滿漢全席[宮廷盛宴]

滿漢全席[宮廷盛宴]

滿漢全席,清朝時期宮廷盛宴。既有宮廷菜餚之特色,又有地方風味之精華;突出滿與漢族菜點特殊風味,燒烤、火鍋、涮涮鍋幾乎不可缺少的菜點,同時又展示了漢族烹調的特色,扒、炸、炒、熘、燒等兼備,實乃中華菜系文化的瑰寶和最高境界。滿漢全席原是清代宮廷中舉辦宴會時滿人和漢人合做的一種全席。滿漢全席上菜一般起碼一百零八種(南菜54道和北菜54道),分三天吃完。滿漢全席菜式有鹹有甜,有葷有素,取材廣泛,用料精細,山珍海味無所不包。滿漢全席菜點精美,禮儀講究,形成了引人注目的獨特風格。入席前,先上二對香,茶水和手碟;檯面上有四鮮果、四乾果、四看果和四蜜餞;入席後先上冷盤然後熱炒菜、大菜,甜菜依次上桌。滿漢全席,分為六宴,均以清宮著名大宴命名。匯集滿漢眾多名饌,擇取時鮮海味,搜尋山珍異獸。全席計有冷葷熱餚一百九十六品,點心茶食一百二十四品,計肴饌三百二十品。合用全套粉彩萬壽餐具,配以銀器,富貴華麗,用餐環境古雅莊重。席間專請名師奏古樂伴宴,沿典雅遺風,禮儀嚴謹莊重,承傳統美德,侍膳奉敬校宮廷之周,令客人流連忘返。全席食畢,可使您領略中華烹飪之博精,飲食文化之淵源,盡享萬物之靈之至尊。

基本信息

歷史發展

清朝

滿漢全席滿漢全席

清朝康熙帝66歲大壽時,曾為漢、滿兩族特設3天6宴,提供300多款佳肴;相傳清聖祖玄燁在皇宮內首嘗,並御書“滿漢全席”,使滿漢全席名噪一時。當時滿漢全席有宮內和宮外之別,宮內的滿漢全席專供天子、皇叔、皇兄、皇太后、后妃等享用;近親皇族子嗣、功臣(漢族只限二品以上官員和皇帝心腹)才有資格參加宮內朝廷的滿漢全席。宮外滿漢全席,常常是由滿族一二品官員主持科考和地方會議,以滿漢全席招待欽差大臣,入席時要按品次,佩戴朝珠,公服入席。
在乾隆甲申年間李斗之《揚州畫舫錄》一書詳實的描勒出盛況;豪華的六宴中,納集滿漢千百名饌,其中包括燕窩雞絲湯、海參匯豬筋、海帶豬肚絲羹、鮑魚匯珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、魚肚煨火腿蒸駝峰,梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、鯽魚舌匯熊掌、糟蒸鰣魚、假班魚肝、西施乳、獲炙哈爾巴小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞鵝鴨、豬雜什、羊雜什等。
有所謂“32珍”說法。“山八珍”指駝峰、熊掌、猴頭、猩唇、豹胎、犀尾、鹿筋等;“陸八珍”吃什蟆、口蘑、玉皇蘑、鳳抓蘑、玉米珍、沙豐雞、松雞等,“海八珍”為燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚皮等。烹調時要用上蒸、煮、燒、燉、煨、煎、炸、烤、燜、扒、炒、溜的技巧。計有冷葷熱餚196品,點心茶食124品,計肴饌320品佳肴,分3天吃完[來源請求]。
器具多用銅製,雕制巧究,餐中用粉彩萬壽餐具,大件的瓷器仿照雞、鴨、魚、豬等造型,設有火家具(即火鍋),上層放菜,下層以酒點火。載水家具則用錫制,分內外二層,內層放湯,外層放沸水,便於保溫。
清室擺設滿漢全席時,一般先吃滿菜,再吃漢菜,其間需換桌面,謂之“翻台”。賓客進入席宴大廳先奏樂,坐下後先用點心,賓客到齊後,把四整鮮撤下來,行敬酒禮,大菜才會奉上,整個過程先後共換桌面四次,調換滿、漢菜式,俗稱“翻桌”。此後漸漸流傳到民間,成為達官顯貴一展奢華的象徵。

民國後

滿漢全席分大滿漢、小滿漢,大滿漢一般為108碟,小滿漢為64碟。早期菜式以山東菜較普遍,另有天津菜式。輾轉流傳到後,各地因應不同口味,材料、烹調方法,出現有不同演繹
民國初年,滿漢全席改為大漢筵席,不久又用八大、八小等筵席來代替,1930年代又改為八大件。
1977年11月2、3日,香港國賓酒樓(今聯邦酒樓)受到日本TBS電視台的委託,以10萬港元的價錢,製作一圍整個共108道菜的滿漢全席。酒樓動用了160多人,花了3個月才籌備完成。而這個過程則由人造衛星直播到日本。由於有些動物已經成為受保護動物,加上部份烹調技巧也已經失傳,所以再製作一場如同清朝年代的滿漢全席,幾已不可能。
1983年,廣州舉辦的“廣州名菜評比展覽會”上,所展出的滿漢全席,分“玉堂宴”、“龍門宴”、“金花宴”、“鹿鳴宴”四個重要宴會,共128碟菜品,其中名菜64碟、名點28碟、果品28碟、跟菜5碟、單尾3碟。

基本介紹

滿漢全席菜點精美,禮儀講究,形成了引人注目的獨特風格。入席前,先上二對香,茶水和手碟;檯面上有四鮮果、四乾果、四看果和四蜜餞;入席後先上冷盤然後熱炒菜、大菜,甜菜依次上桌。滿漢全席,分為六宴,均以清宮著名大宴命名。匯集滿漢眾多名饌,擇取時鮮海味,搜尋山珍異獸。全席計有冷葷熱餚一百九十六品,點心茶食一百二十四品,計肴饌三百二十品。合用全套粉彩萬壽餐具,配以銀器,富貴華麗,用餐環境古雅莊重。席間專請名師奏古樂伴宴,沿典雅遺風,禮儀嚴謹莊重,承傳統美德,侍膳奉敬校宮廷之周,令客人流連忘返。全席食畢,可使您領略中華烹飪之博精,飲食文化之淵源,盡享萬物之靈之至尊。
滿漢全席以北京、山東、江浙菜為主。世俗所謂“滿漢全席”中的珍品,其大部分是黑龍江地區特產(或出產):如犴鼻、魚骨、鰉魚子、猴頭蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾(筋、脯、鞭等)、豹胎以及其他珍奇原料等。後來閩粵等地的菜餚也依次出現在巨型宴席之上。南菜54道:30道江浙菜,12道閩菜,12道廣東菜。北菜54道:12道滿族菜,12道北京菜,30道山東菜。

六種宴席簡介

蒙古親潘宴

此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯姻的蒙古親族所設的御宴。一般設宴天正大光明殿,由滿族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視此宴,每年循例舉行。而受宴的蒙古親族更視此宴為大福,對皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜。《清稗類鈔蒙人宴會之帶福還家》一文中說:“年班蒙古親王等入京,值頒賞食物,必之去,曰帶福還家。若無器皿,則以外褂兜之,平金繡蟒,往往湯汁所沾,淋漓盡,無所惜也。

菜譜:

茶台茗敘 :古樂伴奏 -滿漢侍女敬獻白玉奶茶

到奉點心 :茶食刀切杏仁佛手 香酥蘋果 合意餅

攢盒一品 :龍鳳描金攢盒龍盤柱(隨上乾果蜜餞八品)

四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄雪山梅

四甜蜜餞 蜜餞蘋果 蜜餞桂圓 蜜餞鮮桃蜜餞青梅

奉香上壽: 古樂伴宴 焚香入宴

前菜五品: 龍鳳呈祥洪字雞絲黃瓜 福字瓜燒裡脊 萬字麻辣肚絲 年字口蘑髮菜

餑餑四品: 御膳豆黃芝麻卷 金糕 棗泥糕

醬菜四品: 宮廷小黃瓜醬黑菜 糖蒜 醃水芥皮

敬奉環漿: 音樂伴宴 -滿漢侍女敬奉貴州茅台

膳湯一品: 龍井竹蓀

御菜三品: 鳳尾魚翅紅梅珠香宮保野兔

餑餑二品: 豆面餑餑奶汁角

御菜三品: 祥龍雙飛爆炒田雞 芫爆仔鴿

御菜三品: 八寶野鴨佛手金卷炒墨魚絲

餑餑二品: 金絲酥雀如意卷

御菜三品: 繡球乾貝炒珍珠雞 奶汁魚片

御菜三品: 乾連福海參花菇鴨掌 五彩牛柳

餑餑二品: 肉末燒餅龍鬚麵

燒烤二品: 掛爐山雞生烤狍肉 隨上荷葉卷 蔥段 甜麵醬

御菜三品: 山珍刺龍芽蓮蓬豆腐草菇花椰菜

膳粥一品: 紅豆膳粥

水果一品: 應時水果拼盤一品

告別香茗:信陽毛尖

廷臣宴

滿漢全席滿漢全席

廷臣宴於每年上元後一日即正月十六日舉行,是時由皇帝親點大學士,九卿中有功勳者參加,固興宴者榮殊。宴所設於奉三無私殿,宴時循宗室宴之禮。皆用高椅,賦詩飲酒,每歲循例舉行。蒙古王公等皆也參加。皇帝籍此施恩來攏絡屬臣,而同時又是廷臣們功祿的一種像徵形式。

菜譜:

麗人獻茗:獅峰龍井

乾果四品:蜂蜜花生怪味腰果 核桃粘 蘋果軟糖

蜜餞四品:蜜餞銀杏蜜餞櫻桃 蜜餞瓜條 蜜餞金棗

餑餑四品:翠玉豆糕栗子糕 雙色豆糕 豆沙卷

醬菜四品:甜醬蘿葡五香熟芥 甜酸乳瓜 甜合錦

前菜七品:喜鵲登梅蝴蝶暇卷 薑汁魚片 五香仔鴿 糖醋荷藕 泡綠菜花 辣白菜卷

膳湯一品:一品官燕

御菜五品:砂鍋煨鹿筋雞絲銀耳 桂花魚條 八寶兔丁 玉筍蕨菜

餑餑二品:慈禧小窩頭金絲燒麥

御菜五品:羅漢大蝦串炸鮮貝 蔥爆牛柳 蚝油仔雞 鮮蘑菜心

餑餑二品:喇嘛糕杏仁豆腐

山珍刺五加 清炸鵪鶉 紅燒赤貝

餑餑二品:絨雞待哺豆沙蘋果

御菜三品:白扒魚唇紅燒魚骨 蔥燒鯊魚皮

燒烤二品:片皮乳豬維族烤羊肉 隨上薄餅 蔥段 甜醬

膳粥一品:慧仁米粥

水果一品:應時水果拼盤一品

告別香茗:珠蘭大方

萬壽宴

萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴,也是內廷的大宴之一。后妃王公,文武百官,無不以進壽獻壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數。如遇大壽,則慶典更為隆重盛大,系派專人專司。衣物首飾,裝潢陳設,樂舞宴飲一應俱全。光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽,於光緒十八年就頒布上諭,壽日前月余,筵宴即已開始。僅事前江西燒造的繪有萬壽無疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤等瓷器,就達二萬九千一百七十餘件。整個慶典耗費白銀近一千萬兩,在中國歷史上是空前的。

菜譜:

麗人獻茗:廬山雲霧

乾果四品:奶白棗寶雙色軟糖 糖炒大扁 可可桃仁

蜜餞四品:蜜餞鳳梨蜜餞紅果 蜜餞葡萄 蜜餞馬蹄

餑餑四品:金糕卷小豆糕 蓮子糕 豌豆黃

醬菜四品:桂花辣醬芥紫香乾 什香菜 暇油黃瓜

攢盒一品:龍鳳描金攢盒龍盤柱隨上五香醬雞鹽水裡脊紅油鴨子 麻辣口條 桂花醬雞 蕃茄馬蹄 油燜草菇 椒油銀耳

前菜四品: 萬字珊瑚白菜壽字五香大蝦 無字鹽水牛肉 疆字紅油百葉

膳湯一品: 長春鹿鞭湯

御菜四品: 玉掌獻壽明珠豆腐首烏雞丁 百花鴨舌

餑餑二品: 長壽龍鬚麵百壽桃

御菜四品: 參芪燉白鳳龍抱鳳蛋 父子同歡 山珍大葉芹

餑餑二品: 長春卷菊花佛手酥

御菜四品: 金腿燒圓魚巧手燒雁鳶 桃仁山雞丁 蟹肉雙筍絲萬壽宴

餑餑二品: 人參果核桃酪

御菜四品: 松樹猴頭蘑墨魚羹 荷葉雞 牛柳炒蘑

燒烤二品: 掛爐沙板雞麻仁鹿肉串

膳粥一品: 稀珍黑米粥

水果一品: 應時水果拼盤一品

告別香茗: 茉莉雀舌毫

千叟宴

千叟宴始於康熙,盛於乾隆時期,是清宮中的規模最大,與宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在陽春園第一次舉行千人大宴,玄燁帝席賦《千叟宴》詩一首,固得宴名。乾隆五十年於乾清宮舉行千叟宴,與宴者三千人,即席用柏梁體選百聯句。嘉慶元年正月再舉千叟宴於寧壽宮皇極殿,與宴者三千五十六人,即席賦詩三壬余首。後人稱謂千叟宴是“恩隆禮洽,為萬古未有之舉”。

菜譜:

麗人獻茗:君山銀針

乾果四品:怪味核桃水晶軟糖 五香腰花生粘

蜜餞四品:蜜餞桔子蜜餞海棠 蜜餞香蕉 蜜餞李子

餑餑四品:花盞龍眼艾窩窩 果醬金糕 雙色馬蹄糕

醬菜四品:宮廷小蘿葡蜜汁辣黃瓜 桂花大頭菜 醬桃仁

前菜七品:二龍戲珠陳皮兔怪味雞條 天香鮑魚 三絲瓜卷蝦籽冬筍椒油茭白

膳湯一品:罐燜魚唇

御菜五品:沙舟踏翠琵琶大蝦龍鳳柔情 香油膳糊 肉丁黃瓜

餑餑二品:千層蒸糕什錦花籃

御菜五品:龍舟钁魚滑溜貝球 醬燜鵪鶉 蚝油牛柳 川汁鴨掌

餑餑二品:鳳尾燒麥五彩抄手

御菜五品:一品豆腐三仙丸子 金菇掐菜 溜雞脯 香麻鹿肉餅

餑餑二品:玉兔白菜四喜餃

燒烤二品:御膳烤雞烤魚扇

野味火鍋:隨上圍碟十二品

一品 : 鹿肉片飛龍脯 狍子脊 山雞片

野豬肉 野鴨脯魷魚卷 鮮魚肉

刺龍牙 大葉芹刺五加 鮮豆苗

膳粥一品:荷葉膳粥

水果一品:應時水果拼盤一品

告別香茗:楊河春綠

九白宴

九白宴始於康熙年間。康熙初定蒙古外薩克等四部落時,這些部落為表示投誠忠心,每年以九白為貢,即:白駱駝一匹、白馬八匹。以此為信。蒙古部落獻貢後,皇帝高御宴招待使臣,謂之九白宴。每年循例而行。後來道光皇帝曾為此作詩云:四偶銀花一玉駝,西羌歲獻帝京羅。

菜譜:

麗人獻茗: 熬乳茶

乾果四品: 芝麻南糖冰糖核桃 五香杏仁 鳳梨軟糖

蜜餞四品: 蜜餞龍眼蜜餞萊陽梨 蜜餞菱角 蜜餞檳子

餑餑四品: 糯米涼糕芸豆卷 鴿子玻璃糕奶油鳳梨凍

醬菜四品: 北京辣菜辣黃瓜條甜辣乾 雪裡蕻

前菜七品: 松鶴延年芥茉鴨掌麻辣鵪鶉 芝麻魚 腰果芹心油燜鮮蘑蜜汁蕃茄

膳湯一品: 蛤什蟆湯

御菜一品: 紅燒麒麟面

熱炒四品: 鼓板龍蟹麻辣蹄筋 烏龍吐珠 三鮮龍鳳球

餑餑二品: 木犀糕玉面葫蘆

御菜一品: 金蟾玉鮑

熱炒四品: 山珍蕨菜鹽煎肉 香烹狍脊湖米茭白

餑餑二品: 黃金角水晶梅花包

御菜一品: 五彩炒駝峰

熱炒四品: 野鴨桃仁丁爆炒魷魚箱子豆腐酥炸金糕

餑餑二品: 大救駕蓮花捲

燒烤二品: 持爐珍珠雞烤鹿脯

膳粥一品: 蓮子膳粥

水果一品: 應時水果拼盤一品

告別香茗: 洞庭碧螺春

節令宴

節令宴系指清宮內廷按固定的年節時令而設的筵宴。如:元日宴、元會宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重陽宴、冬至宴、除夕宴等,皆按節次定規,循例而行。滿族雖有其固有的食俗,但入主中原後,在滿漢文化的交融中和統治的需要下,大量接受了漢族的食俗。又由於宮廷的特殊地位,逐使食俗定規詳盡。其食風又與民俗和地區有著很大的聯繫,故,臘八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黃酒、重陽糕、乞巧餅、月餅等儀器在清宮中一應俱全。

菜譜:

麗人獻茗:福建烏龍

乾果四品:奶白杏仁 柿霜軟糖 酥炸腰果 糖炒花生

蜜餞四品:蜜餞鴨梨 蜜餞小棗 蜜餞荔枝 蜜餞哈蜜杏

餑餑四品:鞭蓉糕 豆沙糕 椰子盞 鴛鴦卷

醬菜四品:麻辣乳瓜片 醬小椒 甜醬姜牙醬甘螺

前菜七品:鳳凰展翅 熊貓蟹肉 蝦籽冬筍 五絲洋粉 五香鱖魚 酸辣黃瓜 陳皮牛肉

膳湯一品:罐煨山雞絲燕窩

御菜五品:原殼鮮鮑魚燒鷓鴣蕪爆散丹雞絲豆苗 珍珠魚丸

餑餑二品:重陽花糕 松子海羅乾

御菜五品:猴頭蘑扒魚翅 滑熘鴨脯素炒鱔絲 腰果鹿丁 扒魚肚卷

餑餑二品:芙蓉香蕉卷 月餅

御菜五品:清蒸時鮮 炒時蔬 釀冬菇盒 荷葉雞 山東海參

餑餑二品:時令點心 高湯水餃

燒烤二品:掛爐烤鴨 烤山雞 隨上薄餅 甜麵醬 蔥段 瓜條 蘿葡條 白糖 蒜泥

膳粥一品:臘八粥

水果一品:應時水果拼盤一品

告別香茗:楊河春綠

奇品

100年前,前清時代,廣州市的貴聯升酒館製作滿漢全席最有名。那時吃一席滿漢全席是不能硬定日期的,因為菜式中有許多材料是倉促難求的。要等採辦齊全後,才通知主人定期宴客,滿漢全席不只是一頓吃喝,而是全日聚宴,甚至分兩日、三日吃,山珍海味具備,飛禽動植俱陳。其中有幾種令人驚聞的奇品。
第一位奇品是猴腦,吃猴腦的桌子要特製,中間開一洞,其大小恰好可穿進猴頭,先縛其手足,再緊緊繫於桌底,只將猴頭伸出洞外,猴頭的毛早以剃淨,吃時主人手持銀錘,敲破猴頭骨,再用銀刀撬開猴子的天靈蓋,露出腦漿,客人各用銀勺取吃,吃完為止。

第二味奇品是在第二次撤席客人離座後,堂倌用漆盤捧著一碟碟小點心,用麵粉製成,形如花捲,旁邊放著一小碗蜜糖,這花捲的餡不是雞、鴨、火腿,而是一隻剛出世未到三天的老鼠,既未長毛也未開眼,先將花捲蘸過蜜糖,然後慢慢咀嚼,據吃過的人說非常可口,如果有客人不敢嘗試,就揮手叫堂倌拿走。如果食客不為意,當做包子劈開吃,立時看見蠕動的小鼠,不免感到肉麻,要是粗心的拿起就吃,咬來“唧”的一聲,更會嚇得跳起來。
第三味奇品,更是不可思議,這東西是生蜈蚣(百足),要每一條5寸長才合用,上席時用一個紅紙封套密封,每客兩條,封套放在一個大瓮碟上,因為蜈蚣能咬傷人,所以由有特殊技能的堂倌捧進,並向客人說明是百足,請問客人吃不吃。如果要吃,堂倌即待客動手,取起封套,放在桌上,用手按下,使蜈蚣在封套內擺直,並摸其頭尾,以熟練的手法按住頭部,用手一扭,頭即斷開,再一扭尾節,這時封套已有一孔,用手輕輕一拉,蜈蚣肉即脫殼而出晶瑩有如蝦肉,去其頭後奉客,嘗過都說其味鮮美。

地方滿漢全席

揚州滿漢筵

滿漢全席滿漢全席

頭號五簋碗十二件:燕窩雞絲湯、海叄燴蹄筋、鮮堅蘿蔔絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚燴珍珠菜、淡菜蝦籽湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆皿、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯。

二號簋碗十件:鯽魚舌燴熊掌、糟猩唇豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯奶房簽。

細白羹碗十件:豬肚、鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋鴨掌羹、糟蒸鰣魚、假斑魚肝、西施乳文思豆腐羹、甲魚肉肉片子湯繭兒羹。

毛魚盤二十二件: 炙 、哈爾巴子、豬子油炸豬肉、豬子油炸羊肉、掛爐走油雞、掛爐走油鵝、掛爐走油鴨、鴿 、豬雜什、羊雜什、燎毛豬肉、燎毛羊肉、白煮豬肉、白煮羊肉、白蒸小豬子、白蒸小羊子、白蒸雞、白蒸鴨、白蒸鵝、白面餑餑卷子、什錦火燒、梅花包子 。

配碟八十件:洋碟二十件、熱吃勸酒二十味、小菜碟二十件、枯果十徹桌、鮮果十徹桌。(《揚州畫舫錄》)

說明:這是見諸史料最早的滿漢全席選單,菜品共134道。該書指出,這種大席系“上買賣街前後寺觀”的“大廚房”所制,專門“備六司百官”食用。所以有人據此推斷,滿漢席可能最早出現在官場應酬中。

成都的送點主官滿漢席

燕窩、魚翅、刺叄雜燴、魚肚、火腿白菜、鴨子、紅燒蹄子、整魚。

熱吃八個:魚脆、冬筍、蝦仁、鴨舌掌、玉肉、魚皮、百合、烏魚蛋。

圍碟十六個、瓜子、花生米、杏仁、桃仁、甘蔗、石榴、地梨、桔子、蜜棗、紅桃粘、紅果、瓜片、羊羔、凍肉、鴨、火腿 。

燒小豬一頭、哈爾巴、大肉包、朝子糕一盤、紹興酒一壇。(註:中菜老例:正菜在前,小吃佐食在後,讀者當知之。)(李人《舊賬》)

說明: 1838年(道光十八年)成都官員楊海霞去世,楊的子孫請楊的老師李西漚為楊點主,並獻上這桌筵席。此席由當時成都著名的包席館《長盛園》名師烹製。這是一種精緻的滿漢筵格局。

晉式滿漢全席

四高擺:白瓜子、葵花子、黑瓜子、杏仁。

四乾鮮:大京子、大紅袍、酥桃仁、炸杏餅。

四整鮮:石榴、鴨梨、蘋果、橙子。

四水果:紅果、南、香蕉、橘子。

四乾餞:蜜棗、瓜條、桃脯、杏脯。

四糖餞:楊梅、櫻桃、山楂、枇杷。

八拼十六樣:穌魚、蓮藕;佛手海蜇、蝦米紅菜;鹹鴨蛋、鹹水板鴨;料小雞、野雞醬瓜絲、蘿蔔球燒乾貝、燴烏魚蛋;蟹黃魚肚炸鐵雀、黃猴天梯;蝦籽燒猴頭、奶油烤菜花、清湯魚骨;扒鹿背、龍鬚菜、燴口蘑豌豆;扒熊掌、糖醋魷魚卷、燴兩雞絲、奶湯鹿筋、炒鱔魚糊湯爆雙脆

四甜大件:釀八寶鴨子、炒栗子泥、冰糖桂圓;凍糖燕菜、冰糖銀耳、炒蠶豆泥;蘇東坡肉、琉璃蘋果、冰糖百合;虎皮蓮籽、炸玉珍澄沙、蜜汁葫蘆

四紅烤:烤鴨子、烤乳豬、烤酥方、烤火腿

四白烤:烤駝峰、烤項卷、烤哈爾巴、烤魚。

四甜點:玫瑰餅、杏仁茶;百合酥、山楂酪;烤蛋糕;酥合子、冰糖三白。

四鹹點:蟹黃燒麥、四蘑湯;三鮮蒸餃、雞雜花湯;烤酥包子、生雞絲;烤叉燒開花饅頭、瓜片裡脊。

二十四座底:燒肉、肘子、黃燜雞、鴛鴦雞蛋,螺絲肉、米粉肉、元寶肉、爐撥肉、油燜牛肉、南煎小丸子、螺絲雞、醬梅肉、金銀酥、扣肉、清蒸羊肉、肉片燜雪裡、鴨油蒸蛋羹、皮箱豆腐、一品丸子、菊花白菜、火腿冬瓜、菠菜丸子、栗子燒白菜、髮菜豆腐。(據太原市名廚師李進才口述)

說明:這一席面共有 124道,除去果品蜜餞,尚有南菜道,北菜45道。辛亥革命前後流行於山西。它與粵式滿漢席、川式滿漢席、鄂式滿漢席、豫式滿漢席、仿膳滿漢席、港澳滿漢席相比有不同特色。

仿膳飯莊製作的滿漢全席

進門點心:高湯臥果

三道茶食:蓮子茶、桂圓茶、龍井茶。

手碟:青果、南、櫻桃、枇杷果 。

滿漢全席滿漢全席

四桂果:瓜子仁、松子仁、熟栗子、桂圓肉。

四糕品:長生糕、黑麻糕、綠豆糕、蓮子糕。

四整鮮:香蕉、檸檬、肥桃、蘋果。

四蜜碗:洛鎮桃仁、蝦茸茭白、口蘑豆米、松籽香菇。

四花拼:福、祿、壽、喜四字冷葷。

上八珍:紅燒猩唇、夸燉駝峰、玉筆猴頭、紅扒熊掌、芙蓉燕菜、黃養鳧脯、紅燜鹿筋、猴腦。

八行件:炒蘭花蝦仁、黃燜繡球雞肫、白扒蘆筍、紅燒黃唇肚、清炸赤鱗魚、清湯牡丹銀耳、白汁裙邊、蜜臘蓮子桂圓。

雙點心:(二鹹點一湯)三鮮燒麥、炸蝶蝴錘絨、豆苗三絲湯;(二甜點一粥)桂花方脯、重陽糕、細米粥。

四松碟:火腿雞楹、松籽魚鬆、芝麻肉鬆、翡翠蝦松

紅白燒烤:烤整乳豬、烤果子狸、烤填鴨、烤排子、烤哈兒巴、烤花籃鮭魚、烤肥油雞、烤鹿尾。

點心:通州燒餅、子孫餑餑、千層餅、荷葉卷;酸菜湯(各吃)。

下八珍:蝴蝶海叄、扒鮑魚龍鬚菜、花釀大大石子、鳳眼竹筍、香酥鴨子、繡球干貝、珊瑚蠣黃、番茄烏魚蛋。

五福碗:荷花魚翅、紅蒸鳳眼肉、黃燜雛雞塊、奶油布袋雞、奶油黃唇膠。

四小炒:燒釀鮮辣椒、雞蛋燜子拌什錦菜、炒瓮菜。

四麵餃:三鮮伊府麵、蟹黃湯麵包、撥絲餅、烙盒子。

四色包:棗泥包、水晶包、豆沙包、果餡包。

四卷食:蝴蝶卷、繡球卷、如意卷、羊尾卷。

四小菜:糖蒜、吉祥瓜、甘蔞、醬杏仁。

蠍子碟:炸活蠍(每位一隻)。

檳榔碟

說明:這桌筵蓆子是 1978年仿膳飯莊應日本富士貿易株式會社的請求,由清宮“抓炒王”的高徒王景春製作的。王師傅身懷絕技,曾舉辦滿漢全席多次,蜚聲食壇。

廣州膳單

到奉客人到後敬奉的點心。:每位:蟹肉片兒面,鹹甜美點四式。

茗敘謂之“ 手分”。香茗,紅瓜子、銀杏仁。

第一度:兩冷葷:京都熏魚、花蕊肫肝。熱葷:雞皮鱘龍、蚝油野菰、一品上湯官燕、乾燒大網鮑魚、炒梅花北鹿絲、雪耳白鴿蛋、金陵片皮鴨。跟餑餑一度。鮮奶蘋果露,精美甜點心四式。

第二度 :兩雙拼:鳳梨拼火鵝、雲腿拼腰潤。熱葷:合核腎肝片、夜香鮮蝦仁、紅扒大裙翅、鶴壽松齡、翡翠珊瑚、口蘑雞腰、燒乳豬全體。跟千層餅、酸辣湯、酸菜、嶺南鹹點心一度。跟長壽湯一碗。

第三度:兩冷葷:滷水豬、青瓜皮蝦。熱葷:熊掌燉鷓鴣、鳳肝拼螺片、麒麟吐玉書、杜花耳鴨、如意雞成對。跟片兒燒一度、申江美點心一度。跟長春湯一碗、會伊府麵九寸。

第四度:兩雙拼:露筍拼白雞、酥羌拼彩蛋。熱葷:燴金錢豹狸、鹿尾也蜆鴨、鼎湖羅漢齋、清湯雪蛤、哈兒巴一紮。跟如意卷一度、雪東甜點心一度、冰凍杏仁豆腐。

第五度:壓席菜。:玉蘭廣肚、烏龍肘子、清蒸海鮮、鍋燒羊腩。

四飯菜湯:鹹魚、油菜、鹹蛋、牛腩、蛋花湯,稀、硬飯。

三十二圍碟:四京果:酥合桃、奶提子、杏脯肉、荔枝幹。四生果:鮮柳橙、潮州橘、沙田柚、甜黃皮。四糖果:糖冬瓜、糖椰角、糖蓮子、糖橘餅。四水果:水蓮藕、水蔭、水馬蹄、水菱角。四蜜碗:蜜餞金橘、蜜餞枇杷、蜜餞桃脯、蜜餞柚皮。四酸菜:酸青梅、酸沙梨、酸子羌、酸蕎頭。四冷素:酥甘面根、鹵冷白菌、申江筍豆、蚝油扎蹄。四看果看果:水果的雕刻品。像生時果,雀鹿蜂猴百子壽桃一座。

四川膳單

手碟:毛目瓜子、白大扁豆。

四相盤:扎板羊羔、芹王冬筍、甜溜鴨片、凍子雞絲。紅鹵鴿脯、醬汁麵筋、宣威火腿、南糟螃蟹。

四熱碟:炸金錢雞塔、香花炒肚絲、鍋貼鯽魚片、炒稻田雞腿。

四水果:京川雪梨、玲瓏佛手(各兩份)。

四糖碗:冰糖銀耳羹、湘蓮子羹、冰糖蛤士蟆、廣荔枝羹。

四蜜餞:金絲蜜棗、蜜壽星橘、蜜汁櫻桃、蜜汁橄欖。

八中碗:芹菜春筍、奶油鮑魚、鴨腰蟄頭、翡翠蝦仁、蝴蝶海參、耳子雞、蟹黃銀杏、金絲山藥。

八大菜:清湯鴿蛋燕菜、紅燒南邊雞、玻璃魷魚、冬菰子雞、魚翅燒烏金白、棋盤魚肚、揚州大魚、火腿菜心。

四紅:叉燒奶豬、叉燒宣腿、烤大田雞、叉燒大魚。杏仁茶

四白:佛座子、劍頭雞、哈耳粑、項圈肉。

到堂點:奶皮如意卷、冰汁杏闈湯。

中點:五仁蔥油餅、蝦仁米粉湯。

席點:哪瑪米糕、薺菜燒麥、芝麻燒餅、桐川軟餅。

茶點:炸玻璃油糕、燒鮮茨茹餅、煎水晶包子、煎玫瑰琪餅,另跟杏仁茶

隨飯菜:耳燴宣腿絲、野雞雪裡、豆芽炒鴨片、香菰近南菜,蠶豆香豆米飯、菜芯稀飯。

甜小菜:蝦瓜、醬瓜。

兩者進行比較,四川膳單顯然要比廣州膳單簡單得多。

民國初年的滿漢全席食單

王仁興先生《中國飲食談古》中,提供一張民國初年的滿漢全席單:

四拼碟子:鹽水蝦、佛手蜇、松花蛋、芹菜頭、南火腿、頭髮菜、白板鴨、紅皮蘿蔔。

四高莊碟:紅杏仁、大青豆、小瓜子、白生仁。

四鮮果碟:橘子、青果、石榴、鴨梨。

四蜜餞碟:白橘、枇杷、繡球、青梅。

四果品碟:白桃仁、茶尖、松子仁、桐子仁。

四糖餞碟:蘋果、蓮子、百合、南薺。

八大件:清燉一品燕菜、南腿燉熊掌、溜七星螃蟹、紅燒果子狸、扒荷包魚翅、清燉鳳凰鴨、清蒸麒麟松子仁杏仁酪、石榴子燴空心魚肚。

十六個小碗:紅燒美人蟶乾、炒雪花海參、炮炒螺絲魷魚、炒金錢纏蝦仁、燴青竹猴頭、鍋貼金錢野雞、蜜汁一品火腿、燒珊瑚魚耳、金銀翡翠羹、溜松花鴿子蛋、蝦臥金錢香菇、燒如意冬筍、燴銀耳、炸鹿尾、燴鹿蹄、烹鐵雀。

八樣燒烤:四紅:燒小豬、燒鴨子、燒鯽魚、燒胸叉。四白:白片雞、白片羊肉、白片鵝、白片肉。四碟:片餑餑、荷葉夾、千層餅、月牙餅。

八押桌碗:燴蝴蝶海參、紅燒沙魚皮、氽蛤士蟆、清蒸四喜、紅燒天花鮑魚脯、釀芙蓉梅花雞、燴荷花魚肚、燴仙桃白菜。

四上隨飯碗:金豹火腿炒南薺、南腿冬菜炒口蘑、冬筍火腿炒四季豆、金腿絲溜金銀綠豆芽。

四個隨飯碟:熗苔乾、拌海蜇、調香乾、拌洋粉。

點心:頭道:一品鴛鴦、一品燒餅,隨杏仁茶。二道:爐乾菜餅、蒸豆芽餅,隨雞餡餃。三道:爐牛郎卷、蒸菊花餅,隨圓肉茶。四道:爐烙餡餅、蒸風雪糕,隨魚絲面。

四樣面飯:盤絲餅、蝴蝶卷、滿漢餑餑、螺絲饅頭。

四望菜碟:乾酪、白菜、桃仁、杏仁。

飯:米飯、稀飯。

麒麟小豬第一,如意小豬第二,滿漢小豬第三,縐紗小豬第四,小磨小豬第五,松子小豬第六,天花小豬第七,龍鳳小豬第八。

民國以後,滿漢全席因過於繁雜,承辦者漸漸認為不合時尚,菜館中代以為之的是燕翅席、海參席、燒烤席、鴨翅席等。抗戰以後,大菜館中,全席又開始恢復。滿漢全席的菜點和品數各地不盡相同,菜點多者有一百八十二種,少者只有六十四種。

現今的港派全席食單

滿漢全席滿漢全席

現今全席又有很大改進,以香港現今全席膳單為例:

第一道:冷盤:孔雀開屏。熱葷:皇母蟠桃 ( 蛙、蟹、胡桃仁炒成 ) 、視春錦繡 ( 用填鴨睪丸和茸炒成 ) 、加禾官燕 ( 燕窩湯 ) 、掛爐大鴨、京扒全瑞 ( 整鱉 ) 、雪耳鴿蛋、白炒香螺 ( 薄片蠑、螺 ) 、瑞草靈芝 ( 鱉、魚唇和蝦燉成的湯 ) 。點心:翡翠秋葉 ( 蝦餃 ) 、鮮蝦魚友角。水果:木瓜。

第二道:拼盤:龍樓鳳閣。熱葷:桂花脊髓 ( 豬、牛髓與桂花茸炒 ) 、飛鵬展翅 ( 鶴肉魚翅湯 ) 、大紅乳豬、海上時鮮 ( 蒸魚 ) 、紅燒網鮑片 ( 酒蒸鮑魚加蚝油風味作料 ) 、油泡北鹿絲 ( 鹿肉撒檸檬薄片 ) 、木絲湯。

第三道:拼盤:雁行平沙。熱葷:電影紅梅 ( 豬肚炒鴨肝 ) 、寶鼎明珠 ( 炒鮮蝦 ) 、廣松仙鶴 ( 燉整鶴 ) 、紅燒果狸、大同脆皮雞、珊瑚北口蛤 ( 蛙魚炒蟹 ) 、時蔬扒鴨 ( 燉鴨舌 ) 、寶蝶穿衣 ( 鮑魚、竹筍、青菜 ) 、鳳舞羅衣 ( 燉雞皮、鮑魚、蝦、筍 ) 。點心:蚧肉片兒面 ( 用薄餅把雞湯燉的蘑菇和青菜包起來 ) 。

第四道:拼盤:雙飛蝴蝶。熱葷:比翼鴛鴦 ( 青蛙、雞翅 ) 、金絲鴿條 ( 鴿肉炒青菜 ) 、京扒熊掌、婆參蜆鴨 ( 海參蜆鴨 ) 、蝦兒吧 ( 豬蹄燉蝦 ) 、松子燴龍胎 ( 燉鯊魚腸 ) 、蘑菇扒鳳掌、酸辣湯 ( 雞魚豆腐 ) 。

另有小菜和各式鮮果。

筵席的宴請過程

客人入席前,先淨面,隨後送上好的香茗一盅,配以四色精美的點心,謂之 “到奉”。吃罷“到奉”,開始“茗敘”,上“手碟”任選,即瓜子、榛仁之類,每人兩碟,謂之“對相”(粵語謂之“手分”),客人可以互為交談。這時,酒席已擺好,“四生果”如鮮橙、甜柑、柚子、蘋果擺在席中四周,“四京果”如紅瓜子、炒杏仁、荔枝幹、糖蓮子之類放在四周,“四看果”圍在周邊,在席上擺成圖案。入座後,先吃鮮果,再上四冷葷喝酒,繼上四熱葷。酒過三巡,上大菜魚翅。至此,碟碗撤去,獻香巾擦臉。然後再上第二度的雙拼、熱葷。稍歇,又獻一次香巾,接著再上第三度、第四度。第四度之後,第五度上飯菜、粥湯。食畢,用一個精緻的小銀托盤,盛牙籤、檳榔、蔻仁,供客使用,再上一遍洗臉水,叫做“檳水”。至此,筵席遂告結束。

由於“滿漢全席”為首場較為隆重豐盛的筵席,其規格等級、排場禮儀格外講究。凡賓客至,即奏細樂示迎,賡即奉上“到堂點”款待。待賓客到齊,則由主客請各位賓客“更衣”或換便服入席。所設席桌順序及入席先後,一律按職位頂戴、朝珠公服而足,待役人員分別恭立席後,職司各位大人的飲食情況,隨時示意位列下席的府縣官員敬酒上菜。自入席至食畢“糖碗”,將上“八大菜”前換一次“台面”;食至“八中碗”的“全絲山藥”菜時,上“茶點”;待“八大菜”上到第六菜時,又上“中點”;“八大菜”上齊後,再上“席點”(其中“桐州軟餅”、“芝麻燒餅”不上)。食過後,又換一次“台面”,由位居下席的府縣官員依次到各席請大人“升位”,把席面抬出,重新更換桌面安好;又由府縣官員依次請各位大人“得住”(所謂“升位”、“得位”,乃清代宮場中比喻“升官”、“得官”的吉利話)。坐定之後,上“燒烤”的同時,上“桐州軟餅”、“芝麻燒餅”;食畢點心,又再換一次“台面”,仍由下席官員請各位大人“升位”、“得位”,直至席終。

全席過程中要換“台面”三次,碗盞家什三套。席桌所用餐具均系名瓷、形狀規格亦極為考究。大件瓷器須做成雞、鴨、魚……各種形狀,又稱之為“船”。雞形者盛雞、魚形者盛魚……謂之雞船、魚船盛甜味羹湯等,採用錫制的“水套子”,系內外兩層,內層盛羹湯,外層裝沸水,以保湯之熱度。

全席共十三桌,席次如下:

首席欽差大臣(無欽差時也同樣設此一席);一席正主考;二席 副主考;三席學院;四席總督;五席將軍;六席軍門;七席布政使;八席按察使;九席成綿道;十席鹽茶道;十一席都統;十二席成都府成都縣華陽縣。

選單由來

久負盛名的名宴“滿漢全席”原來就是這位九省疆臣、三朝閣老、一代大儒阮元所創製的。
這些文人雅士除了幫助阮元翻古紙、究倉籀、勒金石外,亦有佳肴小樂。加之內有名師主廚,外有雅士品味,此時的阮元在飲饌上也就不斷花樣翻新。他在兩廣總督任內曾以府菜為基礎發展出一道席面,雖不及府菜規模,但也遠遠超出一般市面上的水平。由於這種席面能兼顧滿漢人員的習慣,因此人們便稱之為“滿漢全席”。孔小姐下嫁阮元時,隨孔小姐陪嫁過來的,還有四名廚師。這些廚師個個身懷絕技,深諳孔府烹飪之奧秘。阮元後來仕途一帆風順,做到如他自書的門聯那樣:“三朝閣老,九省疆臣”。由於歷任重臣,俸祿充裕,阮元重用著一大批清客幕賓。
由此可見,而今流傳的“滿漢全席”,便始自阮元。


其他說法

說法一

滿漢全席”規模龐大,萊餚豐盛,製作程式複雜,工藝頗為考究。該席桌博採燒烤、燕菜、鮑魚、海參、魚翅等高級席之精華;襄括點心中油、燙、酥、仔、生、發等六種面性;施展立、飄、剖、片等二十餘種刀法;匯聚蒸、炒、燒、燉、烤、煮等烹技;輔助以冷碟中橋形、扇面、梭子背、一順風、一匹瓦、城牆垛等十數種鑲法;襯墊以規格齊全、形狀各異的碗、盞、盤、碟等餐具於一席,可謂集烹飪技藝之大成。
“滿漢全席”這一名稱來源於一段相聲。20世紀20年代在北京天津獻藝的著名相聲演員萬人迷編了一段“貫口”詞,羅列大量菜名,名為“報菜名”,頗受聽眾歡迎。30年代在北京與張傻子。高德名,緒德貴,湯瞎子一同登台表演的著名相聲演員戴少埔擅長這個段子(戴少埔於40年代初逝世於天津),當時仍稱這段貫口為“報菜名”。

說法二

“滿漢全席”系官場筵席,始於清代,然正史闕佚,僅一些筆記文集有錄,名曰:“滿漢席”、“滿漢大菜)。最初,官場中宴請嘉賓,先吃滿菜席,再上漢菜席,謂之“翻台”,蓋賓客中有滿族和漢族,以適應不同飲食習慣之故。而“翻台”的結果,致使製作滿席和漢席的廚師間相互展開競賽,並汲取對方所長,以求席桌更為精美,嗣後,人們遂將兩席的饌餚去蕪存精拼一席,故有“滿漢全席”之名。

盤點古今歷史上五大名宴

“吃”在中國有其特定含義,遠遠超出了吃的範疇。中國人講感情,或嚴格地說,是講感情的外在形式,在飲食方式上則表現為團隊精神,喜歡“群享”、聚餐,喜歡把飯桌當成重要的社交場合,即通過飲食來促進和協調人際關係.和睦感情。

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