湖南臘肉

湖南臘肉

湖南的一道特色菜,以湖南安化臘肉和湘西臘肉最為出名。安化臘肉,體形大,顏色黑,熏得乾,肉質細,味道香;湘西臘肉,色彩紅亮,煙燻鹹香。製作全過程一般分為備料,醃漬,熏制三步。

基本信息

簡介

展示展示

菜系:湘菜
口味:鹹鮮味

材料

主料:豬肉(肥瘦)5000克
調料:白酒50克,150克,花椒25克,白砂糖50克

特色

色彩紅亮,煙燻鹹香,肥而不膩,鮮美異常。


做法

湖南臘肉湖南臘肉
湖南臘肉,歷史悠久,中外馳名。製作全過程分備料,醃漬,熏制三步。
1.備料:取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污,切成0.8~1公斤、厚4~5厘米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工帶骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油各3.7公斤、蒸餾水3~4公斤。輔料配製前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。
2.醃漬有三種方法:(1)乾醃。切好的肉條與乾醃料擦抹擦透,按肉麵向下順序放入缸內,最上一層皮面向上。剩餘乾醃料敷在上層肉條上,醃漬3天翻缸。(2)濕醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15~18小時,中間翻缸2次。(3)混合醃。將肉條用乾醃料擦好放入缸內,倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條,混合醃漬中食鹽用量不超過6%。
3.熏制有骨醃肉,熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8~9公斤、木屑12~14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內,引燃木屑,關閉熏房門,使熏煙均勻散布,熏房內初溫70℃,3~4小時後逐步降低到50~56℃,保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉,須經過3~4個月的保藏使其成熟。

其他做法

原料
豬肉......5000克白酒.......50克
鹽.......150克松柏木屑.....54克
花椒.......25克乾果殼......54克
白糖.......50克
烹製方法
1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮乾淨,切成..3厘米寬的長條,用竹籤扎些小眼,以利於進味。
2.先把花椒炒熱,再放入鹽炒燙,倒出晾涼。
3.將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓,放在陶器盆內或搪瓷盆內,皮向下,肉向上,最上一層皮向上,用重物壓上。冬春季兩天翻一次,醃約5天取出,秋季放在涼爽之處,每天倒翻一至兩次,醃約2天取出,用淨布抹乾水分,用麻繩穿在一端皮上,掛於通風高處,晾到半乾,放人熏櫃內,熏約兩三天,中途移動一次,使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時,取掛於通風之處即成。
工藝關鍵
1.豬肉宜選皮落肥瘦相連的後腿肉或五花三層肉。
2.熏料上若加桔皮少許,臘肉香味更加濃郁。


工藝關鍵

1.豬肉宜選皮落肥瘦相連的後腿肉或五花三層肉。 

湖南臘肉湖南臘肉
2.熏料上若加桔皮少許,臘肉香味更加濃郁

風味特點

腊味是湖南特產,凡家禽野畜及水產等均可脆制,選料認真;製作精細,品種多樣,具有色彩紅亮,煙燻鹹香,肥而不膩,鮮美異常的獨特風味,每年冬初季節就開始熏制,要吃到春節之後。煙燻的腊味菜,能殺蟲防腐,只要保管得法,一年四季都能品嘗。

湖南省特產

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