湯種

湯種

“湯種”在日語裡意為溫熱的面種或稀的面種。湯種再加麵包用的其他材料,經攪拌、發酵、整形、烤培而成的麵包稱為湯種麵包。湯種麵包與其它麵包最大的差別在於澱粉糊化使吸水量增多,因此麵包的組織柔軟,具有彈性,可延緩老化,迎合現代人口味。

基本信息

湯種的介紹

“湯”和“種”引伸的食品加工術語

“湯”的意思有開水、熱水、泡溫泉之意。“種”為種子、品種、材料、面肥(種)之意。

麵粉的糊化

用在粉焙術語的解釋是將麵粉加水在瓦斯爐上加熱,使澱粉糊化。或者將麵粉加入不同溫度的熱水,使其糊化,此糊化的麵糊稱為湯種。湯種再加麵包用的其他材料經攪拌,發酵,整形,烘烤而成的麵包稱為湯種麵包。湯種麵包與其他麵包最大的差別在於澱粉糊化使吸水量增多,因此麵包的組織柔軟,具有彈性,可延緩老化。

麵粉的發酵

麵包湯種麵包湯種

湯種麵包的出現顯示了不管多傳統的配方或產品,都有求新求變的空間與可能。

美味湯種的做法

湯種麵包的做法:

用料:

麵包湯種麵包湯種

a

,

雞蛋液1個,牛奶240克,玉米油60克,白糖100克,中筋麵粉3杯又2大勺(500克),快速發酵粉10克

b,中筋麵粉15克,水75克;

c,蛋黃2個,白糖50克,牛奶60克,麵粉20克,澱粉10克,融化的牛油20克;

d,蛋黃一個,牛奶1大勺,拌勻成蛋液。

做法:

1,先做湯種:把(B)中的麵粉和水在小碗中混合均勻,放入微波爐中加熱10秒取出拌勻,再加熱10秒取出再拌勻,看情況再加熱5秒左右,當攪拌時麵糊出現一圈一圈的紋路即可,取出蓋上保鮮膜,涼後放冰櫃冷藏過夜。

2,先把湯种放入麵包機里,然後把(A)中的用料依次放入麵包機內,一定要液體部分先放,然後放粉類材料,最上面放酵母,麵包機放至揉面檔(

),開動,中式麵包關鍵要和軟面,這樣麵包才柔軟好吃。(若沒有麵包機可以用手揉,麵團需要揉到擴展階段,洞邊呈鋸齒狀就可以,大概要30-40分鐘).

3,發麵的同時做(C)用料中的奶黃餡:把蛋黃加白糖放到一盆里攪拌均勻,再倒入牛奶拌勻,放入麵粉和澱粉拌勻,再放入熔化牛油拌勻。把整個盆放蒸籠里大火蒸12-15分鐘成固體狀態(中間要攪拌倆次,)冷涼後搓成小球待用。(這個量可以包10個麵包的餡,也可用這個奶黃餡包到饅頭中也很好吃。)

4,面板上撒點乾粉,將發酵好的麵團直接扣在面板上,壓成均勻的長方型,用刀將面分割成20份(大小差不多就行,最好一次分完,不要重複分割)

5,將麵團切口往裡收好捏合使麵團呈圓形,收好最後一個就可以從第一個麵團開始包餡料了.

6,將麵團收口向下,用手拍扁排氣,再翻個麵包入奶黃餡,收口捏緊(我包了10個有餡的,其他的10個沒有餡)

7,將做好麵包坯放入鋪了烤盤紙的烤盤上放入沒開火的烤箱,醒30分鐘到1個鐘頭左右至倆倍大(醒的時候可以再放上1碗熱水,增加溫度及濕度)

8,刷上蛋液撒上芝麻,將烤盤放入預熱至360F的烤箱內烤13到15分鐘即成

註:由於加拿大的中筋麵粉筋度蠻高的,所以我用中筋麵粉做麵包,拉絲效果和味道也很好。如果您在別的地區建議用高筋麵粉做!

湯種蔥香肉鬆卷的做法

用料:

湯種製作:高筋麵粉20克,冷水100克攪成稀糊,小火加熱攪拌至麵糊出現波紋為止,冷卻待用。

材料A:湯種65克;

材料B:高粉170克 中筋麵粉80克,乾酵母1茶匙 鹽1/4茶匙 細砂糖25克 奶粉2大匙 全蛋52克 水58克;

材料C:黃油38克;

麵包表面:全蛋液少許,白芝麻少許,蔥花,肉鬆約250克,沙拉醬適量 。

做法:

1)將冷藏好的湯種和材料B一起混合,揉製成光滑的麵團,加入材料C再繼續揉至擴展階段;

2)麵團2.5倍大時,排氣滾圓,鬆弛20分鐘;

3)擀成烤盤大小,烤盤鋪油紙,鋪麵團,二次發酵;

4)體積2倍大時刷蛋液,竹籤插一些小孔;

5)撒蔥花,白芝麻;

6)預熱180度上下火,中層20分鐘;

7)取出,放烤網上,蓋油紙至溫熱;

8)麵包片反面橫著割一道道刀口,不要太深;

9)擠沙拉醬,撒肉鬆捲起;

10)捲起不鬆開油紙,膠帶纏起至冷卻;

11)去兩頭,切4段,蘸沙拉醬,肉鬆

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