潮州砂鍋粥

潮州砂鍋粥

潮州砂鍋粥,是專用砂鍋煮出來的鹹香粥,粥是主料,配料一般有河海鮮、禽類、蛇、蛙、龜等。此粥是一種近幾年(公元2000後)新興起的產業。潮州砂鍋粥最早出現於深圳地區,目前遍及整個珠江三角洲地區,以深圳神洲小吃培訓的味道是第一品牌。據不完全統計目前已有幾千家專門煮潮州砂鍋粥的店鋪。

基本信息

簡介

潮州砂鍋粥潮州砂鍋粥
潮州砂鍋粥是專用砂鍋煮出來的鹹香粥,粥是主料,配料一般有河海鮮、禽類、蛇、蛙、龜等,此粥是一種近幾年(公元2000後)新興起的產業。潮州砂鍋粥最早出現於深圳地區,目前遍及整個珠江三角洲地區,以深圳神洲小吃培訓的味道是第一品牌。據不完全統計目前已有幾千家專門煮潮州砂鍋粥的店鋪。
廣東的“潮州粥”向來頗有名氣,潮州人不僅重視吃粥,而且連煮飯時也喜歡多放水,據說飯熱後撈起飯粒留下米湯,這米湯可以作飯後飲料或其他用途,延續了慳省又講營養的好習慣。潮州粥煲煮時間通常在20分鐘左右,分為白粥和鹹粥兩大類。對於住家最大的一個好處,莫過於煲煮簡單快捷。現在,就讓我們邊煮邊進一步認識潮州粥吧。

做法

潮州砂鍋粥潮州砂鍋粥
潮州鹹粥又細分為兩種:潮州泡粥和潮州砂鍋粥。因為潮州地區是沿海一帶的地方,所以海鮮豐富,連煮粥的時候都以海鮮為原材料,在加入潮州菜的獨特配料,風格獨樹一幟,在各地都頗受歡迎。泡粥是用白飯來煮泡的粥,例如蚝仔肉碎粥、鮑魚肉碎粥、什會泡粥等,通常用料在兩種以上。粥如其名,用砂鍋、生米明火煲粥,粥七成熟的時,放原料在加配料煮成。經典的粥品有砂鍋生魚粥、砂鍋海蝦粥、砂鍋膏蟹粥等。在這裡,師傅分別介紹頗有代表性的兩款鹹粥,以及獨特配料的配方。蚝仔肉碎粥

材料:新鮮蚝仔、豬肉碎、大米。
做法:先煮飯,飯熟以後用上湯泡成粥,連蚝仔、肉碎明火煲煮20分鐘左右即可。
要點:先下肉碎,再下蚝仔,見到蚝仔鼓起來,就要即可收火。泡粥不可久放,食肆里都是即點即做的。放久了,蚝仔泡得過熟,米也會吸水變軟,沖淡了鮮味。

砂鍋海蝦粥

材料:新鮮海蝦、獨特配料、大米、基圍蝦400克、香米、蠕米、香菜、香蔥、冬菜。
配料:薑絲、芹菜粒、冬菇絲、炸蒜茸、炸方魚、炸蔥油、魚露和天津冬菜
調料:花生油、鹽、薑絲、蒜瓣、黃豆醬
做法:先製作配料,然後用砂鍋明火煲出一鍋白粥,待粥有膠質的時候,即已經七成熟的時候,放入海蝦以及獨特配料,再煲煮5-6分鐘即可。

潮州砂鍋粥潮州砂鍋粥
(1)淘米下鍋。米淘好後去水,放兩勺花生油,與米一起拌勻(生米拌油後更容易煮熟,且不易粘鍋)。米下鍋的同時,放入少許薑絲、蒜瓣、冬菜。
(2)洗蝦。是如果太大不容易入味,從蝦背上剪開,並去掉蝦的鬍鬚,不用去除蝦頭,整蝦即可(洗蝦時可適當放少許鹽)。
(3)放蝦。待米快煮開花時即可放蝦一起煮。(注意火侯喲,最好溫火慢煲。是用上等的砂鍋煲喲。)
(4)起鍋。蝦煮大約20分鐘即可起鍋。起鍋前放入香菜、香蔥少許。整個過程大約50分鐘左右。
(5)總結。粥的製作,一般有煮和燜兩種方法。煮,即先用旺火煮至滾開,再改用小火煮至粥湯稠濃的方法。燜,是指用旺火加熱至滾沸後,即倒入有蓋的木桶內,蓋緊桶蓋,燜約2小時即成,具有香味較濃的特點。我們生活中多數採用煮法。
要點:主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行製作,蒜頭、蔥、方魚(也叫“大地魚”)切粒油炸,蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。在家最難找到的是魚露,這是潮州地區的特產,要用新鮮的魚濾出魚油、煮製,要在家庭製作有困難。師傅建議用一般的食鹽代替。
(1)基圍蝦不要挑太大個的,太大蝦肉不嫩不甜(老的自然不嫩)。
(2)最好用東北米,加少許糯米(注意米在下鍋前要先拌油喲)。
(3)切記:邊煲邊攪拌,如果你不想把鍋底煲破的話,呵呵。
(4)如果時間允許,煮粥用的米可先用清水浸泡5~6小時。
(5)食粥時最好備一碟黃豆醬,可沾蝦調味。

煮法

方法一

煮粥配料:
雅魚一條500克,雞頸骨250克,熟雞肉100克,薑片3克,熟豬肚l00克,蒜片3克,熟豬舌50克,蔥10克,熟豬心50克,味素2克,熟火腿50克,胡椒粉1克,水發蝦米10克,川鹽6克,水發魷魚100克,紹酒50克,水發香菌15克,奶湯2000克,豆腐150克,雞化油10克。
粥的做法:

潮州砂鍋粥潮州砂鍋粥
1.將淨雅魚用川鹽3克、紹酒15克醃漬一下,將雞頸骨墊在砂鍋底,再將魚放在雞骨上,蔥切成馬耳朵形;
2.將雞肉、豬舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米長的條,火腿切成薄片,連同姜、蒜、蔥、蝦米、香菌、胡椒粉、川鹽、紹酒,放入盛魚的砂鍋內,然後加入奶湯,置旺火上燒沸後,撇去浮沫,移至微火上1小時;
3.將水發就魚片成薄片,瀝乾水,下入砂鍋(鍋里是已煮熟的粥),2-3分鐘後,將砂鍋置盤中,淋入雞化油,加味素,潮州砂鍋粥即成。
烹調技巧:
1.主輔料的用量要配比恰當。
2.火候和煮的時間要掌握好。入席後砂鍋內仍保持沸騰狀,給人以動感。
風味特點:
1.雅魚,為四川蝸江、大渡河水系的一種重要食用魚,學名齊口腹裂魚, 又名嘉魚。古稱丙穴魚。有肉多、刺少、質嫩的特點,為川中魚鮮烹飪原料中之上乘者。
2.唐代大詩人杜甫詩云:“魚知丙穴由來美,酒憶郫筒不用酤”,盛讚 雅魚之美。四川雅安市設有雅魚餐廳。雅安歷史食俗,注意營養,講求養身, 喜原汁濃味,故以砂鍋烹菜。所用砂鍋,均以榮經縣“白善泥”焙燒而成。 以這種砂鍋恨制雅魚,味鮮美,保溫好。
3.“砂鍋雅魚”為鹹鮮味型,用於筵席常以“壓台戲”最後出場。近年來,改為筵席頭菜奉獻食者。入席後砂鍋內仍保持沸騰狀,鮮香四溢,魚嫩湯鮮,營養豐富,使食者對雨城雅安留戀終身,難以忘懷。

方法二

煮粥配料:
糯米150克,(蟲尋)埔鮮蚝500克,水發香菇20克,嫩薑50克,精鹽5克,味素5克,胡椒粉5克,油炸蔥花、芹菜末適量,蒜泥、白酒適量,豬骨湯1000克。
粥的做法:
1.將蚝仔洗淨撈起瀝乾,把香菇切成米粒狀,嫩薑切成細絲並泡於清水中,糯米用清水泡2小時後洗淨,放入蒸籠蒸透米心,待用;
2.鍋置旺火上,下豬骨湯燒至八成熱時,放進糯米燒沸,然後稍微攪動,以免成團粘鍋;
3.待米心熟透,加入鮮蚝、香菇、精鹽、味素調好味,即可起鍋盛入碗中,食時撒上胡椒粉、芹菜末、油炸蔥花、蒜泥、白酒,潮州砂鍋粥即成。

方法三

煮粥配料:
大米,新鮮海蝦,薑絲,芹菜粒,
冬菇絲,炸蒜茸,炸方魚,
炸蔥油,魚露和天津冬菜。
粥的做法:
1.先處理好配料;
2.用砂鍋明火煲出一鍋白粥,待粥有膠質的時候,即已經七成熟的時候,放入海蝦以及配料,再煲煮5-6分鐘,潮州砂鍋粥即可。(吃地帶)
烹調技巧:
主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行製作,蒜頭、蔥、方魚(也叫“大地魚”)切粒油炸,蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。

詩歌

《 食 粥 詩 》陸游
世人個個學長年,不語長年在目前。
我得宛立平易法,又見將食粥致神仙。
《 南 粵 粥 療 歌 》平民對粥的樸實詮釋
要想皮膚好,粥里加紅棗。
若要不失眠,煮粥添白蓮。
心虛氣不足,粥加桂圃肉。
消暑解熱毒,常食綠豆粥。
烏髮又補腎,粥加核桃仁。
夢多又健忘,粥里加蛋黃。

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