑在減少,越來越多採用綠色的加工方法。”羅雲波說。

范志紅也表示,腸癌是一個常發的癌症,也是在中國發病率上升較快的癌症之一。不過,患腸癌並非由這一個因素所左右,“為什麼有人得癌症,而有些人沒有得?是因為這些人的生活習慣里有一些容易把癌招來的壞習慣。” 范志紅說。

•紅肉被歸為“疑似致癌物” 如何健康吃肉?

根據報告,牛肉、羊肉和豬肉等紅肉類被歸類為“疑似致癌物2A級”,和其在同一列表中的有草甘膦。2A組物質意味著可能對人體有致癌性,而1組物質代表與癌症有明確關聯。

對於無肉不歡的“食肉愛好者”,羅雲波表示,保持健康要做到膳食平衡,“沒有肉也是不行的,同時也要合理攝入碳水化合物、維生素和膳食纖維等。”

范志紅建議,吃肉要注意新鮮,且應當是在正規商店購買經過衛生檢疫的肉類。國家推薦的量是平均每人每天攝入一兩到一兩半,即50克至75克。

“少量吃,是增加營養。過多攝入肉類,不僅會增加患腸癌的風險,還有諸如高血壓、心臟病等風險。每樣食物,都有其健康合理的攝入量範圍。”

至於臘腸、燻肉等加工類肉製品,范志紅說,“這些本來就應該是偶爾才吃的東西,不能頓頓吃。”

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