湯[食品分類]

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湯,可以指煮東西的汁液,亦可指烹調後汁特別多的副食。在我國一些地區,湯是人們生活中必不可少的一種食品,湯的做法也因地區飲食習慣,食材的不同而存在差異。湯不僅是我國的飲食,其他國家也有湯品作為飲食。在日本有味噌湯、豬肉湯等。在韓國有大醬湯、泡菜湯等。在泰國有冬蔭功湯等。在印度有咖喱肉湯等。喝湯不僅有利於健康,更有利於補充人體營養且易被機體所吸收。我國民間曾長期流傳著各種“食療湯”,今人則將其譽為“營養健療湯”。例如:鯽魚湯通乳水,墨魚湯補血,鴿肉湯利於傷口收斂,紅糖生薑湯驅寒發表,綠豆湯清涼解暑,蘿蔔湯消食通氣,黑木耳湯明目,白木耳湯補陰。

基本信息

定義

排骨湯排骨湯

湯,是大量的水和各種煮熟蔬菜、肉類以及一些其他的佐料經長時間的文火慢燉,從而味道外泄,和水混合在一起,便形成了美味的湯。

作用

大量水分和長時間的烹調使湯混合了很多滋味和香味成分。由調味不同,湯可以有開胃、正菜、補充水分、解膩等功效。本身味道很淡的食品如豆腐、米粉、魚翅多配鮮湯一起食用。
一些不適合直接食用的下腳料通過湯,特別是熬制清湯,被充分利用。例如北京烤鴨最末經常配有用鴨骨架制的湯。
中國菜上湯可能在進餐的過程任何時間,西餐則在一開頭,開胃菜之後上湯。日本和朝鮮半島則是邊吃飯邊喝湯。

分類

多數湯調味為鹹味,少數湯為甜味(甜湯,如水果湯、銀耳蓮子羹),個別不調味(例如米湯)。常見為趁熱食用,西班牙凍湯、一些羅宋湯等為冷卻後食用。
從用料上分有肉湯(包括獸肉和禽肉)、海鮮湯、素湯。
從口感上有清湯、含固體懸浮物質很多的濃湯,乳白色的奶湯等。歐洲菜餚中的奶湯多使用牛乳或鮮奶油,中國菜稱為奶湯的不使用乳製品,而是從其他動物性材料中提取出懸浮脂肪顆粒造成乳濁狀。
在中國廣州,把煮了很久的湯稱為“老火湯”。老火湯通常被人認為有較高的營養成份。

濃稠調節

湯的粘度通常高於水,口感稠厚。可以使湯更加粘稠的常見成分有:
固體懸浮物,例如雞蛋花、打成漿狀的蔬菜。
懸浮脂肪顆粒,例如奶湯。
澱粉,例如馬鈴薯、蕎麥、大米。
蛋白質特別是膠原蛋白,例如高湯經常使用一定量的骨頭、皮、蹄等燉煮而成。

世界各地的湯

亞洲

中國大陸:雞湯上海:老鴨冬粉湯杏香紅棗雞腿湯
四川:酸辣湯
廣東:碗仔翅、紫菜湯、老火湯(如清補涼、青紅蘿蔔瘦肉湯)
福建:佛跳牆
洛陽:牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯、豆腐湯、丸子湯、不翻湯、等(肉湯早餐素湯晚餐)
台灣:貢丸湯、四神湯、豬血湯、當歸湯、康寶濃湯(日本味之素公司產品)、麻油雞
日本:味噌湯、豬肉湯、吸物(吸い物、すまし汁)、卷纖湯(けんちん汁)
朝鮮半島:牛肋骨湯、人參雞湯、海帶湯
泰國:冬蔭功湯
印度:咖喱肉湯

歐洲

奶油蘑菇湯

法國

馬賽魚湯、法式洋蔥湯

西班牙

西班牙冷湯

俄羅斯

羅宋湯

美洲

周打蜆湯、金寶湯(罐頭湯品牌)

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