滷肉

滷肉

滷肉又稱之為滷菜,是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮製而成的菜餚。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類;川鹵在全國最普遍,多以紅鹵為主。滷肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。滷製調味品大多具有開胃健皮健裨,消食化滯等功效。四川滷菜中比較有代表性的滷菜有:廖記、萬春滷菜、廖排骨、夫妻肺片。中國以廣東廣州,潮汕地區的滷味最為出名。

基本信息

菜品分類

天九灣滷肉天九灣滷肉

川味滷菜是川菜飲食文化的重要組成部分之一,從問世以來,便與廣大民眾結下了不解之緣,它在川菜王國里,歷經上千年的歷史,至今仍然魅力依舊,當我們舉筷品嘗那美味可口的滷菜時,竟然會那么芳香撲鼻,香味悠長的奇特風味所陶醉,竟會使天下有如此美味而讚不絕口,願我們的川菜韻味永存,香飄萬里。

接下來我們講滷水的分類:

滷水分為兩大類:即紅鹵和白鹵。其味型基本相同,屬複合味型,味鹹鮮,具有濃郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。

紅鹵,加糖色滷製的食品呈金黃色(咖啡色,如滷牛肉,金黃色,如鹵肥腸等)

白鹵,不加糖色滷製食品呈無色或者本色(白滷雞,白滷牛肚豬肚等)

菜品特色

無論白鹵還是紅鹵,它基本屬於煮的範疇,由於鹵比煮的時間稍長,便屬於單獨的烹飪法存在於川菜中了,所以滷菜是川菜烹製方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調味料加香料多種製成滷水,將原料粗加工入鹵成菜,適用於,肉類、家禽、野味、水產、蔬菜豆製品等原料,川味滷菜就是把經過紅白滷製好的食品,做成川味熱菜,冷菜的過程適用於家庭,餐廳,酒樓作菜。

1、滷肉質地適口,味感豐富。滷製原料時,可根據原料的質地和食者對滷菜口感的要求,可耙則耙,可軟則軟,該脆則脆,他給人的口感最豐富,最適口。

2、香氣宜人,潤而不膩。由於滷菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料,所以滷製出來的菜品除了有醇厚的五香味感外,還有特別的香氣。這些香氣可提神,醒腦,所以在品嘗滷菜時,既可以達到良好的味覺感官,還可以產生良好的嗅覺感官,是佐酒的上乘菜餚。

3、攜帶方便,易於保管。滷製菜品時,因受熱會使原料中的蛋白質發生變性,進而產生脫水現象,使所滷製原料含水減弱,這樣就增加了原料的存放期和保管期,滷菜原料由於無汁水,故便於攜帶,是外出旅遊的首選食品。

烹飪方法

滷肉味道的好壞取決於製作時採用的滷水,所以先介紹滷水製作。

滷水製作

1、將鹵藥包配方分成兩份,分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口;姜洗淨拍破;蔥連根須洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然後放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。

3、鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調入精鹽、味素和糖色,再放入香料包,燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮滷水。

菜品製作

在完成滷水的製作後,便可遵照以下幾種方法開始滷肉的製作。

方法一:

1、準備一陶罐。製作滷肉不可用金屬容器,要用陶罐類熬煮滷肉,要滷製的肉先做氽水處理。

2、加入前面滷水淹沒肉,再加醬油(先不要多,看看肉的顏色而定,主要是起調色作用),半斤清油(油一定要加的,不然鹵出的肉就像水煮),鹽適量,把鹵藥袋放進去,大火煮沸後,小火煮出味。

3、因為藥里有爛肉的成分,所以不可狠煮,如牛肉1小時就夠了,其他肉時間可以短些。用筷子扎肉,若肉爛了,撈出就可享用了。(記住要滾鍋把肉撈完後再離火,涼鍋撈容易壞湯)。

4、一副藥可以鹵很多次,一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥(注意換藥不能換湯)。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯,越老越好。

方法二:

主料:豬肉(肥瘦)1000克

調料:廖排骨濃縮滷汁,麻油,醬油

做法:

1.用後腿豬肉或肥瘦連皮肉,將其刮洗乾淨,切成三大塊。用開水煮一下,除去血腥撈起。

2.將炒鍋放旺火上,同時倒入廖排骨濃縮滷汁注入清水,熬出香味即成滷水。

3.將豬肉放入滷水中燒開,然後改用小火,將肉鹵至肉香,質爛即成,吃時切成片,淋入少許醬油、麻油。

製作注意事項

1、炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味素,但由於新鮮滷水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調製的過程中也可適量加入的味素。需要說明的是,在滷水中加入味素並不會起副作用,因為味素在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、滷水中一般應加入嫩糖色,如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以後,滷水

中仍可考慮加少許甘草。

4、丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據具體情況調整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。

5、用於製作滷水的大蔥應保留其根須,那樣可使滷水的味道更香 。

6、上述滷水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在滷水中加入乾辣椒,那樣就變成辣滷了。

食用指南

營養成分

熱量:3222.8大卡

鉀:1417.5毫克

磷:1052.85毫克

鈉:594.25毫克

膽固醇:552毫克

脂肪:247.8克

鈣:186.65毫克

營養功效

促進生長發育 改善缺鐵性貧血 增強記憶力

適宜人群

肥胖和血脂較高者不宜多食

食用須知

1、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應與異味較重的牛、羊肉及各種動物"下水"如肥腸 原料分開使用滷水,以保證滷水和滷製菜品的質量。

2、在使用過程中,要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等,一旦發現某方面有所減少應及時補上。

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