湯種麵包

湯種麵包

湯種麵包是起源於日本的一種麵包製作方法。類似於中種法、酸老面或液種法,湯種麵包是在一些面 包配方中添加一定比例的湯種麵團使該麵包更加柔軟和更具有保水性。“湯種”在日語裡意為溫熱的面種或稀的面種。“湯”的意思有開水、熱水、泡溫泉之意。“種”為種子、品種、材料、面肥(種)之意。

基本信息

湯種麵包做法

1、高筋麵粉100克放到水裡,攪勻,沒有麵疙瘩,放到鍋里,小火熬成濃稠的糊糊狀,盛出待用。(一次用不完,可晾涼放冰櫃,可保存一段時間,如果顏色變灰了,就不可再用了)
2、酵母溶於85克溫水中,同以上除黃油以外的材料(其中高筋麵粉270克)統統放一塊,揉成麵團,再把黃油加入,慢慢揉進麵團(這個麵團比較軟,很粘手,用麵包機揉面就解決了這個難題了。(沒有麵包機,可以在手上抹點菜油,會好操作些)

3、第一次發酵,至2.5到3倍大左右,取出,用手掌輕輕壓麵團,排掉氣體
湯種麵包湯種麵包

4、麵團分小分,蓋保鮮膜,鬆弛10分鐘左右
5、整理形狀,進行二次發酵發酵完成,烤箱預熱180度,中下層,25分鐘左右

麵團基本製作流程:

1、稱料。需要用稱確實稱量,不可估摸。
2、攪拌。把各種材料混合在一起揉成麵團的過程,有麵包機或能攪麵團的桌上型攪拌機可以待勞,沒有機器的只好花點兒手勁慢慢揉了,起碼要揉到“擴展階段”,即麵團可以拉開成薄膜,破洞邊緣有鋸齒狀。揉到“完成階段”最佳,即麵團可以拉開成薄膜,破洞邊緣有光滑。
3、基礎發酵。最佳發酵環境為溫度28~29℃,濕度75%,約發至2倍大。冬天可以將麵團留在麵包機內完成基礎發酵,夏天最好把麵團取出來另外用盆裝起來發酵,因為麵包機內的溫度太高,發酵太快且品質粗躁。

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4、分割滾圓。依照麵團重量分割滾圓。
5、中間發酵。讓滾圓後的麵團鬆弛和產氣,表皮不可結皮,也不可發酵過度,10~15分鐘即可。
6、整形。將麵團整形成需要的形狀。若需擀卷兩次者,第一次整形完,要經過一次中間發酵才可以繼續第二次擀卷。
7、最後發酵。最佳發酵環境為溫度38℃,濕度85%。
8、烤焙。烤焙前,烤箱要預熱至所需溫度。
9、冷卻。土司麵包應該一出爐就脫模,其他麵包冷卻至中心溫度38~42℃就可以包裝,以防止老化。
PS:
1、攪拌時,油脂要在麵團形成且具有筋性時,才可加入,否則會影響麵筋形成。加入油脂後麵團會慢慢吸收,使麵團看起來有光澤。
2、後基礎發酵檢驗法:將食指全粘滿高筋麵粉。從中間刺到底,來試麵團發酵的情況。如果食指抽出後,指孔不回縮,就表示基礎發酵完成了。
3、最後發酵可以在微波爐內完成,把整形好的麵團放入微波爐內,放入一杯熱開水,關閉爐門即可。冬天發酵中途要換1~2次熱水。

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